食堂采购管理规定

食堂采购管理规定第一条为贯彻贯彻全心全意服务广大就餐者，保证食堂健康发展宗旨，规范采购管理,减少采购成本，提高饮食质量，制定本规定第二条采购、验收、监督人员和供货商要严格贯彻执行本规定第三条采购、验收、监督人员要廉洁自律，遵纪遵法；要坚持原则，秉公办事不得接受供货商吃、请、送，更不得向供货商卡、拿、要第四条采购、验收、监督人员要理解餐饮经营与生产多种环节，掌握多种餐饮原料知识，熟悉财务制度和成本控制，掌握市场供应状况和销售渠道第五条采购食品原料及成品必须符合《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和国家有关餐饮管理有关法律法规有关各项规定第六条采购食品原料及成品价格原则上要比零售市场低10%以上或供货商成本加价10%如下第七条采购方式采用每月（或每年）竞标集中采购与每日每周分散采购相结合，当地采购与外地代购相结合，时间差采购与即时采购相结合，种植地、生产地采购与市场采购相结合方式按照质优价廉，减少人力、物力、财力成本基本采购原则，采用两种定价方式一种是竞标，由供货商对确定数量、质量、规格食品原料及成品进行投标，同种质量原料及成品价格最低者中标同质同价，服务好者中标另一种是寻价要货比三家，坚持“四同四比二即同样原料比质量，同样质量比价格，同样价格比服务，同样服务比结算不管采购何种食品及食堂其他用品，须由二名以上采购人员共同寻价采购，以到达互律廉洁，防微杜渐第八条严格采购审批制度，按计划采购食品原料及成品，计划上报人为各厨师长计划分四类一类是日计划，为每日必须不易寄存食品原料及成品重要是黄瓜、油菜、青椒、豆角等蔬菜和粽子、麻花等成品面食及肉、鱼等副食第二类是周计划，为有关气候能寄存7T0天而不变化其主线性状，感官和卫生检查都能正常食用食品原料及成品重要是土豆、吊瓜、冬瓜、甘蓝、白菜等蔬菜和大酱、麻辣料、大蒜、大葱、生姜等调料及咸菜、花生米、鸡蛋、奶等食品第三类是月计划为相对气候能寄存一种月以上而不变化其主线性状，感官和卫生检查都能正常食用食品原料及成品重要是干木耳、干辣椒、干粉条、干腐竹及其他干豆制品、干酵母、碱、糖、淀粉、味精、八角、花椒、花生米、大豆等及面粉、面条、米类、以便面、火腿肠、矿泉水、多种袋装小咸菜和油、盐、酱、醋、燃料等第四类为临时计划为临时急需品以及对日计划、周计划、月计划补充各类计划要及时上报日计划为每日下午1600-1630,周计划为每周五下午1600-1630,月计划为每月1日下午1600-1630o计划中品种，规格，数量力争估算精确日计划在第二天上午700前完毕采购，早上用食品530-600完毕验收，900前完毕蔬菜和肉、鱼和其他食品验收周计划一般在周一上午完毕采购、验收月计划一般在每月2日上午完毕采购、验收第九条定期、不定期征求餐厅对采购食品原料及成品质量和生产供应方面意见并合理采纳运用c第十条采购食品原料及成品手续必须完备在工商行政管理部门登记注册供货商须提供正式票据市场采购时，供货商须在采购人员携带代发票上签字盖章供货商供货时票据须经验货人签字、收货人签字、分管领导签字三签字中，前两者必须当即完毕手续，后者分管领导也要当即签字，有事不在位时签字不得迟于第二天采购肉类食品必须索取检疫合格证明，采购奶、水、调味品、食品添加剂、定型包装食品、加工半成品及面、米、油等食品原料要向供货商索取食品经营许可证（复印件）及本批次卫生检查合格证明或检查成果汇报等，采购散装食品应做感官检查并记录第十一条要谨慎确定长期供货商选择诚信度高，心胸广阔，为人正派，乐于助人，遵纪遵法，公平交易，尤其是各类证、照齐全供货商要严格管理供货商，及时召开供应会议向他们传达有关规定第十二条设置固定和不固定市场监督员每周至少一次调查有关供求信息以监督采购人员采购行为和采购食品原料及成品与否质优价廉，监督供货商有无违规行为，并提供应采购人员合理供求指导价格第十三条验收人员要熟悉各类食品原料及成品品质并纯熟掌握感官检查措施要认真验收对不符合规定规定尤其是不能食用食品原料及成品要拒绝接受重要食品质量指标见附表1-8O第十四条验收控制程序

1、根据订购单和计划单检查进货未办理订货计划手续原料及制品不予受理；对照原料规格书，规格未达标原料不予受理；对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理；冰冻原料如已化冻变软，亦作不合格原料拒收

2、根据送货单据检查进货若是以个数为单位送货，必须仔细清点记录；以重量计量原料，必须逐件过磅记录；水产原料沥水去冰后称量计数；对注水掺假原料拒收；对照随货交送单据检查原料数量与否与实际数量相符以及与否与采购订单相符；检查送货单据原料价格与否与采购定价一致，单价与金额与否相符

3、验收并受理货品第十五条验收人员对采购食品原料及成品规格数量、质量控制误差范围为2-3虬此范围之内为合理误差，可摊薄处理不合理误差由采购人员自行处理采购食品原料及成品所需成本以外有关合理费用亦可摊薄到相对应食品成本中，不合理有关费用，由采购人员自行承担附表一大米感官指标项目质好质次白色有光泽，滋味适口，气味正常，灰暗，米灰多，有发黄、生色、香、味具有大米正常香气斑、霉味，甚至有苦味颗粒不完整，质地疏松，碎质地颗粒完整，质地坚韧，大小整洁米多有赤米、霉粒及害虫，含杂杂质米糠杂物较少质多干燥，用手捏成梭形状，前齿咬米发有潮湿感觉，米粒结块，手干湿度音清脆成碎粒指一捏成粉状附表二面粉感官指标项目质好质次原则粉显白色，特制粉为乳白色，呈暗灰色，有霉味、酸味等色、香、味气味、口味正常异味杂质洁净、无杂物有杂质并有牙醪感觉干燥，手掘面粉后能随手易散、脱有潮湿感觉，手掘面粉后成干湿度落团结块品名优质次质变质松软，顶面呈均匀金干硬，外形不饱满，黄色或深黄色，不焦发粘、霉变，无弹性，面包内生外焦，咀嚼时有不生，外形整洁饱满，有酸味或霉味粘牙感有弹性和韧性，咀嚼时无粘牙感豆芽上端部分豆瓣有霉烂出水，有腐烂气黄豆芽芽身挺直，颜色洁白烂斑，茎部略带浅棕息色双芽不超过10%,无豆芽全枝萎软出水，绿豆芽红眼，芽脚不软，无双芽超过10%,芽脚有异味烂豆，白净轻萎，有少许烂豆无豆粒，无石膏脚，无豆粒，无石膏，面不粗不红，刀口洁净，豆腐上起红，刀口洁净，发酸，有异味不碎，脱套圈揭布后不碎不塌手捻表面不发毛，肉质坚紧，对切口挤压表面发粘，略有臭味，严重粘滑，发糊，拉豆腐干不出水，两面各切11或刀口挤压有水流开后，内部也有酸臭刀拉长至120毫米，出，但无异味味干丝一根不停，手拎三角不碎具有特有香气，滋味鲜美，咸淡适口无异香气较差，味不够鲜腐乳有异臭，并有蛆虫味，质地细腻，无杂美，质地较硬质切口有裂缝，有碱味，表面发粘，有严重臭素鸡切口光亮，无裂缝，质松脆味无破皮，无重碱味卫生处理可食加工挑剔后可食不可食附表四蔬菜感官指标项目优质次质劣质色泽鲜艳，有光泽，具色泽蔬菜应有颜色色泽稍暗，有光泽色泽较暗，无光泽质地鲜嫩，挺拔，发育充根硬，味较老，枯萎根较粗老，黄叶多，足，无黄叶，无刀伤萎缩严重，有刀伤严惩霉烂，有很重霉病虫害无霉烂，无病虫害有少许霉斑，有病虫味，虫蛀，空心害，挑剔后仍可食用项目新鲜次质肉变质肉肌肉有光泽，红色均肌肉无光泽，呈灰色色泽肌肉色稍暗匀或绿色呈白色、柔软、有弹脂肪缺乏光泽，呈灰脂肪呈灰绿色，无光脂肪性，不粘手色粘手泽，粘手略带酸味或霉味，表气味具有鲜肉正常气味表面和内部都具有腐面有腐臭味酸味，严重有臭味切面色稍暗，粘手，切面暗灰，发粘，松切面切面湿润，不粘手，比鲜肉稍软驰坚实而有弹性表面和切面指压后凹弹性指压后凹陷恢复慢，指压后凹陷不能恢陷立即恢复且不能完全恢复复，留有明显痕迹割除病变表层部分处理可以食用不能食用后，经高温烧煮或盐腌后方可食用附表六鱼感官指标项R新鲜次新鲜变质有光泽，有一层清洁透明粘光泽较差，覆有混浊暗淡无光，覆有污秽液，鳞片完整，不易脱落，表面粘液，鳞片较易脱落，粘液，鳞片脱落不全，具海产鱼或淡水鱼固有气稍有异味有腐臭味味眼球平坦或稍陷，角眼眼球饱满，凸出，角膜透明膜稍混浊眼球凹陷，角膜混浊色淡红、暗红或紫红，呈灰褐色有污秽粘鲤色鲜红，清晰有粘液液松软，膨胀，肛孔彭坚实，无胀气、破裂现象，发软，但膨胀不明显，腥部出，有时破裂流出内肛孔白色凹陷肛孔稍凸出脏软而松驰，弹性差，肉质坚实，有弹性，骨肉不分离肉质稍软，弹性较差指压凹陷不恢复，骨肉分离处理可供食用除去变质部位，油炸不可食用或红烧后可食用项目质好质次质劣蛋壳毛糙，色泽明快，无霉斑，蛋壳色泽较暗，有霉外观无污染，无血迹，无裂纹，摇蛋壳色泽稍暗，无霉斑，有异味，摇摆有动时无振荡感斑，无污染无裂纹振动感蛋体不透光，呈黑色蛋体全透光，呈浅桔红色，蛋透光性较差，蛋黄展灯光透视或水样弥漫状，蛋黄黄呈暗影，无异常阴影现暗影蛋白分不清蛋白稀薄，呈灰绿色，蛋白透明无色，蛋黄紧密且完蛋白透明无色，蛋黄生蛋打开整，无臭，无异味膨大但完整，有轻微蛋黄松散，有已散黄，异味，但无臭味有臭味或其他异味附表八油脂感官检查指标项目检查状况取少许油放在烧杯中，观其色泽，在散射光线下，质量很好颜色不色泽检查得加深变淡，具有油固有色泽取少许油样，加热至50度，经搅拌后嗅辨气味优质油无酸败味，气味检查具本品种特有香气，而变质油则具焦臭味或酸败味取少许油涂在舌尖上，优质油脂无任何滋味，而变质油则具酸、苦、口味与滋味检查辣和哈喇味将油倒入烧杯中，如油底无沉淀，油液中无细小颗粒悬浮，且清澈透明者，阐明杂质少，是优质油；如有微量沉淀，油液中有细微颗杂质（透明度）粒悬浮，且混浊不清者，阐明杂质较大，为次质油；如油底沉淀较多，油液混浊不清，甚至有颗粒圆块悬浮或沉淀者，阐明杂质更多，是劣质油取样品于烧杯中，如油清澄，透明，无混浊或乳珠状现象者，阐明水分合格，为

一、二级油；如下部后沉淀，油液混浊，并有乳珠悬出现象或沉淀者，水分就较大，为劣质油也可取少许油样，注入水分检查钢精勺中加热至150-160度，若出现大量泡沫，并有吱吱响声，则水分含量较多，为劣质油；若有少许泡沫，但无响声则水分含量较少，为

一、二级油。