浅述蛋糕制作的关键

浅述蛋糕制作的关键【摘要】随着餐饮业的发展西点越来越受到人们的欢迎蛋糕作为西点中常见的品种之一也是各类西点比赛常做的品种由于原料及配方的不同，其操作工艺及质量也有一定的差异化【关键词】蛋糕；操作；分类；质量

一、蛋糕的定义蛋糕是西点中最常见的品种之一据说，蛋糕制作有其漫长的发展历史，最早起源于中东地区，以后逐渐传入欧洲的意大利法国英国等地其在我国的历史可以追溯到明代，据记载明代天启二年（1622年）来华的德国传教士汤若望在京居住期间，曾“西洋饼”款待中国人，食者皆“诧为殊味”，其“西洋饼”即指现今的蛋糕

二、蛋糕的分类随着时代的发展，蛋糕渐渐成为人们生活中不可缺少的甜品在蛋糕的世界中不同的配方会制作出浓稠不一的面糊，经过高温烘烤，便会呈现出风味迥异的面貌在外观上，由于搅拌的时间和打发的程度不同，以及空气渗入的程度不同，不同类型的蛋糕，便会在表面呈现出不同程度的龟裂按照原料、制作方式和内部组织形式的不同，可以将蛋糕分为以下几种重油蛋糕重油蛋糕的油脂含量较多，一般达到40%以上经过搅拌后形成松软的组织，内部结构看起来较为紧密，有一定的光泽度，有浓郁香醇的奶油味杯子蛋糕杯子蛋糕实际为重油蛋糕的一种，只是比重油蛋糕的材料多一种泡打粉，因此杯子蛋糕比重油蛋糕组织更为细密，湿润度较高全蛋蛋糕全蛋式蛋糕由蛋液和细砂糖打发后制作而成全蛋蛋糕的弹性较大,内部组织均匀，口感松软棉细，具有浓厚的蛋香味分蛋蛋糕分蛋式蛋糕是指用蛋白、蛋黄分别搅匀或打发，然后混合到一起制成的蛋糕，油脂含量较少，湿性材料含量较多分蛋式蛋糕组织均匀柔软其他蛋糕咸蛋糕不含糖份的蛋糕，内部组织较一般蛋糕稍微偏硬，它的组织膨大靠的是膨松剂（如苏打粉、泡打粉等）所产生的效果蒸蛋糕一般口感甜松绵软，湿润可口，具有蛋香风味，一般蛋糕通过烘烤成熟，会流失较多水分，而蒸蛋糕靠温度和水蒸气蒸制而成，水分流失较少，表面不易上色芝士蛋糕又名乳酪蛋糕、奶酪蛋糕，分为轻芝土蛋糕（芝士含量较低而粉的含量较高）和重芝士蛋糕（芝土含量较高而粉较低），奶酪味较重，香滑细嫩泡芙蛋糕泡芙蛋糕面糊会受热膨胀，所以挤在纸杯中要留有足够空隙如果喜欢泡芙的形状比较规则，那么需要调整面糊的浓稠度，泡芙蛋糕内部空心，可以搭配各种馅料食用，口感比较湿滑米蛋糕一般蛋糕用面粉作为原料，而米蛋糕使用米粉作为原料米蛋糕口感Q性比较强

三、蛋糕制作的常用材料制作蛋糕，选取正确的材料是非常重要的，常用的制作蛋糕材料分以下几种

1、糖类细砂糖主要的西式甜点甜味剂，颗粒较为细小，容易搅拌融化红糖；又称黑糖具有浓郁的焦香味蜂蜜添加在蛋糕中具有保湿及上色效果糖粉白色粉末状的糖更容易在液体中融化

2、粉类低筋面粉是蛋白质含量较低的面粉，一般蛋白质的含量在

8.5%以下，通常用来制作蛋糕及饼干全麦面粉低筋面粉内添加孰皮，用于蛋糕制作中，以增添风味玉米粉呈白色粉末状，具有凝胶的特性，添加在蛋糕制作中可让面糊筋性减弱，蛋糕组织更为绵细抹茶粉抹茶粉是采用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的蒸青的绿茶将蛋糕用于蛋糕制作中，可以起到改善蛋糕味道的作用杏仁粉用杏仁磨成的粉，添加在蛋糕中，用来丰富蛋糕的口感奶粉用在蛋糕制作中，增加产品的风味椰子粉椰子粉是由椰子的果实制成的，用于蛋糕制作中可以改变蛋糕的口味

3.膨松剂泡打粉；泡打粉简称BP,在使用和面粉一起搅拌能起到膨松效果蛋糕乳化剂SP制作蛋糕时的添加剂，可以达到蛋糕组织松软绵细的效果

4.乳酪制品奶油奶油是由牛奶提炼而成，制作蛋糕时常常使用无盐牛奶牛奶需要冷藏保存鲜奶鲜奶及为鲜牛奶可以增加面团的湿润度和蛋糕的香味炼乳呈乳白色粘稠状，由新鲜牛奶蒸发提炼而成奶酪奶酪是牛奶制成的半发酵品，常用来制作奶酪蛋糕或慕斯，需要在冷藏室中储存

5.坚果类核桃可以添加在面团或面糊中，增加产品的美味杏仁碎由整粒的杏仁切碎而成芝麻可以添加在面团中，也可以用作表面装饰杏仁片由整粒的杏仁切片而成，常用于表面装饰

6.巧克力黑巧克力黑巧克力常隔水融化后使用，可以用于面糊制作或者装饰在表面白巧克力白巧克力常隔水融化后使用，可以用于面糊制作或者装饰在表面

7、蛋类鸡蛋是制作蛋糕必不可少的原料，一般情况下制作蛋糕有全蛋使用的，也有只用蛋黄或者只用蛋白做出来的蛋糕，如天使蛋糕即为只用蛋白

四、蛋糕的制作要点

1.食材的选择制作蛋糕时要选用相应的食材，并搭配适当的制作方式，才能烘烤出美味的蛋糕如果制作蛋糕中需要的食材无法取得，可以用同等属性的材料替换如，蔓越莓干可以换成葡萄干，榛果粉可以换成杏仁粉等

2.制作前的准备工作制作前首先要准备好需要的食材其次，要称量好所需食材的分量，而且称量要准确，这样做出来的蛋糕才会比较美味

3.烘烤的方式烘烤蛋糕之前，要先把烤箱预热，这样成品才会受热均匀烘烤时要根据模具的大小来调整烘烤的时间和温度的高低烘烤结束后，蛋糕要即刻出炉，不可以用余温继续闷，否则水分会流失过多，影响口感

五、制作蛋糕的注意事项杯子蛋糕的制作成功率很高，所以在制作时大可以放手去做，不需要太过担心,如果是初次接触蛋糕的新手，只要针对下面四点多加留意，就可以轻松避免可能出现的失误了

1.筛匀粉类材料过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉，并且让质地变松之外，对于同时添加多种粉类材料的蛋糕，还有预先把材料混合均匀的好处这样可以缩短面糊搅拌的时间，避免因泡打粉或小苏打粉混合不均匀，造成膨胀不均匀如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合，再利用过筛的动作使材料充分混合均匀，如此一来就可以使搅拌面糊的过程更轻松、快速地完成

2.不要攒拌过久杯子蛋糕一般是靠泡打粉和小苏打粉帮助面糊发酵和膨胀，因为没有经过长时间的自然发酵，所以膨胀力有限如果在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密

3.奶油徐软化或隔水化开奶油必须冷藏保存，而刚从冰箱取出的奶油质地很硬温度也过低，不但不容易和其他材料拌匀，也因为温度过低而使油水兼容更为困难，所以开始制作之前必须先将奶油处理至适合的状态不同的做法适合不同状态的奶油基本拌合法适合液态的奶油，所以需要先隔水加热而其他拌合法则只要将奶油放在温室中充分软化即可，所以先切成小片缩短软化时间

4.不要装填过满蛋糕面糊会在烘烤时膨胀，装填时除了要注意高度一致外（高度一致做出蛋糕的外形才会漂亮），还不能装太满，最多以不超过八分满为原则否则当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时，过多的面糊就会从四周流出来，而不是正常的向上发展成圆顶状不但不好看，也会因为杯中的面糊分量变少，烘烤时间会相对过久，使蛋糕的面皮过于脆硬【参考文献】[

1.陈红华.李祥瑞.主编.蛋糕配方与工艺[M].中国纺织出版社出版.2009,

09.[

2..森.编著.蛋糕大全[M].青岛出版社.2014,

07.【作者简介】刘广金（1965—）,男，江苏师范大学后勤集团饮食中心云龙食堂主任，主要研究方向餐饮管理一全文完一。