中心小学食堂从业人员食品安全知识培训计划及内容

张堤小学食堂从业人员食品安全培训计划为贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实行条例》、《餐饮服务许可管理措施》、《餐饮服务操作规范》，贯彻各项食品安全措施，提高学校食堂从业人员业务素质，有效避免食物中毒事故发生，保证广大师生饮食安全根据我校实际，特制定食品卫生安全培训计划

一、培训目日勺通过培训，使学校食堂从业人员理解并掌握食品安全法律法规、操作规范及学生营养配餐等基本知识，进一步提高食堂从业人员日勺安全意识、责任意识、法律意识和服务意识,提高从业人员日勺业务水平，增强工作积极性，提高食堂规范化、精细化管理水平，消除食品安全隐患，保证学校师生饮食安全

二、培训内容

1、《食品安全法》、《食品安全法实行条例》、《餐饮服务食品安全监督管理措施》等有关法律法规

2、餐饮服务操作规范、新版餐饮服务食品安全监督量化分级管理及五常法管理规定

3、省、市、县有关食堂管理文献精神

4、食物中毒日勺避免及控制

5、学生膳食营养配餐知识

（3）需要熟制加工日勺食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度70℃o应不低于

（4）加工后日勺成品应与半成品、原料分开寄存

（5）需要冷藏日勺熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等

（6）用于烹饪日勺调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随后加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触

（7）菜品用日勺围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用

14、备餐及供餐规定

（1）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定

（2）供应前应认真检查待供应食品，发既有腐败变质或者其他感官性状异常日勺，不得供应

（3）操作时应避免食品受到污染

（4）分派菜肴、整顿造型日勺用品使用前应进行消毒

（5）用于菜肴装饰日勺原料使用前应洗净消毒，不得反复使用

（6）2在烹饪后至食用前需要较长时间（超过小时）寄存日勺食6（rc i（rc品应当在高于或低于日勺条件下寄存

15、食品添加剂日勺使用规定

（1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存

（2）食品添加剂日勺寄存应有固定日勺场合（或橱柜），标记”食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称

（3）食品添加剂日勺使用应符合国家有关规定，采用精确日勺计量工具称量，并有具体记录

（4）71从月日起不得使用含明矶日勺泡打粉加工非油炸早点，因经国家食品安全评估中心监测，我国居民，特别是青少年人群中铝超标严重

16、餐用品清洗消毒保洁规定

（1）餐用品使用后应及时洗净，定位寄存，保持清洁消毒后日勺餐用品应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记餐用品保洁设施应定期清洗，保持干净

（2）接触直接入口食品日勺餐用品宜按照《推荐日勺餐用品清洗消毒措施》日勺规定洗净并消毒

（3）餐用品宜用热力措施进行消毒，因材质、大小等因素无法采用日勺除外

（4）应定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态采用化学消毒日勺，应定期测量有效消毒浓度

（5）GB14934消毒后日勺餐饮具应符合《食（饮）具消毒卫生原则》规定

（6）不得反复使用一次性餐用品

（7）已消毒和未消毒日勺餐用品应分开寄存，保洁设施内不得寄存其他物品8盛放调味料日勺器皿应定期清洗消毒

17、餐饮食品保质期1icrc6rc日勺温度条件下贮存和运送日勺食品，保质期为〜2烧熟后小时260C4食品中心温度保持在以上热藏日勺，保质期为烧熟后小时3irc24中心温度保持在如下冷藏日勺，保质期为烧熟后小时备设施

18、食品留样规定1100学校食堂含托幼机构食堂、超过人的建筑工地食堂、集100体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过人日勺一次性会餐，每餐次的食品成品应留样2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后日勺密闭专用容器内，48并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下寄存小时以上，每个品100g,种留样量应满足检查需要，不少于并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等

19、食品及食品原料贮存规定1贮存场合、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂等，不得寄存有毒、有害物品及个人生活用品210cm食品应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在以上食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出日勺原则，及时清理销毁变质和过期日勺食品原料及食品添加剂

（3）冷藏、冷冻柜（库）应有明显辨别标记冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压寄存冷藏、冷冻日勺温度应分别符合相应日勺温度范畴规定冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（批示）计

20、记录管理规定

（1）人员健康状况（晨检记录）、培训状况、原料采购验收、加工操作过程核心项目、食品安全检查状况、食品留样、检查成果及投诉状况、解决成果、发现问题后采用日勺措施等均应具体记录5重要是个记录本一是食品原料采购验收记录本二是从业人员晨检记录、三是食品留样记录、四是餐厨废弃物解决记录、五是餐具饮具消毒记录

（2）记录均应有执行人员和检查人员日勺签名

（3）各岗位负责人应督促有关人员按规定进行记录，并每天检查记录日勺有关内容食品安全管理人员应定期或不定期检查有关记录，如发现异常状况，应立即督促有关人员采用整治措施

（4）2有关记录至少应保存年

22、信息报告规定餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采用封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理措施》有关规定212331及时报告卫生部门和药监部门小时电话如88未报告将根据《食品安全法》第条规定进行惩罚，发生食品安全事故未报告和处置日勺，责令整治，予以警告惩罚；消灭证据，2TO责令停产停业，处千万元罚款

二、食品日勺营养价值

1、食品按照性质和来源分三大类动物性食品，如畜禽肉类、动物内脏、奶、蛋和水产品；植物性食品，如粮谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果；用上述原料制成日勺预包装食品、散装食品营养素涉及蛋白质、脂类、糖类碳水化合物、维生素、矿物质、水

2、各类食品原料日勺营养价值160-80%50-70%谷类人体日勺热能和日勺蛋白质由谷类提B供，也是某些无机盐和维生素日勺重要来源过度淘米可损失无B,机盐和维生素储存时温度高、湿度大时可导致蛋白质分解、霉菌生长、脂肪分解，酸度增高，霉烂变质失去食用价值235-40%15—2025-30%豆类具有日勺蛋白质，日勺脂肪，日勺碳水化合物，大豆日勺植物蛋白质是植物优质蛋白质，含赖氨酸丰富，但含硫氨酸局限性，是谷类蛋白质的抱负补充食

（3）油料除大豆油外，尚有油菜籽、花生、棉籽、葵花籽油，50-70%15-20%；含日勺油脂，必需脂肪酸较高，蛋白质含量达谈6谈转基因食品口勺问题我国批准日勺转基因食品个，如大豆、30辣椒；美国多种，讲一讲转基因食品日勺概念，分子水平进行基因植入改善食物日勺品质，增长产量、控制成熟期适应市场需求，、生产食品配料和加工食品、抗病毒、抗虫害、固氮需要转基因食品存在日勺危害是外源性基因的安全性、潜在日勺致敏性、影响人日勺肠道微生物环境、影响膳食平衡、产生有毒物质到目前为止转基因食品安全性总体上是安全日勺，评价体系逐渐完善

（4）肉类涉及畜、禽肉、鱼类，含蛋白质、脂肪及某些无机15-20%盐和维生素，动物蛋白质含量、为优质蛋白，必需氨基酸80%比较充足，吸取率以上

（5）奶及奶制品牛奶、羊奶是营养成分齐全，构成比例合宜，

3.3—

4.7%,

4.最易消化吸取日勺食品，含丰富日勺蛋白质脂肪0—

7.5%；

1.5%

3.7%）,

6.9k/100G；（人奶为及含热量含A C钙、磷、铁，含维生素、尼克酸、维生素、硫安素较丰富

（6）A D蛋类为动物性优质蛋白，蛋黄含较多维生素、、B1B2和

（7）蔬菜水果:含大量水分、丰富日勺酶类，而蛋白质、脂肪含C量很低，有些重要日勺维生素（维生素及胡萝卜素）及无机盐（钙、钾、钠、镁）十分丰富总体规定均衡膳食，搭配有序

三、培训安排

1、每月安排一次进行集中培训和学习，提高食堂规范化、精细化管理水平

2、每天召开班前例会，强化五常管理细节

3、及时派人员参与上级有关部门组织日勺食品安全管理及岗位技能培训，严格执行食品安全法，严防食品安全事故日勺发生

4、每学期进行一次有关食品卫生安全面日勺知识问卷答题

5、每学期至少定期组织一次食堂人员岗位练兵活动，提高从业人员规范操作水平

6、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术,通过不断日勺苦练基本功来提高服务质量和服务水平

7、对业务骨干和进步明显日勺人员予以合适日勺奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量冯庄镇张堤小学.9张堤小学食堂食品安全管理及从业人员食品安全培训材料9—11）（、、

一、学校食堂供餐日勺食品安全问题1＞先明确几种食品安全概念

（1）凉菜（涉及冷菜、冷荤、熟食、卤味等）指对通过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等解决后日勺食品进行简朴制作并装盘，一般无需加热即可食用日勺菜肴

（2）交叉污染指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学日勺污染物互相转移日勺过程

（3）从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作日勺人员

（4）大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、500供餐人数人以上日勺机关及企事业单位食堂、餐饮连锁公司总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设立食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员

2、食品安全管理制度重要涉及从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场合及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品有关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，核心环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药物监管部门规定日勺其他制度

3、食品安全管理人员基本规定

（1）身体健康并持有有效健康证明

（2）2具有年以上餐饮服务食品安全工作经历

（3）持有有效培训合格证明

（4）食品药物监督管理部门规定日勺其他条件

4、从业人员健康管理规定

（1）从业人员（涉及新参与和临时参与工作日勺人员）在上岗前应获得健康证明

（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查

（3）患有《食品安全法实行条例》第二十三条所列疾病日勺人员，不得从事接触直接入口食品口勺工作

（4）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症日勺人员，应立即离动工作岗位，待查明因素并将有碍食品安全日勺病症治愈后，方可重新上岗

5、从业人员个人卫生规定

（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁日勺工作衣帽,头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物专间操作人员应戴口罩

（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手洗手消毒宜符合《推荐日勺餐饮服务从业人员洗手消毒措施》.

（3）接触直接入口食品日勺操作人员，有下列情形之一日勺，应洗手并消毒解决食物前；使用卫生间后；接触生食物后;接触受到污染日勺工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或摞鼻涕后；解决动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何也许会污染双手日勺活动后

（4）专间操作人员进入专间（备餐间及食品销售间）时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关日勺工作

（5）不得将私人物品带入食品解决区

（6）不得在食品解决区内吸烟、饮食或从事其他也许污染食品日勺行为

（7）进入食品解决区日勺非操作人员，应符合现场操作人员卫生规定

6、从业人员工作服管理规定

（1）工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以辨别

（2）工作服应定期更换，保持清洁接触直接入口食品日勺操作人员日勺工作服应每天更换

（3）从业人员上卫生间前应在食品解决区内脱去工作服

（4）待清洗日勺工作服应远离食品解决区

（5）2每名从业人员不得少于套工作服

7、人员培训规定

（1）从业人员（涉及新参与和临时参与工作日勺人员）应参与食品安全培训，合格后方能上岗

（2）从业人员应按照培训计划和规定参与培训

（3）40食品安全管理人员原则上每年应接受不少于小时日勺餐饮服务食品安全集中培训

8、库房规定1）食品和非食品（不会导致食品污染日勺食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设立2）食品库房应根据贮存条件日勺不同分别设立，必要时设冷冻（藏）库3）同一库房内贮存不同类别食品和物品日勺应辨别寄存区域，不同区域应有明显标记4）库房构造应以无毒、结实日勺材料建成，且易于维持整洁，并应有避免动物侵入日勺装置5）库房内应设立足够数量日勺寄存架，其构造及位置应能使贮存日10cm勺食品和物品距离墙壁、地面均在以上，以利空气流通及物品搬运6）除冷冻（藏）库外日勺库房应有良好日勺通风、防潮、防鼠等设施7）冷冻（藏）库应设可对日勺批示库内温度日勺温度计，宜设外显式温度（批示）计

9、防尘、防鼠、防虫害设施及其有关物品管理规定

（1）加工经营场合门窗应按规定设立防尘防鼠防虫害设施

（2）加工经营场合可设立灭蝇设施使用灭蝇灯日勺，应悬挂于2m距地面左右高度，且应与食品加工操作场合保持一定距离

（3）6nlm排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于日勺金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入

（4）应定期进行除虫灭害工作，避免害虫孳生除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实行时对多种食品应有保护措施

（5）加工经营场合内如发既有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等

（6）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品寄存，应有固定日勺场合（或橱柜）并上锁，有明显日勺警示标记，并有专人保管

（7）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定日勺使用措施进行宜选择具有资质日勺有害动物防治机构进行除虫灭害

（8）多种有毒有害物品日勺采购及使用应有具体记录，涉及使用人、使用目日勺、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等使用后应进行复核，并按规定进行寄存、保管

10、废弃物暂存设施规定

（1）食品解决区内也许产生废弃物或垃圾日勺场合均应设有废弃物容器废弃物容器应与加工用容器有明显日勺辨别标记

（2）废弃物容器应配有盖子，以结实及不透水日勺材料制造，能避免污染食品、食品接触面、水源及地面，避免有害动物日勺侵入，避免不良气味或污水日勺溢出，内壁应光滑以便于清洗专间内日勺废弃物容器盖子应为非手动启动式

（3）废弃物应及时清除，清除后日勺容器应及时清洗，必要时进行消毒

（4）在加工经营场合外合适地点宜设立构造密闭日勺废弃物临时集中寄存设施中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施

11、采购验收规定

（1）采购的食品、食品添加剂、食品有关产品等应符合国家有关食品安全原则和规定日勺规定，不得采购《食品安全法》第二十八条规定严禁生产经营日勺食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售日勺食用农产品

（2）采购食品、食品添加剂及食品有关产品日勺索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》日勺规定3采购需冷藏或冷冻日勺食品时，应冷链运送4出库时应做好记录

12、粗加工与切配规定1加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常日勺，不得加工和使用2食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下日勺寄存时间，加工后应及时使用或冷藏4切配好日勺半成品应避免受到污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存5切配好日勺半成品应按照加工操作规程，在规定期间内使用6用于盛装食品日勺容器不得直接放置于地面，以避免食品受到污染7加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定生熟13食品日勺加工工具及容器应分开使用并有明显标记、烹饪规定1烹饪前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其他感官性状异常日勺，不得进行烹饪加工2不得将回收后日勺食品经加工后再次销售。