食堂人员安全培训资料

食堂人员安全培训

一、厨师的职责、服从综合办公室领导和工作安排，积极完成本职工

1、严格作息制度，保证按时就餐

2、负责操作间、餐厅的卫生，做到物品摆放整剂，环境干净优雅

3、饮食调剂适当，营养搭配合理，做到吃的好，吃的卫生、吃的有4营养、爱护公物财产，厉行节约美德，做到物尽齐全、物尽其用

5、对燃具、蒸箱等易燃易爆物品应经常检查，发现隐患应及时报修

6、不得采购变质的生菜、熟菜，对违反规定而引起食物中毒的应负7直接责任、不断改进菜点质量，听取领导和员工意见，不断改进工作8

二、食堂安全操作规程、食堂人员应经过区以上医院体检合格后，持证上岗；

1、食堂人员应遵守有关食堂卫生规章、制度；

2、食堂人员应遵守本公司安全管理规定和安全操作规程；

3、在使用各种机械设备工作时，必须遵守各种机械设备的安全4操作规程和使用说明；、食堂人员在使用各种电器设备和开关电闸时，严禁湿手触及,防止5触电；、非食堂人员严禁入内，室内应备有灭火器材，以防火灾;

6、炊事人员必须正确穿戴好防护用品，讲究公共和个人卫生，7工作时间要戴口罩，不准吸烟严禁赤膊赤脚和有传染病的人进入食堂；、遵守劳动纪律切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边工作8边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、害、打、烫、烧伤；I、往开水里面放东西必须缓慢，不准冲击；用油炸食物时，油温不9准过高，防止着火；用器皿盛汤、稀饭等，不得过满，防止溅出烫伤两人以上抬、搬东西，要步调一致，协同配合，确认安全可靠后方可操作；、食用碱和明矶等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶10上或炉灶附近，防止误用、误饮；、食堂厨师（验菜员）必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现11有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用夏天应原材料和食品加罩防蝇，冬天应对食品加盖保温、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当12与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染；、食品在烹饪后至员工食用前一般不超过个小时，若超过个小1322时存放的，应当在高于度或低于度的条件下存放员工餐制作成品6010到员工食用其间隔不超过小时剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过3小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续24食用；、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹14布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放,用后洗净，保持清洁

三、事故的预防与处理措施

（一）、烫伤事故、所有食堂员工必须熟悉烹饪设备、工具，严格按安全操作规程使1用工具、设备、通道旁不得存放炊具，避免繁忙时烫伤

2、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装得太满

3、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺时手不要离食物太近

5、预先准备，从炉灶或蒸箱上取下热锅或蒸盘前必须事先准备好足6以耐烫的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间，事先要准备充足，使用耐烫的抹布或手套（从蒸箱内取出食物前要先关气降压）、使用合格的锅（经常检查）保证提锅的手柄折不断，原料不会滑7出锅外、清洗食堂设备、用具时要先进行冷却

8、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂起火，将盐或小苏打粉撒在9火上或盖上锅盖，不要用水浇，必须学会使用灭火器和灭火毯、谨慎使用打火机及火柴，点燃煤气设施时必须按照使用说明进10行操作、安全使用大油锅，如准备将油锅里的高温油进行过滤或更换时11必须注意安全（建议带上手套）如往油锅内注入油加热，必须注意注入油量不能过多、禁止嬉闹，不允许在操作间随便乱跑，以免造成事故

12、在高温设备、设施、地面湿滑旁需张贴“告诫”标识，以告诫14员工注意安全、定期清洗食堂设备，防止炉灶表面、炉头和通风管帽、盖积油15污、油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅，食物应沿锅边或16近临油面轻轻滑下，不可猛力投掷

（二）、跌跤、扭伤造成跌跤、扭伤事故发生的原因大至在员工搬运重物、高处取物、清洁工作或行走中等，原因很多，身体素质的原因，也有食堂环境原因具体措施如下、清洁地面始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉，1这是卫生的需要也是安全的需要，传道通道每周用洗衣粉或洗洁精彻底清洗一次、清除地面上的障碍物随手清除丢在地上的盒子、抹布、拖把等2杂物，一旦发现地砖松动或翻起，应立即重新铺整齐或调换、从高处搬取物品时需用结实的梯子，或请同事协助

3、穿鞋要合脚，食堂人员及服务人员应穿低跟或平跟鞋，最好是鞋4底不滑的合脚鞋子、保证员工通道及进出门的安全性，经常清扫这一区域，保持5这一地带的清洁、在地面湿滑、有油等处张贴“小心地滑”和“注意脚下”等6标识、保证食堂内、楼梯间或其它不经常使用区域的照明亮度

7、搬运东西时不要急转或扭动背部，且留意脚下，搬运过重的东西8时应找同事帮忙

（三）、割伤、锋利的工具应妥善保管，当刀具不用时安全放置，不能随意地放1置在不安全的地方、保持刀刃的锋利，在实际操中钝的刀刃更容易引起事故，因为刀2刃越钝，使用时发力就越大，原料一旦滑动就容易发生事故、各类刀具要分别洗涤，切勿将刀具或其锋利工具沉浸在放满水的3洗池内、禁止用刀胡闹，食堂员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹,一旦4发现刀具从高处掉下不要随手去接、厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎,不要5与别人聊天、刀具摆放合适，不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在6脚上，刀具不使用时，应平放在菜墩中间，切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口、谨慎使用研磨机器、压面机、绞肉机、粉碎机，使用时必须严格7按产品使用说明安全操作、清洗设备前须切断电源，按产品说明拆卸清洗

8、擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀口中间部分向外侧刀口擦动，9动作要慢要小心、不得用刀来代替旋凿或开罐头，也不得用刀来撬纸板箱，必须10使用合适的开容器的工具

（四）、触电、员工必须熟悉电器设备的使用以及保养方法

1、谨慎接触设备，湿手或站在湿地上时，切勿接触金属插座和电器2设备、员工在清洁任何电器设备时必须先拔去电源插头

3、严禁用湿手操作、用湿布擦拭电气设备、开关、插头、插座等，4更不能将插头放在潮湿的地方

（五）、火灾、厨师在油炸食物时，由于往锅内加油过多，使油面偏高油液煮沸1溢出，明火燃烧（油炸食物，油不能放得太满，搁置要稳妥）、油炸食物时不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离2开岗位，须及时观察锅内油温高低，采取正确手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）、锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔3开、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火

4、如油温过高起火时不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，5熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源，待其冷却后才能打开锅至rm.o、用完电类锅后或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次6使用时再接通电源、食堂使用的液化气炉灶应定期检查，防止泄露、防止火灾及中毒7

（六）、食堂火灾的扑救措施、如油锅起火燃烧，可用事先准备好的锅盖（罩）、防火毯、石棉1布等覆盖窒息灭火但要正确操作，用覆盖物挡住脸部、身体和手臂，防止被火烧伤；不可用水来灭火、如锅内油火沸溢流淌燃烧，可用干粉灭火器灭火

2、燃气设备着火，主要采取关阀断气的灭火方法，也可采用不燃物3品捂盖窒息或用干粉灭火器灭火但必须事先做好灭火后能断（堵）气的准备，灭火后保证关紧、堵严不再泄漏扩散，以防止再次爆燃、当火灾不能控制时，应立即拨打火警电话报告火灾情况、位4119,置、火势大小、有无人员伤亡或被困、联系电话等情况说清楚

四、事故责任企业所属员工在生产过程中必须按以上安全管理规定操作，如违反规定操作造成人身伤害，当事人应承担相应后果。