五星级大酒店厨房部制度表格--厨房管理规定-7

第五节厨房管理规定编号厨房一001名称品尝菜品管理规定目的保证菜品品尝的管理制约范畴炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师、行政总厨、餐饮总监生效日期:程序标准执行岗位核查媒介1炒锅厨师需检查自己烹制的1菜品与否合乎规定期，可以1炒锅厨师品尝；2厨师长2炒锅厨师需品尝别人制作的菜品时，须由厨师长批准；3打荷厨师3打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准；4冷拼厨师4冷拼厨师拌制冷菜时，可少量品尝菜品味道，涉及品尝水5粗加工厨果，但不得借故抄吃；师

1.品尝资格5粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员一般不容许品6细加工厨尝菜品；师6贵重原料除厨师长和大厨、高厨外，其别人员不得品尝7上什厨师1炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在品尝菜品前，1炒锅厨师1菜品品须仔细填写《菜品品尝单》；2打荷厨师尝单2在《菜品品尝单》中，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大3厨师长

2.填写品厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品尝目的等；尝单3由厨师长最领班对《菜品品尝单》签字；4炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及［Wj厨品尝完菜品后，填写对菜品已勺意见1炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨通过品尝后发1炒锅厨师⑴原材料既看变质的原料，应立即查看这一批原料；2打荷厨师报废申报

3.变质解2若变质，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应填1厨师长表决写《原材料报废申报表》1炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨提出品尝菜品1炒锅厨师1原则食后的意见及建议，拿出改善的措施；2打荷厨师谱卡2炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根据改善日勺3厨师长

4.菜品改措施，进行实践操作提高菜品质量；善3炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将提高日勺菜品操作措施记录在《原则食谱卡》上，并存1厨师长、行政总厨、餐饮总监应时常检查《菜品品尝单》1厨师长日勺填写状况，查看有无填写漏项，没有填写意见等现2行政总厨象；3餐饮总监1菜品品

5.检查及尝单2厨师长、行政总厨、餐饮总监将检查成果填写在《部位质记录量检查表》和《自查表》上2部位质量检查表3自查表备注

1.违背本规定日勺行为，根据酒店有关惩罚条例进行惩罚厨房一002编号名称菜品质量检查管理规定目的保证菜品欧I出品质量舞畴蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师、炒锅厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员生效日期:程序标准执行岗位核查媒介1蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来；1蔬菜粗加1点菜单2海产粗加工厨师应在餐中保证海产品日勺加工及时；工厨师2海⑵宴会菜

1.检查配3各细加工厨师须仔细根据《点菜单》及《宴会菜单》切配产粗加工厨单菜质量原料，精确配备菜品；师3细加工4各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品给下一工序厨师1打荷厨师根据《菜单》的规定检查砧板细加工厨师日勺配1打荷厨师⑴菜单菜与否符合《菜单》规定；

2.打何顺2打荷厨师将配菜合格的菜品拿到炒锅、上什案台；菜3打荷厨师将拿到案台的菜品，按照主料、配料、料头日勺顺序进行顺菜1冷拼厨师应认真切配和制作冷菜，确认合格后出菜1冷拼厨师2炒锅厨师应先检查配菜的原料有无变质和异味，精心制2炒锅厨师

3.菜品制作，调准口味、色泽；3上什厨师做3上什厨师蒸制菜品应做到火候合适1打荷人员应认真检查烹调菜品，色、香、味、形至合格后1打荷厨师

4.菜品出方可出菜；2厨师长品2各厨师长应随时检查、督导厨房各岗位人员工作，严把菜品质量关，发现问题，及时整治

5.传菜员1传菜员负责检查菜品盛器、外形外观，将脏时盘边擦净，1传菜员上菜合格后上菜；2传菜员在传菜是做好菜品日勺保温工作备注

1.违背本规定的行为，根据酒店有关惩罚条例进行惩罚编号厨房一003名称菜品分析管理规定目的提高菜品的出品质量制约范畴餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨生效日期程序标准执行岗位核查媒介及集1征求餐厅主管所反映的客人信息反馈；1餐厅主1信息反人品2各厨师长及领班将客人剩余多于1/3的菜品，拿到厨管馈表见客意房；⑵厨师长收3各厨师长及领班将客人的班中退的菜品保存3领班菜1厨师长报告行政总厨可以进行菜品分析；2厨师长召集各1厨师领班进新菜品分析长

2.召集⑵行政总人员厨3领班1行政总厨、各厨师长及领班参照客人日勺信息反馈进行菜1行政品分析；总厨工析2行政总厨、各厨师长及领班将客人剩余较多日勺菜品进行⑵厨师长论菜品分析；⑶领班分3行政总厨、各厨师长及领班将客人的退菜及换日勺菜品进讨行分析1各厨师长将分析的成果记录在《菜品分析讨论表》上1厨师长1菜品分

4.记录析讨论表备注

1.违背本规定欧1行为，根据酒店有关惩罚条例进行惩罚编号厨房一04名称菜品创新管理规定目的不断推出新菜品制约范畴行政总厨、厨师长、厨师、餐饮总监生效日期程序标准执行岗位核查媒介1行政总厨、各厨师长及厨师注意平常烹饪书籍上记录的特1行政1市场色菜品日勺学习；总厨考察报告2行政总厨、各厨师长及厨师每月至少组织一次考察其他酒⑵厨师长

1.学习⑶厨师店，研究其他酒店日勺特色菜品，撰写市场考察报告；考察3行政总厨、各厨师长及厨师学习客人提到日勺本店没有的某些菜品1行政总厨、各厨师长及厨师将烹饪书籍上记录日勺特色菜1行政总1原则食品，进行实践操作；厨谱卡2行政总厨、各厨师长及厨师将从其他酒店考察口勺特色菜⑵厨师长

2.实践操⑶厨师品，进行实践操作；作3行政总厨、各厨师长及厨师将客人提到日勺本店没有时菜品，进行菜品实践操行政总厨、各厨师长及厨师将实践操作的过程记录在《原则食谱卡》上1行政总厨、各厨师长、厨师及餐饮总监将作出日勺新菜品1行政总1菜品品请各级领导品尝，并填写《菜品品尝单》；厨尝单⑵意2行政总厨、各厨师长、厨师及餐饮总监将作出日勺新菜品⑵厨师长见反馈表

3.意见反推给客人，并请客人填写《意见反馈表》⑶厨师4馈餐饮总监1行政总厨、各厨师长及厨师针对客人及领导提出的意见及⑴菜品分建议进行分析，找出改善日勺措施；1行政总析讨论表

4.分析2行政总厨、各厨师长及厨师将分析日勺成果写在《菜品分厨析讨论表》上⑵厨师长⑶厨师1行政总厨、各厨师长及厨师根据分析的改善的措施进行菜1行政总品的实践操作；厨⑵厨师2行政总厨、各厨师长及厨师将作出的创新菜品推给客人；

5.改善操3行政总厨、各厨师长及厨师每周至少推出两道创新菜品；⑶厨师作4行政总厨、各厨师长及厨师将推出的新菜品记录存档备注

1.违背本规定H勺行为，根据酒店有关惩罚条例进行惩罚编号厨房一005名称炒锅使用保养管理规定目的保证炒锅时正常使用和保养制约范畴各厨师、炒锅领班、炒锅厨师、打荷厨师生效日期程序标准执行岗位核查媒介1各厨师在领取新锅时，应仔细检查锅体与否有裂纹、漏洞，1各厨师内面与否平滑；

1.检查2检查双耳锅的两耳与否结实，单柄锅手柄与否牢固1锅体厚重日勺鲁菜新锅炒锅领班及炒锅厨师一般要用砂石⑴炒锅领或砖头打磨去锈后烧热，再用猪油炼制方可使用；班

2.准备2锅体较薄日勺粤菜新锅炒锅领班及炒锅厨师要整体烧⑵炒锅厨师红，翻扣过来用冷水浇淋锅底，再烧热，用油炼制后使用1炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师要每天或两天一次炼制保4炒锅领养炒锅；班2炒锅领班及炒锅厨师使用炒锅时要洗刷干净，不得直接向5打荷火热的1锅内倒凉水，以防炸裂；厨师

3.保养3炒锅领班及炒锅厨师炒锅使用后，要洗涮干净，不能盛水6炒锅厨过夜，以防生锈；师4根据炒锅使用的频繁限度，锅体较薄、损坏较快H勺粤菜锅，炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师一般要使用一种半月或两个月，锅体较厚的鲁菜锅一般要使用一年备注

1.违背本规定的行为，根据酒店有关惩罚条例进行惩罚编号厨房一006名称厨房原料管理规定目的保证厨房原料的有序使用制约范畴各厨师、领班、厨师长生效日期程序标准执行岗位核查媒介1各班组厨师、领班根据当天原料的结存和次日、后日所需，1厨师1食品原

1.上填写《食品原材料每日申购计划单》，注明原料品牌、名2领班⑶材料每日报、称、数量、规格、包装等；厨师长申购计划审核2厨师长审核《食品原材料每日申购计划单》后，报送采供单部1申报日勺原料，由厨房派专项厨师按照《食品原材料每日⑴领班1食品原申购计划单》验收，合格后运回，并做好登记；⑵厨师材料每日

2.验2各班组按计划领用，不得多领、少领或不领，并由领班填申购计划收、写《物品申领单》，认真填写，严禁弄虚作假单登记⑵物品申领单1各班组的备用原料须及时入冰箱保存，各厨师根据冷藏、1厨师1食品登冷冻、一般寄存规定，分类存储；记卡

3.入库保2各厨师具体填写《食品登记卡》，标明入库时间、种类、存数量等，并保持入库原料和寄存区域卫生清洁1使用其他班组原料，各厨师需获得其相应领班批准，并填1领班1原材料

4.调拨写《原材料调拨单》⑵厨师调拨单1厨师长1食品卫1各厨师长、领班和直接负责厨师每日检查厨房原料与否超2领班⑶生检查卡过保质期，并填写《食品卫生检查卡》；厨师⑵货品卡

5.检查2责任厨师要对自己负责日勺原料，每日进行检查数量和质量，并填写《货品卡》；3严禁各厨师将变质和超过保质期日勺食品原料投入使用备注

1.违背本规定日勺行为，根据酒店启关惩罚条例进行惩罚厨房一007约号厨房值班管理规定效称保证厨房值班的有序管理编的制名范畴厨师长、领班、厨师生目日期程序标准执行岗位核查媒介1餐厅、厨房在非营业时间必须安排一名厨师长、一名厨师1厨师长或领班值班；⑵领班⑶

1.值班安排2值班厨师长、领班及厨师负责检查各场合秩序，解决有关厨师特殊状况的发生和有关工作1值班厨师长、领班及厨师必须加强工作责任心，坚守岗位，1厨师长

2.岗位责准时巡视检查，发现问题，及时解决，解决重大事宜必2领班⑶任须报告上级厨师1值班厨师长、领班及厨师随时做好接待服务工作，礼貌迎1厨师长客，圆满答复来客提出的问题与规定，认真做好订餐、⑵领班⑶就餐的服务工作，不得将客人拒之门外；厨师2值班厨师长、领班及厨师准时检查厨房所有炉灶与否留有火种，各燃料阀门与否关闭，多种电器设备、加工间门锁及餐厅有关设施与否存有安全隐患；

3.值班职3值班厨师长、领班及厨师必须加强水、电及燃料的节能工责作；4除工作需要的员工外，其别人员严禁在非营业时间出入，值班厨师长、领班及厨师要具体登记员工出入状况1值班厨师长、领班及厨师将值班时间内浮现的J问题，记1厨师长1值班记

4.值班记录于《值班记录本》2领班录本录3厨师备注

1.违背本规定H勺行为，根据酒店有关惩罚条例进行惩罚厨房一008约号效明档面客厨师管理规定称保证明档厨师的规范工作编的制名范畴明档厨师、领班生目日期程序标准执行岗位核查媒介1明档厨师应做到面部清洁、服装整洁、鞋面光洁，三巾齐1明档厨1仪容仪备，工牌佩带端正；师表检查表表档2明档厨师应勤洗手、不留胡须、长发、长指甲，口腔无异2领班师味，仪仪3明档厨师应戴白手套面客操作；明4明档厨师必须站立服务，规定站姿优美，操作规范，坐姿厨规范；的5领班对厨师进;亍，将检查成果记录于《仪容仪表检查表》容1明档厨师应保证抹布、垫布干净，生、熟、荤、素菜品及1明档厨加工工具、盛器分开；师

2.准备用2明档厨师每次作业前用酒精棉球擦手消毒，用醋精对砧品板、刀具消毒；3明档厨师拌制直接入口食品须使用一次性手套1明档厨师面客操作时，要使用礼貌用语；1明档厨

3.面客操2明档厨师面客操作时;要做到干净利落；师作3明档厨师面客操作时，应牢记客人提出的规定，做到对客无“NO”服务备注

1.违背本规定H勺行为，根据酒店启关惩罚条例进行惩罚11*。