酒店成本控制程序

酒店成本控制程序程序受控状态成本控制程序名称编号

一、总则（-）目日勺

1.加强成本费用管理，为酒店提供更多流动资金

2.制定合理价格，增强竞争能力

3.加强成本费用控制，增进饭店经营管理

（二）成本控制范畴

1.本程序所说酒店成本重要指餐饮成本和商品成本餐饮成本重要指食品饮品的原材料、辅料的进价加运送、关税等费用的成本；商品成本重要指商品进价加有关费用

2.酒店为购建固定资产购入无形资产、其他资产支出、对外投资支出、罚没损赠及其他与生产经营业务无关H勺其他支出，不列入成本费用

（三）定义成本费用是指酒店在经营过程中发生的各项物料与原材料消耗、人工报酬及其他耗费

（四）原则

1.按照成本费用发生时的实际成本计价

2.严格遵守国家规定的成本开支原则

3.对的解决低成本与保证质量、增长数量H勺关系

4.合理划分收益性支出和资本性支出

5.以权责发生的时间作为会计确认的基础，同步要考虑收入与其有关成本费用日勺配比

二、成本预算和成本形成（-）进行成本预算

1.餐饮成本和商品成本预算由财务部成本控制会计员负责

2.原则成本是根据餐饮产品和商品销售定量规定制定日勺单位产品成本消耗量，重点是控制食品和饮料成本

（二）成本形成

1.为控制成本形成，保证原则成本预算出J实行，要对采购、收货、领用、内部调拨和盘点等成本形成过程进行管理

2.库房收货必须填入库单，厨房领料必须根据生产需要填写领料单

3.财务部根据饮食采购计划控制进货成本

4.财务部每月末进行库房存货盘点；夜间停止营业后，对厨房原料进行盘点，以保证账物相符，使成本核算精确、真实

5.组织采购员到厨房学习，理解食品原料的出成率，保证原料采购质量，有效地控制成本形成过程

三、成本控制（-）拟定成本控制原则财务部拟定成本控制日勺原则，经有关部门讨论后，报财务部经理审核，总经理审批签字

（二）餐饮成本控制

1.饮食成本控制会计配合厨师长和饮料部经理制定食品和饮料配方，拟定每种食品和饮料所需的原料及其用量，形成单位产品原则成本和成本率，并计算出销售价格

2.菜单上的每项饮食产品都根据产品规格、所需原材料，由饮食成本控制会计和厨师通过加工测试，定出主料、配料、调料的用量原则和成本，再根据毛利率定出价格

3.饮料根据鸡尾酒的配制措施，定出每种酒水在单位饮品中H勺用量原则，计算价格

4.菜单与饮料单调节时，必须编出新的配方，按以上程序进行原则成本预算，控制实际成本消耗（―）商品成本控制

1.商品成本控制由采购部会同商品使用有关部门以及行政部共同实行

2.商品W、J采购要遵循商品预算规定，超过预算W、J采购行为必须报主管领导和财务部审核

3.商品使用要进行领取，库房对商品的领取状况要进行具体H勺登记，明确使用部门、数量和用途等月底经汇总后报财务部和行政部进行审核分析

四、成本核算（-）原则成本预算是针对单位产品而定日勺，要掌握整个成本控制实行状况，需要对成本消耗进行记录，编制收入和成本报告，以此考核原则成本预算的实行状况，并提出改善措施，控制实际成本消耗（-）餐饮成本核算

1.餐饮收入管理由餐厅收款员根据实际销售制作收入报表；核数员编制每日饮食部营业登记表

2.财务部每天对食品和饮料收入进行审核，涉及各餐厅及酒吧日勺客单收款项目和收款数额；审查收款机的过机数；审核高级管理人员用餐原则，以保证收入精确，成木核算精确

3.财务部成本会计要抽查菜单正本和副本内容、价格和收款数量，以避免厨房的饮食数量和项目同收款员的账单内容发生差错

4.发现差错和不符，要查明因素，追查责任，并及时编制会计凭证

5.根据食品、饮料营业收入审查成果，计算出当时食品和饮料成本率、合计成本率；和预算成本率进行比较，其差别控制在合理的范畴内

6.对外地采购和国外进口食品原料和饮料，每日由收货部将收货报告及有关单据转到饮食成本控制，审核单据并计算出运送费、关税、检疫费等，计入成本；月末尚未付款结算日勺原料，经检查收货后，估价计入当月成本

（三）商品成本核算

1.每日定期检查采购收货单、库房领料单、内部转货单等与商品成本消耗有关的所有单据；报告当时销售成本

2.每月对商品采购、保管以及领用过程中形成的多种报表进行审核，通过汇总和比较形成对月度成本控制效果的评价

五、成本控制改善

1.财务部根据在成本控制和核算阶段形成的多种汇总成果，对成本控制过程中存在日勺各类问题进行分析和汇总，提出成本控制H勺改善建议

2.成本控制改善建议经财务部经理和总经理审批通过后正式颁布实行

六、成本控制表单汇总、归档

1.财务部负责各类成本控制汇总表的备案和送档

2.采购部、库房等有关部门负责本部门有关报表W、J备案和送档工作有关阐明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期菜单成本控制表

9.盼望实际序号菜品名称净料成本时令季节售价阐明毛利率毛利率毛利率=菜品销售毛利/菜品销售净额X100%毛利率其中销售净额=菜品销售收入一销售退回与折让计算菜品销售毛利=销售净额一销售成本食物成本控制表

10.食物编号部门:食物名称:售价:数量价格原材料名称成本份量单位单价单位调料成本合计。