西式面点原料理论知识

课程名称:西式面点工艺主备人:审核人:方法及手教学基本内容及设计段一组织教学s

二、复习提问

三、导入新课这节课我们继续学习西式面点中常用的原料

四、讲授新课食盐§

2.10食盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料盐的主要化学成份氯化钠（化学式）在食盐中含量为部份地区NaCI99%,所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐

一、食盐的种类.按生产地域分类海.井.池.岩盐

11.

2.

3.4按加工工艺分类粗盐精盐再制盐2o

二、食盐的作用改善面经性质1o盐可以影响水的分布，因为盐的存在，造成溶液渗透压差，促使水分分布平衡，从而影响水分的分布，影响结合水和自由水的比例，使更多的自由水与蛋白质结合从而影响面筋蛋白对水的吸收，影响面筋的形成调节发酵速度2o因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料改善制品风味

3.添加适量的食盐可产生薄弱的咸味，咸味再与砂糖的甜味相互助，可以增加面包风味改善制品色泽4o盐有一定的上色作用大家都知道制品中含有糖时制品容易上色.但如果没有糖只要有一定的盐量，制品也比较容易上色这就是有些法式面包就算配料中没有糖，但也可以烤制出棕黄的色泽的原因.再者，利用食盐调理适当的面筋，可使内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白.

三、食盐的质量要求与使用方法.食盐的质量要求1精制盐外观色泽洁白.抓捏较松散，颗粒均匀，无臭味，咸味纯正食盐的使用方法2o⑴蛋糕和点心中的使用方法（）面包中的使用方法（后加盐法）2面包后加盐的目的缩短搅拌时间、适当降低面包温度、减少能源损耗巧克力与可可粉

22.11

一、主要成分目前巧克力的主要成分是可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黄油等巧克力含有超过种已知的化学物质.科学家们上百年来对这些物300质进行逐一分析与实验，并不断在此过程中发现和证明了巧克力其各种成分对人体惟妙惟肖的药理作用.巧克力是防止心脏病的天然卫士巧克力含有丰富的多源苯酚复合物，这种复合物对脂肪性物质在人体动脉中氧化或积聚起相当大的阻止作用心脏病的主要病症冠心病通常是由于脂肪类物质（低浓度脂蛋白）LDL在人体血脉中氧化并形成障碍物而引起心血管阻寒巧克力的苯酚复合物不单能防止巧克力本身脂肪腐化变酸，更能在被食入人体后，迅速给血管吸收，在血液中抗氧化物成分明显增加，并很快积极作用为一种强有力的阻止氧化及抑制血小板在血管中活动的抗氧LDL

二、营养价值营养成分巧克力可可粉水

5.

94.6蛋白质

12.

921.6脂肪

48.728o6碳水化合物

30.337o7矿物质

2.

27.2

三、巧克力制品的种类化剂.这些本分物质对人体血管保持血液畅通起着重要作用可可液块1o可可液块是可可豆粗磨后的酱体，经冷却硬化后的硬块，可可液块呈棕褐色，香气浓郁并有苦涩味，含有极多的脂肪和其它复杂的成分调制其它巧克力时需要加入卵磷脂之类的稀释剂.如果制作巧克力馅、榛子酱等产品时，一般多用油稀释，但是两种油脂的融合性较差可可脂2o可可脂又称可可油，它是从可可豆中榨取的硬性油脂，液态呈琥珀色，固态时呈淡黄色或乳黄色，是巧克力制品中的凝固剂可可脂的含量决定着巧克力制品质量的高低常温下呈固态，温度时开始溶化，制作西点时用于稀释较浓的巧克力或馅料，27°C也可以兑入可可脂含量较低的巧克力中，以提高品位或增加亮度可可粉

3.可可粉是可可豆直接加工处理所得到的可可制品，可可液块经压榨除去部分可可脂即可得到可可饼，再将可可饼粉碎后，经筛分所得得棕红色粉体即为可可粉可可粉可按其含脂量分成高脂、中脂和低脂可可粉高脂可可粉含脂量22%〜24%；中脂可可粉含脂量低脂可可粉含脂量则为5%〜7%可可粉是西点制作中比不可少的原料，可以与面粉混合制o作蛋糕、面包、饼干和馅料等也可以直接撒在蛋糕表面用于装饰.牛奶巧克力4o牛奶巧克力由乳固体、糖、可可液块和可可脂经混合、研磨、冷却等工序加工而成少量乳糖的加入使牛奶巧克力风味更具特色牛奶巧克力的含糖量一般为40%〜50%奶脂和可可脂含量20%〜35%,乳固体含量10%〜15%,是西点制品不能缺少的原料，主要用于脱模巧克力、挂面、制作馅料、挤字或与其它颜色的巧克力混合使用，西点师有时将白色巧克力和黑色巧克力混合，快速勾兑出牛奶巧克力，用法非常灵活黑巧克力5黑巧克力板或豆是用可可液块兑入糖和可可脂经长时间精磨后，凝铸而成的大块或颗粒西点制作通常使用可可脂含量为35%〜66%的巧克力黑巧克力中可可脂的含量不同厂家有不同的标准，不同等级的巧克力，使用方法有所不同，西点师要参照说明和凭借经验及时调整配方.黑巧克力的用途最广泛，可用于脱模巧克力、制作馅料、挂面、挤字和制作巧克力装饰花等白巧克力6白巧克力是可可脂、糖和乳固体混合后经过长时间精磨，凝铸而成的蛋黄色大块或颗粒可可脂的含量不同厂商有不同的标准，一般在25%〜之间.白色巧克力不含可可粉，其它干性物质较多，溶点不同，流动性46%大，可用于脱模、制作馅料、淋面和制作巧克力装饰等

四、巧克力在面点中的作用巧克力是现代常见的西点原料，它可能应用于蛋糕、面包、冰淇淋、舒芙里等产品中或做为盘饰、糕点装饰材料，也可能单独制成一项艺术品展示，或与其它材料结合制成各种口味或香味的巧克力香浓精致的巧克力人人爱吃，尽管世界上来自不同国家、不同种族，从大人到小孩，都共同地深爱这种象征带来欢乐喜悦气氛的各色各样巧克力产品在西方巧克力被称为「上帝食物」

五、巧克力的使用方法巧克力是敏感的原料，在溶解时若不小心，则亦遭受损害通常用热水双重锅做熔化器具有些工作者也用温度控制的调温设备熔化巧克力无论如何，必须小心设定水浴槽的温度，熔化深色巧克力时，水浴温度为℃℃牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理，其水浴65—76,的温度必须不超过℃℃熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，49-60,深色巧克力保持在℃℃牛奶巧克力保持在℃℃将巧克力以43—49,41—

43.温和的温度加以熔化并置放是为了保存原有的口味.巧克力的熔化方法，将巧克力切成碎片，可以帮助巧克力快速熔化，但必须使用干净、干燥及符合卫生安全标准要求，且无任何异味的砧板熔化的方法可归纳为三项

（一）调温锅熔化法巧克力切碎后，放入调温锅内熔化，也可留置于保温锅内隔夜，但要保持干燥与不通风，以避免巧克力硬化

（二）隔水加热熔化法外锅装水后，将切碎的巧克力置于内锅中一起加热，注意外锅的水不可煮沸，避免产生蒸气，而使内锅内的巧克力受潮；夕卜锅的水温不要超过℃内锅与外锅应密合，而不是漂浮在水上60

（三）微波炉的熔化法少量（约公斤以内）的巧克力，可以使用微波炉熔化,将3巧克力切得愈碎愈好，放入微波炉内微波每隔一段时间就停止微波炉的加热，将巧克力充分的搅拌在整个熔化过程中，须不断的注意温度的控制，不可超过℃熔化的过程中，不可将刮刀留在盆内.50其它原料§2o12蛋糕油（作用体积增大，气泡均匀）蛋糕油的作用

1.蛋糕油是蛋糕乳化剂的俗称，它是一种专门针对焙烤食品，尤其是蛋糕类食品而专门设计的一种乳化剂.大家都知道焙烤制品内少不了用水及油脂两种材料，尤其是蛋糕、饼干方面，油、水的使用比例比其它产品都多，但是油与水是不能相互混合的两种性质不同的材料将油水放在试管内加盖用力摇荡，则油及水各成小粒均匀分布混合一起，但是在静置数分钟后，油及水的小粒子却各互相寻找其颗粒而逐渐变成更大的颗粒，油与水又开始分离，油浮在上面，水则下沉，因为水的比重比油大如果在油水混合时加入蛋糕油后再摇荡，油则非常微小的粒子均匀分布在水内而不分离，形成一种均匀的溶液所以我们利用它这种乳化作用，在蛋糕、饼干的配方中添加蛋糕油则可以使制出的成品达到更高的质量.蛋糕油它在焙烤制品中还不只是起到单纯的乳化作用，同时还有其它您想不到的作用，我们都知道，焙烤制品的面糊内含有淀粉，因此蛋糕油添加后除有乳化效果外，还能够同时与其淀粉形成结合物，使烤出的成品更具抗老化效果，使之延长货架期蛋糕油在蛋糕中的作用能够节省搅拌时间，在很短的时间内能够增加搅拌充入的空

1.气，使面糊比重降低，达到理想起发程度加入蛋糕油使制出的成品组织细腻，口感松软，更容易注入奶2油馅，且不会爆裂..降低成不，节省鸡蛋，因为蛋糕油添加后可以明显增大体积3增加保质期，延长货架时间

4.蛋糕油在饼干、曲奇中的作用节省搅拌时间，在很短时间内即可使浆料中各种材料搅拌均1匀.节省成本，能够在保持品质的前提下节省油脂的用量⑶使成2品酥松，入口即化.蛋糕油的添加量和添加方法

2.蛋糕油的添加量一般是鸡蛋量的配料中鸡蛋量增加蛋糕油3%—5%o量也要曾加.蛋糕油一定要在面糊高速搅拌前加入，否则不宜搅拌均匀注意事项

3.蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状.

二、塔塔粉.功能1塔塔粉——化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性,值达到而PH7o6,蛋清在偏酸的环境下也就是值在时才能形成膨松安定的泡沫，PH

4.6—

4.8起发后才能添加大量的其它配料下去戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是稳定时间较短加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果塔塔粉的功能总结,中和蛋白的碱性；.帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；增

123.加制品的韧性，使产品更为柔软添加量、添加方法

2.塔塔粉的添加量和鸡蛋存放时间长短有关鸡蛋存放时，蛋白会逐渐分解变稀.稀蛋白气泡性好，但稳定性差，所以应加塔塔粉稳定蛋白2—3%泡.如使用新鲜鸡蛋，粘稠蛋白较多，只需添加塔塔粉即可1—2%

一、嗜喔粉（果冻粉）嗤喔粉它是制作嗜喔（果冻）的必用原料之一，也用于制作布丁（）和慕司（）等西点.嗤喔粉的喏喔是英文的译音，pudding moussejel ly嗤喔粉则是制作果冻的一种粉状原料，又称果冻粉嗤喔粉不仅仅是制作果冻的主料利用它良好的稳定性能，煮成喏喔水，加入果占内还可以作生日蛋糕的装饰，抹在弧形的蛋糕上面非常的美观

四、吉士粉吉士粉分为即溶吉士粉和生吉士粉两种.吉士粉的使用方法即溶吉士粉的使用方法、生吉士粉的使用方法12作用（增色曾稠.调节口感.增加香味.改善面团性质.）12o345吉士粉是一种广泛应用与西点中的一种为制品曾香曾色，丰富制品品种的复配食品添加剂吉士粉的基本原料为糖、变性淀粉、奶粉、曾稠剂、香料、食用色素吉士粉呈粉末状浅黄或橙红色使用与各种蛋糕、蛋卷、面包等西点的装饰和馅料调制中.

五、无糖甜味剂木糖醇

1.无糖改良剂

2.无糖糖浆

3.

（一）、首先说一下木糖醇，木糖醇为白色晶体或白色粉末状晶体,有吸湿性，无毒无异味，有甜味，极易溶于水生物木糖醇是一种可以作为蔗糖替代物的原料;木糖醇的甜度与蔗糖相当，但热量只有蔗糖的木60%.糖醇用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用木糖醇在所有食用糖醇中生理活性最好在防晶齿不增加血糖值作为糖尿病人食品方面都显示出它的优越性生物木糖醇的功能

1.（）^生物木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂1生物木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状（多食、多饮、多尿），是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品、防睛齿功能2生物木糖醇的防精齿特性在所有的甜味剂中效果最好，首先是生物木糖醇不能被口腔中产生蹒齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生；其次在咀嚼木糖醇时，能促进唾液分泌，唾液多了既可以冲洗口腔、牙齿中的细菌，也可以增大唾液和晶齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度，同时减缓口腔内值下降，伤害牙齿的酸性物质被中和稀释，抑制了细菌在牙齿表面PH的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，防止睛齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿、减肥功能3生物木糖醇为人体提供能量，合成糖元，减少脂肪和肝组织中的蛋白质的消耗，使肝脏受到保护和修复，减少人体内有害酮体的产生，不会因食用而为发胖忧虑.可广泛用于食品、医药、轻工等领域.木糖醇与普通的白砂糖相比，具有热量低的优势——每克木糖醇仅含有卡路里热量，2o4比其他大多数碳水化合物的热量少因而木糖醇可被应用于各种减肥食40%,品中，作为高热量白糖的代用品、生物木糖醇的双岐菌增殖作用4在年卫生部食品监督检验所，在生物木糖和生物木糖醇对肠道菌1999群影响的动物和人体口服试验中表明，不论是动物还是人体，木糖和木糖醇均能对有益菌群的增殖有效.、生物木糖醇护肤5生物木糖醇具有甘油相同的保湿和改善皮肤粗糙的效果，而且使用时不发粘，会令人奋感清爽使皮肤增白，保持皮肤的光滑滋润.、生物木糖醇能提高肠内钙的吸收和体内钙保留率6芬兰通过动物试验证明生物木糖醇和钙一起食用能提高肠内钙的吸收而提高体内钙保留率、生物木糖醇的清凉感7生物木糖醇放到嘴里有一种天然的清凉感，这是由于生物木糖醇比蔗糖的溶解热几乎大倍，即生物木糖醇溶解时，吸收大10量的热，使介质产生低温所以当各种食品中加入生物木糖醇结晶以后，吃起来会感到清凉，可以增强薄荷，留兰香等食品的风味、生物木糖醇加热时不产生“美拉德”褐变反应、8蔗糖在食品加工受热时，会和氨基酸产生美拉德反应，即糖类的醛基和氨基酸反应，生成一种褐色并有焦糖味的物质.这对于面包生产是不可缺少的，但是对于绝大多数的食品加工却是一个不利因素因为美拉德反应会使食品的色泽发晴生物木糖醇则不会和氨基酸发生反应，在食品加工过程中比较稳定，这对某些食品中用生物木糖醇代替蔗糖，有很大意义.例如，蕃茄酱生产中，加有蔗糖，会在加工甚至保存过程中，其色泽渐渐变深当用生物木糖醇代替蔗糖制蕃茄酱时其色泽鲜艳程度，能保持较长的时间，甚至打开盖以后，也不容易变色、生物木糖醇具有吸湿性9纯粹的蔗糖较少有吸湿性，但木糖醇则在不同的相对湿度下有不同的吸湿性也就是说在制作西点制品时可以利用这种吸湿性来使烘烤好的制品吸湿反软来达到特殊的口感.、生物木糖醇可以降低被微生物吸收，从而延长保质期.10由于生物木糖醇具有这一特性，故所制食品能延长其保存期.例如消费者希望某些果酱少加糖，但加糖少的果酱容易在储存期，特别是开罐以后败坏如果用生物木糖醇代替蔗糖制取这种果酱，就可以不添加入工防腐剂而保存较长的时间、木糖醇的使用注意事项木糖醇在焙烤食品中的应用时，不仅改2善产品的口味，而且可提高产品的综合品质其热量值比蔗糖小，属于低热量原料.木糖醇的热稳定性好，不与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变反应，以其为原料制成的奶油类焙烤制品色泽更洁白，但若要加工无糖深色的焙烤食品，必须与果糖配合使用来上色㈡、无糖改良剂无糖改良剂是一种无蔗糖的添加剂.可以用来替代蔗糖对人体无害但是同时对人体也丝毫没有益处没有任何营养,只是一种甜味剂㈢、无糖糖浆无糖糖浆是一种由玉米中提取的甜味剂.不含蔗糖甜度比蔗糖要低

五、巩固练习

六、教学小结

七、布置作业巧克力在西点中有何作用1o蛋糕油在西点制作中的作用？及用量和使用方法

2.,塔塔粉在西点中的作用3塔塔粉在西点中的添加量和添加方法4o吉士粉的作用5o.巧克力的溶解方法6

八、教学反思:。