咖啡厅管理制度教学内容

、咖啡厅服务员工作职责A**咖啡厅服务员工作职责、自觉遵守咖啡厅内的各项规章制度，工作安排

1、信表端装，仪表大方，着装整洁，住址参加各项例会

2、按要求做好责任区内的环境卫生

3、做好餐具各项补充，以使替换

4、严格遵守咖啡厅内的服务程序

5、熟知咖啡厅内提供的菜品和价格及特点

6、做好收台、翻台，提高多台利用率

7、做好收尾结束工作，做好防火、防盗

8、积极参加业务培训，不断提高服务技能9**咖啡厅服务操作程序目的掌握咖啡厅服务操作程序程序、客人达到咖啡厅时，由领位欢迎客人1欢迎客人

1.1）打开大门，立于领位台内；1）见到客人走至米外后，走出咨客台，左手握菜牌；22）向客人微笑，打招呼，如是常客，则以某某先生/小姐称呼3询问预订询问客人是否预订

1.

2、预订接受预订时，问清楚客人姓名、订座人数、就餐时间、联系方法和客人1的特殊要求如客人已预订，带其到事先已订好的桌前

1.3如客人未预定，按客人要求和人数带入相应的餐桌

1.4）询问客人是否吸烟，并分别带入吸烟区或非吸烟区；1）询问客人有否其他爱好，如靠窗或角落位子；2引导入座

1.5）为女士拉椅，等其入座后，将椅子推入；1）将餐巾对折成三角，铺于客人大腿上（和厅面服务员合作做）；2）打开菜单及饮料单从右边递至客人；3）倒退两步，转身离开，迅速回到领位台

4、厅面服务员倒冰水2）立于客人右侧；1）用左手轻轻拿起水杯；2）将水往水杯中间倒，以示对客人的尊重；3）将水倒八分满；4）轻轻放置客人右手边

5、厅面服务员听取开胃饮品单询问客人餐前酒，并重复客人所点饮料名称

3、落单4）取“点菜单”（一式三联），填写桌号、人数、服务员姓名；1）第一单为新单，以表示；2“N”）填写饮料名称及数量；3）把点菜单交于收款员，由收款员签字；4）把第一联交给收款员；5）持

二、三联至酒吧拿取饮料

6、服务餐前饮品5）左手托托盘，用右手进行服务；1）站立于客人右手边将酒水倒入酒杯

2、听取点菜6）走近客人，面带微笑，目光接触客人，站于客人右侧；1）认真听取客人的点菜，先女后男，顺时针原则；2）重复客人所点内容，得到客人认可后，倒退离开

3、服务面包和牛油7）将面包放入面包篮，黄油（每位颗）放于垫花纸的黄油碟上；12）站于客人右侧，将面包篮及黄油放于客人黄油餐碟前

2、听单8）将客人点菜内容写入“点菜单”上；1）交于帐台，由收款员签字；2）点菜单一式三联，第一联交于帐台，第二联交于厨房，第三联交于跑菜员

3、根据菜式调整餐具9检查点菜单上的菜式，准备所需用具，如是否需要烧车等；

9.1根据客人点菜要求，布置所需餐具；

9.2沙律叉置于主叉左侧，沙律刀置于主刀右侧，汤羹置于沙律刀的右侧

9.

3、根据客人用餐节奏上菜头盘汤沙律主菜甜品

10、席间服务服务调汁

1111.1）站于客人左侧；1）将汁浇于客人沙律顶部，让汁酱顺势往下流；2）询问客人是否满意，无须将汁酱留在客人桌上；3）倒退离开餐桌4；添酒水不断添加酒水，水杯或酒杯里的酒水不能少与

11.21/3更换烟灰缸烟灰缸内不能超过两个烟头，或烟灰缸内有许多杂物

11.3）左手拖托盘，托盘上放置干净的烟灰缸；1）站于客人右边，用右手将干净的烟灰缸放在脏的烟灰缸上面；2）同时拿起两个烟灰缸到托盘上，将干净的烟灰缸放回到台面上3主菜完毕

11.4）站于客人右侧，将客人主菜盘、面包篮、酱油碟等撤走；1）用甜品碟，餐巾清扫桌面

2、上甜品12）站于客人右侧；1）客人左手边放甜点叉，右手边放甜点更，两者离开桌边一英寸；2）从冷菜间取出甜品；3）用右手服务；4）退后两步，离开

5、上咖啡或茶13）糖盅内放包低糖、包咖啡晶糖、包白糖；奶盅内倒奶；12461/2）将糖盅、奶盅置于餐桌中间；2）右手拿咖啡底碟，上放咖啡杯，茶匙平置于咖啡杯前，从客人右手边放于客人3两手之间；）用茶壶/咖啡壶为客人倒满，将壶放于客人右手边，壶口勿对客人，应朝外42/

3、结帐

14、送客15）为客人拉椅；1）与客人告别，欢迎客人再次光临

2、员工守则B为了规范员工行为，特制定.它涵盖了本店的各项工作中应遵守的制度，员工须以守则来规范自己的言行，提高自己的素质，促进我们店健康有续的发展.，员工应忠于职守，努力干好自己的本职工作，遵守本店的规章制度.1员工应服从领导安排，不和领导唱反调.2,员工应按时上下班,不迟到，早退或旷工，上班时间开始后十五分钟后到者为迟到，3,下班前十五分钟内未获批准离岗着为早退,迟到或早退累积三次记旷工一次.员工上班必须着工作服，戴工作牌，仪容整洁.4,员工不准留长发,长指甲，戴首饰要做到淡妆上岗.5,员工在上班前应做好清洁工作，各项物品摆放整齐，吧台要检查器具物料是否变6,质，并作好开吧的准备工作.上班时间不准拨打或接听私人电话，更不允许用店里电话办私事（特殊情况除7,外）.上班时间不准私自会客,做一些与工作无关的事情.8,员工应讲究文明，说话要用文明用语，对待客人要热情，做到微笑服务，客进有9,迎声,客走有送声.服务员点单时要熟练，要有适当的推介，不得强推，客人买单时要快而无误.10，员工应爱护公物,不准大声喧哗，做到三轻（走路轻,说话轻，做事轻），每天11下班后应将工作场所打扫干净，关好电源，门窗，清理并检查现场，安全第一.员工应对店里的原材料，器具，耗品，合理使用不准浪费，应对一些贵重物品12,应有专人保管以免造成损坏.员工禁止在上班时间吃零食，抽烟.13,员工如有违反以上守则着，将视其情节轻重，对其做出相应的惩罚.、考勤制度C，全体人员应坚持按时上班.1上班时统一集体进行点名.2,领班负责点名登记,对未到者进行登记涧明未到者原因，并按病，事假，迟到等缘3,由在登记簿中注明.因病，事不能上班，应写请假条经负责人批准后方可请假,并把假条送到领班进行4,登记.未请假或未经批准不来上班一律按矿工处理.5,本制度由领导进行监督执行.6,望大家互相遵守监督.7,、库房管理制度D，库房内各种原材料要分类存放，摆放有序，做到‘一垫五不靠，保持干燥,通风.1食品调味料要上架存放，库房内环境良好，整洁卫生，2,库房中不准存放腐烂，变质原料及有毒有害物品3,库房内原料要遵循“先进先出”的原则，杜绝过期产品及“三无“产品4,库房内保持干燥整洁，通风条件良好，防鼠设施完善.5,做好防盗等安全工作.6,库房管理人员的工作由餐厅负责人监督执行，配送中心负责人也可根据工作需要7,要求各店库房管理人员进行相关工作协助以及物品的综合调配,餐厅负责人需支持配合此类工作进行.库房管理人员每月日晚必须按照财务部门要求盘点库房.8,

30、宿舍管理制度E本公司提供员工宿舍以现住宿人尚在本公司服务为条件.如员工离职（包括自动1,辞职，解雇，资遣）时，对房屋的使用权终止,届时该员工应于离职之日起，迁离宿舍，归还钥匙宿舍设管理员一名.宿舍长负责分配清扫，保持整洁，维持秩序以及水电，煤气，电话费，门户的管2,理.宿舍现有的器具设备（如:电视机，热水器，床铺等）本公司以完好状态交与员工3,使用，如有恶意破坏时，管理员酌情考虑由现住人员负担该项维修费或赔偿费，并上报行政部负责人，视情节轻重论爱护公物，宿舍内一切物品不得恶意损坏；离开宿舍时,检查水，电是否关好，避免不必要的浪费和造成的危险性；4,出入锁好门，做好防盗工作；5,卫生定期打扫，大家共同维持宿舍内的整洁；6,服从管理员的管理，派遣和监督；7,室内不得存放违禁或易燃的危险物品；8,煤气使用后务必关好阀门；9,夜间外出员工最迟应于时返回，否则应向管理员报备,不得擅自在外留宿，10,23有朋友来访时必须在时前离去,不得私自留宿外人；23员工不准于宿舍内喝酒，赌博或其它不良行为；11,夜间看电视，开关门等动作应尽量小声，以免打扰别人休息.12凡在寝室入住人员,必须遵守上述规定.、卫生管理制度F卫生管理包括个人卫生管理，物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面.物品，设施设备要求表面平整，光亮，无异味,无损坏，无抹痕,摆放整齐有序，1,否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚.餐具杯具等器皿的消毒措施2,（）所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒.1,⑵，消毒程序严格执行”一洗，二刷，三冲，四消毒,五保洁”的制度.⑶，使用消毒液进行消毒时，按的比例.1:200凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予元分处罚,3,10由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分.毛絮，浮灰，水渍，纸屑等轻微卫生问题，每处给予元的处罚.4,10-5积灰，污渍，油渍，较大杂物，毛发，皱褶等卫生问题，每处给予元的处5,5—20罚.污垢,有异物，裂痕，损坏，摆放不整齐，错位，脱落或物品缺少，有异味等环境6,卫生问题，每处给予元的处罚.10-20。