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文本内容:
第三章菜肴与酒水知识第一节中国菜
一、中国菜的特点
1234.选料讲究;.刀工精细;.配料巧妙;.烹调方法多样;
56.精干运用火候;.讲究盛装器皿
二、中国菜的划分菜系就是菜肴的体系中国菜是由地方菜、宫廷菜、民族风味菜和有宗教意味的清真菜素菜等组成的
三、中国主要菜系的风格特点其代表菜
1.
23.456鲁菜;.川菜;苏菜;.粤菜;.徽菜;.浙菜;
78.湘菜;.闽菜第二节外国菜
一、外国菜的特点
(一)取材丰富,用料讲究;
(二)西餐烹饪注意营养价值;
(三)调料讲究、品种多样;
(四)小量操作,工艺细致
二、外国菜的划分
(一)东方菜系;;
(二)西方菜系(法国菜系);
(三)清真菜系(土耳其菜系);
45.填写宴会安排日记簿;.跟踪服务;
67.确认宴会通知;.督促检查;
89.宴会信息反馈并致谢;.建立宴会预订档案第三节宴会的筹划与设计
一、宴会菜单的设计
(一)宴会菜肴的设计
1.宴会菜肴烘托宴会的主题;
2.菜肴的选择以宾客的需求为导向;
3.菜肴的数量、种类安排合理;
4.宴会菜肴要有独创性且富于变化
(二)宴会酒水设计L酒水的档次与宴会的档次相一致;
2.酒水的来源与宴会席面的特色相一致;
3.酒水搭配与宴会对象相一致
二、宴会厅的布置
(一)环境装饰;
(二)台型布置;
(三)设计通道和行走路线;
(四)灯光照明、室温
三、宴会的台面设计
(一)设计的基本要求
1.根据宴会菜单和酒水特点进行设计;
2.根据宾客的用餐需要进行设计;
3.根据民族风格和饮食习惯进行设计;
4.根据宴会主题进行设计
(二)宴会台面的种类宴会台面一般可分为餐台、看台和花台三种第四节中餐宴会服务
一、宴会前的准备工作
(一)掌握情况;
(二)人员的分工;
(三)熟悉菜单;
(四)准备物品与摆台;
(五)摆放冷盘;
(六)开宴前的检查;
(七)召开餐前例会
二、迎宾服务(了解)
三、就餐服务
(一)入席服务;
(二)斟酒服务;
(三)上菜、分菜服务;
(四)席间服务
四、送客服务
(一)拉椅送客;
(二)结账服务;
(三)收台检查;
(四)结束工作
五、宴会服务的注意事项(了解)第五节西餐宴会服务
一、宴会前的准备工作(-)布置宴会场所;
(二)摆台及餐前准备;
二、迎接宾客及休息室服务
三、席面服务
四、宴后休息室服务及结束工作
五、西餐宴会服务过程中的注意事项第六节冷餐酒会与鸡尾酒会服务
一、冷餐酒会
(一)准备工作;
123.布置会场;.餐台的摆放;.餐台的摆放
(二)迎宾工作;
(三)入座就餐;
(四)自助餐台服务;
(五)席间服务;
(六)结束收尾工作
二、鸡尾酒会服务
(一)准备工作;
(二)酒会前的分工;
(三)迎宾服务;
(四)服务工作酒水服务;菜点服务;吧台服务
(五)结束工作
三、外国主要菜系的风格特点及代表菜
(一)法国菜;
(二)英国菜;
(三)美国菜;
(四)俄国菜;
(五)德国菜;
(六)日本菜;
(七)意大利菜;
(八)清真菜第三节中国酒
一、酒的分类
(一)按酿酒方法分类
123.发酵酒;.蒸储酒;.配制酒
(二)按酒精含量分类
2.高度酒40%高度酒是指用蒸储获得的酒,是酒精含量在以上的烈性酒,如各种高度等
3.中度酒20°40°中度酒酒度为,如各种中度白酒、米酒等〜
4.低度酒20°低度酒酒度在以下,常见的有各种果酒、黄酒、葡萄酒和啤酒等
(三)按配餐方式分类
1234.餐前酒;.佐餐酒;.甜食酒;.餐后甜酒
二、中国白酒中国白酒的香型及风味特点
1234.酱香型;.清香型;.浓香型;.米香型
三、中国黄酒
123.绍兴酒;.福建红曲酒;.山东黍米黄酒第四节外国酒
一、烈酒
(一)白兰地;
(二)威士忌;
12.苏格兰威士忌;.爱尔兰威士忌;
34.美国威士忌;.加拿大威士忌
(三)金酒;
(四)伏特加;
(五)朗姆酒;
(六)特基拉酒
二、葡萄酒
(一)红葡萄酒;
(二)白葡萄酒;
(三)玫瑰葡萄酒;
(四)香槟
三、啤酒
四、配制酒
(一)开胃酒;开胃酒可分为味美思、比特酒和苗香酒三类
(二)甜食酒;代表名品有波特酒、雪利酒、玛德拉酒等
(三)利口酒;
(四)鸡尾酒第五节非酒精饮料
(一)红茶;
(二)绿茶;
(三)花茶;
(四)乌龙茶;
(五)紧压茶
二、咖啡是世界上消费量最大的饮料之
一二、其他饮料
(一)可可;
(二)矿泉水;
(三)乳制品饮料;
(四)鲜果汁;
(五)蔬菜汁饮料;
(六)汽水第四章中餐厅服务第一节中餐厅环境设计-空间布局流通空间(通道、走廊等)、管理空间(服务台、办公室等)、调理空间(备餐间、陈列展示区等)、公共空间(迎宾候餐区、休息间、就餐区、洗手间等)
二、装饰与布置
三、着装
四、音乐佐餐
(一)背景音乐
(二)民族乐器演奏
(三)歌舞表演第二节零点餐服务
一、零点餐早餐服务
(一)餐前准备
(二)问位开茶(早茶服务)
(三)开餐服务
(四)结账服务
(五)送客服务
(六)清理台面
二、午餐和晚餐服务
(一)中餐厅电话预订服务
(二)中餐厅午餐和晚餐的服务程序
1.餐前准备
2.迎宾领位
3.餐前服务
4.点菜服务
5.划单服务
6.菜肴、酒水服务
(1)
(2)
(3)
(4)传菜服务;上菜服务;分菜服务;斟酒服务
7.巡台服务
8.结账服务
9.送客服务
10.结束工作第三节团体餐服务
一、团体餐及其需求特点⑴用餐标准统一,消费水平通常低于宴会和零点,因而服务较为简单⑵用餐人数多,开餐时间统一,用餐速度较快,准备工作要求充分⑶菜式品种统一,但要注意每餐有新品种,同一团队尽量不重复
(4)服务方式统一,要求服务迅速、快捷同时满足个别客人的特殊需求
三、团体餐服务的程序
(1)掌握客情
①掌握就餐标准
②掌握就餐人数
③掌握就餐位置
④掌握开餐时间
⑤了解接待规格和性质
⑥掌握宾客的特殊需求和饮食禁忌⑵按用餐标准布置餐桌,准备好各种调料和服务用品⑶事先5min准备好预订的酒水、茶、香巾等冷菜可在开餐前摆放于餐台上
(5)
(6)⑷恭候宾客清点人数,准时开餐服务员为宾客上茶或斟倒酒水、饮料
(8)⑺上热菜时报菜名,同时上主食勤巡台、勤斟茶水或斟酒,更换餐具,添加主食,递送菜肴食品,及时整理餐台,撒走空盘,并做到随时掌握客人的需要及进餐速度,以使服务工作更加完善⑼菜上齐后告诉客人“菜已上齐”10客人用餐结束后,服务员应有礼貌地送客
三、团体餐服务的注意事项⑴宾客如果要标准外的酒水,应予以满足,但服务员必须有礼貌地告诉客人差价现付⑵团体餐要注意饭菜的保温,一般要等客人到齐后再上菜,不能提前上菜、上饭,并对先入座的客人做好解释工作如客人是凭餐券就餐,则应按桌点齐人数并收取餐券,然后上菜⑶宾客用餐时如有特殊要求,应尽量满足如身体不舒服的宾客想吃面条、稀饭、清淡的菜肴时,应予以满足4对在饭店逗留时间较长的会议和旅游团体,应根据宾客的具体情况提供不同的菜单品种,切忌每餐提供相同的菜肴⑸注意了解团体餐的结账方式根据不同团体餐的性质进行结账第五章宴会服务第一节宴会概述宴会是政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人之间为了表示欢迎、答题、贺、喜庆等社交活动的需要,根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐活动
一、宴会的特点宴会具有社交性、聚餐式、规格化和礼仪性等特点,具体表现在以下几个方面1宴会是一项重要的社会交往形式,它是用于表示欢迎、答谢、庆祝而举办的餐饮活动⑵宴会就餐人数多,消费标准高,就餐时间长⑶宴会要求格调高雅,并能体现出气派、华丽、舒适和考究的特点⑷宴会在环境及台面布置上要体现宴会的主题,突出热烈、隆重的气氛⑸宴会的菜单设计讲究色、香、味、形、器、养的搭配,品种丰富,注意选配并有一定的格式和质量要求⑹宴会接待服务礼仪要求高,强调周到细致,讲究服务技艺和接待规格
三、宴会的经营特点一宴会活动的多功能性;1以饮食为主的宴会活动,包括各种规格、形式的中西餐宴会、酒会等⑵以会议为主的宴会活动,包括各种规格、形式的国际性、地区性会议,各种形式的学术会议、商品展销会、新闻发布会等⑶以娱乐为主的经营活动,包括舞会、文艺演出、时装表演等
(4)外卖宴会服务,承办酒店外的各种形式的聚餐活动
(二)消费标准的差异性;
(三)宴会组织工作的复杂性;
三、宴会经营的重要性(-)宴会经营是饭店经济收入的重要来源;
(二)宴会是提高饭店知名度的重要形式;
(三)宴会是人们社会交往的一种特殊形式;
(四)宴会可以提高烹调技术水平,加强厨师培训;
(五)宴会能促进餐饮服务与管理水平的提高
四、宴会的种类按菜式特点分,有中餐宴会、西餐宴会;按宴会规格分,有国宴、正式宴会、便宴等;按宴请形式分,有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会等宴会的最高表现形式是国宴第二节宴会预订
一、宴会预订的方式
(一)电话预订;
(二)面谈;
(三)信函预订;
(四)登门预订;
(五)其他形式
二、宴会预订表格及程序
123.接受预订;.签订宴会合同书;.收取定金;。