2024年全国公共营养师之二级营养师考试重点黑金模拟题详细参考解析）751

全国公共营养师考试重点试题精编注意事项全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为分钟晰

1.

120.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规2典定位置亲部分必须使用铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，

3.2B笔迹清楚凶球请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的

4.答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效归密封父线（参考答案和详细解析均在试卷末尾）

一、选择题、如果食物供应以玉米、面粉为主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白质生物价1玉米A.赤小豆B.芝麻C.大豆D.、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（）2o热量含量高A.饱和脂肪酸较多B.不饱和脂肪酸较多C.口感好，且易消化D.密、哪项不是碳水化合物的生理意义？（）3封供给能量线A.构成细胞和组织的成分B.解毒作用C.促使机体从蛋白质获取能量D.、关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）4粮谷类食物为主A..谷类逐渐成为营养素的重要来源B适量饮用奶C.食物加工应精细，以利于其消化吸收D.--:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------、下列动植物中富含叶酸的食物是（）5o花生A.、属于数值变量资料的是（）63o身高A.体重B.血型C年龄D.、下列资料属于分类变量资料的是（）64o性别A.身高B.贫穷富裕程度C.年龄D.、微波加热的特点包括（）65o不节能A.加热均匀性好B.大量破坏营养C.不能灭菌D.、铁过量可导致中毒，急性中毒主要症状为（）66o损害认知能力A.消化道出血B.肝纤维化C.肝硬化D.、下列不属于运动四要素的是（）67运动频率A.运动类型B.运动强度C.运动速度D.、使用记账法调查家庭膳食营养时（）68o要求伙食账目完善、数据可靠A.要求提供每次购物的发票B.伙食账目不需要完整C.伙食账目不需要连续D.、下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是（）69o食品冷藏应注意〃急冻缓化〃A.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到以上

8.110%吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质C.酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到以上D.

1.7%、某小学发生一起食物中毒患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、泻，少数患70者有低热病人在当天上午都吃过学校供应的课问餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病潜伏期最短为最长为最可能的诊断为（）lh,6h o沙门菌属食物中毒A.肉毒梭菌毒素食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.溶血性弧菌食物中毒D.、假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐摄入71量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（）和A.50%50%和B.60%40%C.2%〜3%和D.70%30%、下列不属于维生素缺乏的原因是（）72D o维生素及钙、磷摄入不足A.D阳光照射不足B.维生素及钙磷的肠道吸收障碍C.D肝、肠疾病时可直接影响维生素的正常合成代谢D.D、为了健康，建议每日饮用葡萄酒的量是？73A.50mlB.50-100nlC.200-250mlD.300ml、不属于数据库基本结构的是（）74o原始数据A.概念数据层B.数据共享C.逻辑数据层D.、下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）75o蛋黄中所含铁元素较高A.蛋中所含铁以血红素铁形式存在B.蛋黄中铁的生物利用率为左右C.3%卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用一D.、正常人血糖浓度为（）76oA.

2.9~

4.1B.

3.9-

5.1C.

3.9~

6.

1、公共营养师的核心工作内容是（）D.

4.9~

6.177o解决营养问题A.改善居民营养状况B.改善身体素质C.为人民服务D.、上臂肌肉的前群部不包括（）78o喙肱肌A.肱二头肌B.肱肌C肱三头肌D.、下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为（）79o黑豆A.大米B.奶类C.肉类D.、喉鸣音是下列哪种疾病的独特的症状（）80o克汀病A.佝偻病B.婴儿脚气病C.癞皮病D.、在以下食物中胆固醇含量最高的是（）81o猪肉A.潴肝B潴脑C猪舌头D.、孕中晚期能量的推荐量应在非孕基础上增加（）82kCal/doA.300B.200C.100D.

50、小肠与胃相连接的部位是（）83贲门A.幽门B.十二指肠C.回肠D.、某小学发生一起食物中毒患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数84患者有低热病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病潜伏期最短为最长为最可能的诊断为（）lh,6h沙门菌属食物中毒A.肉毒梭菌毒素食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.溶血性弧菌食物中毒D.、预防四季豆食物中毒方法主要是（）85o炒熟煮透A.尽量不吃四季豆B..选择无毒四季豆C和其他蔬菜一起食用D.、儿童是对碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘强化盐外，还建议经常安排（）海产品86o A.B.淡水鱼奶类豆类C.D.、胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性87贫血维生素A.B1维生素B.A维生素C.B2维生素D.B

12、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇（）88o低A.高B.一样C.妊娠早期高，妊娠晚期低D.、静态状态相当于能量消耗为（）体重89kcal/kg/minA.

0.06B.

0.03C.

0.02D.

0.

01、在贫困农村地区，可以充分利用（）来解决儿童的蛋白质营养问题90大豆A.牛奶B.小麦C.酸奶D.、下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（人91A.o乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主B.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近C.牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主D.、〃一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩〃说明了（）92勇于创新是成功的重要条件A.团结协作是成功的保证B.勤劳节俭是重要社会美德C.诚实守信是为人之本D.、属于（）93DDV o有机氯农药A.有机磷农药B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.、中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为（）94kCal/dA.2200B.2300C.2400D.

2500、（）是人体能量的主要食物来源95谷类A.肉类B.奶类C.蛋类D.、轻体力劳动的乳母每天应摄入（）能量96kcalA.3400B.3000C.2900D.

2800、下列关于职业道德的说法中，正确的是（）97o社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求A.职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的B.I职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴C.职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性D.、学龄关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点的叙述，错误的是（）98o适量的膳食纤维A.从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡B.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主C.不易用过多的糖和甜食D.、水产品卫生问题不包括（）99o寄生虫病A.腐败变质B.工业废水污染C.真菌毒索污染D.、关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）100o食物种类齐全，品种多样A.多食含钙丰富的食品，如奶类B.供给充足的优质蛋白，至少个鸡蛋C.10摄入足够的新鲜蔬菜和水果D.

三、判断题学龄前儿童智力发育迅速，头颅增长超过下肢增长幅度（）

101.、高血压、高血脂及冠心病的营养防治均要求控制能量摄入（）

102、谷类的维生素主要存在胚乳中（）

103、检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同（）

104、动物性食物也含有膳食纤维（）

105、调查的范围与食品企业产品销售的范围可以不一致（）

106、调查问题要清楚、有倾向性（）

107、《食物成分表》中采用的位数字编码方法，第位为食物的亚类编码（）

108200264、味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味（）

109、微波加热使被加热食物外部先热，内部后热（）

110、天回顾法调查通常选择一个工作日和两个休息日进行（）

1113、老年人钙的补充宜多，每日摄入钙的总量应超过（）1122g、称重法进行膳食调查的优点为适合于大规模的营养调查（）

113、同龄的男性和女性在儿童时期对营养素需要差别很小，从青春期开始出现较大的差异

114、玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白质的生物价会降低（）

115116、维生素C缺乏时起病较快，约需3〜4周就出现症状（）、维生素、维生素、维生素、维生素、维生素、烟酸、叶酸是水溶性维生素117B1B2B6B12C（）、（闻=膳食叶酸（啕+叶酸补充剂（啕（）118DFE7x、用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质含量时，需要折算系数乘以氮含量不同种类的食物119折算系数是相同的，均为（）

6.

25、膳食结构评价的依据是中国居民膳食营养素参考摄入量（）120

四、问答题、必需脂肪酸对机体健康有何意义

121、简述保健食品增强免疫功能的作用原理

122、知信行理论模式

123、人体是由哪几个系统构成的

124、蛋白质一能量营养不良

125、一般资料罗某，女，岁，公务员，收入稳定，经济状况良好高中文化，已婚求12648助者主诉突发性头晕、心悸、胸闷、呼吸困难、窒息感、失控感、出汗、濒死感、焦虑不安近个月，迫切希望求医6求助者自述半年前，由于机构改革，单位安排符合条件的人员离岗退养，自己在名单之中，心情十分矛盾，不申请离岗退养又怕错失机会，申请离岗退养，自己尚且能跑能干，没有什么朋友，也没有什么业余爱好，退养后不知如何打发时间，故时常情绪紧张，焦虑不安继而出现无明显诱因的突发性头晕、心悸、胸闷、压迫感、呼吸困难、窒息感、站立不稳、失控感、手震、出汗、濒死感、极度恐慌发作时间分钟不定，通常一个月发作次以上发作地5~203点不定，自己一个人在家时为多，也有发于坐车及就餐时轻微发作时可自行缓解，发作严重时需送往医院急诊，但对症处理后症状可缓解和消失发作过后，终日提心吊胆，担心再次发作，因而情绪紧张，忐忑不安，精神痛苦由于发作频繁，也曾住院检查和治疗，临床检查各项指标均正常，亦未发现器质性病变，住院期间并未发作以〃神经官能症〃诊断出院以后时常无明显诱因而发作，甚至不敢独自一人在家不发作时一切生活如常，并可以坚持工作观察了解到的情况求助者独自求诊，神志清楚、表情紧张，双眉紧锁求助者幼年身体健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹间感情一般求学期间成绩中等，与同伴关系一般婚姻关系稳定，与丈夫感情尚可，有一个女儿，已大学毕业，参加工作工作经历平凡，没有什么突出的业绩，也没有什么重大挫折平时办事认真、刻板，说话直来直去，不会转弯抹角，故与同事关系一般人际交往较少，朋友不多日常生活模式较刻板，以家一一单位一一市场一一家为主轴不会打扑克，很少听音乐，不喜欢体育活动医学检查及心理测量心电图、脑电图、肝胆超、肺部线检查均无异常发现b x焦虑自评量表测量结果粗分为标准分为sas56,70根据描述回答下列问题该求助者的主要症状是什么？、医学配方奶粉

127、某位家长带一位岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等症状前胸1283部两侧肋骨与软骨交界处外凸成〃肋骨串珠〃；肋下缘外翻；胸部前凸成〃鸡胸〃；脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力，腹胀有哪些增加营养素合成的其他方法？、简述激素的生理作用

129、某退休老干部，男，岁，身高体重糖尿病、高血压、高血脂生活方式13067165cm,176kg,调查迟睡晚起，经常不吃早餐，晚餐应酬多，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动请您为他设计运动改善方案、简述钙的生理功能

131、简述预防食品中多环芳燃有害作用的措施

132、试述社会主义职业道德基本规范的内容

133、黄曲霉毒素的来源、毒性作用、易受污染的食品、预防控制措施？

134、膳食指南中的食物是指哪五类食物

135、基础代谢率136BMR、试述怎样进行社区营养教育？

137、在对人的奶类食物消费频率调查中，有人消费过奶类食物，138200100在这人中，人每天食用一次，人每周食用一次，人每月食用一次，计算奶类每月100503020和每周的平均消费频次、简述坏血病肋骨串珠与佝偻病肋骨串珠的区别

139、简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素140参考答案与解析、答案1D本题解析玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充、答案2C本题解析鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成、答案3D本题解析碳水化合物提供机体所需大部分能量，当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用、答案4D本题解析进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食在选择这类食品时应以大米、面制品为主,同时加入适量的杂粮和薯类食物的加工应粗细合理，加工过精时，族维生素、蛋白质和无机B盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用一般以标准米、面为宜还可适量饮用奶和进食动物性食品、答案5C本题解析叶酸广泛存在于各种动、植物食品中富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类、答案6D本题解析大多数蛋白质的禽氮量相近，平均约为因此在任何生物样品中，每克相当于蛋白16%

2.259质（即）、答案1004-16o7B本题解析中度活动是指坐着伴随胳臂有力的运动，或者站着伴随相当大量的运动如铺床、擦地板、6km/h的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动、打保龄球，相当于能量消耗为

0.03体重kcal/kg/min、答案8A本题解析体质指数二体重/身高kg m2kg/m2=76/

1.82^

23.

5、答案9A本题解析植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50%、答案10D本题解析脂肪的食物热效应约占其热能的碳水化合物为而蛋白质还要高，能达到、4%-5%,5%-6%,30%o11答案D本题解析水产品中的汞主要以甲基汞形式存在水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大例如，日本的水俣病、答案12B本题解析每日人体所需热量二标准体重单位标准体重能量需要量查表，故张先生一日所需的热量为x75x35=2625kcalo、答案13C本题解析膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例、答案14D本题解析晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上皮细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好晨尿受前天膳食影响较小，其化学成分常较恒定，留取标本方便，尿液较为浓缩，故采用较多、答案15A本题解析碳水化合物分类见下表韭菜B.潴肾C潴血D、大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（）蛋白质69A.

0.16B.

3.0C.

4.5D.

6.

25、中度活动相当于能量消耗为（）体重7kcal/kg/minA.

0.06B.

0.03C.

0.02D.

0.

01、张先生，男，岁，干部身高体重公斤，胸围835180cm,76136cm请计算张先生体质指数（）oA.

23.5B.

19.4C.

27.04D.

28.

2、下列食物脂肪高的食物是（）9o核桃仁A.薯片B.广东香肠C.麻花D.、进食蛋白质时、食物的热效应能使能量消耗增加（）10oA.4%-5%B.5%-6%C.10%-20%D.30%、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒11神A.金属汞B.铅C.I甲基汞D.、张先生，男，岁，干部身高体重公斤，胸围1235180cm,76136cm请计算张先生一日所需的（）热量A.2010kcal碳水化合物分类分类（糖分）亚组•fDP:单檐葡萄檐、半轧檐、果檐檐双檐胜檐、乳糖、麦芽檐、海藻桃1〜2山梨醉、甘雷精葬异麦芽低聚寡糖麦芽糊精寡檐3-9其他喜糖楠料檐、水苏糖、低聚果檐淀粉直链淀粉、支链淀物、变性员多糖（＞10）非淀秒多枪纤维索、半纤维累、果胶、券注引自FAO/WHO.

1998、答案16B本题解析尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约但人乳中蛋白质以易于消化吸收的孚清蛋白为主乳清蛋白与酪

3.l%g/100ml,L蛋白之比为而牛乳为70:30,18:

82、答案17C本题解析孕期在周时血浆容积增加量为红细胞数量增加为出现了血液相对稀释的现象，称为孕8〜3150%〜60%,20%〜25%,期生理性贫血、答案18C本题解析控制食物腐败变质的措施有低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等、答案19B本题解析儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的为宜其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜25%〜30%比例应小于111,n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（4〜6）lo、答案20D本题解析维生素主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少，植物性食品基本不B12含维生素B

12、答案21D本题解析生物价（）=保留氮量/吸收氮量｛（摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量）一（尿氮一内因性氮））/摄BV xlOO=取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量）｝xlOO、答案22C本题解析对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题设计中常因为凑足〃营养素〃的摄入量，而忽视了餐次比例的合理性、答案23D本题解析常量元素是指含量高于的矿物质，主要包括钙、镁、钾、钠、磷、氯

0.01%、答案24D本题解析一个成年人每天从食物中平均摄入水，从饮料和喝水中补充水，再加上人1000ml1200ml体的代谢过程中生产的水因此，人均每天时水的需求为左右300ml2500ml、答案25B本题解析消化腺是分泌消化液的器官，属于外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰腺，肝和肠等、答案26C本题解析全麦大豆牛肉花生91,78,98,

94、答案27A本题解析水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，故水肿型应多补充蛋白质、答案28B本题解析孕妇补铁的目的、答案29C本题解析应以含有复杂碳水化合物的谷物为主、答案30A本题解析聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装、答案31D本题解析《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在亦即在20%〜30%,7351〜7950kJ的总能量中，脂肪供能约在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在1800—1900kcal450kcaL50g之内、答案32A本题解析脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象常用的种类有丁基茴香酸、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等、答案33A本题解析问卷回收率较高，准确性也比较高、答案34B本题解析年月日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并19951030于当日起施行、答案35D本题解析谷类中赖氨酸含量较低、答案36B本题解析维生素广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、B1玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少、答案37D本题解析调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量、答案38C本题解析维生素又名核黄素单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢B2性脱发和神经紊乱、答案39A本题解析个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料、健康行为资料、生物学基础资料和临床资料、答案40B本题解析膳食中不利于钙吸收的因素有谷物中的植酸，某些蔬菜如菠菜、觉菜、竹笋等中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等此外，抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收、答案41C本题解析婴幼儿膳食调查能用回顾法；天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行；回顾法存在人24h324h24h日数计算的问题、答案42B本题解析谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质、答案43D本题解析早、中、晚三餐的餐次比的确定一般为、、左右为宜30%40%30%、答案44A本题解析当平均摄入量或中位摄人量在以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度营养素的和之间没有肯定的A1AI EAR关系，所以不可能从来推算出AI EARo、答案45D本题解析系列脂肪酸是按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类编号系统是从离竣基最远的甲基端碳原子算起n-3n、答案46D本题解析静态状态是指有很少量或没有躯体运动的坐着（如阅读、书写、吃东西、看电视、驾驶、缝纫），相当于能量消耗为体重

0.01kcal/kg/min、答案47D本题解析谷类加工有利于使用和消化吸收，但由于维生素和矿物质主要存在于谷粒表层，因此加工精度越高，维生素和矿物质损失越多、答案48C本题解析鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于个，以免增加肾脏负担

6、答案49A本题解析《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食铁为日；成人女子铁的为AI25mg/AI日乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了日20mg/5mg/、答案50A本题解析大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用、答案51C本题解析谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、族维生素它们B是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源、答案52C本题解析按孕前推荐孕期体重增长的适宜范围BMIwx招标推程体重堵长他BMI.低

19.81Z5-I8d常

19.8-

26.

011.5-1626-297*1L5_____________6”-8J29答案53C本题解析维生素缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区，以食物中缺乏维生素来源的人群中多见特别是D D婴幼儿、孕妇、乳母和老年人、答案54D本题解析氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例即根据蛋白质中必需氨基酸含量,以含量最少的色氨酸为计算出的其他氨基酸的相应比值

1、答案55A本题解析敬业作为一种职业精神，是职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展、答案56D本题解析我国岁儿童锌的膳食摄入量为（女）,（男）7〜

1113.5〜

15.0mg/d

13.5~

18.0mg/d、答案57A本题解析学龄前儿童每日可摄入约蔗糖10〜15g、答案58B本题解析长期摄取低剂量的氟所引起的不良反应为氟斑牙，而长期高剂量的氟可引起氟骨病、答案59D本题解析微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而发生、答案60C本题解析由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法、答案61C本题解析维生素又名核黄素单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢B2性脱发和神经紊乱、答案62C本题解析黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏在团时发生裂解，其毒性被破坏在加氢氧化钠的碱280性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞、和蛋白质的合成DNA RNA、答案63C本题解析数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标（特征）的数值大小所得的变量一般有度量衡单位＞答案64A本题解析分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别，人群血型的、、、等A B0AB、答案65B本题解析微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点本题解析铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要症状为消化道出血，且死亡率很高＞答案67D本题解析运动四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率、答案68A本题解析记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠、答案69C本题解析冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质、答案70C本题解析葡萄球菌中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品葡萄球菌肠毒素食物中毒表现起病急，潜伏期短，一般在多在内，最短最长不超过中毒表现为2〜3h,4h lh,10h典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等病程较短，一般在天内痊愈，很少死亡1〜

2、答案71C本题解析RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%〜98%）的需要量的摄入水平、答案72D本题解析维生素及钙、磷的原发性缺乏和代谢异常可导致维生素缺乏引起维生素缺乏的常见原因是阳光照射不D D D足，维生素及钙磷摄入不足；维生素及钙磷的肠道吸收障碍；其他原因，如肝肾疾病可直接影响维生素的DDD正常合成代谢、答案73B本题解析饮用要适量，尽管葡萄酒有所谓适量，约一天＞杯的份量（约含毫升的酒精），我国葡萄酒的酒度多在310-3015以下，每天饮用量不超过毫升为好在饮用量上必须改掉喝一点有效，喝多点更好的想法

①增进食欲

②滋补200作用

③助消化作用

④减肥作用

⑤利尿作用

⑥杀菌作用㈡葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用

①葡萄酒与心血管病的防治

②葡萄酒对脑血栓的防治作用

③葡萄酒可防治肾结石

⑤葡萄酒能抑制脂肪吸收

⑥红葡萄酒防治视网膜变性

⑦葡萄酒有助于提高记忆力

④葡萄酒可预防乳腺癌

⑧葡萄酒能防治感冒（）葡萄酒的营养成份

6、答案74C本题解析数据库的基本结构分为三个层次原始数据、概念数据层和逻辑数据层、答案75B本题解析蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为左右3%、答案76C本题解析血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为

3.9〜

6.1mmol/L、答案77D本题解析公共营养师要认真负责、服务于民、平等待人，以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重，尊重服务对象平等权利，一视同仁、答案78D本题解析上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二头肌、喙肱肌、肱肌等，后群为肱三头肌、答案79D本题解析一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为动物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低、答案80C本题解析婴儿脚气病见于维生素缺乏，由于维生素缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣B1B

1、答案81C本题解析胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高、答案82B本题解析《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐孕中期后能量在非孕基础上增加RNI200kCal/do、答案83B本题解析胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体、答案84C本题解析葡萄球菌中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品葡萄球菌肠毒素食物中毒表现起病急，潜伏期短，一般在多在内，最短最长不超过中毒表现为2〜3h,4h lh,10h典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，呕吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等病程较短，一般在天内痊愈，很少死亡1〜

2、答案85A本题解析四季豆如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂贰和植物血凝素等成分未被完全破坏,食用后可致中毒预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透,尤以炖、病等烹调方法为好、答案86A本题解析海产品是主要的含碘较高的食物、答案87D本题解析内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白内因子与食入的维生素结合，形成一种复合物，可保护维生素不B12B12被小肠内水解酶破坏当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素若B12机体缺乏内因子，则维生素吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血B

12、答案88B本题解析因分泌乳汁和哺育婴儿的需要，乳母需要的能量及各种营养素多于一般妇女，甚至孕妇、答案89D本题解析静态状态是指有很少量或没有躯体运动的坐着（如阅读、书写、吃东西、看电视、驾驶、缝纫），相当于能量消耗为体重

0.01kcal/kg/min、答案90A本题解析大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质、答案91B本题解析尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋Llg/lOOmL,白为主人乳中乳清蛋白与酪蛋白之比为而牛乳为7030,1882o、答案92B本题解析团结协作、答案93B本题解析常用的有机磷农药有敌百虫、、乐果、马拉硫磷等DDV、答案94C本题解析中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量日日RNI

4.03MJ/2400kCal/、答案95A本题解析谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约的能量、的蛋白质来自谷类此外，谷类食物还可供给66%58%较多的族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位B＞答案96B本题解析《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量是在非孕育龄妇女的基础上增加日，轻体力劳动的RNI,500kcal/哺乳期妇女能量为日RNI3000kcal/、答案97A本题解析职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是一成不变的，而是随着社会的发展而发展的职业选择属于职业道德的范畴，如从业人员要树立干一行、爱一行、专一行的观念职业道德与法律在内容上有重叠的部分，所以两者存在关联性、答案98C本题解析学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类、答案99D本题解析水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染＞答案100C本题解析鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于个，以免增加肾脏负担

6、答案:101B.2625kcalC.2400kcalD.2000kcal、饮食结构类型的划分主要的依据为（）13o食物资源情况A.经济发展水平B.动物性食物和植物性食物比例C.蛋白质的摄入量D.、（）是受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液14尿A.24h餐后尿B.任意尿C.晨尿D.、下列的糖类中哪个属于非淀粉多糖？（）15半纤维素A.山梨醇B.糖原C.直链淀粉D.、下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的有（16o人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高A.人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主B.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近C.牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主D.、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为17），红细胞数量增加约为,（（出现了血液稀释A.30%〜40%,10%〜15%B.40%〜45%,15%〜20%C.50%〜60%,20%〜25%D.60%〜70%,25%〜30%、控制食品腐败变质的措施不包括（）18o辐照A.低温储存B.常温储存C.脱水与干燥D.、儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例是（19oA.111B.111错误本题解析学龄前儿童智力发育迅速，体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，其下肢增长幅度超过头颅和躯干、答案102正确本题解析控制能量摄入，控制体重，推荐低脂肪（供能比25%）高碳水化合物（供能比250%〜60%）的膳食建议采用含油酸及多不饱和脂肪酸多的油脂，如茶油、橄榄油、鱼油、玉米油等,胆固醇摄入量日W300mg/、答案103错误本题解析谷类的维生素主要存在于糊粉层和谷胚中＞答案104错误本题解析由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示，在营养标签上均可标示为〃脂肪〃、答案105错误本题解析膳食纤维来源于植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和谷类动物性食物几乎不含膳食纤维、答案106错误本题解析调查范围的确定也是市场调查的关键因素，是保证市场调查结果科学性的前提调查范围应该与食品企业产品销售范围相一致，当在某一城市做市场调查时，调查范围应该是整个城市、答案107错误本题解析调查问题时不能有倾向性，不能诱导，否则会失去信息的真实性、答案108错误本题解析《食物成分表》中采用的位数字编码方法，第位是食品的亚类编码

200263、答案109正确本题解析味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味因而，它在左右鲜味最强，PH

6.0pHV6时鲜味下降，时失去鲜味pH

7、答案110错误本题解析微波加热既不需要传热介质，也不利用对流,而是食品与微波相互作用而瞬间穿透式的加热,即内部加热法、答案111错误本题解析天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行

3、答案112错误本题解析《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人钙的为/日，应以食物钙为主，牛奶及奶制品是RNI800〜1000mg最好的来源，其次为大豆及其制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等老年人钙的补充不宜过多，每日摄入钙的总最不应超过2g、答案113错误本题解析称重法进行膳食调查不适合于大规模的营养调查、答案114正确本题解析同龄的男性和女性对营养素的需要、答案115错误本题解析玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白质互补，生物价会提高、答案116错误本题解析维生素缺乏时起病缓慢，约需个月方出现症状C3〜

4、答案117正确本题解析水溶性维生素主要包括维生素族、维生素和人工合成的维生素和族中主要有维生素、维生素、B CK3K4,B B1B2维生素、维生素、泛酸、生物素、叶酸、维生素PP B6B

12、答案118正确本题解析叶酸的摄人量通常以膳食叶酸当量（）表示由于食物中叶唆的生物利用率仅为而叶酸补充剂与膳食混合DFE50%,时生物利用率为比单纯来源于食物的叶酸利用度高倍（）因此,（）膳食叶酸（啕+85%,

5.785/50o DFE^lg=

5.7x叶酸补充剂（咫）、答案119错误本题解析一般来讲，食物蛋白质含量的测定可通过凯氏定氮法测定氮含量，然后根据蛋白质的来源和性质乘以相应的折算系数对于大多数动物性食物（如鸡蛋、肉类）折算系数为谷类食物、豆类食物、坚果等则折算系数相对较低，

6.25,全小麦粉为、大米为、大豆为、乳制品为、坚果为不同种类的食物折算系数是不相同，一

5.

835.

955.

715.

385.46般为

6.

25、答案120错误本题解析膳食结构评价的依据是中国居民膳食营养宝塔，膳食营养摄入量的评价依据是中国居民膳食营养素参考摄入量答案

121.本题解析⑴构成线粒体和细胞膜的重要组成成分必需脂肪酸参与磷脂的合成，并以磷脂的形式存在于线粒体和细胞膜中人体缺乏必需脂肪酸时，细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变⑵合成前列腺素的前体前列腺素存在于许多器官中，有多种多样生理功能，如抑制甘油三酯水解、促进局部血管扩张、影响神经刺激的传导等，作用于肾脏影响水的排泄等⑶参与胆固醇代谢胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后，才能在体内转运，进行正常代谢如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，由于不能进行正常转运代谢.而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化⑷参与动物精子的形成膳食中长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳过程也可发生障碍⑸维护视力亚麻酸的衍生物（二十二碳六烯酸），是维持视网膜光感受体功能所必需的脂肪酸亚麻a—DHA a—酸缺乏时，可引起光感受器细胞受损，视力减退此外，长期缺乏—亚麻酸时，对调节注意力和认知过程也有不a良影响、答案:122本题解析⑴参与免疫系统的构成如参与人体免疫器官及抗体、补体等重要活性物质的构成⑵促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化维生素、维生素、锌、铁等微量营养素通常可通过维持重要免疫细A E胞正常发育、功能和结构完整性而不同程度地提高免疫力⑶增强机体的细胞免疫和体液免疫功能维生素作为一种强抗氧化剂和免疫刺激剂，适量补充可增加吞噬细胞的E吞噬效率许多营养因子还能提高血清中免疫球蛋白的浓度，促进体内的抗体形成答案123^本题解析知信行理论模式是将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为三个连续过程的理论模式〃知〃是知识和学习，〃信〃是正确的信念和积极的态度，‘行〃指的是行动、答案124本题解析不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官，如心、肾、肝、脾等若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统各系统在神经体液的调节下，彼此联系,相互协调，共同构成一个完整的有机体一一人体、答案125本题解析蛋白质一能量营养不良是指由于能量和蛋白质摄入不足而引起的营养缺乏病常见的原因有

①食物摄入不足；

②需要量增多；

③消耗增加；

④其他疾病，如胃肠道疾病等1按临床表现可分为

①水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，多见于个月岁24〜5的小儿病儿生长迟缓,虚弱无力，体重在其标准体重的可先后出现下肢、上肢、腹部、脸部等处凹60%〜80%陷性水肿，并伴腹泻、突发性感染病儿表情冷漠或情绪烦躁

②干瘦型营养不良由于能量严重摄入不足所致，体重低于其标准体重的患儿重度消瘦，皮下脂肪消失，肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，两颗突出，额部60%有皱纹、头发干枯，貌似〃小老头〃；患儿体温低于正常、心率缓慢、心音低钝、呼吸浅表、贫血、腹泻多为水泻或稀便、腹壁薄甚至可见到肠蠕动或摸到大便包块；患儿精神神经发育落后，对外界反应淡漠或易激惹、记忆力减退、注意力不集中、有饥饿感或食欲不振

③混合型营养不良临床表现介于上述二型之间病人生长迟滞、体重低于标准体重的有水肿临床表现主要是皮下脂肪消失、肌肉萎缩、急躁不安或表情淡漠、明显饥饿感或60%,食欲不振，常伴有腹泻、腹壁变薄、腹部凹陷呈舟•状、肝脾肿大，易合并感染和维生素缺乏等预防措施包括

①合理膳食；

②推广生长发育监测图的应用；

③合理安排生活制度；

④减少感染，早期诊断和3治疗、答案126本题解析该求助者的主要症状是突发性头晕、心悸、胸闷、呼吸困难、窒息感、失控感、出汗、频死感、伴焦虑不安近半年、答案127本题解析医学配方奶粉是指根据生理上异常的婴儿的生理特点和营养需要所配制的奶粉、答案128本题解析每日至少适当户外运动小时，日晒和体育锻炼有利于钙的吸收；

2、答案129本题解析激素是指由腺体分泌，经过血液循环而传递化学信息到靶细胞、靶组织或靶器官，发挥兴奋或抑制作用的高效能的有机化学物质激素按其化学结构主要分为两大类第一类是含氮类激素，如下丘脑分泌的调节肽、腺垂体分泌的促激素、胰岛素、甲状腺素等；第二类是类固醇激素，如肾上腺皮质激素和性腺激素激素的生理作用虽然非常复杂，但是可以归纳为五个方面（）通过调节蛋白质、糖、脂肪、水、盐等代谢，为生命活动供给能量，维持代谢的动态平衡；1（）促进细胞的增殖与分化，确保各组织、各器官的正常生长、发育，以及细胞的更新；2（）促进生殖器官的发育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和调节；3（）影响中枢神经系统和植物性神经系统的发育及其活动，与学习、记忆及行为的关系；（）与神经系统密切45配合调节机体对环境的适应、答案130本题解析.运动类型选择有氧运动和耐力运动为主，运动强度相对较小，如长距离步行等

1.运动方式个人喜欢的项目，如散步、快走、骑自行车等

2.运动时间每天分钟或每周分钟以上，集中或分三次，每次分钟以上330〜

6015010.运动频率每周天，最好每天一次，养成习惯45〜

7、答案131本题解析⑴形成和维持骨骼和牙齿的结构钙是构成骨骼的重要组分，对保证骨骼的正常生长发育和维持骨健康起着至关重要的作用分布在体液和其他组织中的钙，虽然还不到体内总钙量的但在机体内多方面的生理活动和生物化学1%,过程中起着重要的调节作用⑵维持肌肉和神经的正常活动钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切的关系如血清钙离子浓度降低时，肌肉、神经的兴奋性增高，可引起手足抽搐；而钙离子浓度过高时，则损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭⑶参与血凝过程钙有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用⑷其他钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用，如酶、脂肪酶、蛋白质分解酶、钙调蛋白等钙对ATP细胞的吞噬、激素的分泌也有影响等、答案132本题解析⑴减少污染改进食品的烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料；加强环境质量监控，减少多环芳燃对环境及食品的污染限制食品中的含量人体每日摄人的量不宜超过咫如果每人每日进食食2BP BP101kg物，则在食物中的含量不应超出咫/BP6kgo我国目前制定的卫生标准要求熏烤动物性食品中含量食物BP W5Ng/kgGB7104-86,油中含量BP410%/kgGB2716-88o、答案133本题解析社会主义职业道德基本规范包含五个方面的内容，即爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会爱岗敬业1爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体体现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础爱岗就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作爱岗是对人们工作态度的一种普遍要求敬业就是用一种严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职尽责爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体表现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体体现诚实守信2诚实，就是忠诚老实，不讲假话诚实的人能忠实于事物的本来面目，不歪曲、不篡改事实，同时也不隐瞒自己的真实思想，光明磊落，言语真切，处事实在诚实的人反对投机取巧,趋炎附势，弄虚作假，口是心非守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务诚实和守信两者意思是相通的，诚实是守信的基础，守信是诚实的具体表现诚实守信是为人处世的一种美德，也是一种社会公德，是任何一个有自尊心的人进行自我约束的基本要求办事公道3办事公道是指从业人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上，按照同一标准和同一原则办事的职业道德规范不可因为是亲朋好友就给予特别照顾，更不能利用职权挟嫌刁难办事公道要以一定的个人道德修养为基础服务群众4服务群众是为人民服务精神的集中表现服务群众体现了职业与人民群众的关系说明工作的主要服务对象是人民群众服务群众的要求是依靠人民群众，时时刻刻为群众着想，急群众所急，忧群众所忧，乐群众所乐奉献社会5奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现有这种精神境界的人把一切都奉献给国家、人民和社会奉献就是不期望等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力量，包括宝贵的生命奉献社会的精神主要强调的是一种忘我的全身心投入精神当一个人专注于某种事业时，他关注的是这一事业对于人类，对于社会的意义，而不是个人的回报一个人不论从事什么工作，不论在什么岗位，都可以为社会作贡献、答案134本题解析黄曲霉毒素对食品的污染黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、粮食、油料作物、种子均可见到我国1长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区污染较重，北方各省污染较轻；污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染（）黄曲霉毒素的毒性作用主要包括急性毒性、慢性毒性和致癌性2

①急性中毒中毒临床表现以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变，肝脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积

②慢性中毒中毒临床表现主要为生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤组织学检查可见肝实质细胞坏死、变性，胆管上皮增生，肝纤维细胞增生、形成结节，甚至肝硬变等变化

③致癌性黄曲霉毒素能够诱发动物肝癌，此外也可致胃腺瘤、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤黄曲霉毒素对人类是否有致癌性，目前尚不能肯定（）预防要点主要是防霉、去毒、经常性地进行食品卫生监测，并以防霉为主3

①防霉食品中真菌生长繁殖的条件，主要是有适宜的湿度、温度和氧气，尤以湿度最为重要所以控制粮食中的水分是防霉的关键在粮食收获后，必须迅速将水分含量降至安全水分以下粮食入仓之后，应注意通风，保持粮库内干燥采用除氧充氮的方法对防霉也有较好的效果

②去毒粮食污染黄曲霉毒素后，可采用下列方法去毒挑出霉粒对花生、玉米去毒效果较好；加水反复搓a b洗、或用高压锅煮饭；加碱破坏适用于含黄曲霉毒素较高的植物油；吸附去毒在含毒素的植物油中加入活c d性白陶土或活性炭等吸附剂，经搅拌、静置，毒素可被吸附而去除

③经常性食品卫生监测根据国家有关食品卫生要求和规定，加强食品卫生监测，限制各种食品中黄曲霉毒素的含量是控制黄曲霉毒素对人体危害的重要措施、答案135本题解析⑴谷类及薯类谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等主要提供糖类、蛋白质、膳食纤维、B族维生素⑵动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和族维生素A B⑶豆类及其制品包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和族维生素B⑷蔬菜水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素和胡萝素C b⑸纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量植物油还可提供维生素和必需脂肪酸E、答案136本题解析基础代谢率（）是指单位时间内的基础代谢，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示（BMR kJ/m2h或）kcal/m2h、答案137本题解析（）设计有针对性地设计营养教育计•划，是营养教育取得成功的基础营养教育的设计应包括1

①确定谁是教育对象，其主要特征是什么例如针对小学生不吃早餐的问题，确定教育对象是小学生

②教育的目的是什么比如教育计划的目的是通过宣传营养知识，使受教育的小学生了解不吃早餐的危害，纠正不良的饮食行为，提高小学生的早餐就餐率

③哪些知识应宣传给教育对象要求教育对象了解营养需要量、营养与健康、合理的膳食结构和饮食行为

④关于这些知识，宣传对象已知多少，他们还需要了解哪些信息

⑤制定什么目标例如要求早餐就餐率增加到90%~100%o

⑥选择哪些评价指标和如何进行评价例如学生早餐就餐率、体重、身高、学习成绩的变化等

⑦实施计划的日程、人员安排和经费预算（）选择教育途径和资料在调查研究的基础上，要明确对教育目标和对教育对象的了解，以便选择有针对性的2教育材料需要注意尽量利用现存的营养宣教材料，选择营养宣教的最佳途径，以及宣教内容和宣传形式的最佳结合（）准备营养教育资料和进行预试验根据要求编写相关营养教育材.料进行预试验主要为了得到教育对象的3反馈意见可采用专题讨论或问卷调查了解有关情况根据收集的意见对教育资料做出修改（）社区营养教育实施教育内容和形式根据不同的项目选择例如，可以通过举办营养培训班、散发营养教育4材料及组织生动活泼的讨论会，使社区人群了解〃中国居民膳食指南〃和〃中国居民平衡膳食宝塔〃；知道如何调节膳食结构，做到科学饮食、合理营养；认识某些疾病的营养防治措施以及如何纠正不良的饮食习惯等（）社区营养教育评价对营养教育计划活动的每一步骤进行分析，并进行综合评价主要评价内容有5

①计划目标是否达到例如学生早餐就餐率是否达到90%〜100%

②实施营养教育产生了什么效果

③每一阶段活动的执行是否按计划进行（包括工作内容、要求、经费使用进度等）

④营养计划有效果或无效果的原因是什么

⑤根据执行中的问题，对原计划是否需要进行补充

⑥取得了哪些成功的经验

⑦根据这些评价内容提纲写出营养教育的评价报告、答案138本题解析人/天天/月二次50x301500人/周周/月次30x4=120月消费频次（）次/月1500+120+20/100=

16.4周消费频次次/月次/周

16.4/4=

4.

1、答案139本题解析坏血病肋骨串珠，出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷；佝偻病肋骨串珠呈钝圆形，内侧无凹陷＞答案140本题解析蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时间蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积,避免损失洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中烹调时要尽可能做到急火快炒有实验表明，蔬菜煮其中维生素损失损失达为了减少损3min,C5%,lOmin30%失，烹调时加少量淀粉，可有效减少抗坏血酸的破坏C.l11D.

111.

5、下列物质中，含有维生素丰富的为（）20B12o菠菜A.葡萄B.谷物C.肉类D.、蛋白质生物价的计算公式为（）21o生物价=吸收氮A.xlOO%生物价=吸收氮一（尿氮一尿内源氮）B.生物价=吸收氮一（粪氮一粪代谢氮）C.生物价=储留氮/吸收氮D.xlOO、对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题22食物来源A.能量摄入量B.餐次比例C.营养素摄入量D.、常量元素有（）种23A.10B.9C.7D.

6、人平均每天对水的需求量约为（）24mloA.3500B.2000C.3000D.

2500、消化腺是分泌（）的器官25粘液A.消化液B.胃酸C..胃酶D、下列食物的蛋白质真消化率最高的是（）26全麦A.大豆B.牛肉C.花生D.、关于纠正蛋白质一能量营养不良治疗原则，不正确的是（）27o水肿型应多补充能量A.蛋白质和能量补充应逐步增加B.蛋白质和能量同时补充C.尽量保证母乳喂养D.、孕妇补铁的主要目的是（）28o红细胞增加A.预防贫血B.脾脏储留C.增强胎儿免疫力D.、关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点不正确的是（）29o从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡A.不易用过多的糖和甜食B.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主C.适量的膳食纤维D.、广泛用于食品包装的材料是（）30o聚碳酸酯塑料A.聚丙烯B.聚氯乙烯C.聚苯乙烯D.、为了保持健康，岁以上老年人每天的脂肪摄入总量应不超过（）3160goA.30B.35C.40D.

50、脂溶性抗氧化剂主要用于（）32o防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象A.可以多用B.破坏维生素C.不能用于冷冻食品D.、下列属于问卷调查的特点的是（）33o回收率高A.准确性低B.费时费力C.调查对象文化程度低D.、《中华人民共和国食品卫生法》的施行时间是（34o年月日A.1993315年月日B.19951030年月日C.2002328年月日D.

200271、谷类中氨基酸的含量较低的是（）35蛋氨酸A.色氨酸B.亮氨酸C.赖氨酸D.、下列食物含维生素丰富的是（）36B1o鱼类A.花生B.蔬菜C.水果D.、下列关于行为调查表设计原则的叙述，错误的是（）37o调查表项目应避免带有强制性的提问A.调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确B.调查表问题要针对性强C.调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以D.、维生素缺乏的表现有（）38B2o精神障碍A.维生素缺乏病（脚气病）

8.B1脂溢性皮炎C.糙皮病（癞皮病）D.、个人健康档案的基本资料不包括（）39o生活资料A.人口学资料B.临床资C.健康行为资料D.、不利于钙吸收的膳食因素有（）40o蛋白质A.植酸B.乳糖C.大量维生素D.、下列关于回顾法说法正确的是（）4124h o婴幼儿膳食调查不能用回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物A.24h天回顾法不必包括休息日

9.324h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均C.24h回顾法不存在人日数计算的问题、谷类中第限制氨基酸是哪一种（）D.24h421o蛋氨酸+胱氨酸A.赖氨酸B.色氨酸C.苏氨酸D.、早、中、晚三餐的餐次比一般为（）为宜

43、、A.20%60%20%、、B.20%50%30%、、C.30%50%20%、、D.30%40%30%、当平均摄入量或中位摄人量在以下时，则（）判断群体摄人不足的程度44AI不可能A.可能B.不知道能否C.、系列脂肪酸是按（）分类45n-3脂肪酸饱和程度A.脂肪酸碳链长度B.脂肪酸的空间结构C.第一个双键的位置D.＞静态状态相当于能量消耗为（）体重46kcal/kg/minA.

0.06B.

0.03C.

0.

02、营养素主要存在于谷粒的表层和谷胚中，加工精度对其影响最大的是（）D.

0.0147o蛋白质和脂肪A.蛋白质和维生素B.脂肪和碳水化合物C.维生素和矿物质D.、为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过（）个48A.10B.4C.6D.

2、中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加（）日49mg/A.5B.10C.15D.

20、大豆中含有（）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高50抗胰蛋白酶A.抗胰凝乳蛋白酶B.抗竣肽酶C.抗氨肽酶D.

二、多选题、（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源51水果A.蔬菜B.谷类C.肉类D.、孕前体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）52kgoA.6-

6.8B.B

12.5—18C.

11.5-16D.7—

11.

5、维生素缺乏病主要发生的地区和人群分别是（）热带地区，农民53D oA.日光照射充足地区，长跑运动员B.北方地区，婴幼儿C.南方地区，园林工人D.、根据蛋白质中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）为，计算出的其他氨基酸的541相应比值亮氨酸A.苏氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.、在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）55精神，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展.敬业A创新B奉献C.合作D.

56、锌对儿童生长发育起重要作用，我国对7〜11岁儿童锌的RNI是（）mg/doA.8B.9C.12D.

13.

5、学龄前儿童每日可摄入约（）蔗糖57gA.10-15B.15-20C.20-30D.30-

40、长期高剂量的氟摄人所引起的不良反应为（）58o氟斑牙A.氟骨症B.骨质疏松症C.踽齿D.、食品腐败变质的最主要因素是（）59o遗传因素A.食品因素B.环境因素C.立微生物因素、饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法60碱性乙醛法A.索氏提取法B.酸水解法C.罗紫一哥特里法D.、维生素缺乏的表现有（）61B2精神障碍A.脚气病B.脂溢性皮炎C.糙皮病（癞皮病）D.、关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（）62不耐热A.在酸性环境中易破坏B.属于肝脏毒C.主要污染干燥、冷藏食品D.。