中式快餐企业营销策划方案

中式快餐企业营销策划方案

一、引言快餐是社会经济、文化发展到一定阶段的产物人们生活节奏的加快、职业妇女的增多、家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加是促使快餐业产生并兴旺的主要原因现代快餐业起源于本世纪20年代的美国，1921年，E.W.Ingram在Kansas创立了第一家名为“白色城堡”的快餐店60年代，美式快餐开始向欧亚扩张，在世界上掀起了一股快餐业旋风此后，世界快餐业经过半个多世纪的发展到现在已经趋于成熟中国快餐业起步较晚1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店，从而将现代快餐概念引入中国此后，麦当劳、必胜客、大快活等洋快餐纷纷登陆中国井在短短里扩展到各大城市在外来快餐的刺激下，国内快餐业迅速发展起来并成为中国餐饮业的一支生力军然而，纵观全局，国内的快餐企业大多仍停留在传统经营或对外来快餐企业的形式模仿上，对于促使外来快餐企业迅速发展的根本原因-----------------------套完整成熟的现代快餐经营管理模式，却缺乏了解本文旨在经过分析现代快餐企业的经营特点来探讨中式快餐企业的发展策略中式快餐要发展，首先必须进行快餐食品的开发中国饮食文化源远流长，博大精深，在庞大的饮食体系中，不乏制作简单、快捷的传统食品，如兰州的牛肉拉面、天津的狗不理包子、陕西的羊肉泡馍等这些小吃不但各具风味，经济实惠，而且在中国有着广泛的社会基础若对它们的制作方法加以适当改进，可使其更适合快餐的生产对这些小吃选择一两种加以组合变化，配上几样小菜设计成小吃套具，即可成为顾客喜欢的快餐食品另外，中国菜肴中还有不少家常菜的制作也很简单，若采用预加工的办法事先制成半成品，则可进一步缩短烹饪时间，再与其它食品适当组合，即可设计成多种套餐系列例如京氏快餐公司开发的川鲁风味的炒菜套餐，由10多种炒菜和米饭、什锦炒饭组合而成，并配有凉拌小菜、酸辣面或玉米羹，味美价廉，深受顾客欢迎在开发中式快餐食品的过程中，应当坚持两个原则

1、标准化与多样性的协调现代快餐的重要特征之一是产品生产的标准化在这方面以美式快餐最为典型，其产品生产的所有操作均依照温度计和定时器的指示进行，整个过程实现完全标准化，从而确保食品的优质稳定和口味的始终如一相比之下，大多数中式快餐企业的厨房加工设备都比较落后，菜肴多由厨师手工制作而成，食品的质量在很大程度上取决于厨师的手艺水平，现代快餐生产所要求的标准化难以达到要使中式快餐的生产实现标准化，企业应在一切可能的范围内使用现代化机器以取代人工操作，同时制定标准化的操作规程，要求员工严格遵照执行，以此来减少人的主观判断所带来的质量不一致中式快餐在实现标准化的同时，还应注意保持一定的多样性这是因为国内消费者习惯于口味的变化，喜欢在就餐时有较大的选择余地，同时，不同的地区之间还存在着口味上的差异这就要求中式快餐企业在开发食品时，要针对不同的顾客市场，设计出符合顾客需求的特色食品来例如可根据各地的不同口味开发出适合当地的快餐食品，同时，可对菜单进行灵活设计，除一份包括企业特色食品的核心菜单外，还提供一份根据当地口味或不同季节而专门设计的附加菜单只有同时兼顾标准化和多样性，才能使企业既提高生产效率，又保持住自己的特色，从而在市场竞争中，特别是与外来快餐的竞争中取得优势

2、注重营养随着生活水平的提高，人们的饮食标准不再仅仅是填饱肚子，越来越多的人对食品提出了营养、科学的要求麦当劳在其广告中宣称”一个汉堡包中含有保证人体健康所需的全部营养”，即是针对了人们这种注重营养的心理中式快餐在开发食品过程中也应重视营养配餐，合理搭配食物中的各种营养成份，同时利用医食一家的传统饮食文化，开发出有中式特色的营养食品如在夏季提供清热解暑的粥品饮料，冬季则提供具有滋补功效的堡品菜肴，从而发展出一套与西式快餐明显区别的独树一帜的营养快餐体系来

（二）连锁经营策略快餐业与其它餐饮业的一个重要区别就是快餐业的毛利率较低，它必须实现大量的销售才能获得足够的利润连锁经营方式使企业在短期内迅速扩大规模，开拓新市场，增加销售量成为可能在正规连锁、自由连锁与特许连锁几种方式中，特许连锁（又称契约加盟连锁）最适合快餐业在这种经营方式下，主导企业（总店）将开发的产品、服务等营业体系（如商标、商号等企业形象的使用，经营技术等）以营业合同的形式授予加盟店在规定区域的统销权和经营权，加盟店在总店的指导和监督下进行标准化、统一化的经营活动，并定期向特许者交纳一定的经营权使用费（特许经营费）采用特许经营，可使快餐企业在满足消费者分散化需求的同时获得规模经济效益，其优点主要表现在以下几个方面

1、统一采购、集中储存既保证原料质量，又降低进货成本

2、实现高度专业化分工采购、送货、加工、生产、销售等职能分隔开来，使部门职能专门化、操作规范化连锁店总部还能够集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究和技术软件开发，并将研究成果应用于各分店，实现技术共享

3、实现产品和服务的标准化，降低顾客感觉中的购买风险总部统一负责公司的产品开发和各分店的人员培训，并不断对各分店进行监督指导，保证各分店在产品、服务、店貌等各方面与整个连锁组织保持一致

4、借助连锁组织已有的良好声誉，分店可降低开业初期的经营风险；总店则可在节省资本投入的情况下，迅速扩大销售网络，提高市场占有率采用连锁经营战略，企业必须注意两个问题一是慎重选择加盟者，切忌为了追求扩大企业规模和赚取特许经营费而不加选择地推销特许权；二是在经营期间做好对分店的监督指导工作，确保整个连锁组织的经营风格始终保持一致

（三）促销策略

1、传统快餐业采取小规模单独经营方式，一般定位于本地市场，主要依靠顾客的口碑来建立快餐店的声誉而现代快餐业由于采用大规模的生产方式，要求进行大范围的宣传促销以争取尽量多的顾客市场，传统的促销做法已无法适应新的竞争需要利用各种传媒和渠道开展大量的促销活动，已成为现代快餐业提高企业知名度必不可少的手段，快餐企业的管理人员必须树立营销意识,重视促销工作快餐企业的促销战略应以竞争为导向由于餐饮服务业本身所具有的特性一一产品无专利，任何一道特色食品、任何一种好的服务方式都容易被对手模仿因此，单靠产品和服务本身，已不足以吸引并保住市场，企业必须创立自己的品牌，树立起独特的企业形象，努力建立顾客对本企业产品的品牌偏好，并进一步以优质产品长期培养顾客对企业品牌的忠诚感，最终建立起企业的常客市场采用竞争导向的促销战略，企业必须了解竞争对手的情况,比较自己与竞争对手产品和服务的区别，在此基础制定出具体的促销计划和方案，在实施计划的过程中，经过宣扬本企业的独特产品或经营风格，树立起鲜明的企业形象求新中国的快餐不但历史久远，而且品种丰富，已初步形成了高、中、低档的格局，冲、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可谓五花八门，一应俱全，但都是多年一层不变的老面孔，消费者对此缺少新鲜感，特别是文化品味太低，跟不上发展的潮流，因此，要在传统基础上做足做够“新”字文章，增强其吸引力求变过去20年，人们以能解决温饱为主，而今天人们则以营养和享受为主，因此，快餐也要以变应变，在工艺、烹调、配料上求变来满足人们的口味，一变天地宽，这样才能牢牢抓住消费者，以拓展快餐业市场空间求奇要在求新和求变的基础上求奇，同样一个商品，变换一个新名词就能赢得消费者的青睐，我们应该从国外饼干、水果等进入中国市场时的新名词而受到启发，同时，求奇，还表现在中西快餐结合上取长补短，用洋快餐的技术改造中式快餐，也能够用传统的中国工艺嫁接洋快餐，做到出奇制胜求特这个特，就是中国特色的特色快餐回望中国快餐绝大多数是一人一把号，各吹各的调”，固守一块阵地，老死不相往来，结果是谁也做不大快上“蛋糕”，有的甚至失传或萎缩了，因此，要尽快选择几个特色快餐，上规模，拓市场，强强联合，打造特色品牌，抢占名牌制高点如果把中式快餐的营养、味美、纯正，加入洋快餐的省时、便捷、精制，岂不正好迎合了21世纪快餐革命的节拍，这也为提升中式快餐品位，加速发展创造了千载难逢的好机会

2、营销组合价格组合基本价格符合大众接受程度，定期或根据淡旺季进行折扣赠奖，适当收取运送费用销售组合利用公共关系造势，大打国产品牌，激起消费者爱国情结，可效仿早年乔嬴的红高粱，在麦当劳，肯德基等附近开店广告主要选择在电视上，以黄金时间电视剧中间，综艺节目中间差放为主，辅助各交通要道路牌广告能够选择代言人，要求中老年健康人士，体现中式快餐营养保健的效果产品组合将经营煎、蒸、煮、烤等正宗中国食品，突出“快”字都选以可带性食物为主，如天津煎饼，包子，肉夹馍，杯装豆浆，冰镇绿豆汤等，所有食品均用环保型纸盒或纸杯包装，处处体现健康，当然包装上肯定印有企业名称销售渠道组合除普通模式外还应开发多种销售方式和渠道，如外卖业务送货上门，这也是中式快餐对抗西式的利器，北京的丽华快餐就在这方面做足了工夫，占领了北京外卖送餐的大部份市场送餐的同时还积极派发小广告菜单外卖业务除了产品本身外，送餐速度是致胜的法宝团购（团体包餐）业务香港大家乐、大快活、美心等中式快餐，都在学生餐这块市场上有所斩获，可惜华凯快餐还没能有所表现日本餐饮泰斗市川治平甚至提出餐馆应跟着人群走，她们到山上，我们就到山上，她们去海边，我们也去海边深圳开高交

二、现代快餐企业概念根据经营方式的不同，快餐企业可分为传统快餐企业和现代快餐企业前者以小资本投入和小规模单店铺经营为特点，生产过程主要依赖于手工操作，当前中国大多规模连锁经营为特点，它以技术密集取代了传统快餐企业的劳动密集，强调采用工业化的生产线生产出标准化的产品，麦当劳、肯德基等都属于这种类型现代快餐企业由于拥有大量的现代化厨房设备，能够经过大规模的生产来降低单位产品的成本，同时凭借其雄厚的资金基础进行大量的市场调研和广告促销活动在日益激烈的市场竞争中，现代快餐企业比传统快餐企业明显处于优势地位面对外来快餐的冲击，传统快餐企业暴露出日益明显的缺陷无法保证产品和服务的质量，卫生条件不合格，就餐环境差以及小本经营本身的固有弱点一一无法进行大量生产以获得规模效益如何克服这些弱点,在激烈的市场竞争中站稳脚跟，成为中式快餐企业管理人员必须正视并重视的问题

三、环境分析微观环境当前，快餐在中国还仅限于像北京、上海、广州这样的大城市，但这些市场已达到150亿元人民币的消费能力，并已成为亚太地区第三大快餐市场由于家庭收入的增加，大城市里的居民在快餐店吃饭已成为一种时尚，市场信息研究所调查表明，这三个城市中高达60%的人在最近的三个月光顾过快餐店一般来说，平均每月吃两次快餐的家庭每次平均花费50元由于家庭收入及吃快餐人数的增加，预计快餐市场每年的增长率为3%,到，中国快餐市场的消费能力将达到370亿元人民币，这个增长同其它国家及中国的其它工业相比都是可观的据美国商业部门提供的消息,中国快餐业的发展速度比其它国家都快，据中国国内贸易部餐饮服务部门讲，1996年1—2月餐饮业的发展速度超过了其它行业，其中快餐的发展速度更超过了其它行业，快餐的发展最为迅速尽管西式快餐日益受到欢迎，但在中国由于中国人根深地固的传统饮食习惯，使中式快餐仍占据高达60%的国内市场中国人还是喜欢中餐的味道，只是由于西方快餐的清洁和方便才偶然光顾西式餐馆因此，这就向能够提供干净方便中餐的经营者揭示了巨大的发展前景宏观环境政府的优惠政策中国政府注意到了西方快餐在中国取得的成功，十分鼓励发展本国的快餐食品工业1996年8月，有报道说内贸部已采取了支持国内快餐工业的特殊措施，且有针对性地对国内较好的快餐企业实施财税优惠政策中国750亿的快餐大市场来自国内贸易局的一份报告表明，1999年中国快餐业发展迅猛，营业额近750亿元，较上年增长20%以上自从快餐业在1994年被列入国家“八五”计划，一项新兴产业在中国已然形成经过多年的发展，中国快餐市场已颇具规模其从业人员及营业收入都是逐年递增的态势来自国内贸易局的统计资料表明，整个90年代，在国民生产总值GNP同比增长

7.8%的背景下，中国快餐业以20%的年递增率迅猛增长快餐业已成为中国商品市场及劳动市场上最大也是最具吸引力的利润单元据专家分析，到，全球方便食品在整个食品工业中所占份额,将由20世纪90年代的5%提高至13%而当前方便食品在食品工业中所o占比例，美国为20%,中国仅3%,市场潜力巨大当前，在中国方便食品家族中，方便面、速冻食品、中西快餐等都很受市场欢迎，国内贸易局中华商业信息中心每月公布的全国16种连锁商业食品销售排行榜中，方便食品即占到了7种红高粱对外宣传就是政府的一个智囊团帮助其制定策略，并向外国人发售股票，旨在为该家快餐公司筹措1亿美元以扩大经营据内贸部有关人士透露，近期将尽快审批新的纲要来发展中式快餐的品牌，并提高其国内纲要化的水平，这些指导方针包括国家快餐生产和服务的第一个发展计划外来快餐业的竞争者构不成威胁外国快餐业的两大巨头肯德基和麦当劳分别于1987年和1990年进入中国市场，到当前为止已开设了120家分店，她们计划到在中国开店数量分别达到500家和300家，按当前中国消费者对西式快餐认同来看，肯德基和麦当劳所制定的这个目标并没有什么可令人惊奇的实际上某电视台进行采访调查时，10个中国儿童中就有8个说过“六一”时希望父母带她们去麦当劳这两家快餐公司的业绩按国际标准来衡量也是很好的，平均每家麦当劳在中国的年销量超过了70万份,而在美国则只达到40-50万份如在1996年，中国王府井麦当劳餐厅的汉堡包销售量，即成为全世界89个国家中

1.84万家麦当劳餐厅之冠在中国一个肯德基店平均每天服务的顾客是美国同类店的四倍这就涉及到经营范围中的“渗透率”概念，渗透率是指一家店所支持的顾客量，即潜在消费者的人口量从一般范围讲，渗透率越低，说明快餐市场越发达从这一概念出发，即使麦当劳和肯德基这两家公司计划到在中国开的分店总数分别提高3或4倍，她们在中国的渗透率仍会保持在一般水平上，即每家店每年平均接待60万名顾客，（1:60万），将其同现在的澳大利亚（1:

1.9万），日本（1:4万）和台湾（1:

14.4万）的比例相比较，我们相信西方快餐竞争者在未来短期内不会使中国市场饱和

四、优劣势分析天津的中式快餐店不多（倒是街头小巷间的风味小摊数量庞大），且大多处于繁华街道的边缘仅从店址而言，西式快餐就占尽了地利肯德基和麦当劳的几家分店，都是分布在充满商业活力的繁华地段当然，天津本土的快餐业绝对无法与全球最大的快餐公司一一百胜餐饮集团相比（至少眼前如此），因而店址的选择便也带有无奈的色彩，这是能够理解的然而不可饶恕的却是中式餐厅的布局和卫生西式餐厅以温馨的餐厅布局，柔和的灯光，优质的服务，营造一种轻松悠然的就餐气氛，让人感觉这是一种轻松享用型的用餐天津的中式快餐店很有个性，反其道而行之，以我曾入过的一家位于西北角的大排档为例，姑且不论其餐椅的破旧，也不论其地板砖的陈老，单是摆在门口的那一排排吱吱作响的油锅，就让人浑身不舒服如果说这是地方特色，那么这种特色不要也罢再就是卫生西式快餐厅的明净是共睹的，即便是厕所，也干净如斯中式餐厅这方面做的远远不够，这可不完全是资金的问题,关键是经营者这方面的意识不强商业背后是文化，透过这点，我们能够看到东西方经营文化的差异作为顾客而言，谁不愿意到一个干爽洁净的餐厅用餐？如果连这一点也做不到，又何谈得上经营意识？又何谈的上”让每一个顾客满意地离开”？服务的比较肯德基在这方面做得比较出众，”顾客进门30秒之内必能得到问候和带领入座的微笑服务”是其餐厅盛行不衰的一个重要秘诀试问天津的中式快餐店，又有哪家做到了？有的只是僵硬的微笑，或者干脆就是漠然的表情，爱理不理的，大有“老子货色硬得很，你不吃，生意照样大把在”的派头顾客是上帝？压根儿没想过我和朋友在西站的一家中式快餐店里坐了半天，无人招呼，最后自己跑到柜台要了两杯饮料，却半天没有送上来在意见留言栏上笔者写道”服务不够热情，送饮料时间过长”叫服务员送给值班经理，却是音信全无，让人怀疑是否白写一场在服务员素质上双方也存在极大的差异据了解，肯德基店中的服务员基本是大专、本科学历，也有一部分在校大学生，她们均具有一定的英文基础，是一群充满活力和激情的队伍在接受了公司的培训之后，普遍能高质量地完成服务工作，真正让顾客找到“上帝”的感觉相对而言，中式餐厅可谓龙蛇混杂，员工一般是从社会上临时招聘而来，没有组织过正规的培训，其服务效果可想而知市场的比较在被调查到的顾客中，中老年人一般都不喜欢西式快餐，70%的年轻人表示喜欢，但认为中式快餐更合口味在具有独特饮食文化的天津市民看来，西式快餐仅适合于偶然尝尝，中式食品才是百食不厌，而且变化多端另外，随着西部经济的发展，人们生活节奏加快，对快餐的需求也将会增加从这两点来说，中式快餐是深具市场潜力的一部分顾客认为，西式快餐的红火，并不证明它符合人们的口味，那是诸多因素综合的结果如人们为了享受那里的服务，为了一品异国风味，为了寻找一个工作之余的放松场所等……西式快餐的消费一般较高，这却恰恰是中式快餐生长的缝隙现今津京地区的一些中式快餐店生意也很红火，笔者分析其原因，至少应包含以下二条所经营的快餐食品是深为天津市民喜欢的传统风味食品，且品种多样；价格不高相对而言，西式快餐属于享受型用餐，中式快餐很难从这方面突破，那么为什么不面向广大消费者，以优质的服务，美味的食品，优惠的价格来夺回应有的市场份额呢？中式快餐也能够搞连锁，也能够提供幽雅、怡人的就餐气氛，也能够推出自己的品牌，甚至面向世界！经营方式的比较西式快餐店的连锁经营理念，并不是国人一时半刻能够学会并发展起来的天津中式快餐店的零星分布足以证实这一点其实,中式快餐的连锁更易建立，至少笔者认为在国内是这样一个连锁店，除了必须有它的特色食品之外，在每一个地区的分店中应致力于研发该地特色的食品，这样必会大受欢迎像肯德基，除了闻名的炸鸡、薯条和汉堡，最近也推出了中式口味的”榨菜肉丝汤”、寒稻香菇饭”、甜品”香芋甜心”等，这些博得了顾客的众多好评在具体的促销运作上，西式快餐花样百出，炫人耳目；而中式快餐却死气沉沉，陈旧老套肯德基在“五一”期间推出了买套餐送足球明星玩具的活动；德克土花样更多，与电视台联合举办儿童节目，举办儿童绘画比赛，与公交公司联合搞的你坐车，我付钱”的车票活动（在任何一家德克士消费满10元，便可得到一张面额一元的德克士车票”，上面印有德克土的广告，凭此车票能够乘坐市内任一辆公交车）……中式快餐呢？五一”假期似乎没有什么特别的活动西式快餐如肯德基、德克土，在每一个城市的总店里均设有公关部、财务部、采购部等众多部门，部门之下设有值班经理，员工有大厅、服务长、后台等不同分工，其管理有条不紊相比之下，中式餐厅一个店一个老板，且员工多是与老板沾亲带故之人，如此状况，不禁让人深深担忧，中式快餐，何日才能与西式快餐争鼎逐鹿？

五、中式快餐发展策略中营销策划分析

（一）产品开发策略。