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全国公共营养师考试重点试题精编注意事项晰全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为分钟
1.
120.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位2典置亲部分必须使用铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹
3.2B凶清楚球请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案
4.无效:在草稿纸、试卷上答题无效归密封父线（参考答案和详细解析均在试卷末尾）
一、选择题、误食大量的亚硝酸钠，可引起（）1o营养不良A.肠源性青紫症B.腹泻C.血细胞增高D.、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度2的测量皮褶厚度测量点一般在皮褶提起点（）处下方A.1cm下方
8.2cm上方C.2cm密上方D.lcm封线、哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标？3酒精浓度A.糖份B.白藜芦醇C.维生素D.、挥发性碱基总氮用于鉴定（）4脂肪酸败A.--:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------蛋白质腐败B.蔬菜的腐败C.碳水化合物酸败D.B.35C.67D.
77、维生素中，以（）的生物活性最高62EA.ot・生育酚生育酚
9.B--三系生育酚C.la•三烯生育酚D.
0、山药的血糖生成指数高于（）63o胡萝卜A.南瓜B.葡萄C.香蕉D.、你浪费时间吗（）64从不A.较少B.较多C.总是、食品防腐剂不包括（）D.65o山梨酸A.苯甲酸B.丙酸C.木糖醇D.、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法66律是（）o《食品添加剂卫生管理办法》A.《中华人民共和国食品卫生法》B.《食品添加剂使用卫生标准》C.《食品添加剂生产企业卫生规范》D.、骨质疏松的高危人群是（）67o孕妇A.乳母B.育龄女性C.绝经后女性D.、刘某一天摄入的蛋白质为脂肪为碳水化合物为则刘某一天中
6850.6g,
65.0g,
220.3g,蛋白质、脂胀碳水化合物三种营养素的供能比分别是（）o、、A.
12.1%
35.1%
52.8%、B.
13.1%
42.1%
45.8%、、C.
15.3%
35.1%
49.7%、D.
12.1%
42.1%
45.8%、牛奶中乳糖含量一般为（）69g/100goA55〜
6.5B.
2.5~
3.5C.
4.5~
5.
5、有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）D.
3.5~
4.570o蛋白质A.脂肪B.碳水化合物C.维生素D.职业道德是指人们在职业活动中形成的（）
71.o外在的、非强制性的规范A.内在的、非强制性的约束机制B.外在的、强制性的管理规定C.内在的、强制性的措施D.、下列属于单糖的有（）72蔗糖A.棉籽糖B.麦芽糖C.半乳糖D.、不属于硒的生理功能的有（）73o抗艾滋病作用A.抗肿瘤作用B.增强记忆功能C.抗氧化作用D.、引起霉变甘蔗中毒的毒素是（）740黄曲霉毒素A.龙葵素B.-硝基丙酸C.3亚硝酸盐D.、案例描述西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬75菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量上述案例中利用了（）oA・氮平衡原理氨基酸平衡原理B.蛋白质互补原理营养均衡原理C.D.、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度76的测量肱三头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点（）处上方约A.1cm上方约B.2cm下方约C.lcm下方约D.2cm、选择社区营养干预措施的基本原则有（）77o考虑对解决营养问题的作用大小A.考虑营养问题的重要程度B.考虑实施干预的难易程度等C.以上均是D.、下列毒素可引起霉变甘蔗中毒的是（）78o亚硝酸盐A.黄曲霉毒素B.-硝基丙酸C.3龙葵素D.、鱼类腐败可用值来表示，表明鱼体新鲜，值大于（）表示鱼体开始腐败79K KCO%KA.30%B.40%C.50%D.60%、乳中的（）可促进肠道对钙的吸收80乳清蛋白A.酪蛋白B.短链脂肪酸C.乳糖D.
81、中国营养学会推荐〜6个月的婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）oA.25%〜30%B.30%〜35%C.40%~45%D.45%〜50%、蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）82o虫草A.植物B.藻类C.动物D.、膳食调查分析报告的格式不包括（）83题目A.前言B.数据库C.结语D.、下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）84o牛奶A.鸡肝B鸡蛋C.动物血D.、下列炊具中使维生素损失更多的是（）85C o铝锅A.铜锅B.砂锅C.陶瓷锅D.、对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部（）进行86《新资源食品管理办法》A.《食品安全性毒理学评价程序和方法》B.《保健食品管理办法》C.《中华人民共和国食品卫生法》D.、靠家庭中食前加热（如团，）食物，不能预防的食物中毒是（）8710060min沙门氏菌食物中毒A.副溶血性弧菌食物中毒B.四季豆食物中毒C.葡萄球菌肠毒素食物中毒D.、（）可以促进钙的吸收和重吸收88维生素A.B2维生素B.D维生素C.C胡萝卜素D0-、关于关系说法正确的是（）89o诚实是守信的思想基础A.守信是诚实的思想基础B.守信是诚实的内在内容C.诚实是守信的外在表现D.、红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素90氧化A.还原B.携氨C溶血D.、下列食物含维生素丰富的是（）91B1o鱼类A.花生B.疏采C.水果D.、（）缺乏可以影响性成熟92铁A.维生素B.维生素C.锌D.、在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）93精神.努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展敬业A.创新B.奉献C.合作D.、钙过量对机体的不利影响有（）94o兴奋性受抑制A.奶碱综合征B.血浆胆固醇升高C.心率缓慢D.、学龄前儿童最常采用的饮食制度是（）95o三餐制A.三餐三点制B.三餐两点制C.三餐一点制D.、下列植物性食物含微量元素硒较多的是（）96o胡萝卜A.南瓜B.萝卜C.大蒜D.、赖氨酸在（）中含量较高97面粉A.大米B.鸡蛋C牛肉D.、选择适当的参与式培训方法的标准主要是看98o是否有利于受训者的发展A.是否达到教学目的B.是否节省费用C.是否有利于受训者的发展及达到教学目的D.、粮谷类和薯类食物含（）较多，是膳食能量最经济的来源99膳食纤维A.油脂B.植物蛋白C.碳水化合物D.、下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（）100保证吃好早餐A.少吃零食，控制食糖摄入B.引用清淡饮料C.对肥胖儿童应采用减肥药物D.
三、判断题、营养代谢实验收集粪便的时间常常为天（）101I、家务活动不属于身体活动（）
102、蛋白质的营养状况的生化检验中不包括尿液指标（）
103、同时富含维生素和胡萝卜素的蔬菜有芥蓝、西兰花、西红柿（）104C、尿液保存时加入化学防腐剂的作用只是抑制细菌生长（）
105、植物性食品基本不含有维生素（）106B
12、维生素缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一（）107A、味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味（）
108、社区营养干预基本原则包括考虑营养问题重要程度、实施干预的难易程度及作用的大小109（）、成人碘的可耐受最高摄入量是（）110800%、记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况（）
111、叶酸只有还原成二氢叶酸才能发挥其生理活性（）
112、食品营养强化的主要目的是解决天然食物存在的营养素数量不足问题（）
113、基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法（）
114、老年人的脂类摄入量应占摄入总能量的每日食物中的胆固醇含量不宜少于（）11520%〜30%,300mgo、硒的为适用于岁以上者（）116RNI50^g/d,
18、维生素胡萝卜素（）1171IU A=6ug0-、消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小分子的过程（）
118、维生素的为咫川（）119D RNI
5、长期食用低能量和能量密度低的食物，容易造成人体体重过重或肥胖（）120
四、问答题、如何综合评价蛋白质的营养价值呢？
121、某地所乡镇小学和幼儿园，有人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为的消毒牛奶或牛122547320010412奶饮料，于当天先后有人发病年龄最小岁，最大的岁，潜伏期最短最长的平均停止饮用884112h,ll.5h,
3.5h上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为次，最多达数十次，部分3〜4病人有腹痛，仅人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于天内痊愈22无死亡病例试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？、应用所学的营养学与食品卫生学知识论述生活中致癌物质的来源及预防要点
123、简述影响锌吸收的因素
124、案例描述在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位岁学生的身高，所测数据为用体重计12520175cm,测得其体重腰围臀围体检发现在范围内出血点达个，其余检查未发现异常90kg,98cm,101cm60mm10在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数请根据上述情景描述回答以下问题请计算该学生的值，并根据腰臀比评价其营养状况BMIO、某街道有四个小区，岁以上共人，其中女性人，男性人，现将调查的岁以上人群患有12660176089608800060缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料如表所示6-2表6-2某街道60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况年平均人数（人）缺铁性贫血发病人数缺铁性贫血患病人数小区（人）（人）A45325461873B39814321542C47542431543D43412131569合计1760814346527现根据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题:请分别计算出、两小区的缺铁性贫血患病率C D、简述镁的生理功能
127、现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容:128某营养麦片，每1叱营养成分见下表:营养成分每100克平均含量每份（25g）平均含量能量KJ1554390脂肪g
5.
61.4蛋白质g
6.
71.7碳水化合物g
72.
518.1膳食纤维g205:
0.75低聚糖g
3.
00.75维生素D（IU）S8020钙mg600150营养麦片富含种维生素、种矿物质、富含膳食纤维96值为更低糖分GI45丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3o配料全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素指出该产品已表达的营养标签信息，并补充缺少的营养标签信息、简述糖尿病的膳食指导原则
129、简述中国居民的膳食结构现状
130、某企业有工作人员名（男女各一半，年龄岁，轻等体力活动），另设食堂用餐请按要求采用下列1311630~50的存余食物，编制一日食谱一份存余食物面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精计算出食物的能量和营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、、、、）VitA VitBlVitB2VitC、简述怀孕中期的膳食要点
132、家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？
133、在对人的奶类食物消费频率调查中，有人消费过奶类食物，134200100计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为牛乳的热量为该人群平均每天由奶类提供200g,55kcal/100g,的能量是多少？（结果保留一位小数）、被动扩散又称为被动转运，是指物质顺浓度梯度或电位梯度进行的跨膜转运，不需要消耗能量，包括单纯扩135散和易化扩散、简述营养改善项目需要分析的营养问题
136、某孕妇怀孕个月,轻体力劳动，请根据（）及《中国居民平衡膳食宝塔》，按食谱编写程序为1375Chinese DRIs其制订一日中餐的食谱，要求三大营养素供能比例蛋白质脂肪碳水化合物15%,30%,55%、简述新生儿低出生体重与成年后疾病发生的关系
138、现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容139某营养麦片，每1叱营养成分见下表:营养成分每100克平均含量每份（25g）平均含量能量KJ1554390脂肪g
5.
61.4蛋白质g
6.
71.7碳水化合物g
72.
518.1膳食纤维g205:
0.75低聚糖g
3.
00.75维生素D（IU）S8020钙mg600150营养麦片富含种维生素、种矿物质、富含膳食纤维96值为更低糖分GI45丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3o配料全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料、有毒动植物中毒140参考答案与解析、有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（5o蛋白质A.脂肪B.碳水化合物C.维生素D.I、的主要用途为（）6UL o评估人群中摄入不足的比例A.作为健康个体营养素摄入量的标B.B作为群体营养素摄入量的目标C.检查个体摄入量过高的可能D.、细菌性食物中毒不包括（）7o毒蕈中毒A.变色杆菌食物中毒B.葡萄菌中毒C.沙门菌中毒D.、下列关于职业道德的阐述，不正确的是（）8o不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性A.职业道德的要求可以用条例的形式进行规定B.职业道德可以离开阶级道德单独存在C.职业道德具有不断发展和世代延续的特征D.、下列属于单糖的有（）
9.蔗糖A棉籽糖B.麦芽糖C.半乳糖D.、膳食调查分析报告的格式内容不包括（）10结语A.题目B.数据库C.前言D.、鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）n维生素A.E维生素B.D维生素C.A维生素D.C、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（）12o微生物的污染A.、答案1B本题解析亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的食物或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症误食亚硝酸盐引起的中毒症状有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绢等严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡、答案2A本题解析皮褶厚度测量时，右手握皮褶计，在皮褶提起点的下方处用皮褶计测量其厚度1cm、答案3C本题解析白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物，其化学名为黄三酚，是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂它在很多食物中存在，如葡萄、桑甚和花生等葡萄酒中都存在白藜芦醇，但红葡萄酒中含量较高研究表明，白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的（脱氧核糖核酸）免遭化学损害而发挥延缓衰老功效因此，白藜芦醇作为优质葡DNA萄酒的特异指标就显而易见了而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各种酒精性饮料之中，包括维生素的含量，也是因酒精饮料的种类不同而不同，故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标、答案4B本题解析挥发性碱基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之
一、答案5D本题解析煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏、答案6D本题解析用衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高UL UL、答案7A本题解析细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等毒蕈中毒属于有毒动植物中毒、答案8C本题解析职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的〃职业化〃，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的、答案9D本题解析常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖、答案10C本题解析调查报告的格式内容包括题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等、答案11D本题解析鱼油和鱼肝油是维生素和维生素的重要来源，也是维生素的来源A DE、答案12B本题解析粮豆类的主要卫生问题有霉菌和毒素的污染、农药残留、有毒有害物质的污染、仓储害虫、掺伪（掺假掺杂）和其他污染、答案13C本题解析碑中毒的急救治疗
①应催吐，彻底洗胃以排除毒物；
②应用特效解毒剂筑基类药物如二琉基丙醇、二筑基丙磺酸钠和二筑基丁二酸钠；
③病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者应用血液透析，以及对症治疗、答案14A本题解析当人体缺乏维生素时，全血谷胱甘肽还原酶活力系数（）活力增高，补充维生素以后即下降，可以作为B2AC B2人体维生素缺乏的特异诊断方法B
2、答案15C本题解析不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质,如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，以及豌豆中的豆球蛋白、答案16C本题解析豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮、答案17B本题解析维生素缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、A骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥、答案18D本题解析公共营养师职业守则包括遵纪守法、诚实守信、团结合作；忠于职守、爱岗敬业、钻研业务；认真负责、服务于民、平等待人；科学求实、精益求精、开拓创新、答案19C本题解析河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鲤和皮肤、答案20C本题解析膳食中饱和脂肪酸应低于总能量的10%O、答案21D本题解析内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白内因子与食入的维生素结合，形成一种复合物，可保护维生素不B12B12被小肠内水解酶破坏当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12若机体缺乏内因子，则维生素吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血B
12、答案22C本题解析富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标、答案23C本题解析脂肪具有供给能源、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状等功能、答案24B本题解析膳食中总a-TE=（lxmga-生育酚）+（O.5xmg0・生育酚）+（O.lxmgy•生育酚）+（
0.02xmg6-生育酚）+（
0.3xmga-三烯生育酚）=（）（）（）（）（・三烯生育酚）Ix5mga-TE+
0.5x5mgp-TE+
0.1x5mgY-TE+
0.02x0mg6-TE+03x0mga-（）=8mg、答案25C本题解析海产品是含碘比较丰富的食物，是碘的良好食物来源、答案26A本题解析脂肪提供能量应限制在总能量的油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超25%〜30%,过1/
3、答案27D本题解析生物价（）二保留氮量/吸收氮量｛〔摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量）一（尿氮一内因性氮））/BV xl00=摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量）｝xl
00、答案28D本题解析常见的社区营养问题还有钙和维生素缺乏、锌缺乏、维生素缺乏、骨质疏松和其他与营养相关的慢性疾病等D A答案29A本题解析味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味因而，它在左右鲜味最强，PH
6.0pH V6时鲜味下降，时失去鲜味pH
7、答案30B本题解析铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要症状为消化道出血，且死亡率很高、答案31A本题解析食物频率法的目的是获得被调查者的膳食模式,方便今后研究膳食模式与营养相关慢性病的关系、答案32B本题解析维生素在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子C存在时，可促进其氧化破坏、答案33D本题解析水的平衡、答案34A本题解析膳食营养素参考摄入量（）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面在评价膳食工作中，用它作为一个尺DRIs度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标、答案35A本题解析聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装、答案36D本题解析安全运动条件包括（）遵守自己的步调；⑵一开始不要做剧烈的运动；⑶超过负荷身体会崩溃；（）炎热或14酷寒气候要避免运动；（）水分的补给要充足；（）注意体重负荷；（）营养与睡眠充足；（）身体不适时要5678休息、答案37B本题解析硒缺乏的表现、答案38B本题解析锌的来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有很大差异贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失、答案39D本题解析消瘦型营养不良以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩、答案40A本题解析胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体、答案41B本题解析《中华人民共和国食品卫生法》共九章，五十七条包括总则、食品的卫生、食品添加剂的卫生、食品窖器、包装材料和食品用具、设备的卫生、食品卫生标准和管理办法的制定、食品卫生管理、食品卫生监督等、答案42B本题解析体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持能量的摄入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件如果摄取的食物过多，即摄入的能量过剩，在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加所以体重是衡量食不过量的最好的指标、答案43A本题解析亚麻酸作为系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸（）、二十二碳六烯酸（）a—n-3EPA DHA等系脂肪酸n—
3、答案44A本题解析抗氧化剂，如维生素和卵磷脂有利于维生素的稳定E A、答案45A本题解析维生素只在植物中合成，所以高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素肉、鱼类动物性食品、水果及其E E,他蔬菜含量很少、答案46A本题解析菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用、答案47C本题解析《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食铁为日AI25mg/、答案48A本题解析脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象常用的种类有丁基茴香酸、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等、答案49A本题解析每升尿中加入浓盐酸，可用于尿中-酮类固醇、.羟类固醇、儿茶酚胺、肌酢、羟脯氨酸、尿钙、尿素、10ml1717氨、总氮量等测定、答案50B本题解析维生素又名生育酚，维生素是生育酚与三烯生育酚的总称其生理功能有
①抗氧化作用；
②保持红细胞的E E完整性；
③调节体内某些物质合成；
④对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用，保护脱氢酶中的疏基免被氧化等维生素也与精子的生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关，能够抗不孕症E、答案51A本题解析锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等、答案52D本题解析大豆的量（）二豆奶粉摄入量豆奶粉蛋白质含量g x+
35.l=
27.4x500+
35.l=390g＞答案53C本题解析蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源，每日参考摄入量150〜200g、答案54C本题解析运动时间以每天或每周以上为宜30〜60min,150min、答案55B本题解析为为超重BMI24—
21.
9、答案56C本题解析谷类蛋白质中赖氨酸含量普遍较低，豆类中赖氨酸含量较高，二者搭配能起到互补作用、答案57C本题解析胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收、答案58B本题解析玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充、答案59D本题解析是以为基础制定的，如果已知的标准差，则定为加两个标准差，即RNI EAREAR RNIEARRNI=EAR+2SDo、答案60D本题解析内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白内因子与食入的维生素结合，形成一种复合物，可保护维生素不B12B12被小肠内水解酶破坏当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12若机体缺乏内因子，则维生素吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血B
12、答案61C本题解析一般成年男子轻体力活动者能量参考摄入量标准为脂肪供能为则需要脂肪量2400kcal,2400x25%=600kcal,=600+9=67g、答案62A本题解析自然界中的维生素共有种化合物，其中以.生育酚的生物活性最高，通常作为维生素的代表E8a E、答案63C本题解析山药的为胡萝卜的为南瓜的为葡萄的为香蕉的GI51GI710GI
75.0,GI430GI为
52.0o、答案64A本题解析〃时间就是金钱，时间就是生命〃，所以要珍惜时间，爱惜时间，要充分利用好每一分钟，每分每秒都很宝贵，绝对不能浪费时间，〃浪费时间就是图财害命〃、答案65D本题解析常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用、答案66B本题解析《中华人民共和国食品卫生法》共九章，五十七条包括总则、食品的卫生、食品添加剂的卫生、食品窖器、包装材料和食品用具、设备的卫生、食品卫生标准和管理办法的制定、食品卫生管理、食品卫生监督等、答案67D本题解析妇女绝经后，体内雌激素水平降低，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折、答案68A本题解析蛋白质供能量；脂肪供能量；碳水化合物供能量kcal=
50.6x4=
202.4kcal kcal=
65.0x9=585kcal kcal=
220.3x4=
881.2总供能量为蛋白质供能比；脂肪质供能比；kcal
1668.6kcal=
202.4^
1668.6xl00%=
12.1%=585+
1668.6x100%=
35.1%碳水化合物供能比、答案=
881.2-rl
668.6xl00%=
52.8%o69C本题解析根据中国食物成分表和版，牛奶中的营养成分的大致数量级为蛋白质和脂肪为、碳水
200220042.5〜
3.58/1008化合物即乳糖约为维生素约为胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约
4.5~
5.58/1008,B
20.10〜
0.20mg/100g,为钙为10-50mg/100g,110mg/100磷为g,70mg/100g、答案70D本题解析煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏、答案71B本题解析职业道德、答案72D本题解析常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖、答案73C本题解析硒的生理功能包括构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能等、答案74C本题解析甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱抱霉污染而发生霉变节菱泡霉产生的-硝基丙酸3是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒、答案75C本题解析因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价、答案76C本题解析肱三头肌皮褶厚度测量时，右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方处用皮褶计测量其厚度1cm、答案77D本题解析选择社区营养干预措施的基本原则包括
①考虑营养问题的重要程度；
②考虑对解决营养问题的作用大小
③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等、答案78C本题解析甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱泡霉污染而发生霉变节菱泡霉产生的硝基丙酸3-是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒、答案79B本题解析值主要适用于鉴定鱼类早期腐败若说明鱼体绝对新鲜，说明鱼体开始有腐败迹象K KW20%K“0%、答案80D本题解析适量维生素、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收膳食中D不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、范菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加、答案81D本题解析个月的婴儿按每日摄入人乳计，则可获得脂肪占总能量的中国营养学会推荐摄入量定为0〜6800mL
27.7g,47%占总能量的45%〜50%、答案82D本题解析动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近、答案83C本题解析调查报告的格式内容包括题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等、答案84A本题解析奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高、答案85B本题解析维生素在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子C存在时，可促进其氧化破坏、答案86B本题解析保健食品的安全性评价、答案87D本题解析葡萄球菌肠毒素耐热，加热以上才能使其破坏10002h重金属和仓储害虫的污染B.环境条件C.理化因素D.、化学性碑中毒的特效解毒剂是（）13亚硝酸盐A.美蓝B.二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇C.高锦酸钾D.、人体维生素缺乏的特异诊断的方法是（）14B2全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定A.尿核黄素测定B.红细胞核黄素测定C.核黄素负荷实验D.、玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白属于（）15o完全蛋白A.半完全蛋白B.不完全蛋白C.球状蛋白D.、大豆豆皮中（）含量最高16大豆油脂A.淀粉B.食物纤维C.维生素D.C、下列关于维生素缺乏病的说法，正确的是（）17A o皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩A.以儿童和青少年较多见B.不影响免疫系统C.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病D.、下列不属于公共营养师职业守则的是（）18o遵纪守法A.诚实守信B.团结协作C.科学发展D.、河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（）19o血液A肝脏B.卵巢C.、答案88B本题解析维生素又称抗佝偻病维生素，以（胆钙化醇）和（麦角钙化醇）两种形式最为常见，具有促进小肠粘膜D D3D2对钙吸收、促进骨组织的钙化、促进肾小管对钙、磷的重吸收等作用、答案89A本题解析减实与守信的关系、答案90C本题解析红糖的褐色产生的原因、答案91B本题解析维生素广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、B1玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少、答案92D本题解析人体缺锌主要表现为食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等、答案93A本题解析敬业作为一种职业精神，堤职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展、答案94B本题解析钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的吸收和利用、答案95C本题解析学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，岁儿童可用三餐三点制
3、答案96D本题解析硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高、答案97D本题解析谷类食物蛋白质中赖氨酸较少、答案98D本题解析暂无解析、答案99D本题解析碳水化合物＞答案100D本题解析儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少肥胖儿童应有针对性的做适当调整，改变不良的饮食行为，而不应服用减肥药＞答案101错误本题解析营养代谢实验常常需要收集粪便，而且收集的时间较长，至少天
3、答案102错误本题解析导致能量消耗的任何活动都属于身体活动，包括职业中的身体活动、外出交通的身体活动、休闲时间的体育活动和家务劳动＞答案103错误本题解析蛋白质营养状况的生化检验常用血液蛋白质和尿液相关指标、答案104错误本题解析同时富含维生素和胡萝卜素的水果有刺梨、番杏觅食物成分速查排序C、答案105错误本题解析尿液保存时加入化学防腐剂的作用是抑制细菌生长和维持酸性、答案106正确本题解析维生素主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少，植物性食品基本B12不含维生素B
12、答案107正确本题解析世界四大营养缺乏病缺铁性贫血、维生素缺乏病、缺钙、蛋白质能量摄入不足A、答案108正确本题解析味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味因而，它在左右鲜味最强，pH
6.0pHV6时鲜味下降，时失去鲜味pH
7、答案109正确本题解析社区营养干预措施的基本原则包括
①考虑营养问题的重要程度，在选择社区营养干预措施时，要优先考虑解决重要营养问题的干预措施；
②考虑对解决营养问题的作用大小，干预措施最重要的选择标准是所选择的措施能否在解决营养问题中发挥最佳的作用；
③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等、答案110错误本题解析成人碘的可耐受最高摄入量是lOOOngo、答案111正确本题解析记账法是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量，多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，但其调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况、答案112错误本题解析叶酸只有还原成四氢叶酸才能发挥其生理活性、答案113错误本题解析食品营养强化的主要目的是提高人们的营养和健康水平、答案:114正确本题解析基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法、答案115错误本题解析每日食物中的胆固醇含量不宜多于300mgo、答案116正确本题解析中国营养学会年提出的每日膳食硒的参考摄入量，岁以上者为200018RNI50ng/do、答案117错误本题解析视黄醇当量、视黄醇、胡萝卜素的换算关系如下咫视黄醇当量二咫视黄醇或咫胡萝卜素；维生素B-1160-1IU咫视黄醇当量咫视黄醇；阁.胡萝卜素由视黄醇当量维生素A=
0.3=
0.310=
0.167=
0.556IU A、答案118正确本题解析消化是指人体摄入的食物在物理或化学因素的作用下，由大分子逐渐分解成小分子的过程、答案119错误本题解析维生素的成人为D RNI10^g/do、答案120错误本题解析长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖、答案121本题解析评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的所以营养学上主要从食物的蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面来综合地评价蛋白质的营养价值（）食物蛋白质含量它是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中1的总氮乘以即得蛋白质含量
6.25,（）食物蛋白质消化率:它是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标；是指在消化道内被吸2收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一（）蛋白质表观消化率即不计内源粪氮的蛋白质消化率3蛋白质表观消化率（％）=（）l-F/IxlOO%式中代表摄入氮，代表粪氮I F（）蛋白质真消化率考虑粪代谢时的消化率粪中排出的氮实际上有两个来源一是来自未被消化吸收的食4物蛋白质；二是来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮蛋白质真消化率（％）=[|-（）F-FK]/|xl00%式中代表摄入氮，代表粪氮，代表粪代谢氮I FFK（）食物蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生5物学方法（）蛋白质功效比值是以体重增加为基础的表示方法，是指实验期内，动物平均每摄入蛋白质时所增加的61g体重克数（）生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利7用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法100（）氨基酸评分亦称蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单8一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价、答案122本题解析本起食物中毒最可能是金黄色葡萄球菌污染牛奶饮料所致的食物中毒本起食物中毒的主要症状与一般描述的金葡菌食物中毒基本相同，但腹泻发生较少根据流行病学调查资料、患者临床症状，认为中毒事件与金黄色葡萄球菌污染牛奶饮料有关、答案123本题解析（）致癌物质来源生活中常见的致癌物质来源有细菌性污染、化学农药污染、有毒金属污染、含亚硝基化1N-合物污染、多环芳燃类化合物污染、杂环胺类化合物污染、二英化合物污染及食品掺杂和放射性污染等（）预防要点
①改变不良烹调方式和饮食习惯不吃腐败、霉变、农药残留超标的食物；少吃熏、酸渍菜、2a b腌菜、发酵食品以及油炸、烧焦的食物；不吸烟，饮酒限量；增加蔬菜、水果等含食物纤维多的食物的摄入c d
②加强食品卫生监管，制定标准，减少污染重视环境保护，预防有毒有害物质对环境的污染；妥善保管食品a b及原材料，防霉、去毒、经常性地进行食品卫生监测，并严格控制标准含量；不用含油墨的废旧报纸、杂志等c包装食物，防止苯并花污染；不用含有毒有害物质材料包装食品d、答案124本题解析植物性食物中含有的植酸、糅酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收中国居民饮食以植物性食物为主，含植酸和纤维较多，锌的生物利用率通常为15%〜20%、答案125本题解析BMI=90^
1.752=
29.39腰臀比=98+101=
0.97该学生属于中央性肥胖、答案126本题解析请分别计算出、两小区的缺铁性贫血患病率C D、答案127本题解析⑴激活多种酶的活性镁作为多种酶的激活剂，参与余种酶促反应镁能与细胞内许多重要成分，如三磷酸300腺甘等，形成复合物而激活酶系，或直接作为酶的激活剂激活酶系（）抑制钾、钙通道镁可封闭不同的钾通2道，阻止钾外流镁也可抑制钙通过膜通道内流当镁耗竭时，这种抑制作用减弱，导致钙经钙通道进入细胞增多⑶维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，使骨骼生长和维持，影响着骨的吸收在极度低镁时，甲状旁腺功能低下而引起低血钙，使骨吸收泽低镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用但镁和钙又有拮抗作用由镁引起的中枢神经和肌肉接点处的传导阻滞可被钙拮抗⑷维护胃肠道和激素的功能
①低度硫酸镁溶液经十二指肠时，可使奥狄括约肌松弛，短期胆汁流出，促使胆囊排空，具有利胆作用碱性镁盐可中和胃酸镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泻作用
②血浆镁的变化直接影响甲状旁腺激素（PTH）的分泌,但其作用仅为钙的30%〜40%在正常情况下，当血浆镁增加时，可抑制分泌；血浆镁水平下降时可兴奋甲状旁腺，促使镁白骨骼、肾脏、肠道转移至血中，但其量甚微当PTH镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后即可恢复、答案128本题解析（）营养成分表指标有食品营养成分名称和含量的表格，本产品每平均含量能量、脂肪、1100g1554kJ
5.6g蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、低聚糖、种维生素、种矿物质同时标注每份（）
6.7g
72.5g N
3.0g
23.0g9625g的能量及营养素平均含量（）营养声称指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称2本标签中的营养声称包括富含膳食纤维添加培保因子（水溶性膳食纤维）丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素更低糖分D3该产品需补充的营养声称（）营养成分功能声称是指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称3本品营养成分功能声称水溶性膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘钙质和维生素有益骨骼健康D
3、答案:129本题解析⑴适宜的能量摄人量.防治肥胖全天适宜能量计算公式总能量=标准能量供给理想体重X⑵膳食三大营养素比例合理碳水化合物占总能量的脂肪占总能量的蛋白质占总能量的55%〜60%,20%〜25%,15%,其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于；经常选用血糖生成指数较低的食物30%⑶膳食纤维每天摄入量不少于30go⑷增加寓含维生素、维生素、维生素、维生素和钙的食物，必要时服用钙剂C EB1A⑸进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖⑹禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料⑺合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物⑻糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数、答案130本题解析当前中国居民的膳食结构仍以植物性食物为主，动物性食物为辅但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在较大差异，富裕地区与贫困地区差别较大而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向〃富裕型〃膳食结构的方向转变我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白质比例上升农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质比例上升，脂肪供能比上升，碳水化合物的供能比呈下降趋势存在的问题我国居民膳食结构不尽合理，居民营养与健康问题仍需予以高度关注城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低；脂肪摄取量大奶和豆制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题铁、维生素等微量营养素仍是我国城乡居民普遍存在的问题全国城乡钙摄入量仅为每标准人日还达不到适宜A389mg,摄入量的半数、答案131本题解析.能量平均每人需要量标准=（）22400+2100/2=2250kcal实际摄入能量=300g/100gx346+100g/100gx344+50g/100gxl40+75g/100gxl44x
0.88+300g/100gx24x
0.89+100g/100gx43x
0.97+50g/100gx87+50g/100gxl43+30g/100gx899=1038+344+70+95+64+42+44+72+270=2039kcal•蛋白质平均每人需要量标准（）375+65/2=70g实际摄入量=300g/100gx
7.4+100g/100gxll.2+50g/100gxl
6.2+75g/100gxl
3.3x
0.88+300g/100gx
2.6x
0.89+100g/100gxl.4x
0.97+50g/100gxl
6.4+50g/100gx
20.3+30g/100gx0=
22.2+
11.2+
8.1+
8.8+
6.9+
1.4+
8.2+10=
76.8g,脂肪平均每人需要量标准42250kcalx20%=450kcal450kcal/9=50g实际摄入量=300g/100gx
0.8+100g/100gxl.5+50g/100gx
3.6+75g/100gx
8.8x
0.88+300g/100gx
0.3x
0.89+100g/100gx
0.2x
0.97+50g/100gx
2.4+50g/100gx
6.2+30g/100gx
99.9=
46.9g.钙平均每人需要量标准5800mg实际摄入量=300g/100gxl3+100g/100gx31+50g/100gx308+75g/100gx56x
0.88+300g/100gx66x
0.89+100g/100gx32x
0.97+50g/100gx6+50g/100gxl3+30g/100gx0=39+31+104+37+176+31+3+
6.5=
427.5mg•铁平均每人需要量标准615+20/2=
17.5mg实际摄入量=300g/100gx
2.3+100g/100gx
3.5+50g/100gx
4.9+75g/100gx2x
0.88+300g/100gx
2.9x
0.89+100g/100gx
0.5x
0.97+50g/100gx3+50g/100gx2+30g/100gx0・・・=69+35+
2.45+l,32+774+
0.49+L5+l=
24.9mg.维生素平均每人需要量标准7A800+700/2=750ugRE实际摄入量=300g/100gx0+100g/100gx0+50g/100gx0+75g/100gx234x
0.88+300g/100gx487x
0.89+100g/100gx668x
0.97+50g/100gx44+50g/100gx0+30g/100gx0・=1544+
1300.3+648+22=
2124.7ugRE.维生素平均每人需要量标准8Bl
1.4+
1.3/2=L35mg实际摄入量=300g/100gx
0.11+100g/100gx
0.28+50g/100gx
0.03+75g/100gx
0.11x
0.88+300g/100gx
0.04x
0.89+100g/100gx
0.04x
0.97+50g/100gx
0.54+50g/100gx0+30g/100gx0=
0.33+
0.28+
0.015+
0.07+
0.11+
0.04+
0.27=
1.12mg.维生素平均每人需要量标准9B
21.4+
1.2/2=l.3mg实际摄入量=300g/100gx
0.05+100g/100gx
0.08+50g/100gx
0.07+75g/100gx
0.27x
0.88+300g/100gx
0.11x
0.89+100g/100gx
0.04x
0.97+50g/100gx
0.1+50g/100gx0+30g/100gx0=
0.15+
0.08+
0.035+
0.18+
0.29+
0.04+
0.05=
0.825mg维生素平均每人需要量标准
10.C100mg实际摄入量=300g/100gx0+100g/100gx0+50g/100gx0+75g/100gx0x
0.88+300g/100gx32x
0.89+100g/100gxl6x
0.97+50g/100gx0+50g/100gx0+30g/100gx0=
85.4+
15.5=
100.9mg、答案132本题解析⑴补充充足的能量孕个月时，胎儿生长开始加快，母体子宫、胎盘、乳房等也逐渐增大，加上早孕反应导4〜6致的营养不足需要补充充足的能量注意铁的补充孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，对铁需要量增加2富含铁，吸收率又较高的食物，包括动物肝脏和血、肉类、鱼类⑶保证充足的优质蛋白质供给摄入适量的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶、答案133本题解析预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等（）冷藏即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全1低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类冷却是指使食品温度适当降低（一般降至回回）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷冻则是指在回以下使食品冻结的〜4保藏方法（即普通冰箱的冷冻室）（）加热食品加热至回以上即属于热处理如团的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括2606330min常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌食品热处理最常用的温度（即煮沸，以常压下水沸为标志）,可消除绝大多数病原1000微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度团属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于100〜121家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品家庭食品加热处理除传统烹调外，还可使用微波加热和电磁炉等微波属于高频电磁渡，其加热的特点是使食品内水分子产热，故升温快且受热均匀，杀菌效果好（如大肠杆菌可全部杀灭），营养素损失少，且节省能源，15s通用予水分分布均匀食品的加热和再加热但应注意加热温度太高和时间太长可产生一些有毒性的化学物，反复加热的煎炸油中禽大量的过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体等有害物质（）盐腌和干燥3盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质盐腌后加以干10%燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防止吸水（）酸渍或酸发酵4酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到以上（值以下）醋发酵主要指利用乳酸杆菌等徽生
1.7%pH
2.5物进行的乳酸发酵和醋酸发酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸败菌的生长、答案134本题解析天消费频次次/周次/天
4.1/7=
0.6奶类提供能量次/天200gx
0.6x55kcal/100g=66kcal（注如果以月消费频次计算每日消费频次，则为次/天，以此计算奶类能量为）
16.4/30=
0.555kcal、答案135本题解析被动扩散又称为被动转运，是指物质顺浓度梯度或电位梯度进行的跨膜转运，不需要消耗能量，包括单纯扩散和易化扩散＞答案136本题解析对所存在的营养问题进行综合分析时，尽力弄清的问题有⑴哪些人患营养不良，其年龄、职业、经济水平、民族等情况⑵存在何种营养不良或营养性疾病⑶营养不良的程度⑷营养不良的可能原因是什么、答案137本题解析查表确定该孕中期妇女一日所需的总能量孕中期一日所需总能量为2300kcal、查表并计算三大能量物质需要量1列表显示三大能量物质蛋白质脂肪碳水化合物食物用量符合中国膳食宝塔80g,
63.9g,
351.2g,、分配三餐比例为、、则中餐占全天的230%40%30%,40%则中餐需要碳水化合物需要量
351.2*40%=
140.5g脂肪需要量
63.9*40%=
25.6g蛋白质需要量80*40%=32g、确定午餐主食为馒头查食物成分表馒头的碳水化合物含量为蛋白质含量为
348.3%,则馒头需要量为
7.8%,
140.5v
48.3%=
290.9g馒头的蛋白质含量为
290.9*
7.8%=
22.7g蛋白质总需要量为号则副食还需提供蛋白质量为3232-
22.7=
9.3g、副食定为香菇炖鸡，鸡的蛋白质含量为则需要
419.3%草鱼
9.34-
19.3%=
48.2g、另一副食定为清炒菜心根据膳食宝塔需要菜心量为新鲜香菇左右5150g,50g、确定食用油需要量中餐总需要脂肪626g查表可知馒头脂肪含量为则共提供了脂肪1%
290.9*l%=
2.9g鸡的脂肪含量为则共提供了
9.4%56*
5.2%=
4.5g所以还需要食用油26-
2.9-
4.5=
18.6g、综合以上，午餐食谱初步确定为7馒头；香菇炖鸡（鸡肉新鲜香菇）；青菜一盘左右；苹果一个食用油
290.9g
48.2g50g150g150g,
18.6go、应用实物交换法制定一周的食谱
8、食谱的复核计算对食谱进行复核计算，与目标值在之间990%〜110%、答案138本题解析近年来，新生儿低出生体重特别受到关注，研究证实低出生体重新生儿与成年后高血压、糖耐量异常发生率有关，是除吸烟、饮酒和其他危险因素外的独立危险因素⑴低出生体重儿童成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗⑵血压与出生体重负相关出现在儿童期、青年期以及成年期的各阶段⑶出生体重者的冠心病发病率而出生体重者，冠心病发病率；调查还显示，新生儿低出生2500g18%,300094%体重的相关因素与母体营养状况有关，包括孕前母体体重和身高不够、母体孕期蛋白质能量背养不良、孕期增〜重不够、孕期血浆总蛋白和白蛋白水平低下、孕期贫血、孕妇吸烟或酗酒等、答案139本题解析本产品富含种维生素、种矿物质、丰富的可溶性膳食纤维、并添加培保因子（低聚糖）有益于消化系统的96健康，防止便秘；又含钙质及帮助钙质吸收的维生素有益于骨骼健康尤其适宜于中老年人食用等D3,、答案140本题解析有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒有毒动植物中毒发病率较高，病死率因动植物种类而异有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氧昔果仁、木薯、四季豆等中毒肾脏D.、目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的（）20oA.5%B.7%C.10%D.15%、胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成了巨幼红细胞21性贫血维生素A.B1维生素B.A维生素C.B2维生素D.B
12、富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（）22o物理指标A.化学指标B.感官指标C.微生物指标D.、以下哪项不是脂肪的生理功能？（）23提供能源A.脂溶性维生素B.预防冠心病、高血压C.保护重要的人体器官D.、如膳食中含、、各则总维生素含量为（）24a-TE0-TE v-TE5mg,E mga-TEoA.
7.6B.8C.9D.
15、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）牛奶25o A.瘦肉B.海产品C.蔬菜D.I、大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（）26oA.25%〜30%B.25%〜50%C.50%〜75%D.75%、蛋白质生物价的计算公式为（）27o吸收氮/储留氮A.xlOO摄入氮/储留氮B.xlOO储留氮/摄入氮C.xlOO储留氮/吸收氮D.xlOO、常见的社区营养问题有（）28o营养不良A.铁缺乏和缺铁性贫血B.超重和肥胖C.以上均是D.、味精在不同的情况下，鲜味有所不同，味精在（）时鲜味最强29pH pHA.
6.0B.
7.0C.
7.5D.
8.
0、铁过量可导致中毒，急性中毒主要症状为（）30损害认知能力A.消化道出血B.肝纤维化C.肝硬化D.、案例描述年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法第一,采用回顾法对全部31200224h膳食调查户岁及以上家庭成员进行连续天个人食物摄入量调查第二，用食物频率法收集岁及以上调查对2315象过去年内各种食物消费频率及消费量第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户天内详细的食物及13调味品消费数据部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集天内住户的调味品消费量数据采用连续天3354回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素h摄入量及膳食结构进行分析请回答下列问题用食物频率法收集岁及以上调查对象过去年内各种食物消费频率及消费量，目的是（）151o获得被调查者的膳食模式A.采用多种调查方式，结果更加准确B.便于研究营养相关慢性病C.验证回顾法的准确性D.24h、下列炊具中使维生素损失更多的是（）32C o铝锅A.铜锅B.砂锅C.陶瓷锅D.、正常人每日水的来源和排出处于动态平衡，水的来源每日应维持在（）33mloA.1000B.1500C.2000D.
2500、在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）34oA.DRIB.EARC.RNID.AI、广泛用于食品包装的材料是（）35聚碳酸酯塑料A.聚丙烯B.聚氯乙烯C.聚苯乙烯D.、以下说法符合安全运动条件的是（）36o遵守自己的步调A.超过负荷身体会崩溃B.注意体重负荷C.以上都是D.、〃克山病〃是由于体内（）缺乏37碘A.硒B.磷C.锌D.、下列不是锌良好来源的为（）38贝壳类A.深绿色蔬菜B.红色肉C.I动物内脏D.、消瘦型营养不良的特征是（）39o腹部因脂肪堆积而肿胀A.以蛋白质缺乏为主B.以四肢水肿为主C.以能量缺乏为主D.、胃的上口称为（），即胃的人口，上接食管40贲门A.幽门B.胃底C.胃窦D.、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（）41《食品添加剂卫生管理办法》A.《中华人民共和国食品卫生法》B.《食品添加剂使用卫生标准》C.《食品添加剂生产企业卫生规范》D.、衡量食不过量的最好的指标为（）42o能量的推荐摄入量A.体重B.高血脂的发生率C.糖尿病的发病率D.、作为系列脂肪酸的前体可转变成、的必需脂肪酸为（）43n—3EPA DHA亚麻酸A.亚油酸B.花生四烯酸C.亚麻酸D.ot—、维生素极易被氧化，可使其较为稳定的有（）44A维生素A.E维生素B.D维生素C.K维生素D.B
2、维生素的主要食物来源是（）45E o植物油A.肉类B.鱼类C.水果D.、菌藻类食物具有（）46抗肿痛作用A.抗病毒作用B.还原作用C.抗菌作用D.、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母铁的每天适宜摄入量为（）47A.IOmgB.5mgC.25mgD.35mg、脂溶性抗氧化剂主要是用于（）48o.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象A可以多用B.破坏维生素C.不能用于冷冻食品D.、在尿液中加入（），可用于尿中肌酎、羟脯氨酸的定量测定49浓盐酸A.福尔马林B.麝香草酚C.甲苯D.、维生素有何功能（）50E o抗癫皮病因子A.抗不孕症B.抗软骨症C.以上皆非D.
二、多选题、锌的生理功能有（）51o催化作用A.维持体内正常代谢B.构成人体成分C.对神经的作用D.、每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为则该豆奶粉折合成大豆的量是（）
5227.4g,500g（每百克黄豆中蛋白质的含量为）g
35.1gA.630B.260C.420D.
390、岁儿童每日食用的蔬菜水果的参考摄入量为（）533〜6goA.250-300B.200-250C.150-200D.100-
150、以下不符合普通人的运动指南的是（运54A.o动类型以有氧运动和耐力运动为主运动频率以每周次为宜，最好每天次B.5〜71运动时间以每天或每周以下为宜C.30~60min,150min高强度运动对改善心肺机能有良好作用D.、确定人体超重的的值的下限为（）55BMIA.23B.24C.25D.
28、豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（）56o蛋白质A.必需氨基酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.、不需要分解可以直接被人体吸收的物质为（）57o甘油三酯A.甘油二酯B.胆固醇C.乳糜微粒D.、如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为了提高食物的蛋白质生物价，应在配餐中注意补充（）58o赤小豆A.大豆B.J芝麻玉米D.、是以下列哪项为基础制定的（）59RNIoA.AIB.ULC.RAID.EAR、胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成了巨幼红细胞60性贫血维生素A.B1维生素B.A维生素C,B2维生素D.B
12、一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在（）左右61gA.25。
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