幼儿园膳食安全管理

幼儿园膳食安全管理

一、关于儿童营养膳食知识的简朴回顾

（一）儿童的营养需要量营养需要涉及能量和营养素两方面能量需要和营养素的需要能量需要基础代谢；生长发育所需；食物的特殊动力所需；活动所需；排泄的消耗营养素的需要人体必需的营养素有七类，即蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质、水和纤维素

（二）儿童膳食儿童讲究平衡膳食、平衡膳食是指全面达成营养供应量的膳食这种膳食由多种食物构1成，它不仅能提供足够的热能和各种营养素，还能保持各种营养素之间的数量平衡、制定平衡膳食的原则膳食中涉及各种营养素；营养素之间比例适2当；食物品种多样化、天天的食物应涉及五大类第一类谷类、薯类第一类动物性3食物如肉、禽、蛋、鱼、奶第三类大豆及其制品第四类蔬菜和水果第五类纯热能食物，涉及动植物油脂、食用糖等、烹调加工方法不妥（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒6物；、生吃或没有煮熟水产品及其他也许被寄生虫、细菌、病毒污染的食7品；、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；

8、食品制作人员健康状况和卫生习惯差；

9、使用不洁净的水10

（二）幼儿园常见的食品加工错误行为、露天加工、制作和售卖食品；

1、加工腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的2食品；

3、使用发芽马铃薯等具有或也许具有毒有害物质的原料加工食品;

4、加工未经解冻（或未充足解冻）的冷冻肉及家禽；

5、使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；、在不符合卫生规定的凉菜（熟食）间的单位，加工冷荤凉菜；

67、食品中添加非食用成分滥用食品添加剂；添加有毒、有害物；

8、生熟食品混放，加工生熟食品的容器、工具混用；

9、在不具有大型集体用餐条件的单位，举办餐饮活动；

10、患有消化道传染病（涉及病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员上岗

（三）防止食物中毒的一些建议

1、保持厨房环境和餐用品的清洁卫生；

2、选择新鲜、安全的食品和食品原料切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇等具有或也许

3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作;具有毒有害物质的原料加工制作的食品

5、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透;

4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充足解冻;

6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱;

7、妥善贮存食品食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下

8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达成70℃并至少维持2分钟;

9、家长和孩子不要擅自带食物到幼儿园;

10、养成良好的个人卫生习惯

五、常见的几种食物中毒

（一）有毒动植物中毒、含高组胺鱼类（重要是海鱼中的青皮红肉鱼类如蓝圆参、蛤鱼,1金枪鱼，沙丁鱼等）；鱼质腐败或腌制不透，未去内脏，导组胺含量高重要症状类过敏性症状脸红，头晕，心跳呼吸急促，血压下降等、四季豆（菜豆、扁豆、芸豆）2四季豆未炒熟煮透，红细胞凝聚素或皂忒没有消除重要症状初期感觉胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛、豆浆3豆浆加热不透，豆浆内具有胰蛋白酶克制素、皂虱等物质重要症状恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等、毒蘑菇4误把野生毒蘑菇当作可食蘑菇采摘食用，毒蘑菇具有多种毒素，重要有肠胃毒素、神经毒素、溶血毒素、原浆毒素等重要症状症状复杂多变，一般分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型等

（二）常见的化学性食物中毒、有机磷农药中毒1误食喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜等，克制胆碱酯酶活性，出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、多汗、流涎防止措施严禁采摘和食用刚喷洒过有机磷农药的瓜、果、蔬菜；蔬菜瓜果按一洗二浸三烫四炒的顺序操作、亚硝酸盐中毒:2误将亚硝酸盐（工业用盐）当作食盐使用进食大量含硝酸盐、亚硝酸盐较多的蔬菜等食物重要症状头晕、无力、胸闷、气短、心慌、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫缙等防止措施妥善保管好亚硝酸盐，包装应有明显标志不要食用腐败变质的蔬菜和腌制少于天的腌菜

15、毒鼠药中毒3误将毒鼠药当作碱面、食盐使用；或误食因毒鼠药中毒死亡的动物;或误食用毒鼠药制作的毒饵不同种类的毒鼠药引起的症状不同，多有恶心、呕吐、头痛、头晕、乏力等症状，严重者出现意识障碍、抽搐、昏迷，甚至死亡防止措施严禁使用毒鼠强、氟乙酰胺等剧毒鼠药；严禁食用被毒死的或者死因不明的家禽和家畜；不要捡食别人丢弃的、来历不明的食物、瘦肉精〃中毒4食用了具有大量瘦肉精〃（盐酸克仑特罗）的猪内脏或猪肉重要症状心悸、紧张、震颤、头晕等防止措施严禁在猪饲料中添加瘦肉精〃；在放心肉工程未实行的地区，尽量避免食用猪内脏及其制品

（三）细菌性食物中毒重要病原菌有沙门氏菌、葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌（痢疾杆菌）等重要因素生熟不分、交叉污染、食品食用前未加热解决或加热不彻底；食品在较高温度下存放时间过长，等重要症状呕吐，腹泻，发热，便血，等等、不同年龄不同膳食安排4岁儿童膳食，应以碎、软、烂为主，面点形体力求精致，食物的内1-3容要简朴，富于营养岁儿童膳食可以有蒸、煮、煨、炖、炒、烙、3--6燔等把戏多变的烹调方法，在制作方法上力求精制、刀法多变、图形外观新奇，名称别致、儿童食品的烹制5要注意食品色、香、味、形，并尽量减少食物营养素在烹调过程中的损失，应以食用植物油为主科学进食碘盐花生、核桃、杏仁等有落入气管的危险，需磨碎或制酱后才可供幼儿食用少吃腌、腊食物

（三）幼儿园儿童的营养管理儿童膳食的质量规定（）幼儿园进食占全天营养以上早餐占午餐占170%30%,35%〜40%,点心占10%2）蛋白质供热占12%〜15%,脂肪供热占25%〜30%,碳水化合物供热占50%〜60%

（3）优质蛋白质达成50%（）蔬菜量与粮食量基本相等或略多（）绿、橙色蔬菜达成蔬菜总量45的20%〜50%儿童膳食的食谱规定（I）保证一周之内不重样，每I〜2周换一次食谱

（2）注意蛋白质互补的作用，多运用豆制食品（）早餐以主食为主，优质蛋白质为辅3中午、晚两餐都要有菜，多选用季节性蔬菜争取天天有一定量的深绿色或橙色蔬菜

二、关于儿童膳食安全的一些法律法规

（一）法律、《中华人民共和国食品卫生法》自年月日起施行；

119951030、《中华人民共和国食品安全法（草案）》年月日稿,尚2202394没有施行；、《中华人民共和国产品质量法》自年月日起施行;

3199391、《中华人民共和国动物防疫法》自年月日起施行

4199811、《中华人民共和国进出口商品检查法（修正）》自年52023月日起实行

101、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》自年月日起6199411施行、《中华人民共和国农产品质量安全法》自年月日起72023111施行

（二）法规:、托儿所、幼儿园卫生保健管理办法（年月日卫生部、11994121国家教委）、广东省托儿所幼儿园卫生保健管理办法（年月日）

2202333、乳品质量安全监督管理条例

3、卫生部印发《食品营养标签管理规范》

4、广东省食品安全条例

5、散装食品卫生管理规范

6、饲料和饲料添加剂管理条例

7、集贸市场食品卫生管理规范8

（三）其它、广东省托儿所、幼儿园卫生保健评估标准；

1、深圳市学校、托幼机构食堂经常卫生监督量化评分表;

2、深圳市学校、托幼机构食堂卫生许可审查量化评分表;3

三、幼儿园食品安全的具体规定

（一）卫生许可证、期限有效期限;

1、范围经营范围

2、真伪伪造、涂改、出借卫生许可证3二制度与人员、制度1采购食品原敷料索证制度；库房管理制度；厨房工作人员卫生知识培训制度；厨房工作人员健康检查制度；食品工具、公用清洗消毒制度;各个岗位的责任制度；卫生检查制度；有产品糕点检查制度；防止食物中毒制度、人员2食品卫生管理机构和组织结构膳食委员会；1食品卫生管理人员园长，保健医生，炊事班长；2厨房工作人员有有效的《健康证》；3厨房工作人员有有效的《卫生知识培训合格证》；4厨房工作人员要掌握基本卫生知识；5厨房工作人员没有不良卫生习惯6三厨房建筑、布局和相关规定选址必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆场、坑式厕所、1粪池米以上，环境整洁;25厨房合用面积必须达成一定标准

①人，使用面积要之2V10030

②人，每增长人，厨房使用面积相应增长M

210010.2—

0.5M2厨房建筑材料厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，3并有一定坡度，排水设备完善；墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有、以上的瓷片墙裙；加工场合天花板用防霉涂料覆涂；15m厨房流程布局加工场合按原料、半成品、成品的顺序予以布局，4即严格按照粗加工间一加工间一配餐间等流程进行操作

①更衣室设从业人员更衣室场合、更衣柜；设有洗手消毒设施

②粗加工间分设洗肉池、洗鱼池、洗菜池，并有明显标志；加工肉类原料涉及水产品的操作台、用品和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志，不可混用；

③烹调间使用隔墙烧火炉灶或油、气炉；设有配料操作台；设有食用品存放柜

④餐具洗消间设有专用洗、冲、消三级池，并有标记；充足、完善的餐具保洁设施

⑤点心间；要有独立的点心间

⑥配餐间有空气消毒装置安装紫外线消毒灯，紫外线灯安装方法符合规定；设有配餐台；设有可以开合的食品销售窗，配餐间内不要放有杂物使用饭票或卡，不要使用钞票IC

⑦餐厅设供用餐者使用的洗手设施；设有餐（饮）具存放柜（）擅自更改已核定的面积、设施与布局5

（四）食品贮存

①采购索取对方有效的食品《卫生许可证》；索取对方近期的产品检查合格证或化验单；有验收制度

②仓库分主、副食仓库设立；设隔离地面的平台和层架；有机械通风设施、防鼠设施不得存放有毒有害物品，食品库房干净整洁，不得与非食品混放，不得存有超过保质期或腐败变质食品，定型包装食品要有完整的标记

③冷藏设施有足够数量的冰箱（柜）；生熟分开存放，并有明显标记冷藏冷冻设备正常运转、定期除霜

（五）卫生设施与环境卫生

①三防设施非所有使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘；木门下端装有金属防鼠板；下水道出口处有金属隔栅

②卫生间厕所为水冲式或外设；其门口与食品加工间不直接相通;设有洗手设施

③厨房内外环境不整洁

（六）食品留样供应的每餐食品、每样食品应在冰箱内，留样时间达成小时，留样48量大于克，要有留样记录250

（七）加工过程

①不要运用腐败变质、不符合卫生规定的食品及其原料加工食品;

②粗加工过程中动物性食品与植物性食品要分开；

③加工后的原料、半成品、成品不能混放，也不要放在地上；

④用于原料、半成品、成品的工用品不要混用；

⑤不要使用未经许可的食品添加剂、无中文说明的进口食品，也不要使用非食品包装材料，使用工具容器要清洗消毒；

⑥食物烹调后至食用前存放时间不要超过小时，不要订购冷荤凉菜2食品

（八）食物送喂过程、课室要安装紫外线灯，紫外灯安装，波长范围在的1200—275nm紫外线灯，离地距离米,规定每平方米空间安装盏，时间不少于2101分钟；

30、用餐前，必须按照先清水一再消毒液一然后清水一最后擦干的程序2进行；、饭、菜、汤必须适当温度，先必须自己先尝试方可；

3、饭、菜、汤盆必须有盖，不得放置在地上；

4、用调羹进食，不得用刀叉等危险物品；

5、小班孩子不能帮老师盛饭；

6、饮水机必须保持恒温，一般度左右；或者开水在厨房凉温以后740提入教室；、不要过度督促孩子快点进食；

8、饭前便后要洗手9

（九）园舍周边卫生了解食堂和周边饮食店、小卖部等的卫生安全管理情况，借助政府、街道、居委会等力量，以及自身的努力，积极营造安全的饮食环境

四、注意饮食卫生，防止病从口入

（一）幼儿园食源性疾病的一些常见因素、煮熟的食物保存在室温条件下（℃℃）超过小时；125~

402、熟食或剩余食物重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌；

2、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透;

3、冷冻肉及家禽在烹调前没有充足解冻；

4、由于人员操作或者存放不妥等因素导致生熟食品交叉污染;5。