幼儿园食品安全操作预案

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1.5本预案适用于幼儿园食堂、配餐公司及与幼儿饮食安全相关的所有人员…….

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1.38食品安全应急处:培训内容应包括食品安全的应急处置流程，使从业人员在遇到食品安全问题时，能够迅速、有效地采取措施，降低影响第二节教育培训方式

1.

1.39理论培训通过举办讲座、研讨会等形式，对从业人员进行食品安全理论知识的培训I,使其掌握食品安全的基本原理和操作规范

1.

1.40实操培训组织从业人员进行实际操作演练，如食品加工、烹饪、餐具清洗消毒等，使其熟练掌握各项操作技能案例分析结合实际案例，分析食品安全的原因、处理过程及结果，使从业人员从中吸取教训，提高食品安全意识

1.

1.42定期考核对从业人员进行定期考核，检验其食品安全知识和操作技能的掌握程度，保证培训效果第三节教育培训效果评估

1.

1.43评估指标1从业人员食品安全知识掌握程度；2从业人员食品安全操作技能熟练程度；3食品安全发生率；4从业人员食品安全意识

1.

1.44评估方法1定期组织理论知识测试；2观察从业人员实际操作过程；3统计食品安全发生情况；4通过问卷调查、访谈等方式了解从业人员食品安全意识

1.

1.45评估周期食品安全教育培训效果评估应每半年进行一次，以保证培训的持续性和有效性第六章食品安全设施与设备第一节食品安全设施配置

1.

1.46设施配置原则1遵循国家有关法律法规及行业标准，保证设施的安全、卫生、环保2结合幼儿园实际需求，科学规划，合理布局，保证设施配置的实用性3选用质量可靠、功能稳定、易于操作的设施，保证食品安全与操作便利性设施配置内容1食品储存设施包括冷藏柜、冷冻柜、保鲜柜等，保证食品储存安全2食品加工设施包括烹饪设备、切割设备、烘焙设备等，满足食品加工需求3清洗消毒设施包括餐具清洗消毒设备、厨房用具清洗消毒设备等,保障餐具及用具的清洁卫生4食品检测设施包括食品安全检测仪器、快速检测卡等，保证食品质量与安全5其他辅助设施如防蝇、防鼠、防尘等设施，保障食品不受污染第二节食品安全设备维护

1.

1.48设备维护原则1建立设备维护制度，明确责任人与维护周期2定期检查设备运行状况，发觉问题及时处理3保证设备清洁卫生，避免污染食品设备维护内容1食品储存设备定期清洁、消毒冷藏柜、冷冻柜等，保证食品储存环境安全2食品加工设备定期检杳烹饪设备、切割设备等，保证设备正常运行,避免故障引发食品安全问题3清洗消毒设备定期检查清洗消毒设备，保证其正常工作，保障餐具及用具的清洁卫生4食品检测设备定期校验食品安全检测仪器，保证检测结果的准确性第三节食品安全设备检查

1.

1.50检查原则1建立设备检查制度，明确检查周期与检查内容2由专业人员进行检查，保证检查结果的准确性3对检查中发觉的问题及时整改，防止食品安全的发生检查内容1设备运行状况检查设备是否正常运行，发觉异常及时处理2设备清洁卫生检查设备表面是否清洁，是否有污垢、锈迹等3设备安全防护检查设备安全防护措施是否到位，如防触电、防滑倒等4设备维护记录查阅设备维护记录，了解设备维护情况通过以上措施，保证幼儿园食品安全设施与设备的正常运行，为幼儿提供安全、卫生的饮食环境第七章食品安全监测与预警第一节监测指标与频次

1.

1.52监测指标1食品原料来源及质量对幼儿园食堂所采购的食品原料进行来源和质量监测，包括肉类、蔬菜、水果、粮食等2食品加工过程监测食品加工过程中的卫生状况、操作规范、设备清洁等3食品储存条件监测食品储存环境的温度、湿度、通风等条件，保证食品储存安全4食品营养成分监测食品中的营养成分，保证幼儿饮食均衡5食品添加剂使用监测食品添加剂的种类、用量和使用范围，防止滥用6食品微生物指标监测食品中的微生物含量，如细菌总数、大肠菌群等

1.

1.53监测频次1食品原料来源及质量每月至少监测一次2食品加工过程每日至少监测一次3食品储存条件每周至少监测一次4食品营养成分每季度至少监测一次5食品添加剂使用每月至少监测一次6食品微生物指标每周至少监测一次第二节监测数据收集与分析

1.

1.54数据收集1建立食品安全监测档案，记录监测数据2通过现场检查、抽样检测等方式收集数据3与相关部门沟通，获取食品安全相关信息

1.

1.55数据分析1对监测数据进行分析，评估食品安全状况2对异常数据进行分析，查找原因并制定整改措施3定期汇总监测数据，为食品安全管理提供依据第三节预警系统建立与运行

1.

1.56预警系统建立1制定食品安全预警系统实施方案，明确预警目标、预警指标、预警阈值等2建立预警信息数据库，包括监测数据、异常数据、整改措施等3制定预警响应流程，明确预警级别、预警发布、预警响应等

1.

1.57预警系统运行1定期对食品安全监测数据进行汇总、分析，发觉异常情况2当监测数据达到预警阈值时，立即启动预警响应流程3发布预警信息，通知相关部门和人员采取措施4对预警响应效果进行评估，及时调整预警阈值和预警措施5持续改进预警系统，提高食品安全预警能力第八章食品安全应急处理第一节应急预案启动启动条件当幼儿园发生食品安全事件，可能对师生健康造成威胁时，应立即启动食品安全应急预案启动程序1幼儿园食品安全管理员在发觉食品安全问题时，应立即向幼儿园食品安全应急指挥部报告2应急指挥部根据事件严重程度，迅速启动应急预案，通知相关部门和人员3应急指挥部负责协调各方力量，全面展开应急处理工作第二节应急处理流程

1.

1.60事件报告1幼儿园食品安全管理员在发觉食品安全问题时，应立即向应急指挥部报告，并提供详细事件信息2应急指挥部接到报告后，及时向上级主管部门报告

1.

1.61现场处置1应急指挥部组织人员对事件现场进行封控，保证现场安全2对涉及食品进行采样、封存，送检，以确定是否存在食品安全问题3对涉及人员进行健康检查，保证师生安全

1.

1.62信息发布1应急指挥部负责及时、准确地发布食品安全事件信息，回应社会关切2信息发布应遵循事实、客观、公正的原则，保证信息准确无误

1.

1.63应急响应1应急指挥部根据事件严重程度，启动相应级别的应急响应2应急响应包括组织协调、医疗救治、食品安全监管、舆情应对等

1.

1.64善后处理1事件结束后，应急指挥部组织相关部门对事件原因进行调查，提出整改措施2对涉及人员进行心理疏导，减轻事件对师生的影响3对幼儿园食品安全管理制度进行完善，防止类似事件再次发生第三节应急处理措施人员救治1对疑似食物中毒的师生，立即送往医疗机构救治2配合医疗机构进行救治，提供相关信息

1.

1.66食品安全监管1对幼儿园食堂、食品供应商进行全面排查，保证食品安全2对涉及食品进行采样、封存，送检，依法处理

1.

1.67信息发布与沟通1建立信息发布机制，保证事件进展及时、准确地传达给师生及家长2加强与上级主管部门、医疗机构的沟通，保证信息畅通舆情应对1建立舆情监测机制，密切关注网络舆论动态2对负面舆情进行回应，发布正面信息，引导舆论

1.

1.69整改与完善1对事件原因进行调查，提出整改措施2完善幼儿园食品安全管理制度，提高食品安全管理水平第九章食品安全法规与标准第一节国家法规与标准

1.

1.70概述国家法规与标准是保障幼儿园食品安全的重要基石我国高度重视食品安全问题，制定了一系列食品安全法规与标准，以保证幼儿饮食安全，预防食品安全的发生

1.

1.71国家法规1《中华人民共和国食品安全法》明确了食品安全的基本要求、监管体系、责任追究等内容，为幼儿园食品安全提供了法律依据2《中华人民共和国产品质量法》规定了产品质量的基本要求、监管措施、责任追究等，对幼儿园食品生产、销售环节进行规范3《中华人民共和国消费者权益保护法》保障消费者权益，对幼儿园食品安全问题进行监督和投诉

1.

1.72国家标准1GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用范围、用量、标签等要求，保障幼儿饮食安全2GB57492006《生活饮用水卫生标准》规定了生活饮用水的卫生要求,保证幼儿园用水安全3GB77182011《预包装食品标签通则》规定了预包装食品标签的基本要求，保障幼儿食品信息透明第二节地方法规与标准

1.

1.73概述地方法规与标准是根据国家法规与标准，结合本地实际情况制定的，具有针对性的法规与标准

1.

1.74地方法规1各地食品安全条例对幼儿园食品安全管理、监管体系、责任追究等方面作出具体规定2各地食品安全监督管理办法明确了幼儿园食品安全监管的具体措施和责任主体地方标准1地方食品安全标准根据国家食品安全标准，结合本地实际情况，制定的具有针对性的食品安全标准2地方餐饮服务食品安全操作规范对幼儿园食堂的操作流程、卫生要求等方面进行规范第三节行业规范与自律

1.

1.76概述行业规范与自律是幼儿园食品安全的重要保障通过行业规范与自律，可以提高幼儿园食品安全的整体水平

1.

1.77行业规范1幼儿园食品安全管理规范明确了幼儿园食品安全管理的目标、任务、措施等，提高幼儿园食品安全管理水平2幼儿园食堂卫生操作规范规定了食堂卫生操作的基本要求，保证幼儿饮食安全

1.

1.78行业自律

（1）行业协会自律行业协会要加强行业自律，对会员单位进行指导和监督，保证幼儿园食品安全

（2）企业自律幼儿园食堂经营者要自觉遵守食品安全法规与标准，加强内部管理，保证幼儿饮食安全

（3）社会监督鼓励社会各界参与幼儿园食品安全监督，共同保障幼儿饮食安全第十章食品安全责任与追究第一节责任划分幼儿园应当建立健全食品安全责任制度，明确各岗位的职责和义务园长是幼儿园食品安全的第一责任人，对幼儿园食品安全负总责

1.

1.81幼儿园食品安全管理人员应当履行以下职责:

（1）组织制定食品安全管理制度和操作规程；

（2）组织食品安全培训，提高从业人员食品安全意识；

（3）对食品采购、加工、储存、销售等环节进行监督和管理;

（4）及时处理食品安全，并向相关部门报告

1.

1.82食堂从业人员应当遵守食品安全法规，严格按照操作规程进行食品加工，保证食品安全

1.

1.83幼儿园其他岗位人员应当积极配合食品安全管理人员，共同维护幼儿园食品安全第二节责任追究

1.

1.84幼儿园发生食品安全，应当立即启动食品安全应急预案，并及时报告相关部门

1.

1.85食品安全发生后，幼儿园应当配合有关部门进行调查，提供相关资料

1.

1.86幼儿园食品安全管理人员未履行职责，导致食品安全发生的，应当追究其管理责任

1.

1.87食堂从业人员违反食品安全法规，导致食品安全发生的，应当追究其直接责任

1.

1.88幼儿园其他岗位人员未配合食品安全管理人员，导致食品安全发生的，应当追究其相应责任第三节责任免除与减轻

1.

1.89幼儿园食品安全管理人员、食堂从业人员及其他岗位人员，在食品安全中，能够主动报告、积极配合调查处理的，可以免除或减轻其责任

1.

1.90幼儿园在食品安全中，能够立即采取有效措施，减轻损失的，可以免除或减轻园长的责任

1.

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1.84幼儿园发生食品安全，应当立即启动食品安全应急预案，并及时报告相关部门

171.

1.85食品安全发生后，幼儿园应当配合有关部门进行调查，提供相关资料.……

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1.86幼儿园食品安全管理人员未履行职责，导致食品安全发生的，应当追究其管理责任

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1.91幼儿园食品安全管理人员、食堂从业人员及其他岗位人员，在食品安全中，有立功表现，为防止扩大或挽回损失作出突出贡献的，可以免除或减轻其责任18第一章总则

1.1预案目的

1.

1.1本预案旨在建立健全幼儿园食品安全管理体系，保证幼儿饮食安全,预防和控制食品安全的发生

1.

1.2通过明确食品安全操作流程和责任，提高幼儿园食品安全管理水平,保障幼儿身心健康

1.

1.3本预案旨在提高幼儿园应对食品安全的能力，保证在发生食品安全时，能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少损失第二节预案适用范围

1.

1.4本预案适用于我国幼儿园食品安全管理的各个环节，包括食材采购、加工、储存、配送、销售等

1.

1.5本预案适用于幼儿园食堂、配餐公司及与幼儿饮食安全相关的所有人员

1.

1.6本预案适用于幼儿园食品安全的预防、报告、处理、整改等环节第三节预案执行原则

1.

1.7预防为主，防治结合加强食品安全管理，预防食品安全的发生，同时注重的及时处理和整改

1.

1.8明确责任，严格考核明确幼儿园、食堂、配餐公司及相关部门的责任，实行严格的食品安全考核制度

1.

1.9快速响应，及时处理发觉食品安全，应迅速启动应急预案，采取有效措施，保证得到及时、妥善处理

1.

1.10信息畅通，协同作战建立健全食品安全信息报告和沟通机制，保证信息畅通无阻，各部门协同作战，共同应对食品安全

1.

1.11法律法规为准绳本预案的制定和执行，应遵循国家有关法律法规,保证食品安全操作合规合法第二章食品安全管理组织架构第一节食品安全管理机构

1.

1.

11.12机构设立为保证幼儿园食品安全，本园特设立食品安全管理机构，负责全园食品安全工作的组织、协调、监督和检杳食品安全管理机构由园长担任组长，后勤副园长、保健医生、食堂管理员等相关部门负责人为成员

1.

1.13机构职责

（1）制定幼儿园食品安全工作计划，明确工作目标和任务2组织实施食品安全相关工作，保证食品安全措施落实到位3定期开展食品安全检查，对存在的问题及时进行整改4负责食品安全宣传教育，提高全体教职工和幼儿的食品安全意识5建立食品安全应急预案，组织应急演练，提高应对食品安全的能力第二节食品安全管理人员职责

1.

1.14园长职责1作为食品安全管理第一责任人，对幼儿园食品安全工作全面负责2定期组织食品安全管理人员研究、分析幼儿园食品安全形势，制定食品安全工作计划3监督检查食品安全工作落实情况，保证食品安全措施到位

1.

1.15后勤副园长职责1负责组织食堂管理工作，保证食堂食品加工、储存、运输等环节符合食品安全要求2定期对食堂进行检查，发觉问题及时整改3负责食品安全宣传教育，提高全体教职工和幼儿的食品安全意识

1.

1.16保健医生职责1负责对食堂卫生、食品加工过程进行监督指导，保证食品安全2定期对食堂工作人员进行健康检查，保证工作人员身体健康3负责食品安全的处理，及时向上级报告

1.

1.17食堂管理员职责1负责食堂日常管理工作，保证食品加工、储存、运输等环节符合食品安全要求2定期对食堂进行检查，发觉问题及时整改3负责食堂工作人员的培训和考核，提高工作人员的食品安全意识第三节食品安全管理制度食品安全管理责任制1明确各岗位食品安全管理职责，实行责任到人2建立食品安全管理责任追究制度，对违反食品安全管理规定的个人或部门进行严肃处理食品安全检查制度1定期开展食品安全检查，保证食品安全措施落实到位2对检查中发觉的问题，及时进行整改，并跟踪复查

1.

1.20食品安全宣传教育制度1定期组织食品安全宣传教育活动，提高全体教职工和幼儿的食品安全意识2加强对食堂工作人员的培训，提高其食品安全知识和操作技能食品安全应急预案1建立食品安全应急预案，明确处理程序和责任人2定期组织食品安全应急演练，提高应对食品安全的能力

1.

1.22食品安全信息报告制度

1.建立食品安全信息报告制度，及时向上级报告食品安全和隐患

2.加强食品安全信息收集、整理和分析，为食品安全管理提供数据支持第三章食品安全操作流程第一节食品采购与验收

3.

1.23食品采购1采购人员应具备相关资质，了解食品安全法律法规，保证采购食品符合国家食品安全标准2采购食品时，应选择信誉良好、有合法资质的供应商，并与供应商签订食品安全协议3采购过程中，要严格审查供应商的营业执照、生产许可证、卫生许可证等相关证件，保证食品来源合法4采购食品时，要关注食品的生产日期、保质期、包装完整性等因素，避免采购过期、变质或不符合食品安全标准的食品5采购食品应遵循“先入先出”原则，保证食品新鲜

4.

1.24食品验收1验收人员应具备相关资质，了解食品安全法律法规，保证验收过程符合国家食品安全标准2验收食品时，要对照采购清单，核对食品名称、数量、生产日期、保质期等信息，保证食品与采购清单一致3验收食品时，要检查食品包装完整性，如有破损、变形、污染等情况,应予以拒收4验收食品时，要关注食品的色泽、气味、口感等，保证食品新鲜、无变质现象5验收合格的食品，应及时办理入库手续，不合格的食品应予以退货或更换第二节食品加工与制作

5.

1.25食品加工1加工食品前，操作人员应洗手、穿戴整洁的工作服，保证个人卫生2食品加工设备应定期清洗、消毒，保证设备清洁卫生3食品加工过程中，要遵循食品安全操作规程，避免交叉污染4食品加工过程中，要严格控制食品的温度、湿度等条件，保证食品加工质量5加工完成的食品，应立即进行下一步操作，避免长时间放置

1.

1.26食品制作1制作食品前，操作人员应洗手、穿戴整洁的工作服，保证个人卫生2制作食品时，要遵循食品安全操作规程，保证食品卫生3食品制作过程中，要严格控制食品的火候、时间等条件，保证食品口感、营养4制作完成的食品，应立即进行分装、配送，避免长时间放置第三节食品储存与保鲜食品储存1食品储存应设立专门的储存区域，保证储存环境清洁、干燥、通风2食品储存时应分类、分区存放，避免不同食品之间的交叉污染3食品储存时应遵循“先进先出”原则，保证食品新鲜4食品储存过程中，要定期检查食品质量，发觉变质、过期等不合格食品，应及时处理食品保鲜1食品保鲜应选择合适的保鲜方法，如冷藏、冷冻、真空包装等2保鲜设备应定期清洗、消毒，保证设备清洁卫生3保鲜过程中，要严格控制食品的温度、湿度等条件，保证食品保鲜效果4保鲜完成的食品，应立即进行分装、配送，避免长时间放置第四章食品安全处理第一节分类与报告

1.

1.29分类1食物中毒指因食用有毒、有害食品或者食品中含有有毒、有害物质,导致人体出现急性、亚急性或者慢性中毒的2食品污染指食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中受到有害物质污染，导致食品质量下降、营养成分破坏或对人体健康造成危害的3食品安全管理人员违规:指食品安全管理人员违反食品安全法律法规,导致食品安全发生的

1.

1.30报告1发生后，现场人员应立即报告幼儿园食品安全管理部门，并说明的性质、发生时间、地点、涉及人数等信息2食品安全管理部门应在接到报告后10分钟内，向幼儿园园长报告，园长应立即启动食品安全应急预案3幼儿园应在发生后1小时内，向所在地教育、卫生、市场监管等部门报告，并按照要求提供相关资料第二节调查与处理

1.

1.31调查1食品安全管理部门应组织专业人员进行调查，查明原因、性质、涉及范围、影响程度等2调杳组应收集以下证据现场照片、视频；食品原料、半成品、成品及相关产品；食品生产、加工、储存、运输、销售记录；相关人员询问笔录等3调查组应在发生后5个工作日内提交调查报告，报告应包括原因分析、责任认定、处理建议等内容

1.

1.32处理1根据调查报告，对责任人进行严肃处理，包括警告、罚款、停职、降级、撤职等2对涉及食品进行封存、销毁或无害化处理，保证食品安全3对受影响的人员进行救治，保证其身体健康4及时公开调查处理结果，回应社会关切第三节善后与总结

1.

1.33善后1对涉及食品进行无害化处理，保证幼儿园食品安全2对受影响的人员进行心理疏导，帮助其恢复正常生活3加强食品安全管理，提高食品安全意识，防止类似再次发生4对幼儿园食堂进行整改，提高食品安全水平

1.

1.34总结1分析原因，总结经验教训，提高食品安全管理水平2加强食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能3完善食品安全应急预案，提高应对食品安全的能力4加强与相关部门的沟通协作，形成食品安全监管合力第五章食品安全教育与培训第一节教育培训内容

1.

1.35食品安全基础知识幼儿园食品安全教育培训应首先涵盖食品安全的基础知识，包括食品的选购、储存、加工、烹饪及餐具的清洗消毒等方面还需对食品中毒的原因、症状及预防措施进行详细讲解

1.

1.36食品安全法律法规培训内容应包括我国食品安全相关的法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，使从业人员了解法律责任，增强法律意识

1.

1.37食品安全操作规范针对幼儿园食堂的操作流程，培训内容应详细讲解食品安全操作规范，包括食品加工、烹饪、分发、储存等环节的注意事项，保证食品安全。