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全国公共营养师考试重点试题精编注意事项全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为分钟
1.
120.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规2定位置部分必须使用铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，
3.2B笔迹清楚请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的
4.答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效密封线（参考答案和详细解析均在试卷末尾）
一、选择题、职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要生活来源的1（）o工作A.晰岗位B.职位C.典任务D亲凶
2、关于24h回顾法的优点描述错误的是（）o球所用时间短，应答者不需要较高文化A.能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较B.归调查员不需要严格培训C.父其结果对于人群营养状况分析非常有价值D.、具有激素性质的维生素为（）3密封维生素A.B1线维生素B.PP维生素C.维生素D.B
2、蛋白质生物价的计算公式是（）4生物价二吸收氮A.xlOO%生物价二吸收氮一（尿氮一尿内源氮）B.生物价二吸收氮一（粪氮一粪代谢氮）C.D.--:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------、关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（）
5、体内缺铁处于铁减少期时表现为（62o出现临床症状A.血清铁浓度降低B.运铁蛋白浓度升高C.血红蛋白浓度下降D.、为了保持健康，岁以上老年人每天的总脂肪摄人总量应不超过（）6360gA.30B.35C.40D.
50、孕期维生素或叶酸缺乏可使孕妇出现（64B12）o巨幼红细胞性贫血A.溶血性贫血B.再障性贫血C.营养不良性水肿D.、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质的增加值分别为65RNI（）g/日A.51015B.51520C.101520D.
152030、粮仓虫害有甲虫、螭虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）66A.10-15oC,65%B.18-21oC,60%C.18-21OC,65%D.22-25oC,60%、每人每日食盐的摄人量以不超过（）为宜67gA.3B.4C.5D.
6、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的68有（）o黄曲霉毒素A.B.苯并（a）花丙烯酰胺C.氯丙烷D.、给婴儿开始添加辅食的合适时间
（69）o月龄A.2〜4月龄B.4〜6月龄C.6〜8月龄D.8〜
2、作为系列脂肪酸的前体可转变成丫一亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（70n-6）o亚油酸A.亚麻酸B.J—亚麻酸二十碳五烯酸D.
71、副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是（）剩饭A.动物性食品B.乳类C.海产品D.、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（）72色氨酸A.赖氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.、（）是社区营养工作的具体执行者73基层社区卫生人员A.领导部门B.家庭C.非政府组织D.、乌龙茶属于（）74发酵茶类A.半发酵茶类B.不发酵茶类C.再加工茶D.、为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（）开始75计划怀孕或可能怀孕前开始A.孕早期B.孕中期C.孕晚期D.
76、下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的有（A.人乳o中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主B.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近C.牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主D.、每人每日食盐的摄入量以不超过（）为宜77gA.3B.4C.5D.
6、下列炊具中使维生素的更多损失（78C）o铝锅A.铜锅B..砂锅C陶瓷锅D.、营养素主要存在于谷粒的表层和谷胚中，加工精度对其影响最大的是
（79）o蛋白质和脂肪A.蛋白质和维生素B.脂肪和碳水化合物C.维生素和矿物质D.、下列不可以作为保健食品常用功效成分的是
（80）o功能性脂类成分A.具有保健功能的微量营养素B.食品防腐剂C.益生菌D.、在尿液中加入（）,可用于尿中肌酢、羟脯氨酸的定量测定81浓盐酸A.福尔马林B.麝香草酚C.甲苯D.、老年人钙的吸收率为
（82）oA.10%B.20%C.30%D.40%、长期高剂量的氟摄入所引起的不良反应为（）83氟斑牙A.氟骨症B.骨质疏松症C.齿再齿、化学性食物中毒包括（）D.84o有机磷农药中毒A.副溶血弧菌食物中毒B.肉毒梭菌素食物中毒C.含氧首类植物中毒D.、下列与婴儿生长发育特点不符合的是（）85周岁时身长可达出生时的倍A.
11.5婴儿出生时平均身长为B.50Cm婴儿出生体重平均为C.3000g周岁时体重可达出生时的倍D.
11.
5、小肠与胃相连接的部位是（）86贲门A.幽门B.十二指肠C.回肠D.、根据建议标准，应判断为（）87WHO BMI230消瘦A.超重B.肥胖C.正常D.、为改变膳食中的蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质一般要求动物性88蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的（）oA.20%〜30%B.30%~50%C.50%〜60%大于D.60%、有人报告低（）血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高89钙A.钾B.镁C.磷D.、下列关于行为调查表设计原则的叙述，错误的是（）90调查表项目应避免带有强制性的提问A.调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确B.调查表问题要针对性强C.调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以D.、对某学生的膳食调查表明，全天总蛋白质的摄入量为其中来源于粮谷类的为动物9180g,42g,性食物为豆类食物为其他食物来源为该学生膳食中优质蛋白质的比例是（）30g,6g,2g,A.
47.5%B.
52.5%C.
45.0%D.
60.0%、硒在人体组织与器官中含量相对最高的为
（92）o肝脏A.肾脏B.胰脏C.脂肪D.、蛋白质功效比值是表示蛋白质的
（93）o表现消化率A.利用率B.蛋白质含量C.净利用率D.、在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人94体重从事轻体力劳动的成年男子A.60kg体重从事轻体力劳动的成年男子
8.65kg体重从事轻体力劳动的成年女子C.60kg体重从事中体力劳动的成年男子D.60kg、下列哪种方法可使食品中的多环芳煌降低？（）95加碱A.加酸B.加热C.紫外线照射D.、下列关于回顾法说法正确的是（9624h）o婴幼儿膳食调查不能用回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物A.24h天回顾法不必包括休息日
9.324h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均C.24h回顾法不存在人日数计算的问题D.24h、细菌性食物中毒不包括（）97毒蕈中毒A.变色杆菌食物中毒B.葡萄菌中毒C.沙门菌中毒D.、（）是调节体内钙平衡的重要因子98维生素A.A维生素B.D维生素C.E维生素D.K、下列有关胰液的描述错误的是
（99）o胰液能中和进入十二指肠的胃酸A.胰液是弱酸性液体B.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的C.胰液提供小肠内多种消化酶的最适值D.pH、儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食量宜相当于全日量的
（100）oA.1/
38.1/4C.1/5D.1/6
三、判断题、（促甲状腺素）是由甲状腺分泌的，受体内血浆甲状腺激素浓度反馈的影响（）101TSH、年龄越小，蛋白质脂肪供能占的比例相应减少（）
102、食物中毒在人与人之间会直接传染（）
103、食品标签的编写依据可以不根据由企业自主创新（）104GB7718,、胃液的主要成分为胃酸、胃蛋白酶和内因子（）
105、蛋白质一能量营养不良按其临床表现可分为水肿型营养不良、干瘦型营养不良和混合型106营养不良（）
107、锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节（）、微波加热使被加热食物外部先热，内部后热（）
108、营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述（）109营养性贫血多发生于岁以下的儿童（）110,
4、铁不能通过乳腺进入乳汁，乳母又不通过月经失铁，因此，乳母不需要高铁膳食（）
111、多食大豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生（）
112、酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到以上（）11317%、赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（）
114、同时富含维生素和胡萝卜素的蔬菜有芥蓝、西兰花、西红柿（）115C、访谈法即调查者与被调查者之间进行面对面交流，电话交谈不是访谈法（）
116、果蔬汁含大量膳食纤维（）
117、将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价因为玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较高，蛋氨酸118相对较低，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充（）、记账法的优点是适合于进行全年不同季节的调查，并能分析个体膳食摄入情况（）
119、消化系统由消化管和消化腺两部分组成消化管包括口腔、食管、胃、小肠、结肠120（）
四、问答题、简述冷冻保藏的原理
121、某企业有工作人员名（男女各一半，年龄岁，轻等体力活动），另设食堂用餐请按要求采用下1221630〜50列的存余食物，编制一日食谱一份存余食物面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精计算出食物的能量和营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、、、、）VitA VitBlVitB2VitC、简述脑卒中发病的危险因素
123、案例描述在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位岁学生的身高，所测数据为用体重计12420175cm,测得其体重腰围臀围体检发现在范围内出血点达个，其余检查未发现异常90kg,98cm,101cm60mm10在测量腰围时\调查员按下列步骤进行测量被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数请根据上述情景描述回答以下问题在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明、某街道有四个小区，岁以上共人，其中女性人，男性人，现将调查的岁以上人群患12560176089608800060有缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料如表所示6-2表某街道岁以上人群患有缺铁性贫血的情况6-260小区年平均人数（人）缺铁性贫血发病人数缺铁性贫血患病人数（）（人）AA45325461873B39814321542C47542431543D43412131569合计1760814346527现根据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题:请计算出该街道的男女性别构成比＞可耐受最图摄入量（）126UL、较大婴儿配方奶粉
127、某位家长带一位岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等症状前胸部两侧肋骨与软骨交1283界处外凸成〃肋骨串珠〃；肋下缘外翻；胸部前凸成〃鸡胸〃；脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力，腹张建议补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各种和种避免食用的食物；
32、以方便面为例子，简述食品分析计划的制订过程
129、学龄前儿童铁缺乏的主要原因有哪些铁缺乏儿童有哪些表征
130、简述水产类主要卫生问题
131、小李，男，岁，来自偏远的山区（缺碘地区）的一所高中，今年参加高考，想报考军事院校，在体检前他13217对自己碘的状况非常担心现他找一公共营养师咨询，营养师建议他到医院做一下体格检查和一些生化指标的检测，检查结果发现，小李没有甲亢，也没有任何炎症或其他疾患；甲状腺大小小于他的拇指末节但有结节；尿碘为80ug/L对小李可以提出一些什么营养建议？、老年人的生理特点有哪些呢？
133、请设计一个为幼儿编制和调整食谱的方案
134、简述怀孕末期的营养要点
135、一男子，岁，身高体重脑力劳动为主，平时工作繁忙，无暇运动,请你为他设计一个运动方案13640175cm,70kg,、必需脂肪酸、食品营养强化137EFA138＞蛋白质一能量营养不良
139、试叙述影响铁吸收的因素140参考答案与解析、答案1A本题解析职业是人谋生的手段，是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任,具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作历史上，一定的职业总是与一定的社会分工紧密相连的，社会生产力越发达，社会分工就越细致，而社会分工往往又表现为职业分工、答案2C本题解析回顾法需要调查员有一定的调查技巧，熟悉调查的内容，以及与调查对象的沟通，因此调查员需要严格培训24h、答案3C本题解析维生素是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质D、答案4D本题解析“.物价储用氮［pzi生一物价二则国“0°其中，储留氮二吸收氮一（尿氮一尿内源氮），吸收氮二摄入氮一（粪氮一粪代谢氮）、答案5C本题解析黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏在时发生裂解，其毒性被破坏在加氢氧化钠的280oC碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞、和蛋白质的合成DNA RNA、答案6C本题解析年版的《中国居民膳食指南》包括以下条内容
①食物多样，谷类为主，粗细搭配；
②多吃蔬菜、水果和201110薯类；
③每天吃奶类、豆类或其制品；
④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；
⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；
⑥食不过量，天天运动，保持健康体重;
⑦三餐分配要合理，零食要适当；
⑧每天足量饮水，合理选择饮料；
⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物
7、答案D本题解析老年人蛋白质的食物选择、答案8B本题解析铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用、答案9A本题解析职业道德建设的内容、答案10A本题解析肩胛下角皮褶厚度测量时，在右肩胛骨下角下方处，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹1cm提起来、答案11C本题解析开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果、答案12A本题解析不耐热A.在酸性环境中易破坏B,属于肝脏毒C.主要污染干燥、冷藏食品D.
6、20n年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容A.8B.9C.10D.
11、为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择为
（7）o牛、羊、猪肉类A.蔬菜水果类B.谷薯类C.大豆及其制品D.、下列何种矿物质有助于血红素的形成
（8）o碘A.I铜B.钙C.钠D.、《公民道德建设实施纲要》提出，要大力加强以（）为主要内容的职业道德建设9爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会A.爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义B.爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献C.热爱祖国、遵纪守法、尊老爱幼、反对迷信、公道文明D.、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量10肩胛下角皮褶厚度测量的皮褶提起点在右肩胛骨（）处下角下方A.1cm下角下方B.2cm上角下方C.1cm上角下方D.2cm、开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤11三A.四B.五C.六D.、下列物质的吸收不受植酸、磷酸的影响的是（o12血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响、答案13A本题解析维生素在肝脏经催化形成-羟基维生素并与球蛋白结合运至肾脏,进一步D25D325-OH-D3,a-羟化成二羟基维生素此即为维生素的活化形式1,25-D31,25-OH2-D3,D3故是维生素体内的营养状况鉴定指标25-OH-D3D、答案14A本题解析空肠的管径大、管壁厚，黏膜环状皱壁和绒毛结构较多，能吸收大部分的脂肪、答案15B本题解析当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%o、答案16D本题解析常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖、答案17A本题解析微量元素是指含量小于体重的每人每日膳食需要量为微克、毫克的矿物质
0.01%,、答案18A本题解析食物频率法的目的是获得被调查者的膳食模式,方便今后研究膳食模式与营养相关慢性病的关系、答案19A本题解析维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物这类物质在体内既不是构成身体的原料,也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少每日仅以或即计算，但必须经常由食物供给mg、答案20C本题解析全麦大豆牛肉花生91,78,98,
94、答案21B本题解析人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶和碘甲腺原氨酸脱碘酶、答案22A本题解析推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点WHO、答案23A本题解析与之间为安全摄入范围RNI UL、答案24C本题解析尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯仿后才能作尿糖检测、答案25B本题解析从事中等强度体力劳动者或身体活动水平中等者如钳工、卡车司机和一般农田劳动者，每日的能量需要量约为2800kcal、答案26D本题解析酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素对素食者预防维生素缺乏具有重要意义B12,B
12、答案27B本题解析项，副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，B食物中毒多发生在月份高温季节，海产品大量上市时项，沙门氏菌引起人体食物中毒6〜9A的来源是动物性食品，主要是由肉类（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋类、奶类食品引起；项，肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中C具有极强的生存能力；项，葡萄球菌污染淀粉类（剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、鱼、D肉、蛋类等，只有摄入达中毒剂量的该菌，肠毒素才会致病、答案28B本题解析维生素在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶及痕量C铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏、答案29D本题解析公共营养师要认真负责、服务于民、平等待人，以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重，尊重服务对象平等权利，一视同仁、答案30C本题解析维生素又名核黄素单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上B2皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱＞答案31D本题解析《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童碘的为即/日,为含RNI50UL800|ig/H碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类为保证这一摄入水平，除必须使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排次海产食品1＞答案本题解析32A碳水化合物分类分类（械分flip）组成单曲如触轴、rnw.梁郎M1-2枢糖蔗物、乳姐.发芽料，海藻帖山梨卿•麻糖卸♦牛芽低段a糖发芽期相寡—儿他*搐水苏炳，低维果附淀桁打出淀的、支61淀粉,变性淀粉%-mIO卜淀粉多糖纤维木.半纤/水.梁皎,亲水胶也物•注用自KAO/UHO.I99M、答案33A本题解析由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不需要考虑粪代谢氮、答案34D本题解析是平均每日可以摄入某种营养素的最高量这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健UL康，但并不表示可能是有益的，并不是一个建议的摄入水平、答案35B本题解析在我国南方维生素缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，B,汗液中丢失的维生素较多另外，由于过量饮酒造成维生素的亚临床缺乏者为数亦不少，B.B,应引起广泛的关注、答案36B本题解析膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的才能保证正常生长1%,、答案37B本题解析烟酸又名维生素、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素等PP B
5、答案38A本题解析维生素缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性A、答案39A本题解析维生素又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等维生素缺乏可引起脚气病B1B
1、答案40C本题解析畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍、答案41B本题解析胶体和葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使值降低0GI、答案42C本题解析婴儿出生时头围平均为34cmo、答案43D本题解析钠摄入量过多，尿中比值增高，是高血压的重要因素高血压家族人群较普遍存在对盐Na+/K+敏感的现象、答案44C本题解析蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%、答案45C本题解析理论上成人每天摄入蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人30g按（•日）摄人蛋白质为宜
0.8g/kg、答案46D本题解析氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例即根据蛋白质中必需氨基酸含量,以含量最少的色氨酸为计算出的其他氨基酸的相应比值
1、答案47A本题解析:三餐的分配、答案48B本题解析体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持能量的摄入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件如果摄取的食物过多，即摄入的能量过剩，在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加所以体重是衡量食不过量的最好的指标、答案49A本题解析海产品是主要的含碘较高的食物、答案50B本题解析饮用要适量，尽管葡萄酒有所谓适量，约一天杯的份量（约含毫升的酒精），我国葡1-310-30萄酒的酒度多在以下，每天饮用量不超过毫升为好在饮用量上必须改掉喝一点有效，15200喝多点更好的想法
①增进食欲
②滋补作用
③助消化作用
④减肥作用
⑤利尿作用
⑥杀菌作用㈡葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用
①葡萄酒与心血管病的防治
②葡萄酒对脑血栓的防治作用
③葡萄酒可防治肾结石
⑤葡萄酒能抑制脂肪吸收
⑥红葡萄酒防治视网膜变性
⑦葡萄酒有助于提高记忆力
④葡萄酒可预防乳腺癌
⑧葡萄酒能防治感冒
（6）葡萄酒的营养成份、答案51D本题解析幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的、12%〜15%30%〜35%、答案52C本题解析葡萄球菌中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品葡萄球菌肠毒素食物中毒表现起病急，潜伏期短，一般在多在内，2〜3h,4h最短讣，最长不超过中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严10h重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等病程较短，一般在1天内痊愈，很少死亡〜2答案53B本题解析副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，食物中毒多发生在月份高温季节，海产品大量上市时6〜
9、答案54B本题解析切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单地计数在观测人群中有多少EAR个体的日常摄入量低于这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例EARo、答案55C本题解析红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失最少、答案56A本题解析标准体重男性二身高-105=75kg、答案57C本题解析出生时胸围比头围小:随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，岁左右胸围与头围大致T2cm1相等，个月时胸围超过头围12~
21、答案58D本题解析谷类中赖氨酸含量较低、答案59D本题解析由患者的症状及工作地点可判断为亚硝酸盐食物中毒，急救措施为催吐、洗胃和导泻以消除毒物，应以氧化型亚甲蓝美蓝、维生素等解毒剂解毒C、答案60A本题解析维生素在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺苜结合形成硫胺素焦磷酸B1ATP TPP、答案61D本题解析杂环胺类化合物污染防治措施包括
①改变不良烹调方式和饮食习惯
②增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用
③灭活处理
④加强监测、答案62B本题解析铁减少期体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状＞答案63D本题解析《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%-30%,亦即在的总能量中，脂肪供能约在全日食物中所有脂肪，包735r7950kJ1800~1900kcal450kcal,括食物内和烹调用的油料总计在之内50g本题解析孕期维生素或叶酸缺乏对孕妇的影响B
12、答案65B本题解析在我国，膳食以谷类为主的广大地区，考虑谷类蛋白质的利用率通常较低，《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质的增加值分别为日、日、日RNI5g/15g/20g/答案66C本题解析当仓库温度在回、相对湿度在以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖18〜2165%、答案67D本题解析大量研究表明，钠的摄人量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以以下为宜6g、答案68B本题解析熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烽包括烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物B aPo发生热聚合反应，形成附着于食物表面食物炭化时，脂肪热聚合生成B aP,B aPo、答案69B本题解析婴儿开始添加辅食的时问、答案70A本题解析亚油酸作为系脂肪酸的前体可转变生成亚麻酸、花生四烯酸等系的长链不饱和脂肪n-6V—n-6酸、答案71D本题解析副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，20/0—4%引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等、答案72A本题解析色氨酸在体内可转化为烟酸/尼克酸，当蛋白质摄入增加时，可相应减少烟酸的摄入，能够替代尼克酸，并发挥相同作用本题解析基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、实施和评价的技术力量，他们对保证社区营养工作的顺利开展发挥着关键作用、答案74B本题解析乌龙茶品质的形成是经晒青、凉青、和青等工序逐步完成的，属于半发酵茶、答案75A本题解析神经管形成开始于胚胎发育的早期（受精卵植入子宫的第天），因此叶酸的补充需从计划怀16孕或可能怀孕前开始、答案76B本题解析尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约但人乳中蛋白质以易于消化吸收的孚清蛋白为l.l%g/100ml,L主乳清蛋白与酪蛋白之比为而牛乳为70:30,18:
8277、答案D本题解析大量研究表明，钠的摄入量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以以下为宜6g、答案78B本题解析维生素在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是宥氧化酶及痕量C铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏、答案79D本题解析谷类加工有利于使用和消化吸收，但由于维生素和矿物质主要存在于谷粒表层，因此加工精度越高，维生素和矿物质损失越多、答案80C本题解析目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类蛋白质和氨基酸，具有保健功能的碳水化合物，功能性脂类成分，具有保健功能的微量营养素，功能性植物化学物，益生菌、答案81A本题解析每升尿中加入浓盐酸，可用于尿中.酮类固醇、.羟类固醇、儿茶酚胺、肌酎、羟脯10ml1717氨酸、尿钙、尿素、氨、总氮量等测定本题解析老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在左右20%、答案83B本题解析长期摄入低剂量的氟饮水所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟可引起l-2mg/L氟骨病、答案84A本题解析化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒、答案85D本题解析岁时体重达到或超过出生时的倍139kg、答案86B本题解析胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体、答案87C本题解析建议标准为正常，为超重，大于为肥胖WH
18.5〜
24.925〜
29.
930、答案88B本题解析蛋白质推荐摄入量、答案89C本题解析镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进，低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高镁缺乏也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松、答案90D本题解析调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量、答案91C本题解析动物性食物和豆类食物所含的蛋白质为优质蛋白质、答案92B本题解析硒广泛分布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些，脂肪组织中含量最低、答案93B本题解析蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入蛋白质时PER1g所增加的体重克数是蛋白质利用率的测定方法之
一、答案94A本题解析标准人折合系数的计算方法是以体重成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供60kg给量作为其他各类人员按其能量推荐量与之比得出各类人的折
10.03MJ2400kcal1,
10.03MJ合系数、答案95D本题解析多环芳烽类化合物中主要的一种食品污染物为苯并花，其性质稳定，在水中溶解度仅为
0.5~6ug日光和荧光可使之发生光氧化作用/L,、答案96C本题解析婴幼儿膳食调查能用回顾法；天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进24h324h行；回顾法存在人日数计算的问题24h、答案97A本题解析细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等毒蕈中毒属于有毒动植物中毒、答案98B本题解析维生素是人类生命所必需的营养素，是体内钙平衡最重要的生物调节因子之一维生素直D D接或间接地参与骨内进行的所有过程骨细胞的增生、分化，骨基质的形成、成熟和钙化，骨质的重吸收等，其缺乏易导致骨软化病、答案99B本题解析胰液是由胰腺的外分泌部分泌，值为日分泌量为胰液主要作用是中和进入pH
2.8〜
3.4,1〜2L十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适血红素铁A.非血红素铁B.血红蛋白C.硫酸铁D.、可以作为维生素体内的营养状况鉴定指标的是（）13D（）A.25-OH D3（）B.1,25-OH2D3C.VitD3（）D.l-OH D
3、脂肪吸收大部分是发生在
（14）o空肠A.回肠B.十二指肠C.大肠D.、健康成年人应维持氮平衡并富余
（15）oA.2%B.5%C.8%D.10%、下列属于单糖的有（）16蔗糖A.棉籽糖B.麦芽糖C.半乳糖D.、微量元素是指下列哪一类元素（）17人体需要量很少的A.自然界含量很少的B.人体吸收率很低的C.人体利用率很低的D.、食物频率法的目的是
（18）o获得被调查者的膳食模式A.便于研究营养相关慢性病B.采用多种调查方式，结果更加准确C.验证回顾法的准确性D.24h、有关维生素的说法错误的是
（19）o能提供能量A.不参与人体组织的构成B.宜的环境（）pH pH7〜
8、答案100A本题解析三餐的分配、答案101错误本题解析是由垂体前叶分泌，调节甲状腺的合成与分泌中的每一个过程TSH、答案102错误本题解析年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的、答案30%o103错误本题解析一般而言，食物中毒有以下特点发病与食物有密切关系；暴发性，即短时间内突然很多人发病；临床表现类似；病人与健康人之间无直接传染、答案104错误本题解析食品标签必须根据编写GB
7718、答案105错误本题解析胃液的主要成分为胃酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子其中胃蛋白酶原是由主细胞（胃酶细胞）分泌；盐酸和内因子（一种与维生素吸收有关的物质）是由壁细胞（盐酸细胞）分泌；黏B12液是由颈黏液细胞分泌、答案106错误本题解析蛋白质一能量营养不良按其临床表现可分为水肿型营养不良、消瘦型营养不良和混合型营养不良＞答案:107正确本题解析锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节，生理水平的锌可控制免疫调节因子的分泌和产生、答案108错误本题解析微波加热既不需要传热介质，也不利用对流,而是食品与微波相互作用而瞬间穿透式的加热,即内部加热法、答案109错误本题解析营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述、答案110错误本题解析营养性贫血多发生于岁以下的儿童，但在其他人群中，如在儿童、青少年、育龄女性、孕妇、2乳母中也可发生、答案111错误本题解析乳母铁的需求、答案112正确本题解析豆类脂肪多为不饱和脂肪酸组成，其溶点低，易于消化吸收，并含有丰富的亚麻油酸和磷脂，是优质脂肪，如黄豆和豆油常披推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品O答案
113.错误本题解析酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到以上
1.7%、答案114错误本题解析赤霉病麦中毒的主要病原物质是赤霉病麦毒素、答案115错误本题解析同时富含维生素和胡萝卜素的水果有刺梨、番杏觅食物成分速查排序C、答案116错误本题解析电话交谈是访谈法的一种、答案117错误本题解析果蔬汁含少量膳食纤维、答案118错误本题解析将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价因为玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充、答案119错误本题解析记账法很难得到个体膳食摄入情况，一般得到集体或全家平均膳食摄入情况、答案120错误本题解析消化系统由消化管和消化腺两部分组成消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、答案121本题解析冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法根据保藏时低温的程度分为冷却保藏（团和冻结保藏（冻结时一回，储藏时一回）0〜102318⑴冷却保藏冷却保藏是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏冷却方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等
①空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏
②冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度般为回，此法适合于冷〜〜3却根类菜和较硬的果蔬
③真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2~30o⑵冻结保藏冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或伞部冻结的储藏方法冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型
①缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢,当温度降至一一回称冰晶生成带，食品内部的水分结成晶体，会损害物料的细胞结构，因1〜5此缓冻食品质量低于速冻食品
②速冻冷藏法一般是在内将食品的温度快速降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不30min及形成大的冰晶，甚至仪以玻璃态存在这样就大大减少了冰晶对细胞的破坏作用，从而保证了食品的品质不被破坏、答案122本题解析.能量平均每人需要量标准=42400+2100/2=2250kcal实际摄入能量=300g/100gx346+100g/100gx344+50g/100gxl40+75g/100gxl44x
0.88+300g/100gx24x
0.89+100g/100gx43x
0.97+50g/100gx87+50g/100gxl43+30g/100gx899=1038+344+70+95+64+42+44+72+270=2039kcal.蛋白质平均每人需要量标准575+65/2=70g实际摄入量=300g/100gx
7.4+100g/100gxll.2+50g/100gxl
6.2+75g/100gxl
3.3x
0.88+300g/100gx
2.6x
0.89+100g/100gxl.4x
0.97+50g/100gxl
6.4+50g/100gx
20.3+30g/100gx0=
22.2+
11.2+
8.1+
8.8+
6.9+
1.4+
8.2+10=
76.8g.脂肪平均每人需要量标准62250kcalx20%=450kcal450kcal/9=50g实际摄入量=300g/100gx
0.8+100g/100gxl.5+50g/100gx
3.6+75g/100gx
8.8x
0.88+300g/100gx
0.3x
0.89+100g/100gx
0.2x
0.97+50g/100gx
2.4+50g/100gx
6.2+30g/100gx
99.9=
46.9g.钙平均每人需要量标准7800mg实际摄入量=300g/100gxl3+100g/100gx31+50g/100gx308+75g/100gx56x
0.88+300g/100gx66x
0.89+100g/100gx32x
0.97+50g/100gx6+50g/100gxl3+30g/100gx0=39+31+104+37+176+31+3+
6.5=
427.5mg.铁平均每人需要量标准815+20/2=
17.5mg实际摄入量=300g/100gx
2.3+100g/100gx
3.5+50g/100gx
4.9+75g/100gx2x
0.88+300g/100gx
2.9x
0.89+100g/100gx
0.5x
0.97+50g/100gx3+50g/100gx2+30g/100gx0=
6.9+
3.5+
2.45+
1.32+
7.74+
0.49+
1.5+l=
24.9mg
9.维生素A平均每人需要量标准800+700/2=750ugRE实际摄入量=300g/100gx0+100g/100gx0+50g/100gx0+75g/100gx234x
0.88+300g/100gx487x
0.89+100g/100gx668x
0.97+50g/100gx44+50g/100gx0+30g/100gx0=
154.4+
1300.3+648+22=
2124.7ugRE
10.维生素Bl平均每人需要量标准:
1.4+
1.3/2=
1.35mg实际摄入量=300g/100gx
0.11+100g/100gx
0.28+50g/100gx
0.03+75g/100gx
0.11x
0.88+300g/100gx
0.04x
0.89+100g/100gx
0.04x
0.97+50g/100gx
0.54+50g/100gx0+30g/100gx0=
0.33+
0.28+
0.015+
0.07+
0.11+
0.04+
0.27=
1.12mg
11.维生素B2平均每人需要量标准:
1.4+
1.2/2=
1.3mg实际摄入量=300g/100gx
0.05+100g/100gx
0.08+50g/100gx
0.07+75g/100gx
0.27x
0.88+300g/100gx
0.11x
0.89+100g/100gx
0.04x
0.97+50g/100gx
0.1+50g/100gx0+30g/100gx0=
0.15+
0.08+
0.035+
0.18+
0.29+
0.04+
0.05=
0.825mg
12.维生素C平均每人需要量标准lOOmg实际摄入量=300g/100gx0+100g/100gx0+50g/100gx0+75g/100gxQx
0.88+300g/100gx32x
0.89+100g/100gxl6x
0.97+50g/100gx0+50g/100gx0+30g/100gx0=
85.4+
15.5=
100.9mg、答案123本题解析⑴高血压是主要的危险因素，血压的高低和脑卒中的发生率正相关；⑵心脏病、各种原因所致的心脏损害；⑶糖尿病是脑卒中的肯定危险因素；⑷血脂异常，特别是高胆固醇血症、低密度脂蛋白增高以及高密度脂蛋白降低都时危险因素；⑸吸烟吸烟为重要危险因素，与持续吸烟的量和历史有关⑹过量饮酒或长期饮酒增加出血性脑卒中的危险、答案124本题解析
（1）腰围）应有人配合进行测量12）站姿不对，应平视前方，不含胸2）部位不对，应为肋下缘最底部与骼前上崎最高点的连线中点处3）测量时间不对，应在呼气末吸气未开始时测量4）不应选用钢卷尺，而是无伸缩性的卷尺5（）身高身高不应用钢卷尺测量，而应用身高计（身高坐高计）测量2
（3）臀围不应用钢卷尺，而应用无伸缩性卷尺、答案125本题解析请计算出该街道的男女性别构成比、答案126本题解析可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，也就是几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的最高推荐摄入量，当摄入量超过时，发生副作用的危险性增加UL、答案127本题解析较大婴儿配方奶粉也称后继配方奶粉，是指适用于个月以后婴儿的配方奶粉
6、答案:128本题解析膳食建议）推荐食用含钙和维生素丰富的食品，如奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜1D等；）减少影响钙吸收的食物，如菠菜、竹笋、蕨菜（含草酸、膳食纤维较多）、咖啡等都不利于2钙的吸收；、答案129本题解析
（1）工作准备了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法根据原料，预算产品营养成分（）工作程序2
①根据方便面卫生标准，决定感官和理化指标
②确定营养成分检测项目
③确定送检样品和数量
④落实实验室
⑤撰写分析计划和实施方案分析计划包括产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间、答案130本题解析⑴学龄前儿童缺铁的主要原因有
①儿童生长发育快，需要铁较多，约每千克体重需要的铁lmg
②儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更依赖食物铁的补充
③学龄前儿童膳食中奶类食物仍占较大的比重，其他富铁食物较少，也是铁缺乏产生的原因（）学龄前儿童缺铁后口可出现以下表征2
①行为异常，如对外界反应差、易怒、不安、注意力不集中、睡眠时间延长以及学习能力差
②免疫力下降、行为和智力发育产生不可逆性影响、答案131本题解析⑴腐败变质活鱼的肉一般是无菌的，但鱼的体表、鳏及肠道中都有一定量细菌当鱼开始腐败时，体表黏液蛋白被细菌酶分解，呈现浑浊并有臭味；由于表皮结缔组织被分解，致使鱼鳞易于脱落；眼球周围组织被分解，使眼球下陷、浑浊无光在细菌作用下鲤由鲜红变成暗褐色并有臭味因肠内细菌大量繁殖产气，使腹部膨胀，肛门膨出，放在水中时鱼体上浮细菌侵至脊柱使两侧大血管破裂，而使脊柱周围呈现红色微生物再继续作用，可导致肌肉与鱼骨脱离⑵寄生虫病食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病在我国主要有华枝睾吸虫（肝吸虫）及卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种⑶食物中毒有些鱼类可引起食物中毒⑷工业废水污染工业废水中的有害物质未经处理排人江河、湖泊，污染水体进而污染水产品，食用后可引起中毒、答案132本题解析在家庭条件允许的情况下，多选择干海带、紫菜等海产品和肉、蛋、奶类家庭烹调时不要用私盐后粗制盐，应购买国家盐业公司出品的加碘盐、答案133本题解析
（1）代谢功能降低
①合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质的分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、肌肉及物质代谢功能下降，体成分发生改变
②基础代谢降低由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%〜20%
（2）消化系统功能减退
①老人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼
②由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲
③肠道消化酶（胃酸、胃蛋白酶、胰酶等）分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生
（3）体成分改变总体而言，随年龄增长体内瘦体组织减少而脂肪组织增加，使体成分发生改变
①细胞数量下降，突出表现为肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩，器官细胞数量减少致器官体积变小，功能下降
②身体水分减少，主要为细胞内液减少，影响体温调节，降低老年人对环境温度改变的适应能力
③骨组织矿物质和骨基质均减少，致骨密度降低、骨强度下降，易出现骨质疏松症和骨折据估计，岁时的骨量，女性降低约男性降低约70〜8030%,15%
（4）器官功能改变
①肝脏功能降低，致胆汁分泌减少及食物消化及代谢相关蛋白类酶合成减少，进一步降低了老人的消化能力和物质代谢加上肾功能降低，影响到维生素在肝脏和肾脏中的活化和利用D有人估计,岁时，肝肾功能仅相当于岁时的703050%〜60%
②胰腺分泌功能的降低，使老人对糖代谢的调节能力下降，有人估计，岁时，约老65〜7540%人糖耐量降低
③免疫组织重量减少和免疫细胞数量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病
④老人心率减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而升高（）心理问题5丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态部分老年人由于经济状况拮据，购买力下降，或行动不便外出采购困难，影响了对食物的选择有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时尚不能适应，引起食欲下降、答案134本题解析.准备工作13）《中国居民膳食营养素参考摄入量》1）设计基本情况调查表
2.食谱编制方案14）基本情况调查1）确定幼儿能量利各类营养素的需要量2）确定餐次及比例3）确定食物种类和数量4
①确定主食品种、数量，根据主食原料中碳水化合物的含量确定
②确定副食品种、数量计算主食中的蛋白质供给量I确定副食中的蛋白质供给量II查表并计算各类动物性食物和豆制品的数量III团确定蔬菜品种和数量确定纯能量食物V）设计食谱5⑶食谱调整）食谱营养成分计算1）食物结构、食谱营养素差距的检查2）食谱能量和宏量营养素评价3）微量营养素评价4）食谱调整，同类互换5）食谱再评价，满足要求后确定食谱
6、答案135本题解析⑴补充长链多不饱和脂肪酸；⑵增加钙的补充，钙的摄人量应该达到1200mg/d；⑶要保持适宜的体重增长，体重增长不够或增长过多都会对孕妇和胎儿有不利的影响＞答案136本题解析一男子，岁，身高体重脑力劳动为主，平时工作繁忙，无暇运动，请你为他设40175cm,70kg,计一个运动方案答案
137.本题解析必需脂肪酸（EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须从食物中直接获得的脂肪酸人体的必需脂肪酸有亚油酸和-亚麻酸两种亚油酸作为其他系列脂肪酸的前体可在体内转a n-6变生成亚麻酸、花生四烯酸等系的长链多不饱和脂肪酸-亚麻酸则作为系脂肪酸V-n-6a n-3的前体，可转变生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸必需脂肪酸在体内有多种生理功能，主要有
（1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；
（2）合成前列腺素的前体；
（3）参与胆固醇代谢；
（4）参与动物精子的形成；
（5）维护视力＞答案138本题解析食品营养强化是指根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，简称食品强化、答案139本题解析蛋白质一能量营养不良是指由于能量和蛋白质摄入不足而引起的营养缺乏病⑴常见的原因有
①食物摄入不足；
②需要量增多；
③消耗增加；
④其他疾病，如胃肠道疾病等⑵按临床表现可分为
①水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，多见于个月岁的/小儿病儿生长迟缓，虚弱无力,体重在其标准体重的可先后4〜560%〜80%出现下肢、上肢、腹部、脸部等处凹陷性水肿，并伴腹泻、突发性感染病儿表情冷漠或情绪烦躁
②干瘦型营养不良由于能量严重摄入不足所致，体重低于其标准体重的患儿重60%度消瘦，皮下脂肪消失，肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，两颔突出，额部有皱纹、头发干枯，貌似〃小老头J患儿体温低于正常、心率缓慢、心音低钝、呼吸浅表、贫血、腹泻（多为水泻或稀便）、腹壁薄甚至可见到肠蠕动或摸到大便包块；患儿精神神经发育落后，对外界反应淡漠或易激惹、记忆力减退、注意力不集中、有饥饿感或食欲不振
③混合型营养不良临床表现介于上述二型之间病人生长迟滞、体重低于标准体重的有水肿临床表现主要是60%,皮下脂肪消失、肌肉萎缩、急躁不安或表情淡漠、明显饥饿感或食欲不振，常伴有腹泻、腹壁变薄、腹部凹陷呈舟状、肝脾肿大，易合并感染和维生素缺乏等⑶预防措施包括
①合理膳食；
②推广生长发育监测图的应用；
③合理安排生活制度；
④减少感染，早期诊断和治疗、答案140本题解析非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物，如蛋白质、氨基酸和有机酸等分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收因而有很多因素可影响非血红素铁的吸收
（1）蛋白质与〃肉类因子〃肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，除与其中含有一半左右（约）血红素铁有关外、也与动物肉中一种肉因子或肉鱼禽因子有关止匕种〃因子〃能促进40%非血红素铁的吸收至于氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等有利于铁的吸收，其原因可能是与铁螯合成小分子的可溶性单体有关
（2）脂类与糖类研究表明，膳食中脂类的适合含量对铁吸收有利，过高或过低均降低铁的吸收各种糖类对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖则明显降低铁的吸收率
（3）矿物元素钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收但大量的钙不利于铁的吸收，原因尚不明确无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，当一种过多时;就可干扰另一种的吸收
（4）维生素维生素A与胡萝卜素在肠道内可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用维生素有利于铁的吸收、转运与储存B2维生素具酸性，还具还原性，能将三价铁还原为二价铁，弁与铁螯合形成可溶性小分子络合C物，有利于铁吸收
（5）膳食纤维由于膳食纤维能结合阳离子的铁、钙等，摄入过多时可干扰铁的吸收，也有人认为可能是草酸作用的结果
（6）植酸盐与草酸盐粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收
（7）多酚类化合物几乎所有植物中都含有酚类化合物，其中的某些种类能抑制非血红素铁的吸收，如含多酚类化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均含有此酚类物质而明显抑制铁的吸收
（8）卵黄高磷蛋白蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，可干扰铁的吸收，使蛋类铁吸收率降低（）机体状况机体状况可左右铁的吸收，食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用9抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加胃肠吸收不良综合症状群也影响铁的吸收，缺铁性贫血时铁吸收率增高不能在人体内储存C.一般不能在人体合成（维生素例外），或合成量太少，必须由食物提供、下列食物的蛋D.D20白质真消化率最高的是（）oA.全麦大豆B.牛肉C.花生D.、人体内硒主要参与构成的酶是
（21）o铜蓝蛋白A.谷胱甘肽过氧化物酶B.J过氧化物酶超氧化物歧化酶D.、下列不是推荐选用皮褶厚度的测量点为（22WH）o肩峰A肩胛下角B.肱三头肌C.脐旁D.、当某营养素摄入量在（）之间时，摄入量是适宜的23和A.RNI UL和B.EAR RNI和C.EAR UL小于D.EAR、尿液保存时加入（）防腐效果较好，但能干扰尿糖测定24浓盐酸A.甲苯B.氯仿C.碳酸钠D.、一般从事中等强度体力劳动者，每日的能量需要量约为（）25kcaLA.3000B.2800C.2400D.
1800、酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的
（26）o维生素A.A维生素B.Bl维生素C.B2维生素D.B
12、夏秋季节海产鱼虾中检出率较高的致病菌是（沙门27A.o菌属副溶血性弧菌B.肉毒梭菌葡萄球菌C.D.
28、下列炊具中使维生素C损失更多的是（）A.铝锅o铜锅B.砂锅C.陶瓷锅D.、公共营养师的核心工作内容是（解决营养问题29A.）o改善居民营养状况B.改善身体素质为人民服务C.D.、维生素缺乏的表现有（）30B20精神障碍脚气病A.B.脂溢性皮炎C.糙皮病（癞皮病）D.、为保证学龄前儿童碘的摄入量达到除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（）次31RNI,海产品A.4B.3C.2D.
1、下列糖类中哪个属于非淀粉多糖（半纤维素32A.）o山梨醇B.糖原C.直链淀粉D.、某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定（粪氮33A.）o食物氮B.食物摄取量C.尿内源氮D.、以下对可耐受最高摄入量的解释，错误的是（）34是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，包括饮食、强化剂、添加剂等各种营养素来源之A.和这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康B.主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒C.是健康个体的营养素摄入目标D.UL、维生素缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）35B1北方A.南方B.西部C.东北地区D.、为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入得（）36A.5%B.1%C.5%D.3%
37、烟酸更名（）o抗神经炎因子A.尼克酸B.抗脚气病因子C.蝶酰谷氨酸D.、维生素缺乏最常见的人群是（）38Ao儿童A.老年B孕妇C.乳母D.、维生素（）缺乏可引起脚气病39A.B1B.B2C.B6D.B
12、牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍40铭A.锌B.硒C.磷D.
41、胶体和0葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（o使之升高A.使之降低B.无变化C.先升高，后降低D.、婴儿出生头围平均是（）42CmoA.32B.30C.34D.
36、（）摄入量过多，尿中比值增高，是高血压的危险因素之一43Na+/K+钙A.钾B.镁C.钠D.
44、下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）o谷类A.肉类B.蛋类C.奶类D.、从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（）摄入蛋白质为宜45（•日）A.
1.16g/kg（）B.
0.6g/kg-B（•日）C.
0.8g/kg日D.3Og/、根据蛋白质中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）为计算出的其他氨基酸的461,相应比值亮氨酸A.苏氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.、儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食量宜相当于全日量的（）47A.1/3B.1/4C.1/
5、衡量食不过量的最好的指标为（）D.1/648o能量的推荐摄入量A.体重B.高血脂的发生率C.糖尿病的发病率、儿童是对碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘强化盐外，还建议经常安D.49排（）o海产品A.淡水鱼B.奶类C.豆类D.、为了健康，建议每日饮用葡萄酒的量是？50A.50mlB.50-100nlC.200-250mlD.300ml
二、多选题、幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的
（51）o蛋白质脂肪A.18%〜20%,30%〜35%蛋白质脂肪B.15%〜18%,25%〜30%蛋白质脂肪C.12%〜15%,25%〜30%蛋白质脂肪D.12%〜15%,30%〜35%、某小学发生一起食物中毒患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、泻，少数患52者有低热病人在当天上午都吃过学校供应的课问餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病潜伏期最短为最长为最可能的诊断为（lh,6h）o沙门菌属食物中毒A.肉毒梭菌毒素食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.溶血性弧菌食物中毒D.、夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是
（53）o沙|、|菌属A.副溶血性弧菌B.肉毒梭菌C.葡萄球菌D.
54.EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄入量低于EAR的人数占人群中的比例（）该人群摄入不足个体的比例小于A.等于B.大于C.不知道D.
55、下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（A.煎炸o红烧B.炒肉清炖C.D.、张先生，男，岁，干部身高体重公斤，胸围请计算张先生的标准5635180cm,76136cm体重是（）A.75B.78C.80D.
85、婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是（）57个月A.6岁B.2岁C.1出生D.、谷类中氨基酸的含量较低的是
（58）o蛋氨酸A.色氨酸B.亮氨酸C.赖氨酸D.、某工地食堂餐后小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状,部分患者自述头晕、无591力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，急救措施是（）洗胃、导泻和注射维生素A.C洗胃、灌肠和注射美蓝B.静脉注射美蓝和维生素C.C洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素D.C、维生素在体内参与哪种辅酶的构成60B1（）o焦磷酸硫胺素A.黄素单核甘酸B.辅酶团C.磷酸口比哆醛D.、预防杂环胺类化合物污染的措施包括
（61）o增加蛋白质摄入量A.增加脂肪摄入量增加糖类摄入量增加蔬菜水果摄入量B.C.D.。
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