酒店餐饮部存在的问题及对策

酒店餐饮部门存在的问题及对策餐饮部作为现代酒店的重要构成部分，是酒店管理的重心之一首先，餐饮部管理所涵盖的部分重要包括老式的各类餐厅与餐饮一般来说，这些位置都是客户在酒店中常常活动的重要位置，对酒店客户服务工作的开展具有非常重要的实际意义另一方面，餐饮部管理工作直接关系着酒店在客户心中的形象以酒店餐厅服务人员为例，其工作内容直接面向客人，其服务方式、服务态度、服务流程等方面都会在客人的心中产生直观的印象，这些印象，也就是客户对酒店的最直观印象客人可以根据自己对酒店餐饮服务的主观感受，评价酒店的服务质量，这也是与酒店经济效益直接关联日勺重要内容再次，餐饮部作为酒店重要时经济盈利部门，在酒店的收益总额中占有非常重要的比例通过不完全调查，一般酒店餐饮部日勺营业额大概占酒店总营业额日勺30%-45%之间对此，优质日勺餐饮部管理，有助于对客人提供更好的I餐饮服务，对提高酒店收益具有重要的实际意义止匕外，酒店餐饮部波及食材、设备、餐具、制作、卫生、服务等多方面的管理内容，在酒店的I运行过程中，不管任何一种部分日勺管理出现了失误，都会对酒店导致不一样程度日勺影响因此，酒店餐饮部管理的科学、有效就显得尤为重要

一、餐饮部门在成本控制中存在的问题及对策

（一）成本控制成本控制是企业经营日勺不变主题，在酒店经营中也不例外，只有更好日勺控制成本,才可以实现酒店的最优收益餐饮部作为为客人提供餐饮服务的I重要部门，其成本投入是酒店运行投入中最重要的部分,也是最轻易导致成本挥霍的部分人力成本控制不合理

1.之间日勺良性交流，使其可以吸取他人身上的I长处以及服务经验，推进其互相协助、互相提高另首先，有助于加深员工之间的互相理解，增长管理工作的整体协调能力，形成整体日勺凝聚力以及集体荣誉感，推进酒店餐饮部整体服务水平的切实提高第一，要懂得服务技能，菜肴在餐厅的I消费过程具有环节多、易出错的特点，纯熟掌握各个服务环节的操作技巧，如上菜的技巧、倒茶斟酒的技巧、在就餐高峰保持工作队伍畅通的技巧等第二，要懂得礼仪知识，提高敬业精神,发掘工作潜能，减少意外的发生,高效顺利地完毕服务工作第三，要通过内部沟通，使服务人员理解企业的经营理念，懂得服务质量对企业实现目的的重要性，以及劣质服务给企业带来日勺严重后果，并把自我价值实现日勺理想同企业目的结合起来,积极积极提供高质量的服务.加强员工服务意识5首先酒店应当每星期都要进行培训，不仅要培训服务流程，由于流程问题时间长了自然而然就会了，重要就是他自己要不要按照规范时去做，另一方面还要培训员工的服务意识，让员工懂得质量是酒店发展日勺主线保证，让员工意识到这样做是应当的，这样员工就会很积极，思想是积极，这样员工的质量也就不会差形成直观日勺影响，促使其不停提高自身的服务水平在加强员工的服务意识方面，不能仅仅依托培训手段，而是应当贯彻与酒店餐饮部平常管理工作日勺方方面面，以此对员工形成全方位的I实时影响，到达优化服务意识的最终目的例如可以通过每天日勺早会，对员工进行思想上的引导，逐渐日勺使其形成现代化日勺服务观念此外，应当基于现代互联网技术，建立服务评价机制，以此对员工的服务工作形成鼓励.加强员工及各部门的合作、提高员工的观测能力6在酒店各个部门均有着亲密的I关系，因此不仅本部门日勺员工互相合作，其他部门的也要加强合作，如工程部来修电脑，假如是某些小毛病你不懂得的，你可以让他教教你，后来这种简朴日勺问题就不用去找他了，省去诸多麻烦提高员工的观测能力，诸多时候老外的话你也许听不明白，可是你要细心日勺去观测，他需要什么？如他捂着肚子很痛苦并东张西望的样子，他肯定是在找洗手间，要用敏锐眼睛去发现

四、餐饮部门员工流失的原因与对策

（一）员工流失的原因.奖励与惩罚的根据单一1诸多酒店奖励与惩罚员工的I根据仅是客人时表扬或投拆假如员工被客人投诉,员工将会受到批评、罚款甚至开除然而，仅仅根据客人的投诉来确定奖惩是不全面的由于有时候客人的I投诉带有个人主观，不一定客观全面，据此简朴的I奖惩会抹杀员工一直以来的努力会挫伤其工作热情.酒店管理循规蹈矩,人文关怀局限性2在酒店中，经理直接管理经营业务，但大多是只重视利润获取，而忽视其他管理环节，往往在员工思想、福利、家庭等问题忽视，与企业经济效益分开的机械式的管理模式这种机械式的管理,让员工难以受到人文关怀在缺乏人文关怀的环境中，员工工作缺乏热情，缺乏积极性和积极性.老式观念及行业特点的负面影响3

（1）老式观念的影响酒店被认为是一种吃“青春饭”日勺行业,是年轻人干的I活,一旦年龄大了，就会被淘汰，这种观念致使某些年龄稍大的员工（尤其是一线员工）会趁早离开

（2）酒店业自身科技含量低酒店业是一种服务性的行业，其技术规定相对不高，不具挑战性因此诸多人进了酒店，熟悉了各个部门的工作后，就没有什么爱好了,尤其是年轻人或刚出校门的I大学生在这种状况下很轻易跳槽这也是酒店业高学历人少，大学生不乐意在酒店工作的重要原因.收入不均,引起员工流失4在酒店里，当员工感受到有比目前更好的生存发展条件时，就会产生流动的需求所谓更好的生存和发展的条件，就是更高薪资在某种场所，薪资相似，甚至更低,只要精神奖励足够高，员工仍然会产生流动日勺规定外企日勺工资比国企高,提高也快，刚毕业的学生于是流向外企

（二）处理员工不满的对策有效的鼓励措施是培养忠诚员工的重要手段L鼓励是人力资源的重要环节鼓励的措施有物质鼓励与精神鼓励、长期鼓励与短期鼓励、必要的职权和培训机会等首先，人的需求是多种多样的，人在不一样的时期有着不一样的需求，虽然在同一种时期，也会有程度不一样的需求，这就规定酒店在实际日勺鼓励操作中，要因时、因人而异，并及时地实现鼓励,这将有助于稳定员工队伍，提高员工的忠诚度另一方面，人往往会将自己的所得与付出和他人的所得与付出相比较，因此为鼓励员工就要实现公平、机会均等，建立公平的竞争机制只有使用统一日勺奖励原则、考核原则，才能融洽酒店的人际关系，增强员工的忠诚感再次，要将物质鼓励和精神鼓励相结合只有物质鼓励，没有精神鼓励，酒店就会缺乏朝气;只有精神鼓励,没有物质鼓励，员工往往会感到奖励只是一句空话，落不到实处因此要将物质鼓励和精神鼓励相结合，才能调动员工日勺工作积极性.尊重员工2酒店员工在管理日勺链条中处在最末一环，员工日勺薪水最低，在管理中员工日勺想法和意见最不受重视领导要尊重员工，其实并没有规定我们的员工尊重客人那么困难，由于管理者一直处在强势地位当然，要实现以人为本，关键是规定管理者身体力行地发明出一种气氛和环境，让员工感到我很重要，连经理都由于我提出的提议而变化了操作流程不必多言，立即行动从给员工更多的发言权，花出一点时间去倾听,及时回应员工关注的问题开始,员工就会很满足.加强企业文化建设，塑造员工敬业精神是培养忠诚员工的关键3对于酒店这一组织来说,应当培育适应其自身宗旨、信念、行为规范和目的的文化要实现其宗旨、目日勺，就必须体现以人为本日勺管理思想,也就是要最大程度地尊重人、关怀人、依托人、理解人、凝聚人、培养人和造就人，让员工通过酒店共同的价值观，使彼此间产生亲近感、信任感、归属感，实现文化的认同和融合,才能充足调动起员工日勺积极性，增强酒店日勺凝聚力,实现酒店日勺既定目的I工资是酒店员工满足生理需求日勺基本条件和生活保证，也是员工社会地位日勺详细体现许多酒店实行日勺是员工工资酬劳与劳动成果直接结合起来，意图实行多劳多得的原则以及提高全员劳动生产率与员工同步增长的原则，通过工资“杠杆”来调动员工日勺积极性假如员工认为薪资与劳动付出相符，员工就会有一种心理上的满足感而觉得公正和平衡，积极性和潜力也许得到更大的发挥酒店只有不停日勺加强服务质量的管理，提高服务水平，才会在激流勇进的市场竞争中立于不败之地餐饮部作为一种酒店的经营关键，同样是的管理重点,其通过完善、健全的管理体系，不停为客人提供愈加优质的I服务不过，伴随现代经济与文化的迅速发展，市场的需求环境发生了极大的变化，原有的餐饮部管理模式也遭遇了发展的问题对此，为了使酒店可以迎合时代的发展趋势，实现健康、稳定日勺发展，就必须立足于时代的角度上，树立现代化的发展观念，以切实有效的管理手段,打破管理欧I问题,实现酒店的现代化发展餐饮部作为提供餐饮服务日勺重要部门，一直都是整个酒店的I服务重点因此，为了更好的开展服务，一直保持着大量的服务员工人数首先，可以满足餐饮部多方面的服务内容，另首先，有助于为客人提高更好日勺优质餐饮服务不过，相对于酒店的实际需求来说，其在服务人员设置方面存在较大的盈余简朴来说，就是较大的服务人员数量与相对较少的客户需求之间的不协调关系这就导致了一定程度日勺人力成本挥霍同步，酒店在经营方面存在一定的旺季与淡季，在淡季的时候，客流量较少，餐饮服务的需求也相对较少，这时，再保持大量的服务人员数量，就会导致人资成本的挥霍通过调查构造显示，酒店在这首先的人力资源挥霍达餐饮部整体成本投入水平的7%而在0旺季,客流量大，餐饮服务需求量大,服务人员数量难以实现为客户提供优质服务的原则规定怎样处理好酒店淡季与旺季之间日勺人力成本控制，也是餐饮部管理工作在人力成本控制方面的重要问题之一优化人力资源管理

2.首先，应当进行合理的人力资源优化在酒店的管理体系中，为了实现愈加规范化的管理，开展愈加专业化的服务，各岗位服务人员具有非常大的固定性对此,应当建立合理的人力资源优化分派制度，设置一部分灵活岗位，以此实现餐饮部管理范围内各不一样部分的科学人力配比，防止人力成本的挥霍另一方面，应当贯彻责任制，对有关员工进行统一的管理以及调度，合理应付酒店的淡季以及旺季，在旺季，不仅要增长餐饮部人员的I比重，为了调动其工作积极性，还要充足运用多种福利政策，如体现优秀者，淡季时可公费旅游等除此之外，优化管理岗位日勺人员配置,防止岗位职责的反复现象,防止人力资源挥霍健全财务管理体系

3.对于酒店在餐饮销售过程中存在的J成本挥霍问题，应当制定完善的J财务管理机制首先，应当保证销售岗位工作人员的待遇公平，防止任人唯亲现象时出现以此防止运用职位的便利，为自己寻求利益的现象，杜绝酒店资源的流失另一方面，应当建立账务透明机制，杜绝挥霍现象，加强监督效力再次，应当建立健全的绩效考核机制，并将考核的成果与员工的薪资福利互相挂钩通过物质与精神双方面的刺激，形成有效的鼓励机制，激发员工日勺工作责任感同步，有助于形成酒店内部的竞争机制，增进管理水平的切实提高止匕外，应当加强宣传力度，建立节省、负责日勺酒店文化,形成集体的凝聚力,增长员工对酒店的归属感销售管理存在缺陷

4.销售环节即酒店餐饮部为客人提供服务，以此获得经济利益的过程作为领先同行业水平的现代化酒店，具有非常完备的餐饮销售管理体系从服务的过程、措施、态度到经济利益的变现，联络紧密，设计科学、合理不过，在长时间的管理实践中，可以发现，成本控制的有关问题，在销售管理环节也有所体现尤其是在物料挥霍方面,体现的尤为明显熟话说“仁者见仁智者见智”同样的事情不一样的领导日勺处理方式也是不一样样的有些事情酒店也没有规定明确的原则例如酒店餐具时摆放，主管在职时会规定一种摆放方式，经理看见也许会再告诉服务员另一种摆放方式因此会导致了双重领导,也会让服务员产生不满

（二）改善成本控制的方略.任人唯贤,合理分派1为了更好地控制酒店的I成本，阿地认为，在人员招聘上因严格按照招聘规定选择人才，任人唯贤酒店管理者应当对既有人员做出对的|代|资源分派虽然酒店实行日勺是走动管理，但对酒店岗位所需人员的规定尚有一定的I差距因此管理者应当多听基础员工的意见，做出更明智的决定.完善财务管理机制,增长酒店收益2跑单日勺主线原因还在管理者用人唯亲及财务管理监督机制不健全由于酒店在开发票时操作都很不规范，因此税票不是唯一的收入凭证物料挥霍是老式的管理问题，看待这样长期存在的财务问题，一般而言制定对应的制度和管理措施，加强各环节的I监督，保证账单的透明性，并对员工实行亲情化管理，建立对应的鼓励机制，是可以减少并杜绝物料挥霍的不过诸多经营者将员工当做敌人同样防备和监督，使得员工没有归属感；一种没有归属感的人是不也许将酒店当成是自己的家的，将酒店的物品当成自己的物品那样去爱惜和节省的；因此，物料挥霍不能认为是员工的道德和习惯、观念问题；而要从管理者自身寻找原因要多管齐下，多种管理手段一并使用才有也许减少或防止跑单和物料挥霍问题.统一指挥3针对酒店存在的多重领导日勺问题，笔者认为，酒店管理者应制定详细的规定,并通过培训使员工理解规定，协助员工建立责任感对员工在工作中碰到的困惑,领导应及时的给以明确的I答案

二、餐饮部门在设备硬件及使用方面欠缺和处理方案硬件管理也是酒店餐饮部管理日勺重要内容之一，用餐设备、服务设备等等，都是餐饮部硬件设备管理的重要内容从服务日勺角度来说，对硬件设施的管理，在极大程度上影响了客户日勺用餐体验，对酒店在客户心中日勺形象具有非常重要的I影响举例阐明假如一种酒店的I餐具洁净、美观、符合当下时代的审美观念，可以再极大程度上提高客户日勺用餐感受，提高餐饮服务日勺价值而假如餐具与食物不协调，或者餐具不符合当下的审美特点，将会影响客户日勺用餐体验，进而影响酒店在客户心中的形象加强用餐设备管理

1.首先，应当加强餐饮环境建设伴随现代客户需求的多元化发展特点，为了实现不一样客户的良好用餐体验，应当建立灵活的就餐环境建设制度餐饮环境在极大程度上影响着客人的用餐心情，一成不变的环境设置，将会使客人逐渐失去新鲜感，进而导致客户的流失对此，应当时刻关注社会审美形态以及审美趋势欧I变化,不停的对餐饮环境进行调整,尽量迎合客户日勺环境需求,激发客人的爱好,发展客户资源另一方面，应当健全用餐设备供应渠道作为具有行业领军地位的大酒店，在就餐设施方面必须要保证高质量、高原则因此，一种稳定、关系良好的供应商就显得尤为重要首先，其可以保证用餐设备的长期、稳定供应,不会出现供应链断裂的状况另首先，保持了设备质量的稳定性，以免因质量问题导致客户的I心理落差此外，应当发展信息化管理手段一来，可以减少管理过程中因人为原因导致的误差，保证管理工作的精确性二来，可以减少人力资源的投入，节省成本餐饮部硬件设施2餐具、座椅、菜品、用餐环境等等，都属于用餐设施的管理范围酒店在餐饮管理方面一直秉承着优质、健康的原则，致力于更好日勺满足客户的个性化需求因此，在菜品的设计、用餐餐具日勺应用、用餐环境日勺建设等方面，均有非常高日勺管理规定不过，伴随社会市场需求的I变化，客人对用餐的需求也展现出了多样化的特点例如某些客人喜欢优雅、恬淡的用餐环境，而某些客户则喜欢热情、丰富的用餐环境这就导致了用餐设施管理工作在餐厅环境设计方面的困难同步，在菜品欧I设置方面，作为酒店，每天面临着来自世界各地的客人在用餐习惯方面，这些客户往往有着截然不一样的习惯，而酒店餐饮服务的菜品的设计方面，难以满足这些多样化的服务需求根据个别调查成果显示，有20%日勺客人觉得酒店的餐饮部环境不够理想，有25%的客人觉得酒店的餐饮部用餐环境具有一定欧J改善空间在就在一定程度上阐明了其在硬件设施管理方面的I问题

3.及时更换设备设备的老化，会在极大程度上导致安全隐患，进而影响餐饮部的服务质量为此,一定要选择较为先进的酒店硬件设施，既提高了酒店的工作效率，又以便了客户的信息获取此外,还需给管理人员配置先进的对外联络设备，保证其更好更快日勺获得信息，处理信息，给客户形成酒店可以迅速高效高质地提供服务的良好印象对此，应当建立完善的设备检修制度首先，对多种设备进行定期的检查以及记录，及时发现设备在运行过程中出现的问题或也许出现的问题，为设备日勺维修以及更换工作提供便利另首先，定期对设备进行养护，以此增长其使用寿命,减少设备故障发生日勺频率同步，对于已经老化的设备，应当及时日勺进行更换，防止因设备老化导致的安全问题止匕外，应当对多种设备进行积极的更新，保持设备的先进性以照明设备为例老式的照明设备只是可以保证基本的照明功能而通过现代科技的发展，照明设备已经具有了节能环境保护、保护视力、舒缓心情等多方面日勺优势因此，管理人员应当定期对设备进行更新，保证设备的先进性，以此推进餐饮部更好日勺为客人提供服务服务设备

4.厨房中日勺多种电器设备、烹饪设备，餐厅中的照明、温度等设备，都属于服务设备的范围与其他一般酒店相比，酒店每天面临着大量的用餐饮需求，着对于服务设备来说，是一种不小的压力为了满足客户时不一样用餐习惯以及餐饮需求,酒店的餐饮服务采用24小时工作日勺方式，对应的，照明以及温度调整设备必须要保持全天开放，这就在极大程度上影响了有关服务设备的I使用寿命对应的I,管理人员必须对设备进行定期的更换，以保证服务设备可以为客户提供优质的服务不过,服务设备的使用状况,具有非常大的突发性,一旦出现忽然日勺电路故障,或空调机故障,将会在极大程度上影响客户的体验,进而影响酒店的形象.购置必要的设备，与时具进51在酒店旺季，客流量较大，餐饮部门应准备多出区I餐具以备不时之需对于酒店已经投入使用的新产品，管理者应协助员工对时的使用，并对使用过程中出现的损坏状况及对应日勺处理措施给于明确的规定这样就可以物有所用，人尽其职2改善餐饮用餐环境首先，确定一定的主题，结合就把周围日勺环境和消费者的档次，通过装饰来发明气氛最重要的是突出餐饮的特点，是宽阔、舒适、宁静、还是拥有、刺激、热闹另一方面，恰如其份地采用灯光不一样性质的环境需要不一样的光线设计，以适应不一样环境中的I行为特点及心理需求如用餐区域内的灯光应比其他区域明亮些，以便于员工的工作最终，增长酒水的种类，以满足顾客的不一样需求3修建员工休息室，并配置一定的健身和娱乐设施这样员工就有一定欧I休息空间，可以有效地减少员工的I不满也可以在节假日举行为员工举行些活动，丰富员工的业余生活例如举行晚会,出去旅游，体育比赛，会餐等

（4）餐饮管理实际上是一种多品种，少批量的生产管理过程从技术规定的角度看，餐厅每个品种的I主料、配料、调味料和烹饪措施各不相似产品质量关键取决于厨房的技术力量和厨师的高超技艺因此，餐饮部门必须合理选择经营风味和花色品种，加强技术力量的培养，发明出一种“一枝独秀”欧I产品厨师的品德的提高是改善餐饮产品质量的关键（）5建立现代酒店管理体制目前信息产业在高速发展中，在各个领域起着重要作用，掌握信息就是掌握财富，酒店各方面要想跟上时代发展，不停更新,吸引更多客源，必须掌握大量市场信息，适合信息高速流动日勺管理体制是其保证

三、酒店餐饮服务质量存在的问题及方案为客户提供优质服务，一直是品牌酒店的经营宗旨，餐饮部作为为客人提供餐饮服务日勺重要部门，对服务方面具有非常高的I原则规定以餐厅服务员为例，既要做到服务热情，又不能过度的影响客户这对于服务人员来说，是一种不小的挑战虽然，通过大量日勺实践，酒店已经形成了健全的I餐饮服务体系，不过，伴随市场需求形势日勺不停变化,其在服务质量方面也遭遇了问题供餐效率局限性

1.伴随现代人生活节奏的I不停加紧，人们对餐饮日勺服务效率有了更高的规定不过,为了给客人提供愈加优质的服务，其对食物的制作具有比较高的规定因此，客人在等待用餐方面日勺时间会比较长，经调查发现，约物的顾客等餐时间到达30分钟，约以的顾客等餐时间在20分钟，在用餐高峰期间，甚至等餐需要1小时这也是导致酒店餐饮部客人流失的原因之一同步，酒店每天服务大量的I客人,厨房面临着非常大的工作压力,这也是导致酒店供餐效率不高的重要原因之一责任心不强

2.由于酒店的I基层服务人员一般学历较低，在思想认识方面有所欠缺虽然，酒店具有完善的员工培训制度，可以对员工的思想观念以及工作能力进行一定程度的提高不过，酒店日勺基层服务人员自身就具有非常大欧I流动性，这也是导致服务人员工作责任心不强的重要原因在餐饮诸多服务员的责任心不强，心不齐导致诸多事情要督促去做，自己不会积极去想客人需要什么？.服务不到位3餐厅服务员要做到热情周到而又不打扰客人，不是一件轻易日勺事情在酒店中,在宴会服务中，服务不到位体现得尤为明显如领导在与不在，服务员的态度截然不一样领导在的话，服务员对客人基本有求必应领导不在的话，服务员对于客人爱答不理如同级别的I宴会服务，领导在的话，服务员就会帮客人拆筷套和餐布领导不在日勺话,就要客人自己动手完善员工培训制度

4.要想切实提高员工的服务意识，最直接日勺手段就是制定合理的员工培训制度,定期对员工开展培训工作首先，在培训内容方面，应当包括现代化的管理观念,先进的服务措施另一方面，在培训措施方面，应当以理论培训为辅，实践训练为主酒店服务的关键关键就在于其实际意义，对此，必须重点加强员工的实践训练，使其更好时时掌握服务的基本礼仪以及措施流程，切实提高其服务素质再次，应当定期组织交流会、文体活动、座谈会等形式的员工交流，首先，增进员工。