餐厅厨房管理制度

餐厅厨房管理制度第一章:厨房基本管理制度⑴准时上下班，不旷工,不迟到，不早退.2工作服要洁净，穿戴要整洁.3上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.4厨房不得寄存私人物品及乱吃东西.⑸设备，设施由各主管负责定期检修保养.6采购要有计划，验收人员要认真负责.7注意节省，减少费用及能源控制.8各卫生区域保持地面洁净，无积水,墙面无油渍.9开档要有序，当日工作必须当日完毕，收档要仔细洁净.10做好各项规章记录.11生熟分离，防止交叉感染.12不准将厨房用品私自带出个人使用.13下岗后不准着便装进入厨房.14服从领导安排及完毕随机性任务.第二章:厨师长工作考核制度1厨师长每天要对本厨房员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工出勤天数及出勤状况进行汇总.2厨师长应当按平常工作考核原则，要对属下员工按规定项目逐一进行考核记录，每周小结，月底总汇.3平常工作考核原则内容重要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面.4厨师长按月对每月工考核记录进行月底汇总，并折合成对应分值进行合计，以作为本月奖金分派根据.第三章:厨房违规惩罚管理制度

1.一类事故1菜品有腐烂变质现象，被客人退回.2菜品烹制有严重质量问题,被客人退回.3员工偷吃偷拿厨房食品,原料厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长合理指示，认真完毕厨师长下达各项任务，严格执行一句、一种指令原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除

（4）每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天工作在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争执、打架，违者罚款50元打架者重则开除

（5）工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊状况要事先打招呼）

（6）厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请他人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行违者罚款〈迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20如下处10元/20分钟以上30分钟如下15元/30分钟以上一种钟如下半天工资,一种小时以上两个小时如下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.

（7）不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理严格遵守并认真执行员工手册各项规章制度，不得带与饭店相似物品，否则按偷拿处理

（8）在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.

（9）工作时间内不得办私事，如玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关事情违反者罚款10元第四章厨房设备管理制度

（1）爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，对操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除如因个人操作不妥损坏者，按价赔偿，并追究有关负责人，严厉处理

（2）发现随意挥霍原材料者，按原价双倍罚款，并按员工手册有关规定严厉处理

（3）下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无端逗留下班后要对厨房内轻易发生危险地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开第五章厨房分工管理制度

1、每天晚上值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐时间，下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫牛方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负所有责任

2、厨房每月必须推出新菜品，来迎合顾客需求保证多种产品最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合规定，把好成品质量关味差、不熟、烹糊、感官不合格菜肴，不准上桌，违者追究有关负责人并处以对应罚款

3、厨房分工明确，责任清晰，多种产品原料摆放整洁，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，保证菜品烹制质量

4、砧板要根据菜主料、配料、调味料比例原则来配菜，产品配菜合理、比例合适，可以从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，导致餐厅损失者处以不一样程度罚款轻则10重则50元

5、砧板在贮藏过程中一直保持清洁、卫生、安全完好如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿

6、打合人员必须配合厨师做好开餐前准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜次序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦洁净盘边，检查好与否有异物等，如工作不到位者罚款10元，厨房工人要有良好服务态度和积极为学校当好后勤兵思想，团结一致,立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到

7、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，保证顾客身体健康

8、厨房工人要虚心听取善意批评和合理提议，积极想措施不停改善和提高烹调技术，讲究营养学饭香菜美，以良好思想，务实作用，精湛厨艺赢得顾客好评

9、购置食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次

10、实行食物采购，食物保管，票证结算三分开加强民主管理、杜绝贪污挥霍现象

11、做好厨具和一切公物保管工作，未经经理同意，公物（食具）不能拿出厨房大门

12、厨房人员对室内财物、用电等安全负所有责任

13、建立“试吃”制度，保证人员用食安全

14、厨房设备如羊肉机、冰箱、蒸饭车、等设备均由专人使用；

15、不通过厨师长同意，不得私自使用厨房设备；

16、定期对自己使用设备进行维护、保养，保证设备正常使用；

17、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，保证万无一失，方可离开厨房,并锁好厨房门锁；

18、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；工具及出品用品管理

19、厨房工具及出品用品如A菜刀、菜徽、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用品都要定人管理，保证所有工具、用品有人负责，做到物物有人管，人人有物管；B无论何时都必须保证工具、用品卫生及完好；C所有人员都要掌握厨房工具及出品用品正常使用措施；

20、定期对厨房工具、用品进行盘店检查，有缺口或损坏工具用品，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；第六章出品管理

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分派到人，保证所有菜品均有专人负责质量把关

2、保证出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量原因导致顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格予以惩罚；如因质量原因导致打折等状况，给饭店导致经济损失，按照给饭店导致经济损失予以赔偿；

4、多次因菜品质量导致投诉厨师，厨师长有权予以其他处分或解雇处理；卫生管理；

1、个人卫生管理A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服,并时时保持洁净整洁；B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味；D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、环境卫生管理A、所有清洁工具用品包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定寄存地点，使用完毕要清洁洁净放回原处；B、按照不一样岗位划分卫生区域，保证时时清洁并且所有人员都必须参与星期一卫生大清除；C、定人定期检查厨房泪脚清理及用品清洁工作；厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当日肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当日使用原材料进行汇总，对当日所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回原材料进行过秤检查，保证所采购原料数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝挥霍，对导致挥霍人和事进行必要处分;

4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免导致挥霍；。