功能性食品考试复习题2

一、填空题.功能性甜味剂分类（）1P47功能性单糖，结晶果糖、高果糖浆和糖（）1L功能性低聚糖，低聚升麦芽楣、k麦芽的糖、低聚半乳捌、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、（）2大豆低聚糖、低聚乳果糖、低果木糖多元槽静，包括赤解糖髀、木糖静，山梨精静、甘寤糖醉、麦芽相脖、奸麦芽糖腑、氨化（）3淀粉水解物等.强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊甘、岁汉果（）4精、甜蜜素、安赛蜜等.•超氧化物歧化酶的作用底物及其分类

2.常见维生素和矿物质缺乏病

3.膳食纤维定义和主要构成4定义膳食纤维即食物中不被消化吸收的植物成分“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”构成按溶解性可以分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，按来源分类植物来源纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露聚糖等；动物来源甲壳素、壳聚糖和胶原等；海藻多糖类海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等；微生物多糖黄原胶等合成类竣甲基纤维素等按其他分可为非淀粉类多糖与木质素）食品安全毒理学评价的四个阶段

15.急性毒性阶段试验（联合急性毒性）LD50,）.遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验2）亚慢性毒性试验（天喂养试验，繁殖试验和代谢试验）390）慢性毒性试验（致癌试验）

4.大豆低聚糖的构成（）6P62大豆低聚糖是一种广泛存在于豆科植物中的碳水化合物，它是由水苏糖、棉籽糖和蔗糖组成的混合物.衰老学说要点（）7P71衰老学说要点衰老学说主要有自由基学说、免疫功能下降学说、脑中心学说、代谢失调学说、生物膜衰老学说、脂褐素与衰老学说、衰老过程中基因淋巴因子及其基因表达改变的学说衰老自由基学说）生命大分子的交联聚合和脂褐素的累积；）器官组织细胞的破坏与减少；）123免疫功能的降低（衰老学说中最重要的学说）.谷胱甘肽的氨基酸组成（）8P28谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键所和而成的三肽键缩合而成的三肽化合物其结构中有一个特殊的肽键，由谷氨酸的（与半胱氨酸的（缩合-COOH-NH

2.机体内抗氧化防御体系三种酶类清除剂的特点（）9P75-80）.超氧化物歧化酶）.过氧化氢酶）.谷胱甘肽过氧化物酶123・和・型多不饱和脂肪酸的特点、主要生物活性及代表性脂肪酸（）

10.n3n6P121多不饱和脂肪酸指含有两个或两个以上双键且碳链长为个碳原子的直链o-318〜22脂肪酸，距酸基最远端的双键是在倒数第个碳原子上系列包括十八碳三烯酸（俗称-3o-3亚麻酸）（）；二十碳五烯酸（）；二十二碳六烯酸（）ALA EPA DHA多不饱和脂肪酸指含有两个或两个以上双键且碳链长为个碳原子的直链脂肪酸，距o-618〜22竣基最远端的双键是在倒数第个碳原子上系列包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（）；63-6LA十八碳三烯酸（俗称丫-亚麻酸）（）二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸）（）GLA AAo

二、名词解释亚健康人群亚健康是一种健康的透支状态，身体存在种种不适，但无身体器质性病变状态膳食纤维膳食纤维即食物中不被消化吸收的植物成分凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和（）P33功能性食品功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节肌体功能，不以治疗疾病为目的的食品（）P l自由基自由基又叫游离基，它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团（）P:67多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为个碳PUFA18~22原子的直链脂肪酸（）P121生物活性肽生物活性肽指的是一类相对分子质量小于具有多种生物学功能的多肽（）6000,P:26油脂模拟品:・多不饱和脂肪酸在多不饱和脂肪酸分子中，距竣基最远端的双键在倒数第三W3个碳原子上的肥胖症肥胖症是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症（）P147肽类的值是支链氨基酸与芳香族氨基酸的摩尔比值Fischer

三、简答题功能性食品与药品的区别？（）

1.P2第一代产品第一代产品主要是强化食品它是根据各类人群的营养需要，有针对地将营养素添加到食品中去这类食品仅根据食品中的各类营养素和其他有效成分的功能，来推断整个产品的功能，而这些功能并没有经过任何试验予以证实第二代产品第二代产品要求经过人体及动物试验，证实该产品具有某种生理功能第三代产品第三代产品不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能，而且需要查清具有该功能的功效成分，以及该成分的结构、含量、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等.从科技含量来分类，功能性食品可分为代，请简述每代的特点？（）23P2

①药品是用来治病的，而功能食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的

②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在

③功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄入.功能食品有效性资料一般包括哪些？3（）流行病学的资料1（）大样本的干涉研究资料他对于研究特定人群中的功能食品添加治疗是有效的2（）动物实验研究资料应用各种动物模型，研究在缺乏或添加功能食品的情况下动物的生存3状态，包括疾病与健康情况的详细资料（）机制研究的资料这是非常重要的部分，他是功能食品有效的科学基础公共对一种功能4食品（或药物）的接受程度,不但取决于经验性的结果，而且还需要其作用方式（机制）方面的系统的，有说服力的资料•请简述膳食纤维与粗纤维的区别？（）4p33不同于常用的粗纤维的概念，传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或酷等溶剂作用后的剩余残渣强烈的溶剂处理导致儿乎水溶性纤维、半纤维素和100%50%〜60%10%〜30%纤维素被溶解损失掉因此，对于同一中产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异，两者之间没有一定的换算关系虽然膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍能降解它的部分组成成分从这个意义上说，膳食纤维的净能量并不严格等于零而且，膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分被认为是其生理功能的一个起因.膳食纤维与粗纤维的区别？6蹄食纤维是指食物中不能消化的多糖,在一定酸碱度的条件卜分为可溶性和不可溶性煦食纤维两种我们通常把不可溶的膳食纤维叫粗纤维.通常疏菜、水果、粮谷类所含的食物纤维都叫超纤维.多元糖醇的共性有哪些？5熔点高，溶解性好，实用方便，适合于高低温制得的食品.功能性低聚糖具有哪些直接的生理功能？（）6p56（）低热量，难消耗1由于大多数功能性低聚糖的糖甘键不能被人体内的消化酶水解，摄食后难以消化吸收，因而能量值很低或为零基本上不增加血糖、血脂，能有效防治肥胖、高血压、糖尿病等例如一般的糖类热量值为看过而果糖的发热量仅为低聚半乳糖热值也仅为21kJ/g,

3.6kL/g,

7.1Kj/go（）有水溶性膳食纤维作用2功能性低聚糖也是一类低分子量的膳食纤维，与一般膳食纤维相比有如下优点甜味圆润柔和，有较好的组织结构和口感特性；易溶于水，使用方便，且不影响食品原有的性质；在推荐范围内不会引起腹泻；整肠作用显著；日常需求量少，约左右等3g（）雅齿主要是由突变链球菌引起的，大量研究表明突变链球菌产生的葡萄转移酶，不能将低3聚糖分解成黏着性的单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等，另外突变链球菌从功能性低聚糖生成的乳酸也明显比从非功能性低聚糖蔗糖、乳糖生成的乳酸少，故功能性低聚糖是一种低龈齿性糖类（）促进肠道中有益菌群双歧杆菌增值4功能性低聚糖通过消化道不被酸和酶分解，直接进入大肠为双歧杆菌利用，使双歧杆菌得以迅速增加人体摄入低聚果糖后，体内双歧杆菌数量可以增加倍100〜1000研究标明，每天摄入低聚糖持续数周后，人肠道中双歧杆菌平均增加倍某些品种的2-10g

7.5低聚糖所产生的乳酸菌数量也增加了倍，如乳杆菌2〜

3、磷脂的生理功能？（详见7）P13L132磷脂有调整生物膜的功能生物膜对于动物具有重要的生理功能，控制着细胞的新陈代谢、细胞间的热量生成与转移、信息传导、对外部侵害的抵御能力以及细胞的修旦能力.璘脂有促进脂类代谢和转运，保证血管的通畅及正常肝脏功能.,酪蛋白磷酸肽的主要生理功能有哪些？8）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育；）预防和改善骨质疏松症；）促进骨折患者的康复；）1234预防和改善缺铁性贫血；）抗齿禹齿；）

56.自由基对生命大分子的损害主要包括哪些方面？（详见）9P70-71）自由基对核酸的损害；）自由基对蛋白质的损害；）自由基对糖类的损害；）自由基对脂1234质的损害主要包括对蛋白质、核酸、糖类、细胞膜、包内线粒体膜、包内溶酶体膜、微粒体.高脂血症患者营养防治原则主要包括哪些？（详见）10P178）控制总能量摄入，保持理想体重能量摄入过多是肥胖的重要原因，而肥胖又是高血脂的重1要危险因素，故应该控制总能量的摄入，并适当增加运动，保持理想体重）限制脂肪和胆固醇的摄入2）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食蛋白质摄入量应占总能量的植物蛋白中的大豆有很315%,好的降低血脂的作用，所以应提高大豆及大豆制品的摄入碳水化合物应占总能量的左右，60%要限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料）保证充足的膳食纤维的摄入膳食纤维能明显降低胆固醇，因此应多摄入含膳食纤维的食物，4如燕麦、玉米、蔬菜等）供给充足额维生素和矿物质维生素和很多水溶性维生素以及微量元素具有改善心血功能5E的作用，特别是维生素和维生素具有抗氧化作用，应多食用新鲜蔬菜和水果E C）适当多吃保护性食品植物化学物具有心血管健康促进作用，鼓励多吃富含植物化学物的植6物性食物，如洋葱、香菇等Ui.抗肿瘤活性是真菌多糖最重要的生物功能，但这与多糖结构密切相关，请论述真菌多糖抗肿瘤1作用的构•效关系真菌多糖的构效关系是指多糖的初级结构和高级结构及理化性质与其生物学活性的关系真菌多糖的生物活性与其结构密切相关，真菌多糖的结构可以直接影响其生物活性，土链的糖单兀组成、糖普键类型直接决定真菌多糖的活性，支链的类型、聚合度、在多糖链上的分布及其取代度决定其活性的强弱真菌多糖抗肿瘤的作用方式总体可以分为两类:第类是以细胞毒为主的直接抗1肿瘤方式，这种方式主要是通过改变瘤体细跑膜的生长籽性，抗突变,抗自由基，诱导分化与诱导凋亡等达到对肿瘤细胞的直接杀伤作用；第类是以调节机体免疫为主的间接抗肿瘤方式，对2免疫系统的调节包括调节免疫器官，影响淋巴细胞、淋巴细胞、巨噬细胞以及细胞的活T BNK性等，从而间接抑制肿瘤的生长,糖尿病患者具有哪些营养特点？在开发糖尿病专用功能性食品时，有关能量、碳水化合2物、蛋白质、脂肪等营养素的搭配原则是什么？、总能量控制在仅能维挣标准的体重水平、有一定数量的优质蛋白质与碳水化合物、低123脂肪、高纤维、杜绝能引起血糖波动的低分子糖类、足够的维生素、微量元素与活性4506物质能量以维持正常体重为宜；.碳水化合物占总能量的,蛋白质与正常人一L255%Y0%3样按体重供给，老年人适巧增加减少蛋白质摄入量，可能会延缓糖尿病、肾病的发生

0.8g/kg与发展；.脂昉占总能量的或低于减少饱和脂肪酸，增加多不饱和脂肪酸，以减430%30%o少心肌管并发症的发生.胆固醇控制在以内，以减少心血管病并发症的发生.5300mg/d6钠不超过以防止高血压3g/d,.脂溶性和水溶性维生素的特点？（）3P105-107水溶性维生素）在自然界常共存，最丰富的来源是酵母和肝脏1）人体所必须的营养物质2）同其他维生素比较,族维生素作为酶的辅基，参与碳水化合物的代谢3B）从化学结构上看，除个别例外，大都含氮4）从性质上看此类维生素大多易溶于水，对酸稳定，易被碱破坏5脂溶性维生素（无资料）脂溶性维生素脂溶性维生素有维生素、维生素、维生素、维生素四种，可溶解在脂肪A DE K以及乙醛、氯仿等有机溶剂，储存于体内的脂肪组织内，它们在肠道中的吸收与脂肪的存在有密切关系维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类.前者有、、AD、不溶于水，而溶于脂昉及脂溶剂中，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸收E K,密切相关当脂类吸收不时，如胆道梗阻或长期腹泻，他们的吸收大为减少,R。