食堂各项管理制度

食品原料采购索证制度

一、食品（含原材料）采购必须有专人负责

二、采购食品在具有合法经营场所定点，并按规定签订购物协议

三、购置肉食品要通过正规渠道，且要查证与否通过检查，索取动检证明

四、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生原则和卫生规定食品

五、采购食品及其原料，按照国家有关规定索取检查合格证或者化验单

六、采购定型包装食品，在包装标识上必须有按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者重要成分、保质期限、食用或者使用措施等内容食品包装标识必须清晰，轻易辨识企业从业人员卫生制度、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁

4、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，常常检查，定期除霜，生熟食品分开寄5存，柜内无异味、生菜上架，先洗后做

6、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味

7、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施室内通风，光线好8企业环境卫生制度、食堂周围环境卫生区洁净、无杂物、无死角

1、食堂周围墙壁洁净，无乱贴乱画、乱搭乱挂

2、洗碗池清洁，上下水畅通

3、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理

4、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置

5、环境卫生采用“四定”定人、定物、定期间、定质量，划清分工，包6干负责企业仓库卫生制度、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施

1、仓库要及时整顿打扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整洁有2序、严把入库关，凡腐败、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库

3、库存食品按类别上架寄存，粮食寄存应隔墙离地公分以上多种调415料器皿加盖并有标识、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理

5、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，严禁存入与仓库无关其他杂物和私物6品O企业

一、食堂人员必须持有效健康证上岗

二、工作人员不得留长甲、涂指甲油、手上带饰物，如有伤口，必须伤好后才能上班

三、工作人员上班时要穿戴工作衣、帽，且头发要罩在帽内，并保持清洁！

四、工作人员要搞好自身卫生，勤洗澡、勤换衣、勤洗手工作时间不许抽烟，不可在加工场所吐痰、乱放杂物、垃圾

五、从业人员必须加强学习，熟悉各项卫生制度及操作规范有高度责任心，全心全意为人民服务企业餐具清洗消毒制度

一、餐饮具食品容器必须清洗消毒，规定用消毒设施，且能正常使用

二、使用国家同意消毒剂，要有同意文号，在保质期内，并严格按规范操作

三、清洗消毒好餐具要放在保洁柜里备用

四、已消毒和未消毒物品要分开寄存，并且要有明显标识

五、经加热消毒餐具、食品容器等应光洁、干燥，经化学消毒餐具应无异味、无食物残渣企业食堂卫生检查制度

一、卫生制度健全，有专职或兼职食品卫生管理人员，要建立卫生档案

二、要定期检查加工场所环境卫生、饮具、容器卫生

三、常常检查操作人员与否有不卫生习惯，如留长发、留指甲、不换衣服、不勤洗手等

四、要检查经营食品与否卫生，有无卫生许可证，与否有“三无”产品加工原料与否从正规渠道进入

五、要建立档案，把存在问题记载下来，及时处理，要防患于未然，对常常出现问题要有预见性最大程度消除隐患企业从业人员体检和培训制度、食堂从业人员要有高度工作责任感和事业心，遵纪遵法，遵守职业道德；1必须具有高度安全防备意识，保证自身安全及食堂安全、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到2法定机构体检一次，体检符合规定，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动3性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等），应立即离岗，暂停接触直接入口食品工作；有手外伤、烫伤、皮肤湿疹、刀肿、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、发热、呕吐等症状时，不得从事食堂食品加工和销售工作、食堂从业人员个人卫生应做四勤勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、4勤洗衣服，保持良好个人卫生习惯仪表仪容符合规定（按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方）；操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象动作，如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等、食堂从业人员不能穿拖鞋上岗，不准携带危险物品、药物或随身饰物、5别针等上岗、每天早上食堂班组长、负责人对从业人员进行认真检查，但凡个人卫6生不符合规定，不得上岗企业食品留样制度、食堂设专门人员负责留样，详细做好食品留样工作

1、烹饪加工人员（厨师）每做好一种菜肴，都要试尝，尤其是上一餐2供应剩余食品，更要细心试尝、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须3另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝、当日供应多种菜肴，每种取样克留样，用专门留样用品装好加4200盖放在冰箱冷藏室，留样小时，并做好记录留样冰箱必须保持清洁，48杜绝与防止污染留样、留样专用碗、盘等用品使用后要清洁、消毒，以备下次使用

5、按照食品从业人员卫生规定做好个人卫生

6、留样人员要做好留样记录，留样销毁时同样做好销毁记录7企业食品卫生“五四”制度、原料到成品实行“四不”制度1采购员不买腐烂变质原料1保管员不验收腐烂变质原料2加工人员不用腐烂变质原料3服务员不卖腐烂变质商品

4、成品食物寄存实行“四隔离”2生与熟隔离1成品与半成品隔离2食品与杂物、药物隔离3食品与天然冰隔离

4、用食具实行“四过关”3一洗、二刷、三冲、四消毒、环境卫生4定人、定物、定期间、定质量划片分工，包干负责、个人卫生必须做到“四勤”5勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服企业个人卫生制度、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤1洗手、剪指甲；勤洗澡、剪发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁洁净

2、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进3卫生间、上岗前洗手，便后洗手

4、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证（当5地区县级以上卫生防疫站检查），培训证企业餐厅卫生制度、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整洁、清洁、无油污、1无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适

2、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病

3、保持售饭用品、盛装食品用品、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品4有盖布，并保持洁净、污物桶保持洁净，加盖剩饭菜与垃圾分别寄存5企业操作间卫生制度、地面保持清洁，门窗洁净明亮

1、多种炊具、用品操作台摆放整洁，生熟分开，成品寄存实行“四隔离”2并有明显标识餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁、灶台清洁，调料盒放置有序炊具常常洗刷，做到木见本色，铁见光3。