安徽省A级餐饮单位建设标准

（安徽省级）餐饮单位建设原则（）A重要根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》制定项目标准必须远离危及食品安全的污染源，距粪坑、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源25米以上选址水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生原则》；水源卫生防护设施完善食品解决区的面积应与就餐场合面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品1加工解决区与就餐场合面积之比、切配烹饪场合面积宜符合附件规定，厨房加工操作间面积必须面积平方米28加工场合与生活区严格分开，按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，宜J流程为生进熟出日勺单一流向，并应避免在寄存、操作中产生交叉污染有原料入口、成品出口、整体布局回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开场合设立与生产经营相适应日勺粗加工、切配、烹饪、餐用品清洗消毒、备餐等加工操作场规定合，以及食品库房、更衣室、清洁工具寄存场合等；进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，基本必须按如下专间规定设立操作专间；配送餐单位配备有检查室；食品解决区均应设立在室内场合（详见附件）.为固定、非简易建筑物，厨房重要设施不锈钢化厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清1洗材料铺设，并有一定坡度，设排水明沟，有栅盖，隔渣栅，沟内贴瓷片建筑.厨房墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有以上的瓷片墙裙或其他2L5m材料防水、防潮、可清洗日勺材料制成的墙裙I厨房天花板用防霉涂料覆涂

3.加工经营场合应有充足的自然米光或人工照明，光源不变化所观测食品的天然颜色,安装

1.采光在食品暴露区正上方的照明设施应有防护罩排风.食品解决区应保持良好通风（空调或排电扇等），及时排除潮湿和污浊的空气

2.加工与用餐场合（所有出入口），门、窗装配严密，能避免虫害进入设纱门、纱窗、门1帘、空气幕等有效防尘防鼠防虫害设施，如木门下端设金属防鼠扳，排水沟出口和排油烟三防、风口应石网眼孔径小于日勺金属隔栅或网罩等防鼠设施加工经营场合必要时可设立6mm废弃灭蝇设施（悬挂于距地面左右高度）2nl物.应力放置废弃物的带盖子的垃圾桶，易清洁，以结实及不透水的材料制造，在加工经营2场合外合适地点宜设立废弃物临时集中寄存设施，其构造应密闭，能避免害虫进入、孳生且不污染环境辅助.食品解决区内应设立足够数目的洗手设施，其位置应设立在以便从业人员日勺区域1设施.洗手消毒设施附近应设有相应勺清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附2H近应有洗手消毒措施标示洗手.洗手池日勺材质应为不透水材料（涉及不锈钢或陶瓷等），构造应不易积垢并易于清洗3消毒洗手设施的排水应具有避免逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置I设施.水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供4温水就餐场合应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施

5.1厕所厕所不设在食品解决区，为水冲式,外门能自动关闭，出口处有洗手设施更衣更衣室与食品加工场合应处在同一建筑物内，有合适的照明，并设有符合规定的洗手设施.设肉类、水产、蔬菜类食品原料的清洗水池，水池数量与加工的食品相适应，每个水池13设独立的水龙头及排水管道，水池内径（长义宽义深）厘米厘米义厘米，高J250X5040厘米，并有明显标志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水产品清洗池等）80粗加.配备易于清洗的带盖垃圾桶一种以上，并有明显标志2工间.应分设蔬菜与肉类食品原料切配台、用品并有明显标志3,设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，寄存场合应与食品解决辨别开，以防污染，加工经4营场合面积以上时宜设立独立隔间500itf.烹调间应使用燃气，炉具上方应安装机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗1烹调食品和更换间.设有半成品、配料、成品操作台及食用品寄存柜，做到标志明显、分开使用2般解•餐用品宜用热力措施进行消毒，因材质、大小等因素无法米用口勺除外1决区.餐用品清洗消毒水池应专用，应设有专用洗、刷、冲三个水池以上，采用化学消毒口勺，须2规定具有个以上的水池，水池大小同粗加工区，均做好相应标记（一洗、二消、三冲等）,给3排水设施规定同上设清洗消毒和保洁区域），球以上应分设清洗消毒间和保洁间3000采用自动清洗消毒设备日勺，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置

3.洗消.配备足够容量口勺消毒及密闭式餐具保洁柜已消毒和未消毒的餐用品应分开寄存，保洁4间柜内不得寄存其他物品.配备带盖的垃圾桶一种以上，并有明显标志

5.消毒、保洁间排水设立暗渠6备注级单位须采用物理消毒（涉及蒸气消毒柜、红外线消毒柜及洗碗机）A,设有独立密闭时专间，专间出入门可以自动关闭（双向弹簧门），并有通过式预进间，预1间餐裱、进间内设更衣、洗手、消毒设施（采用感应、脚踏等非手动式水龙头），进入配餐间安装间菜双向弹簧门加工经营面积在如下的如不具有设立预进间条件日勺餐饮单位，应在500m2沙、专间内入口处设立洗手、消毒、更衣设施间花生、.各类专间面积应食品解决区面积；专间不得设立两个以上（含两个）的门，窗户应210%水律为封闭式（传递食品用区除外），应分设有口］开闭的食品传送窗及售饭窗口，大小以品、11专间集食可通过传送食品的容器为基准用产规定.专间内应设空调（备餐间除外）、紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；凉菜（裱花）3分、备体间设专用净水、冷藏设施紫外线灯按设立，应有反光罩，专间内紫外线灯应分L5W/m3间餐布均匀，悬挂于距离地面以内高度2m装配餐间内墙裙用瓷砖或防脱落易清洁材料铺设至顶部；屋顶若为不平整的构造或有管道通餐

4.过应吊顶，天花板用防霉涂料覆涂；排水设立暗渠，地漏带水封配间注需配送异地分发者，应在烹调区侧设成品分发所需面积日勺备餐间（区）或在配餐间内凉分装.依次应分设糕点制作间、烘烤间、凉冻区（间）如需分装，应另设分装间和成品销售间，1分装间的设立按专间规定进行烘烤.糕点制作间的入口处设工作人员洗手更衣设施，间内应分别独立设立和面区、工具清洗区、2糕点蛋解决区，相应的区域设立专用的原料清洗水池、工具清洗水池、蛋清洗水池和相应操作其他间台，设立专用冷藏设立和工具保洁柜项目.烘烤间烤箱上方安装排烟气设施，烘烤间内规定贴浅色瓷片到顶，烘烤间排水设立暗渠3设立凉冻区内设立密闭式凉冻纱柜，如屋顶若为不平整的构造或有管道通过应吊顶

4..成品销售间应紧挨糕点烘烤加工间旁设立，在烘烤间与销售场合之间设传递窗作为物流口5所有使用半成品进行烤制的不需设原料仓及糕点制作间

6.

1.应依次分设原料加工间、烘卤间、成品销售间，成品销售间如有切配应按专间规定设立

1.原料加工间入口处设工作人员洗手更衣设施，间内分设工具清洗消毒区、原料粗加工区、烧烤2腌制解决区；与其相相应的区域配备与加工规模相适应的专用的食品清洗水池和工具清洗卤肉水池、冷藏设备、风干纱门柜、操作台、辅料寄存柜间烧卤间内设烤炉和排油烟和排风设施；

3..成品凉冻区（间）设密闭式凉冻纱柜屋顶若为不平整的构造或有管道通过应吊顶4水果合用于现榨果蔬汁及水果拼盘设立

1.区（间）.应依次分设水果清洗区（间）、切配榨汁区（间）、成品寄存区，设立专用冷藏设立

2.须设独立的食品原料仓库，宜分设主、副食仓库，食堂可提成主副食区域仓库内150nl2原料应设寄存食品原料隔离地面以上的平台或货架10CM仓库,有良好通风、防潮设施，必要时设立空调以防高温潮湿贮存2食.不得寄存有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品3品储.有足够数量的冰箱（柜），能满足生熟分开寄存的规定，并有明显标记（生品、半成品、成1存品、留样），应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内寄存，不得将食品冷藏堆积、挤压寄存.应定期除霜、清洁和维修，冷藏库（冰箱）有温度显示装置

2.集体供餐（含食堂）和承办重要活动和大型供餐日勺单位，应设专用留样冰箱

3.食品加工用日勺构造应有助于保证食品安全、易于清洗消毒、易于检查

1.用于原料、半成品、成品日勺工具和容器，应分开并有明显的辨别标志，并按合理流程摆2放设备.所有用于食品解决区及也许接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、与工31设不易发霉的符合食品安全原则的材料制造具I,备.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺规定必须使用除外），必须使用木质材料日勺工4和具，应保证不会对食品产生污染；专间内的砧板宜使用塑胶材质，便于消毒、耐用防脱落工备注级和大型单位宜配备蔬菜农药残留等迅速检测设备A具集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专运输用封闭式；如远程，车内宜设立符合条件的热藏或冷藏设备，车辆内部的构造应平整，并便于清洁餐饮配送和中央厨房应配备与产品品种与规模相适应日勺检查室，鼓励大型以上餐馆（含大

1.型餐馆）、学校食堂配备相应的检查设备和人员检验室.检查室能检查食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检查等常规检查项目，配备专用冷藏设2施；各类餐饮业场合布局规定（推荐）附件1凉菜间面积食品解决区（此项需要加工经营场切配烹饪场食品解决区为独立隔间的类别与就餐场合另根据实际合面积（面）所合计面积场合面积之比状况拟定合理比例）食品解决区2食品解决区加工烹饪、餐用品清洗消W1502面积且

212.050%（小型）面积毒10%281n2三食品解决食品解决区加工、烹饪、餐用品清洗15025002区面积10%

212.2（中型）面积50%消毒且，51tf餐馆粗加工、切配、烹饪、餐，食品解决区食品解决区500230002用品清洗消毒、清洁工具

212.5（大型）面积面积50%10%寄存粗加工、切配、烹饪、餐食品解决区食品解决区300022用品清洗消毒、餐用品保

213.0（超大型）面积50%面积10%洁、清洁工具寄存食品解决区2食品解决区2快餐店/面积且/50%25面积50%加工、备餐nl2食品解决区食品解决区22小吃店//面积面积50%50%供餐人数人50如下时机关、N食品解决区食品解决区备餐、其他参照餐馆相应2企事业单位食/面积面积规定设立50%10%堂供餐人数300人如下的学校N食品解决区食堂，供餐人食品解决区备餐、其他参照餐馆相应2面积且/10%,25数人的面积规定设立50-50050%rtf机关、企事业单位食堂食堂供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐，食品解决区食品解决区备餐、其他参照餐馆相应2/人数人以面积面积规定设立50050%10%上的机关、1企事业单位食堂布局规定和原则由各省级食品药物监管部/建筑工地食堂门制定食品解决区面积与最大供餐人数相适应，小于2面积与200m,单班最大生产份数之比为；2面积与单班最

12.5200-400m,大生产份数之比为

12.5；400-800m2,面积与单班最大生产粗加工、切配、烹饪、餐集体用餐份数之比为；2面积与单班最大生产份数之用品清洗消毒、餐用品保14800~1500m,配送单位洁、分装、清洁工具寄存比为；面积大于2欧其面积与单班最大生产份161500m J,数之比可合适减少烹饪场合面积食品解决区面积215%,分餐间面积食品解决2区清洗消毒面积食品解决区10%,210%o加工操作和贮存场合面积原粗加工、切配、烹饪、面点则上不小于2；清洗消毒食品解决区面制作、食品冷却、食品包300m2中央厨房2210m区面积不小于食品解决区面积装、待配送食品贮存、工15%积的用品清洗消毒、食品库房、10%o更衣室、清洁工具寄存厨房设备布置加热设备及数量概算附件

2、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺规定，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，1力求各工作区就近作业、充足理解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、2距短、以便安装、工程设计中重要设备数量概算3炒灶

1.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅a火眼数=餐厅桌数/5以零客为主的川菜餐厅b.火眼数=进餐人数/40-50部队、学校c.火眼数=就餐人数/100大锅灶=人数/200-300蒸饭柜、蒸柜炉2单门蒸饭柜可供人主食或人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供人所需蒸菜250-300100-15050-100或人主食30-50其他加热设备一般状况下，人如下的中餐厅其他加热设备不适宜超过台/种32002注上表中所不面积为实际使用面积或相对使用面积，“加工”指对食品原料进行粗加工、切配

1..根据许可项目和实际需要，食品解决区与就餐场合面积之比在上表基础上可合适减少所有使用半成品2原料时可不设立粗加工；单纯经营火锅、烧烤时可不设立烹调场合；酒吧、咖啡厅、茶室可不设立切配及备餐场合.制作糕点、烧烤卤肉、现榨果蔬汁和水果拼盘区，应按规定设立相应的专用操作场合；进行配餐、冷3I荤凉菜、裱花、沙律、生食水产品、集体用餐分装备餐的应分别设立相应专间，各类专间规定必须设立J,为独立隔间，未在表中“食品解决区为独立隔间日勺场合”栏列出.经营场合指与加工经营直接或间接有关的场合，涉及食品解决区、非食品解决区和就餐场合4・食品解决区指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场合、专间、食品库房、餐用品清洗消毒和保洁场合等区域，分为清洁操作区（专间、备餐场合）、准清洁操作区（烹调场合、餐用品保洁场合）、一般操作区（粗加工操作、切配、餐用品清洗消毒和食品库房）・非食品解决区指办公室、厕所、更衣场合、非食品库房等非直接解决食品日勺区域・就餐场合指供消费者就餐的场合，但不涉及供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐口勺场合。