学校食堂餐饮服务及食品安全工作管理制度分析

学校食堂餐饮服务及食品安全工作管理制度第一章总则第一条为切实搞好学校食堂餐饮服务及食品安全管理工作，从源头防止食物中毒或其他食源性疾患事故发生，为学校师生营造一种安全、卫生生活环境，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务许可管理措施》、《餐饮服务食品安全监督管理措施》等有关法律法规规定，结合我区学校实际，特制定本管理制度（试行）第二条本制度合用于全区各乡镇办事处中心学校、区直、民办各中小学、幼稚园第二章学校食堂餐饮和食品卫生安全管理规定第三条各校应明确分管食堂餐饮和食品卫生校长，配置专（兼）职食品卫生管理人员必须成立学校食堂餐饮和食品卫生安全工作领导小组，校长为组长，分管副校长为副组长，校医、分管食堂处室主任、专（兼）职食堂管理员、各年级组长以及班主任等为领导小组组员第四条学校要建立健全食堂餐饮和食品卫生安全管理制度独立承包经营，学校必须把食品安全列入承包协议重要条款第五条学校食堂应当建立健全食堂餐饮服务和食品卫生管理规章制度及岗位责任制度，积极接受监督第六条食堂要建立严格安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间和食品原料寄存间，防止投毒事件发生，保证学生用餐卫生与安全第七条实行事故责任追查制度事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未贯彻不放过，事故负责人未受处理不放过,教师、学生未受教育不放过第八条加强学生饮食卫生教育，科学引导，教育学生不购置街头无照（证）商贩发售盒饭及食品，不食用来历不明可疑食物第九条学校要积极组织食堂管理人员和从业人员参与食品卫生知识、职业道德和法制教育培训第十五章第六十七条本制度下列用语含义是学校辖区内各乡镇办事处中心学校，区直学校、幼稚园，经区教体局同意民办学校、幼稚园及非学历培训机构食堂学校自办食堂、承包食堂和专门为学生提供就餐服务实体食堂从业人员食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等第六十八条由区教体局协管学校，参照本制度执行第六十九条本规定制度自公布之日起试行积极配合上级教育、卫生、食品药物监管部门检查、评比和考核工作，对各有关部门提出意见和提议要及时整改确定专人搜集、整顿、归档食堂管理资料第三章食堂建筑、设备与环境卫生规定第十条食堂应当保持内外环境整洁，采用有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件第十一条食堂布局应当合理，应有独立食品原料寄存间、食品加工操作间、食品发售场所及用餐场所第十二条食堂加工操作间应当符合下列规定

1、设有独立粗加工间、原料库、更衣室、操作间（8而以上）

2、操作间有瓷石专或其他防水、防潮、可清洗材料制成墙裙（L5m以上）、排气扇、纱门纱窗、密闭废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅

3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

4、配置有足够照明、通风、排烟装置和有效防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生规定寄存废弃物设施和设备

5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm寄存，保持空气流通第十三条食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备采用化学消毒，必须具有2个以上水池，并不得与蔬菜、肉类清洗设施混用要做到四分开餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用品生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显文字标识第十四条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生原则未经消毒餐饮具不得使用严禁反复使用一次性使用餐饮具消毒后餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒餐饮具应分开寄存，并在餐饮具贮存柜上有明显标识餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净第十五条餐饮具所使用洗涤、消毒剂必须符合国家卫生原则或规定洗涤、消毒剂必须有固定寄存场所（橱柜），并有明显标识第十六条食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具自来水装置第十七条学校食堂必须获得由食品药物监管部门核发餐饮服务许可证，未获得餐饮服务许可证学校不得开办食堂；食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、积极接受当地卫生行政部门卫生监督第四章申报餐饮服务许可证第十八条申请《餐饮服务许可证》必须首先到达第三章“食堂建筑、设备与环境卫生规定”所规定基本条件第十九条申请《餐饮服务许可证》应当提交如下材料到市政务中心窗口申请办理

1、申请书（市政务中心窗口领取）；

2、单位名称核准证明（工商部门出具）；

3、法定代表人身份证明复印件；

4、餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；

5、保证食品安全规章制度；

6、省、市食品药物监管部门规定其他材料第二十条申请人提交材料应当真实、完整，并对材料真实性负责第五章食品采购卫生规定第二十一条严格把好食品采购关食堂采购员必须到持有食品生产、流通许可证及产品合格生产、经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证索票；大宗食品采购应相对固定，以保证其质量严禁采购如下食品

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，具有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，也许对人体健康有害食品；

2、未经食品药物监督部门检查或者检查不合格肉类及其制品；

3、超过保质期限或不符合食品标签规定定型包装食品；

4、其他不符合食品卫生原则和规定食品第二十二条采购大宗食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检查合格证第二十三条采购定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者重要成分、保质期限、食用或者使用措施等食品包装标识必须清晰，轻易辩识在国内市场销售食品必须有中文标识第二十四条采购食品添加剂必须选购国家容许使用、定点生产食用级食品添加剂第二十五条采购食品容器、包装材料、食品使用工具、设备、洗涤剂、消毒剂必须符合国家对应卫生原则，对人体安全、无害第六章食品贮存及仓库卫生管理规定第二十六条食品贮存应当分类、分架、离墙离地寄存，各类食品要有明显标志，生食品、半成品和熟食品应分柜寄存有异味或易吸潮食品密封保留或分库寄存，易腐食品要及时冷藏、冷冻保留及时处理变质或超过保质期限食品第二十七条食品贮存场所严禁寄存有毒、有害、杂物及个人生活物品O第二十八条使用刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位寄存，用后洗净，保持清洁，刀具用完后必须入库有专人负责妥善保管第二十九条食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风设施及措施，并正常运转第三十条食品进出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期变质、霉变长虫，及时将不符合卫生规定食品清理出库第三十一条食品仓库应常常通风、打扫，保持干燥和清洁第七章食品冷藏、冷冻贮藏范围规定第三十二条食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内寄存冷藏、冷冻柜（库）应有明显辨别标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度监测第三十三条食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放第三十四条食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为保证食品中心温度到达冷藏或冷冻温度规定，不得将食品堆积、挤压寄存第三十五条用于贮藏食品冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以保证冷藏、冷冻温度到达规定并保持卫生第三十六条冷藏指为保鲜和防腐需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存过程，冷藏温度范围应在o10℃之间；冷冻指将食品或原料置于冰点〜温度如下，以保持冰冻状态贮存过程，冷冻温度范围应在一20C一1C之间〜第八章食品加工卫生规定第三十七条学校食堂每天应有监管人员对食堂食品进行检查，食堂炊事员必须采用新鲜洁净食品原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常食品及其原料第三十八条加工食品必须做到熟透，需要熟制加工大块食品，其中心温度不低于70度加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开寄存，半成品应当与食品原料分开寄存防止交叉污染食品不得接触有毒物、不洁物不得向学生发售腐败变质或者感官性状异常，也许影响学生健康食物第三十九条各乡镇办事处中心学校，区直、民办各中小学、幼稚园、特殊教育学校食堂不得制售冷荤凉菜第四十条食品在烹饪后至发售前一般不超过2个小时，若超过2个小时寄存，应当在高于60c或低于10C条件下寄存第四十一条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质状况下，必须经高温彻底加热后，方可继续发售第四十二条清洗池应做到荤、素食品分池清洗，上下水畅通，并具一定容积带盖容器第四十三条粗加工过程中荤、素食品必须分开寄存第四十四条用于原料、半成品、成品工具不得混用，保持清洁加工后原料、半成品、成品寄存，符合卫生规定，防止交叉污染防尘防蝇设施齐全，使用正常第四十五条工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生第九章餐具清洗、消毒及保洁卫生规定第四十六条手工清洗环节

1、刮掉餐具表面食物残渣、污垢

2、用洗涤剂溶液洗净餐具表面

3、用清水冲去残留洗涤剂洗剂与清冲分池进行第四十七条洗碗机清洗环节除掉餐具表面残渣、污垢后，再进入洗碗机清洗，操作按设备使用阐明进行消毒重要使用如下物理措施

1、煮沸消毒该措施即经济又可靠，消毒时把洗净餐具所有浸泡在水中，煮沸并保持10分钟以上开水煮、消毒后餐具密闭保留

2、蒸汽消毒将餐具放入蒸箱内，温度到达100℃并保持10分钟以上

3、干热消毒一般采用远红外或电烤消毒，控制温度120℃并保持10分钟以上

4、洗碗机消毒一般水温控制在85℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上第四十八条因化学消毒配比等环节难以掌握，一般不推荐使用，若条件有限必须使用者，要严格遵照如下规定

1、严格按使用阐明配比成消毒溶液，到达规定浓度

2、消毒液每4小时更换一次

3、消毒时间须到达5分钟以上

4、消毒后需用洁净水冲洗第四十九条保洁

1、清洗并消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐布擦干

2、清洗并消毒后餐饮具应及时放入专用保洁柜，不应过早置入桌上第十章食品留样规定第五十条学校食堂为师生提供每餐、每样食品都必须由专人负责留样第五十一条留样规定留样食品不少于100克，分别盛放在已消毒密闭容器中，等留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），防止样品被污染并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内，每餐必须作好留样记录留样时期、食品名称，便于检查第五十二条留样冰箱为专用设备，严禁寄存与留样食品无关其他食品，留样食品必须保留48小时后方可倒掉第十一章食堂从业人员卫生规定第五十三条食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生基本规定第五十四条食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参与工作和临时参与工作食品生产经营人员都必须进行健康检查，获得健康证明后方可上岗第五十五条建立晨检制度，发现发热或腹泻状况时，应立即汇报有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生人员，立即调离工作岗位第五十六条食堂从业人员应有良好个人卫生习惯必须做到

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

2、穿戴清洁工作衣、帽，并把头发置于帽内;

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和销售时有吸烟、揭鼻涕、挖耳朵等不良行为

5、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员工作服应每天更换保持良好个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤剪发，勤剪指甲

6、切实贯彻平常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内严禁吸烟、吃东西及其他也许污染食品行为，保证责任区域内卫生整洁

7、上厕所前，应在食品处理区内脱去工作服；需清洗工作服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度，大方整洁第五十七条纯熟掌握本岗位操作规程，遵守本岗位卫生制度第十二章学校食堂副食品店食品卫生管理规定第五十八条经营户必须持有经工商部门核发食品流通许可证、从业人员健康证销售直接入口食品时，必须使用售货工具第五十九条食品陈列与销售符合卫生规定，离墙、离地面15厘米，食品不得接触有害物、不洁物第六十条食品贮存不一样设施必须安全、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染第六十一条定型包装食品不得拆散销售，直接入口食品应当有小包装或使用无毒，清洁包装材料第六十二条严禁经营下列食品

1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异常，也许对人体健康有害物质；

2、包装不洁，严重破损或者运送工具不洁导致污染；

3、掺假掺杂、伪造、影响营养卫生；

4、用非食品原料加工，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品;

5、超过保质期限；

6、有关部门严禁销售;

7、属于“三无”产品第十三章学校食品卫生安全事故迅速处理规定第六十三条学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件应急处理机制发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采用下列措施

1、立即停止生产经营活动，在第一时间（事件发生后2小时内）严格按照突发公共卫生事件汇报时限及程序向区教体局、市食品药物监督管理局宣州分局和区卫生局完毕初级汇报、进程汇报及结案汇报联络电话区教体局体卫科3023823；市食品药物监督管理局宣州分局3022794；区卫生局疾控中心3018032c

2、协助卫生机构救治病人；

3、保留导致食物中毒或者也许导致食物中毒食品及其原料、工具、设备和现场;

4、配合食品药物监管部门、区卫生监督所执法人员进行调查，按规定如实提供有关材料和样品；

5、采用措施，把事态控制在最小范围第十四章.奖惩第六十四条区教体局每年对食品卫生安全管理先进学校和个人予以奖励第六十五条区教体局将实行学校食品卫生责任追究制度对违反本规定，玩忽职守疏于管理，导致学生食物中毒或者其他食源性疾患学校和负责人，以及导致食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报学校和负责人，由区教体局按照有关规定予以通报批评或行政处分第六十六条对违反本规定，导致重大食物中毒事件，情节尤其严重，要依法追究对应负责人行事责任。