2024年中式烹调师（初级）证考试题及答案

年中式烹调师（初级）证考试题及答案

20241、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻矣的原因（D）A、调关时没有搅均荧液B、锅内的油太多C、苑汤与英粉的比例不当D、火太猛，菜过熟

2、【单选题】“炸”是（）（A）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称

3、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍0（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场

4、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入（）（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用、红糟汁AB、香糟酒C、酒酿D、红曲粉

40、【单选题】细约

0.15X

0.15厘米，长约

4.

55.5厘米,称之为“”D〜A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝

41、【单选题】能够体现净料特点的是D A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

42、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为

0.8%

1.0%,炒蔬菜为〜

1.2%,烧煮菜类为D A、

0.6%

0.8%〜B、

0.8%

1.0%〜C、

1.0%

1.2%〜D、

1.5%

2.0%〜

43、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的C、营养风味特点AB、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标

44、【单选题】虾蟹属于，身体分为头，安全生产模拟考试一点通,胸部和腹部两部分A、甲壳类动物AB、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物

45、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被水解B A、醋B、酶C、酒精D、盐

46、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该C A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲

47、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是A A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质

48、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜和使菜品颜色发红C A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感

49、【单选题】酿鸭掌是酿成形A A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子

50、【单选题】食用可引起含氧贰类食物中毒D A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁

51、【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即或收银员担任B、厨师AB、餐厅服务员C^餐厅经理D、餐饮部经理

52、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（）和成本泄露点多三个方面（B）A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小

53、【单选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）（B）A、小于

0.51B、小于11C、小于

11.5D、小于

1.

5154、【单选题】鸭子宰杀后应先烫（）部位（D）A、头部B、翅膀C、身体D、爪子

55、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关（X）

56、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法（V）

57、【判断题】（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型（X）

58、【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用（V）

59、【判断题】建筑行业是我国国民经济的四大支柱之一（V）

60、【判断题】（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水（X）

61、【判断题】（安全生产模拟考试一点通）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一（V）

62、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压（X）

63、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量（X）

64、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿〃切割〃成小银鱼般面条的方法是拔（J）

65、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印（V）

66、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能（V）

67、【判断题】严禁起吊重物长时间悬挂在空中，作业中遇突发故障，应采取措施将重物降落到安全地方，并关闭发动机或切断电源后进行检修（）（J）

68、【判断题】（）日本膳食模式为“三高一低”类型（X）

69、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质（X）

70、【判断题】（）波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法（V）

71、【判断题】（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病•安全生产模拟考试一点通•（X）

72、【判断题】（）膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维（V）

73、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料（X）

74、【判断题］（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低（X）

75、【判断题】（）食品从原料到成品应避免发生，安全生产模拟考试一点通,交叉污染食品原料不得进入厨房（X）

76、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所（X）

77、【判断题】（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅（V）

78、【判断题】（）鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯（V）

79、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称（J）

80、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作（V）

81、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作（V）

82、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构“安全生产模拟考试一点通”成，而蛋白又分里、中、外三层（V）

83、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸（V）

84、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内（V）

85、【判断题】制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两个烹调法的一个重要（X）

86、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材（X）

87、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀（V）

88、【判断题】按采收的季节来分，57月采收的姜为子姜，910月采收的为老〜〜姜，其口味.用途有别（V）

89、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右（X）

90、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化,生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源（V）

91、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等（X）

92、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型（义）

93、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂（V）

94、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”（V）

95、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用（X）

96、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性（V）

97、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多（V）

98、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型（义）

99、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料（X）

100、【判断题】鳍肚是海鳗膘的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白（J）

5、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大（D）A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形

6、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品

7、【单选题】不属于净料的分类依据的是（）（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同

8、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切

9、【单选题】主料是指在菜肴中0,占主导地位，起突出作用的原料（C）A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分

10、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制左右，冬季腌制左右D A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天

11、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在克/公斤以上的矿物质称为常量元素A A、

0.1B、

0.01C、

0.5D、

0.

0512、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的C A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素

13、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染A A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯

14、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）（C）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味

15、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的（）割一刀，将内脏割断（C）、胸部AB、背部C、脐部D、小腹

16、【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围

17、【单选题】冷菜装盘要求，所选（）均能食用（D）A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料

18、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为所需要的基本形体C A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪

19、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价净料率D A、减去B、加上C、除以D、乘以

20、【单选题】制汤原料中含丰富的可使汤汁乳化增稠A A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质

21、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的o D A、总成本B、主料成本C、生产性成本

22、【单选题】千岛汁原是使用的一种调料C A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中

23、【单选题】可能受到多环芳烧化合物污染的食品是A、烤肉AB、腊肉C、咸肉D、火腿

24、【单选题】味精在鲜味呈味程度最高D、温水中AB、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中

25、【单选题】回锅肉的烹饪方法是B A、滑炒B、煽炒C、煎D、焰

26、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是A、烹调AB、烹制C、料理D、炊事

27、【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少C A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段

28、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是A A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好

29、【单选题】小卷在炸制成熟后处理A、不需要改刀AB、需要改刀C、需要熠制D、需要点缀

30、【单选题】整鸡出骨的步骤是划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、、翻转鸡皮B A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨

31、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是0（A）A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少

32、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右

33、【单选题】水油皮的开酥方法采用（）（D）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒

34、【单选题】燎菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格（D）、自来稠AB、清澈C、稠厚D、滑利

35、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是DA、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮

36、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿C A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败

37、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和C A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A

38、【单选题】糖浆是以原料为主调制而成的汁液D、双糖AB、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖

39、【单选题】糟煽三白中必须用的调味料是B。