2024年全国公共营养师之二级营养师考试进阶提升题附答案）888

全国公共营养师考试重点试题精编注意事项晰全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为分钟

1.

120.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规2典定位置亲部分必须使用铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，

3.2B凶笔迹清楚球请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的

4.答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效归密封父线（参考答案和详细解析均在试卷末尾）

一、选择题、（）是人体能量的主要食物来源1谷类A.肉类B.奶类C.蛋类D.、关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）2o粮谷类食物为主A.谷类逐渐成为营养素的重要来源B.适量饮用奶C.食物加工应精细，以利于其消化吸收D.密、受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有（）3o封线血红蛋白铁A.铁蛋白B.非血红素铁C.血红素铁D.、以下大豆制品中，（）是维生素的良好来源4C豆腐A.豆豉B.豆芽C.豆浆D.--:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------、关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）5o猪瘦肉中的高于羊瘦肉A.、关于膳食纤维的叙述错误的一条是（）63o来自蔬菜、水果A.有利于排便B.能被人体消化酶所水解C.减轻毒物对机体的损害作用D.、酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上64A.

1.9%B.

1.8%C.

1.7%D.

1.6%、对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为（）65o硬脂酸和花生四烯酸A.花生四烯酸和软脂酸B.二十二碳六烯酸和软脂酸C.花生四烯酸和二十二碳六烯酸D.、出现（）的情况不需要停止运动66不正常的心跳A.感到有些疲劳B.特别眩晕C.严重气短D.、脂肪酸碳链为个碳原子的脂肪酸是（）6712短链脂肪酸A.中链脂肪酸B.长链脂肪酸C.类脂肪酸D.、乳中的（）可促进肠道对钙的吸收68乳清蛋白A.酪蛋白B.短链脂肪酸C.乳糖D.、维生素主要是参与（）辅酶形成69B1A.TPPB.NADPH磷酸毗哆醛C.D.FAD腺甲基钻胺索E.、下列不属于维生素缺乏表现的是（）70A血清视黄醇含量低于A.

0.351imol/L生理盲点缩小B.眼结膜杯状细胞消失C.尿液上皮细胞超过个D.3/mm

3、有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）71o蛋白质A.脂肪B.碳水化合物C.维生素D.I、维生素由人体表皮和真皮内含有的（）经日光中紫外线照射转变而成72D3（）A.25-OH D2-脱氢胆固醇B.7毗哆醇C.糖醇D.、牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍73铭A.锌B.硒C.磷D.、年食物与营养发展总体目标不包括（）742010o保障合理的营养素摄人量A.保障合理的食物摄入量B.保障充足的食物供给C.提高奶类及其制品在膳食中的比例D.、下列关于职业道德的说法中，正确的是（）75o社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求A.职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的B.I职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴C.职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性D.、（）是组成社区的基本细胞76居委会A.家庭B.各房产小区C.个体D.、下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）77人乳中铁的吸收率比牛乳低A.牛乳中的钙含量比人乳低B.人乳中的钙、磷比例更有利于钙的吸收C.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富D.、妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）78o高A.低B.无比较C.一样、水产品卫生问题不包括（）D.79o寄生虫病A.腐败变质B.工业废水污染C.真菌毒索污染D.、绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）80o碳水化合物A.胡萝卜素B.纤维素C.蛋白质D.、下列不是锌良好来源的为（）81o贝壳类A.深绿色蔬菜B.红色肉C.I动物内脏D.、下列关于乳类脂肪的描述，不正确的是（）82乳脂肪主要由甘油三酯组成A.乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主B.乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势C.室温下，乳脂肪呈固态D.、（）第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并83于当日起实行年月日A.198371年月日B.199571年月日C.19951030年月日D.

20001015、膳食中三大热能营养素的来源比例为（）较适宜84蛋白质脂肪碳水化合物A.10%〜13%,20%〜30%,60%〜70%蛋白质脂肪碳水化合物B.10%〜12%,25%〜30%,60%〜70%蛋白质脂肪碳水化合物C.10%〜15%,20%〜25%,55%〜60%蛋白质脂肪碳水化合物D.10%〜14%,25%~35%,55%〜60%、协助食物消化吸收的胆汁由以下组织细胞分泌（）85o胆总管A.十二指肠道B.肝细胞C.胆囊D.、夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）86o沙|、|菌属A.副溶血性弧菌B.肉毒梭菌C.葡萄球菌D.、每人每日食盐的摄入量以不超过（）为宜87gA.3B.4C.5D.

6、维生素缺乏时，可能出现的症状包括（）88Ao脂溢性皮炎A.皮下出血点B.银屑病C.毛囊上皮过度角化D.、易受黄曲霉毒素污染的地区有（）89高温区A.高温干燥区B.高温高湿区C.低温区D.、胃壁细胞可分泌（）90o胃蛋白酶原A.胃液B.胃泌素C.盐酸和内因子D.、膳食营养素参考摄入量（）不包括（）91DRIsA.EARB.RNIC.ULD.RDA、职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要生活来源的（）92工作A.岗位B.职位C.任务D.、健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以〃〃的形式进行描93S—O—A—P述，其中字母代表（）A o主观资料A.评估B.客观资料C.计划D.、维生素缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）94B1北方A.南方B.西部C.东北地区D.、〃克汀病〃是由于母亲在妊娠期缺乏（）的摄入而造成的95硒A.铁B.锌C.碘D.、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇（）96o低A.高B.一样C.妊娠早期高，妊娠晚期低D.、富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（）97o.物理指标A化学指标B.感官指标C.微生物指标D.、下列选项中，（）可以对发音起共鸣作用98鼻道A.鼻旁窦B.咽C.口腔D.、学龄前儿童宜采用（）的膳食制度99一日三餐A.一日三餐三点B.一日三餐二点C.一日三餐一点、冷藏保存时，在窕左右，鲜肉可保存（）D.100o天A.1~2周

8.1—2天C.3〜4周D.3〜4

三、判断题老年人户外活动减少，由皮肤形成的维生素量降低，易出现维生素缺乏而影响钙、磷吸收，出现骨质疏

101.D D松症，故维生素的为四（）D RNI

53、血红蛋白浓度是反映缺铁性贫血的早期指标（）102o、在高纬度、缺乏日光的北方地区，尤其在冬季人体合成维生素的能力非常有限，因此孕妇维生素补充尤103D D为重要（）、老年人膳食指南建议适于老年人食用的动物性食物为禽肉和鱼类（）

104、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的熟重（）

105、一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素种类的变化（）

106、当某一一群体的平均蛋白质摄入量达到时，随机个体摄人不足的概率为（）107EAR2%〜3%、大豆发芽前几乎不含维生素（）108C、开展社区人群营养调查的目的是为了全面了解社区人群的食物消费水平、发现慢性病等（）

109、杂豆中的蛋白质含量高于大豆（）

110、皮褶厚度大于是男性肥胖的界限（）11140mm、学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品（）

112、在一定时间内，动物消耗食物少而体重却增加时，说明这个食物利用率低，反之则高

113、〃八五粉〃与〃八一粉〃相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质

114、胰岛素调节维生素、无机盐的代谢

115、眼干燥症属于营养缺乏病

116、同龄的男性和女性在儿童时期对营养素需要差别很小，从青春期开始出现较大的差异

117、《食品卫生法》共八章，五十七条118在大多数情况下，食品质量检验要对一大批食品的所有样品进行检验

119.、甲基汞中毒会引起一种公害病一一痛痛病120

四、问答题、简述引起食品腐败变质的原因

121、某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容:122每100g每份50g平每100g平营养成分营养成分平均含量均含量均含量能量域

407203.5蛋白质g

16.6®脂肪

9.

04.5钠mg300©二十二碳六烯酸DHA106钙mg795mg碳水化合物g6432维生素Aug RE1200低聚糖g

1.

61.0维生素C mg30膳食纤维

5.

00.8维生素D feg5©有益于婴幼儿大脑和视觉发育有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育配料小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素特别添加钙、二十二碳六烯酸和低聚糖DHA请你完成下列的操作指出该标签已表达的营养信息、简述孕期营养不良对母体的影响

123、基础代谢124BM、某街道有四个小区，岁以上共人，其中女性人，男性人，现将调查的岁以上人群患有12560176089608800060缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料如表所示6-2表某街道岁以上人群患有缺铁性贫血的情况6-260小区年平均人数（人）缺铁性贫血发病人数缺铁性贫血患病人数（人）（A）A45325461873B39814321542C47542431543D43412131569合计1760814346527现根据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题:请计算出该街道的男女相对比、某地所乡镇小学和幼儿园，有人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为的消毒牛奶或牛126547320010412奶饮料，于当天先后有人发病年龄最小岁，最大的岁，潜伏期最短最长的平均停止饮用884112h,ll.5h,

3.5h上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为次，最多达数十次，部分3〜4病人有腹痛，仅人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于天内痊愈22无死亡病例简述防止该类病原污染食品的措施、公共营养师对一户居民进行了连续日的膳食调查，结果如表、表现请您分析:127312表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）餐别原料名称原料数量（克）早餐粳米380小麦粉150鲜牛奶1320中等粳米940肥瘦猪肉320小白菜1000豆油100晚餐小麦粉510小白菜1640肥瘦猪肉472豆油98表2用餐登记表姓名王迎奥李争先马成年龄76岁42岁39岁性别女男用等情况早容中餐晚餐早餐中等晚餐早餐中餐晚第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次总数1次比20%40%40%20%40%40%20%40%40折合人日数总人日数注示未用餐，1示用餐表3平均每人每日食物的摄取量O-食物名称小麦粉鲜牛奶平均每人每日摄取量g肥瘦猪肉小白菜表4食物成分表以每100克可食部分计食物名称蛋白质g脂肪g碳水化合物g粳米

7.

70.

677.4小麦粉

11.

21.

573.6鲜牛奶

3.

03.

23.4肥瘦猪肉

13.

237.

02.4小白菜

1.

50.

32.7豆油

099.90表5三大营养素供能比营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计摄入量g・产生能量kcal比例％该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表中）

2、试叙述影响铁吸收的因素

128、某孕妇怀孕个月，轻体力劳动，请根据（）及《中国居民平衡膳食宝塔》，按食谱编写程序为1295Chinese DRIs其制订一日中餐的食谱，要求三大营养素供能比例蛋白质脂肪碳水化合物15%,30%,55%、简述碘的生理功能

130、简述胃液的组成和功能

131、简述钙过量会对人体产生的危害

132、请简述发病率和患病率的概念和计算公式

133、简述防止亚硝基化合物危害的主要措施134N—、简述儿童食谱编制原则和方法

135、生物价（）136BV、简述维生素的生理功能137D、简述水产类主要卫生问题

138、撰写科普文章的基本要求和原则有哪些？

139、情景描述某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来140直接放人冰箱,把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池,将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了即放入盘中这名主妇的午餐做成了（米饭有3min现成的）请根据上述情景描述回答以下问题该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方？猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉B.兔肉的脂肪含量也较低C.鸭和鹅的脂肪含量最低D.、设立〃公民道德宣传日〃，目的是（）6宣传A.就是为了教育人B.鼓舞人心C.动员社会各界关心和参与道德建设D.、在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）7精神.努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展敬业A.创新B奉献C.合作D.、易受黄曲霉毒素污染的地区有（）8o高温区A.高温干燥区B.高温高湿区C.低温区D.、下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）9o氧气A.湿度B..温度C红外线D.、下列的糖类中哪个属于非淀粉多糖？（）10半纤维素A.山梨醇B.糖原C.直链淀粉D.、我国第一个膳食指南是（）年制定的11A.1982B.1985C.1989D.

1993、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（12oA.5%B.10%参考答案与解析、答案1A本题解析谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约的能量、的蛋白质来自谷类此外，谷类食物还可供66%58%给较多的族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位B、答案2D本题解析进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食在选择这类食品时应以大米、面制品为主,同时加入适量的杂粮和薯类食物的加工应粗细合理，加工过精时，族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的B植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用一般以标准米、面为宜还可适量饮用奶和进食动物性食品、答案3C本题解析非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收、答案4C本题解析干豆类儿乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每含有维生素100g8mg C、答案5D本题解析畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为高者可达2%,89%以上在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为在禽肉中，火鸡和鹤鹑的脂肪含量

2.2%o较低，在左右；鸡和鸽子在之间；鸭和鹅脂肪含量达左右3%9%〜14%20%、答案6D本题解析设立〃公民道德宣传日〃，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与道德建设，使公民道德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效性，促进公民道德素质和社会文明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的思想道德基础、答案7A本题解析敬业作为一种职业精神，堤职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展、答案8C本题解析受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻、答案9D本题解析与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等、答案10A本题解析碳水化合物分类见下表碳水化合物分类分类（糖分•fDP）亚组:单檐葡萄糖、半轧檐、果檐檐1〜2双檐胜檐、乳糖、麦芽檐、海藻桃山梨醉、甘雷精葬异麦芽低聚寡糖麦芽糊精寡檐3-9其他喜糖楠料檐、水苏糖、低聚果檐淀粉直链淀粉、支链淀物、变性员多糖（＞10）非淀秒多枪纤维索、半纤维累、果胶、券注引自FAO/WHO.

1998、答案11c本题解析中国营养学会于年制定了我国第一个膳食指南，共用以下条内容食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；19898粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理、答案12C本题解析食盐浓度为时，可停止大部分微生物的繁殖，但是不能杀灭微生物，杀灭微生物需要食盐浓度达到8%〜10%15%〜20%、答案13D本题解析常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖、答案14D本题解析谷类中含有的植酸可以和矿物质元素结合形成难消化的物质，影响矿物质的吸收和利用、答案15A本题解析食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象,过去称为食物特殊动力作用例如，进食碳TEF SDA水化合物可使能量消耗增加进食脂肪增加进食蛋白质增加5%〜6%,4%〜5%,30%~40%、答案16D本题解析牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立、答案17C本题解析食品加热至回以上即属于热处理，如的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物,包括常见致病菌，同时6063030min可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌、答案18C本题解析脱氧雪腐镰刀菌烯醇也称致呕毒素，是赤霉病变中毒的主要病原物质DON,、答案19D本题解析用成人体重计不可以直接测量婴幼儿体重，需要采用减差法;婴幼儿体重对营养状况较敏感、答案20B本题解析家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性、答案21D本题解析科学研究表明，温度在团是非安全温度，细菌容易滋生10〜

65、答案22D本题解析a・亚麻酸作为n-3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸EPA、二十二碳六烯酸DHA等n-3系脂肪酸、答案23B本题解析《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量是在非孕育龄妇女的基础上增加日，轻体力劳动的RNI,500kcal/哺乳期妇女能量为日RNI3000kcal/、答案24A本题解析人群日常摄入量超过的这一部分人就是面临健康风险的人UL、答案25A本题解析标准人折合系数的计算方法是以体重成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量60kg

10.03MJ2400kcal作为其他各类人员按其能量推荐量与之比得出各类人的折合系数1,

10.03MJ、答案26A本题解析由于孕期对营养素需要的增加大于对能量需要的增加，通过增加食物摄入量以增加营养素摄入，极易引起体重的过多增长而保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度高的食物，尽量控制单纯能量密度高的食物，而最为简单的方法是密切检测和控制孕期每周体重的增长、答案27D本题解析调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量、答案28D本题解析水的平衡、答案29A本题解析职业是人谋生的手段，是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任,具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作历史上，一定的职业总是与一定的社会分工紧密相连的，社会生产力越发达，社会分工就越细致，而社会分工往往又表现为职业分工、答案30A本题解析维生素只能在植物中合成所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素绿色植物中的维生素含量E E E高于黄色植物麦胚、向日葵及其油富含生育酚，而玉米和大豆中主要含生育酚蛋类、鸡鸭盹、绿叶蔬a-V-菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少、答案31C本题解析婴儿脚气病见于维生素缺乏，由于维生素缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣B1B

1、答案32C本题解析由于维生素缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣B

1、答案33A本题解析鲜奶的量g=500x224-3=3667go、答案34D本题解析农村常见的营养健康问题主要是传染性疾病、婴儿腹泻、营养不良和儿童生产发育迟缓,而儿童多动症往往因为专业性的问题，缺钙、缺锌等微量营养素的缺乏，尚未引起足够的重视，在农村即使是小城市居民中的知晓率都很低，故不适关注的主要健康话题、答案35D本题解析大多数蛋白质的禽氮量相近，平均约为因此在任何生物样品中，每克相当于蛋白质即16%

1.2591004-16o、答案36C本题解析应以含有复杂碳水化合物的谷物为主、答案37A本题解析《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议乳母膳食铁为日；成人女子铁的为日乳母铁的摄入AI25mg/AI20mg/量比非孕妇女增加了日5mg/答案38C本题解析职业理想，是指人们对职业选择和职业发展的一种憧憬和向往，是经过努力要达到和能够达到的奋斗目标职业理想是变化的，并且是实实在在的答案39B本题解析维生素缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免A疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥、答案40C本题解析酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到以上（值以下）L7%pH

2.

5、答案41B本题解析维生素缺乏时生理盲点扩大A、答案42A本题解析速冻可以在蔬菜细胞内或细胞间隙形成均匀细小的冰晶，大大减少了对蔬菜细胞的破坏，缓溶可保持蔬菜的良好的品质和形态、答案43C本题解析孕期在周时血浆容积增加量为红细胞数量增加为出现了8〜3150%〜60%,20%〜25%,血液相对稀释的现象，称为孕期生理性贫血、答案44B本题解析因分泌乳汁和哺育婴儿的需要，乳母需要的能量及各种营养素多于一般妇女，甚至孕妇、答案45D本题解析儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少肥胖儿童应有针对性的做适当调整，改变不良的饮食行为，而不应服用减肥药、答案46C本题解析白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物，其化学名为黄三酚，是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂它在很多食物中存在，如葡萄、桑意和花生等葡萄酒中都存在白藜芦醇，但红葡萄酒中含量较高研究表明，白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的（脱氧核糖核酸）免遭化学损害而发挥延缓衰老功效因此，白藜芦醇作为优质葡萄酒DNA的特异指标就显而易见了而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各种酒精性饮料之中，包括维生素的含量，也是因酒精饮料的种类不同而不同，故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标、答案47C本题解析幼儿月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、竣肽酶和脂酶的活性接近成人水平

181、答案48B本题解析以植物性食物为主的膳食结构的特点是谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素（如铁、钙、维生素等）摄入不足营养A缺乏病是这类人群的主要营养问题、答案49B本题解析常用抗凝剂有草酸盐、枸椽酸盐、钠盐、肝素等，其中草酸钾最为常用EDTA、答案50C本题解析一般成年男子轻体力活动者能量参考摄入量标准为脂肪供能为则需要脂肪量2400kcal,2400x25%=600kcal,=600+9=67g、答案51B本题解析年月日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并19951030于当日起施行、答案52C本题解析植物性食物中含有的植酸、糅酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收、答案53B本题解析在正常条件下，脂类在总能量中也不宜少于或高于每日食物中的胆固醇含量，不宜多于20%30%,300mgo、答案54C本题解析人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为有利于钙的吸收铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的21,吸收率达而牛乳仅另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育50%,10%、答案55D本题解析常见的社区营养问题还有钙和维生素缺乏、锌缺乏、维生素缺乏、骨质疏松和其他与营养相关的慢性疾病等D A答案56D本题解析维生素只在植物中合成绿色植物中的维生素含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油富含生育酚，蛋类、EEct—鸡（鸭）盹、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少、答案57D本题解析副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐的环境中生长良好2%〜4%、答案58D本题解析酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素对素食者预防维生素缺乏具有重要意义B12,B

12、答案59A本题解析尿液中的一些溶质（如肌肝、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等）在一天的不同时间内排泄浓度不同，为了准确定量，必须收集尿液多数化学定量分析，也必须收集混合尿，才能准确地代表每日从尿液中排出物质24h24h的量、答案60A本题解析在临床上，有使用维生素辅助治疗早孕反应，也使用维生素、叶酸和维生素预防妊高征B6B6B

12、答案61C本题解析记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查、答案62C本题解析膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例、答案63C本题解析膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖、答案64C本题解析酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到以上（值以下）L7%pH

2.

5、答案65D本题解析孕周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多20不饱和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸为脑磷脂合成所必需、答案66B本题解析停止运动的指征）不正常的心跳；）运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉；）特别123眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；）严重气短）身体任何一部分突然疼痛或麻木；）上腹部区疼456痛或〃烧心〃、答案67B本题解析中链脂肪酸为含碳的脂肪酸；短链脂肪酸为含碳的脂肪酸；长链脂肪酸为含碳以上的脂肪酸8〜122〜

614、答案68D本题解析适量维生素、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收膳食中不D利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、览菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加、答案69A本题解析维生素在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺甘（）结合形成硫胺素焦磷酸（）B1ATP TPP、答案70B本题解析维生素缺乏时生理盲点扩大A、答案71D本题解析煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏、答案72B本题解析人体内维生素的来源是皮肤表皮和真皮内的-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，从动物性食物中摄入者甚少，D37故一般成人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素缺乏的D

3、答案73C本题解析畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍、答案74D本题解析年食物与营养发展总体目标是

①保障合理的营养素摄入量；

②保障合理的食物摄入量；

③保障充足的食物2010供给；

④降低营养不良性疾病发病率、答案75A本题解析职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是一成不变的，而是随着社会的发展而发展的职业选择属于职业道德的范畴，如从业人员要树立干一行、爱一行、专一行的观念职业道德与法律在内容上有重叠的部分，所以两者存在关联性、答案76B本题解析家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性、答案77C本题解析人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为有利于钙的吸收铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的21,吸收率达而牛乳仅另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育50%,10%、答案78A本题解析妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症、答案79D本题解析水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染、答案80B本题解析绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、答案81B本题解析锌的来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有很大差异贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失、答案82B本题解析乳脂肪酸以饱和脂肪酸为主答案83C本题解析《中华人民共和国食品卫生法》的实行时问C.15%D.20%、下列属于单糖的有（）13蔗糖A.棉籽糖B.麦芽糖C.半乳糖D.、影响谷类中矿物质吸收利用的成份是（）14o磷酸A.淀粉B.果糖C.植酸D.、食物热效应是以（）的热效应为最高15蛋白质A.碳水化合物B.脂肪C.维生素D.、建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（）16动物肝脏A.瘦肉B.动物血液制品C.牛奶D.、食品加热至（）团以上属于热处理17A.100B.80C.60D.

40、赤霉病变中毒的主要病原物质是（）18o毒素A.T-2雪腐镰刀菌烯醇B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇C.展青霉素D.、下列对婴幼儿体重测量叙述正确的是（）19o用成人体重计可以直接测量婴幼儿体重A.婴幼儿体重主要由遗传因素决定B.婴幼儿体重对营养状况不敏感C.误差小于身长测量的误差D.、答案84C本题解析根据推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占来自脂肪的能量占来自碳水化DRIs10%〜15%,20%〜25%,合物的能量比例占55%〜60%、答案85C本题解析肝细胞分泌胆汁、答案86B本题解析副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，食物中毒多发生在月6〜9份高温季节，海产品大量上市时、答案87D本题解析大量研究表明，钠的摄入量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以以下为宜6g、答案88D本题解析维生素缺乏时皮肤症状为轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，A因其外表与蟾蛛的皮肤相似，又称〃蟾皮症〃、答案89C本题解析受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻、答案90D本题解析壁细胞又称为盐酸细胞，分泌盐酸，还能产生〃内因子，--种与维生素吸收有关的物质B

12、答案91D本题解析膳食营养素参考摄入量（）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容,即平均需要量（）、DRIs EAR推荐摄入量（）、适宜摄人量（）和可耐受最高摄入量（）RNI AIUL、答案92A本题解析职业是人谋生的手段，是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任,具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作历史上，一定的职业总是与一定的社会分工紧密相连的，社会生产力越发达，社会分工就越细致，而社会分工往往又表现为职业分工本题解析代表病人的主观资料；代表客观资料；代表评估；代表计划S AP、答案94B本题解析在我国南方维生素缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维B,生素较多另外，由于过量饮酒造成维生素的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注B.B,、答案95D本题解析碘缺乏的表现、答案96B本题解析因分泌乳汁和哺育婴儿的需要，乳母需要的能量及各种营养素多于一般妇女，甚至孕妇、答案97C本题解析富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标、答案98B本题解析鼻腔周围颅骨内含气的空腔称鼻旁窦，包括上颌窦、额窦、蝶窦和筛窦共四对，它们通过鼻旁窦口与鼻腔相通，参与空气吸入及其湿润和加温，并对发音起共鸣作用、答案99C本题解析学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适应学龄前儿童的消化能力，因此，学龄前儿童以一日三餐两点制为宜、答案100B本题解析在回左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存工周，而鲜鱼和鲜奶仅能保存天0〜21〜

2、答案101错误本题解析老年人维生素的为咫川，高于中年和青年人D RNI

10、答案102正确本题解析反映缺铁性贫血的早期指标包括血清铁、血清运铁蛋白饱和度、血清铁蛋白等当机体铁缺乏至一定程度时才会出现血红蛋白浓度降低答案103正确本题解析维生素主要来源于紫外线光照下皮内的合成，在高纬度、缺乏日光的北方地区，尤其在冬季不能合成维生素D D,导致母体和胎儿血中浓度降低，由于含维生素的食物有限，维生素补充极为重要25—OH—D3D D、答案104正确本题解析禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人食用、答案105错误本题解析宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重、答案106错误本题解析一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素含量的变化、答案107错误本题解析可以满足群体中个体需要量的摄入水平，因此随机个体摄人不足的概率为EAR50%50%o、答案108正确本题解析干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高、答案109错误本题解析开展社区人群营养调查的目的是为了全面了解被调查社区人群的食物消费水平、营养素摄入量，从而评价膳食结构是否合理、营养是否平衡等同时，通过膳食营养调查可找出存在的营养问题，以便提出改善措施、答案110错误本题解析杂豆中蛋白质含量低于大豆、答案111正确本题解析皮褶厚度大于是男性肥胖的界限，皮褶厚度大于是女性肥胖的界限40mm50mm、答案112错误本题解析学龄前儿童已经完成主要食物从奶类到谷类的过渡，因此其基本食物应该是谷类、答案113错误本题解析在一定时间内，动物消耗食物少而体重却增加时，说明这个食物利用率高、答案114错误本题解析〃八五粉〃与〃八一粉〃相比，保留了很多维生素、纤维素和矿物质、答案115错误本题解析胰岛素能够调节糖、脂肪和蛋白质的代谢，具有降低血糖的作用、答案116正确本题解析眼干燥症是由于维生素缺乏引起的营养缺乏病A答案

117.正确本题解析同龄的男性和女性对营养素的需要、答案118错误本题解析《食品卫生法》共九章，五十七条包括

①总则；

②食品的卫生；

③食品添加剂的卫生；

④食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生；

⑤食品卫生标准和管理办法的制定;

⑥食品卫生管理；

⑦食品卫生监督；

⑧法律责任；

⑨附则、答案119错误本题解析在大多数情况下，食品质量检验（包括卫生质量检验）只能采取抽样检验的形式进行，即在某一（大）批食品产品中，随机抽取一定量的样品进行检验，并用其检验结果来评价这一（大）批产品的质量、答案120错误本题解析甲基汞中毒引起水俣病、答案121本题解析（）食品本身的组成和性质动植物食品本身含有各种酶类在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，1如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质（）环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微2生物的生长繁殖水分含量高的食品易于腐败变质紫外线和空气中的氧均有加速食品组成成分氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著（）微生物的作用在食品腐败变质中起主要作用的是微生物除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般3情况下细菌常比酵母占优势微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能分解细胞内的简单物质，其产物能使食品具有不良的气味和味道、答案122本题解析（）营养成分表标有食品营养成分名称和含量的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维1等如必须标注的内容每平均含量能量和核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）100g1703kJ

16.6g

9.0g

64.0g,未标注钠;可以标注的内容低聚糖、膳食纤维、二十二碳六烯酸,钙、维生素.6g

5.0g DHAlOmg795mg A1200ug、维生素、其他维生素同时标注每份（）的能量及营养素平均含量RE D5ug50g（）营养声称描述和说明食物营养特性，包括含量和比较声称如特别添加钙、二十二碳六烯酸和低聚2DHA糖（）营养成分功能声称指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，如有益3DHA于婴幼儿大脑和视觉发育，低聚糖有助于维持宝宝正常的肠道功能，钙有助于骨骼和牙齿的发育、答案123本题解析孕期营养不良对母体的影响包括（）发生营养缺乏病如营养性贫血、骨质软化症和营养不良性水肿1（）容易发生妊娠合并症如流产、早产及婴儿死亡率高2（）容易发生妊娠高血压综合征

3、答案124本题解析基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢基础代谢的测量一般都在清晨未进餐、未做剧烈运动以前进行基础代谢的测量方法有气体代谢法和用体表面积计算基础代谢的影响因素主要有体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度、答案125本题解析请计算出该街道的男女相对比、答案126本题解析

①防止金黄色葡萄球菌污染食品防止带菌人群对各种食物的污染:定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速冷至一回以下，以防毒素生成、细菌繁殖奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存10对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产

②防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过小时，并且食用前要彻底加热

6、答案127本题解析该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表中）

2、答案128本题解析非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物，如蛋白质、氨基酸和有机酸等分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收因而有很多因素可影响非血红素铁的吸收（）蛋白质与〃肉类因子〃肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，除与其中含有一半左右（约）血红素铁140%有关外、也与动物肉中一种肉因子或肉鱼禽因子有关此种〃因子〃能促进非血红素铁的吸收至于氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等有利于铁的吸收，其原因可能是与铁螯合成小分子的可溶性单体有关（）脂类与糖类研究表明，膳食中脂类的适合含量对铁吸收有利，过高或过低均降低铁的吸收2各种糖类对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖则明显降低铁的吸收率（）矿物元素钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收3但大量的钙不利于铁的吸收，原因尚不明确无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收（）维生素维生素与小胡萝卜素在肠道内可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸如植酸、多酚类对铁吸4A收的不利作用维生素有利于铁的吸收、转运与储存B2维生素具酸性，还具还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螯合形成可溶性小分子络合物，有利于铁吸收C（）膳食纤维由于膳食纤维能结合阳离子的铁、钙等，摄入过多时可干扰铁的吸收，也有人认为可能是草酸作5用的结果（）植酸盐与草酸盐粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收6（）多酚类化合物几乎所有植物中都含有酚类化合物，其中的某些种类能抑制非血红素铁的吸收，如含多酚类7化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均含有此酚类物质而明显抑制铁的吸收（）卵黄高磷蛋白蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，可干扰铁的吸收，使蛋类铁吸收率降低8（）机体状况机体状况可左右铁的吸收，食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离9子释放而降低铁的吸收血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加胃肠吸收不良综合症状群也影响铁的吸收，缺铁性贫血时铁吸收率增高、答案129本题解析查表确定该孕中期妇女一日所需的总能量孕中期一日所需总能量为2300kcal、查表并计算三大能量物质需要量1列表显示三大能量物质蛋白质脂肪碳水化合物食物用量符合中国膳食宝塔80g,

63.9g,

351.2g,、分配三餐比例为、、则中餐占全天的230%40%30%,40%则中餐需要碳水化合物需要量351,2*40%=

140.5g脂肪需要量

63.9*40%=

25.6g蛋白质需要量80*40%=32g、确定午餐主食为馒头查食物成分表馒头的碳水化合物含量为蛋白质含量为

348.3%,则馒头需要量为

7.8%,

140.5+

48.3%=

290.9g馒头的蛋白质含量为

290.9*

7.8%=

22.7g蛋白质总需要量为则副食还需提供蛋白质量为32g,32-

22.7=

9.3g、副食定为香菇炖鸡，鸡的蛋白质含量为则需要

419.3%草鱼

9.3vl

9.3%=

48.2g、另一副食定为清炒菜心根据膳食宝塔需要菜心量为新鲜香菇左右5150g,50g、确定食用油需要量中餐总需要脂肪626g查表可知馒头脂肪含量为则共提供了脂肪1%

290.9*l%=

2.9g鸡的脂肪含量为则共提供了

9.4%56*

5.2%=

4.5g所以还需要食用油26-

2.9-

4.5=

18.6g、综合以上，午餐食谱初步确定为7馒头；香菇炖鸡（鸡肉新鲜香菇）；青菜一盘左右；苹果一个食用油290sg

48.2g50g150g150g,

18.6go、应用实物交换法制定一周的食谱

8、食谱的复核计算对食谱进行复核计算，与目标值在之间990%〜110%、答案130本题解析碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用也是通过甲状腺激素的作用表现出来的甲状腺素调节和促进代谢，与生长发育关系密切⑴参与能量代谢在蛋白质、脂类与碳水化合物的代谢中，甲状腺素促进氧化和氧化磷酸化过程，促进分解代谢、能量转换、增加氧耗量、参与维持与调节体温⑵促进代谢和身体的生长发育所有的哺乳类动物都必须有甲状腺素以维持其细胞的分化与生长发育期儿童的身高、体重、肌肉、骨骼的增长和性发育都必须有甲状腺激素的参与，碘缺乏即可致儿童生长发育受阻，缺碘是侏儒症的一个最主要病因甲状腺激素促进及蛋白质合成、维生素的吸收和利用，且是许多重要的酶活化所必需，如细DNA胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，对生物氧化和代谢都有促进作用⑶促进神经系统发育在脑发育阶段，神经元的迁移及分化、神经突起的分化和发育，尤其是树突、树突棘、触突、神经微管以及神经元联系的建立、髓鞘的形成和发育都需要甲状腺激素的参与⑷垂体激素作用碘代谢与甲状腺激素合成、释放及功能作用受促甲状腺素（）的浓度调节；的分泌则受TSH TSH血浆甲状腺激素浓度的反馈影响当血浆中甲状腺激素增多，垂体即受到抑制，促使甲状腺激素分泌减少；当血浆中甲状腺激素减少时，垂体前叶分泌即增多，这种反馈性的调节，对稳定甲状腺的功能很有必要，并对碘缺TSH乏病的作用也大的分泌又受丘脑下部分泌的释放因子所促进，丘脑下部则受中枢神经系统调节，由此TSH TSH可见，碘、甲状腺激素与中枢神经系统关系是极为密切的、答案131本题解析纯净的胃液是一种无色透明的酸性液体，值为正常成人每日胃液分泌量胃液所含的固体物pH

0.9〜

1.5L5〜

2.5Lo中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子盐酸一种为游离酸；另一种为结合酸，即与蛋白质结合的盐酸蛋白质二者的浓度合称为总酸度，其中游离酸占绝大部分（）胃酸由盐酸构成，主要功能为1

①激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境；

②可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌；

③盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；

④维持胃内的酸性环境，为消化酶提供最合适的值，并使钙、铁等元素处于游离状态,利于吸收pH（）胃蛋白酶由胃黏膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，在胃酸作用下转变为有活性的胃蛋2白酶可对食物中的蛋白质进行简单分解，进入肠道以后失活（）黏液主要成分是糖蛋白3

①覆盖在胃黏膜表面，形成凝胶层，具润滑作用，使食物易于通过，不受机械损伤；

②降低盐酸酸度，减弱胃蛋白酶活性，防止其对胃黏膜的消化作用（）内因子由壁细胞分泌可以和维生素结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收4B12维生素的作用B

12、答案132本题解析⑴导致肾结石，与肾结石患病率增加有直接关系奶碱综合征，典型症候群包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍其严重程度决定于钙和碱摄入量的多少和持续2时间急性发作呈现为高血钙和碱中毒，特征是易兴奋、头疼、眩晕、恶心和呕吐、虚弱、肌痛和冷漠，严重者出现记忆丧失、嗜睡和昏迷⑶过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用钙和铁、锌、镁、磷等元素存在相互作用例如，钙可明显抑制铁的吸收；高钙膳食会降低锌的生物利用率；钙/镁比大于可致镁缺乏5,、答案133本题解析发病率的概念和计算公式1

①概念发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率

②计算公式发病率二一定时期某人群中某病新病例数同期暴露人口数♦xk k=100%,1000%o...o患病率的概念和计算公式2

①概念患病率亦称现患率、流行率患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所Prevalence Rate占的比例，

②计算公式患病率二特定时期某人群中某病新旧病例数.同期观察人口数xk k=100%,/万或万1000%o,10000100000/10o、答案134本题解析⑴制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准我国规定在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为每公斤食物亚硝酸盐每公斤食物残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头为每公斤食物不得超出肉制品每公

0.5g,

0.15g,

0.05g,斤不得超过

0.03go⑵防止微生物污染及食物霉变防止蔬菜、鱼肉腐败变质，产生亚硝酸盐及仲胺，对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要⑶阻断亚硝胺合成维生素具有阻断亚硝基化合物合成的作用使亚硝酸盐被还原生成氧化氮使硝酸C N—NO,盐离子浓度降低，阻断胺的亚硝化作用维生素、维生素、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成，茶叶、狒猴桃、E A沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用⑷施用铝肥施用铝肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降铝在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐如植物内缺铝，则硝酸盐含量增加、答案135本题解析满足儿童膳食营养需要按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以1及各种矿物质和维生素不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要满足儿童需要又要防止过量；并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给各营养素之间的比例要适宜膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白2质占适宜的比例要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要配比适当（）食物的搭配要合理注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配食物的品种宜丰富多样化，3一周内菜式、点心尽可能不重复每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配、色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值,提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约人）以补充维生25g/素和铁A（）三餐分配要合理学龄前儿童以三餐两点制为宜食物及营养素分配原则如下早上活动多，早餐、早点共4；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30%40%30%（）注意制作和烹调方法学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食此5外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用因此，食物要专门制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼,或加工成细小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的食用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，周内不应重复，并尽量注意色香味1的搭配将牛奶（或奶粉）加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法随着年龄的增长应逐渐增加其摄入食物的种类和数量，烹调方式也应逐渐向成人膳食过渡、答案136本题解析生物价（）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越BV高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为计算公式为储留氮/吸收氮其中储留氮二吸收氮一（尿氮100o BV=xlOO,一尿内源氮）；吸收氮二摄入氮一（粪氮一粪代谢氮）、答案137本题解析维生素的最主要功能是提高血浆钙和磷的水平到超饱和的程度，以适应骨骼矿物化的需要，主要通过以下的机D制⑴促进肠道对钙、磷的吸收维生素作用的最原始点是在肠细胞的刷状缘表面，能使钙在肠腔中进入细胞内D此外，（）可与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进肠粘膜上皮细胞合成钙结合蛋白，对肠腔中钙离1,25-OH2D3子有较强的亲和力，对钙通过肠粘膜的运转有利维生素也能激发肠道对磷的转运过程，这种运转是独立的，D与钙的转运不相互影响（）促进肾脏重吸收钙、磷通过促进重吸收减少钙、磷的流失，从而保持血浆中钙、2磷的浓度⑶对骨骼钙的动员与甲状旁腺协同，维生素使未成熟的破骨细胞前体，转变为成熟的破骨细胞，促进骨质吸D收；使旧骨中的骨盐溶解，钙、磷转运到血内，以提高血钙和血磷的浓度；另一方面刺激成骨细胞促进骨样组织成熟和骨盐沉着、答案138本题解析⑴腐败变质活鱼的肉一般是无菌的，但鱼的体表、鲤及肠道中都有一定量细菌当鱼开、（）是组成社区的基本细胞20居委会A.家庭B.各房产小区C.个体D.、科学研究表明食物储存温度在（）回一般是非安全温度，不能杀灭细菌21A.0~4B.-10-0C.5-10D.10-

65、作为系列脂肪酸的前体可转变成、的必需脂肪酸为（）22n-3EPA DHA亚麻酸A.亚油酸B.花生四烯酸C.亚麻酸D.ot-、轻体力劳动的乳母每天应摄入（）能量23kcalA.3400B.3000C.2900D.

2800、根据日常摄入量的分布来确定摄入量超过者所占得比例，日常摄入量（）24UL UL的这一部分人可能面临健康风险大于A.接近B.等于C.小于D.、在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人25体重从事轻体力劳动的成年男子A.60kg体重从事轻体力劳动的成年男子B.65kg体重从事轻体力劳动的成年女子C.60kg体重从事中体力劳动的成年男子D.60kg、孕期保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度的食物，尽量控制26单纯能量密度的食物（）o高，高A.低,低B.高，低C.低，高D.始腐败时，体表黏液蛋白被细菌酶分解，呈现浑浊并有臭味；由于表皮结缔组织被分解，致使鱼鳞易于脱落；眼球周围组织被分解，使眼球下陷、浑浊无光在细菌作用下鳏由鲜红变成暗褐色并有臭味因肠内细菌大量繁殖产气，使腹部膨胀，肛门膨出，放在水中时鱼体上浮细菌侵至脊柱使两侧大血管破裂，而使脊柱周围呈现红色微生物再继续作用，可导致肌肉与鱼骨脱离寄生虫病食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病在我国主要有华枝睾吸虫肝吸虫及卫氏并殖吸虫肺2吸虫两种⑶食物中毒有些鱼类可引起食物中毒⑷工业废水污染工业废水中的有害物质未经处理排人江河、湖泊，污染水体进而污染水产品，食用后可引起中毒、答案139本题解析医学科普文章，传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性因艺术性可以涵盖通俗性与实用性，故科普作品的五性又可简化为三项基本要求科学性、思想性和艺术性科学性在任何一篇健康科普文章中，科学性是绝对不能缺少的，它是必须坚持的第一原则，也是医学科普文1章的生命和灵魂医学科普作品的科学性主要表现在以下几方面当面对受众时要讲的内容达到真实、准确、成熟、全面和先进，就可以说是具有科学性了

①真实作品中的每一个材料都应当是真实的，不能掺假，也不能半真半假，更不能是假的不能凭空捏造，要尊重事实不要把道听途说的事，不加分析地作为医学科普作品的题材

②成熟成熟是指理论上要成熟、站得住脚，技术上要过关，能够经得起实践检验，得到专家和社会的公认还在探索、研究阶段，没有结论的题材，可以在学术刊物上发表学术论文，但绝不能拿来作为科普题材

③准确概念要准实验方法一定要科学合理，抽样方法等也要如此，得出来的结果要实事求是，不能滥用率的a.概念.数据要准这方面不准确产生的后果将更严重例如，乘晕宁是用来防治晕车、晕船的药物，常用量是每b次每服次如果数据不准确，把写成那么就达不到预期防治效果；如果把写成则有可能引50mg,4h1505,50500,起不良反应,发生呕吐、眩晕，甚至昏迷事实要准有些作者在创作时不注意弄清准确的事实，凭想象估计个c.大概，往往会产生误导语言要准使用准确的语言，除应有文学语言修养外,还应注意专业术语特别是在把d.较难懂的医学术语改写为通俗的词时，一定要注意不能望文生义，滥造词语，更不能想当然地信手捡一词来替代不能简化的词语不要硬性简化

④全面指科普作品内容应完整、系统，不能片面

⑤先进题材一定要新，不能是陈旧的、过时的、落后的、淘汰的东西思想性医学科普作品必须具有鲜明的思想性任何作品总要反映一定的思想，医学科普作品更是这样医学2科普作品是作用于人的，是作者与读者思想交流的信息，对读者的生活，经验、思维等起着影响、引导、干预等作用，具有十分明确的思想性

①看作品反映的是迷信还是科学

②看作品能否体现为读者健康需要服务

③看作品是否体现为社会发展服务

④要有积极向上的形式

⑤要适合读者对象阅读艺术性3我国文化历史悠久，有着丰富的语言宝库，医学科普工作者要善于向古今中外优秀的文学作品、民间艺术学习借鉴，来充实自己，不断提高自己的文学修养，并为科学普及工作服务,使医学普及工作真正做到内容充实，形式活泼，语言生动，通俗易懂，为群众所喜闻乐见

①通俗性是指作品让群众看后不需要经过系统的学习就能弄懂，这就是医学科普作品通俗性的含义，也就是说能使一般群众很容易接受选择通俗易懂的内容注意写作方法a.b.c.尽量避免使用术语化抽象为具体d.

②实用性针对性针对具体问题，讲清讲透多样性医学科普作品选题还应具有多样性，才能适应不同年a.b.龄、性别、职业和文化程度读者的需要细节人手c.

③趣味性所谓趣味性，是指作品能够吸引读者阅读，读者读得有兴趣医学科普作品的趣味性主要表现在两个方面作品的内容、形式符合读者的需要、兴趣等审美情趣，作品有较好的文采，体现出较好的创作技巧作品的构思、结构、语言以及材料的选取、剪裁等都有较高的艺术水平、答案140本题解析违背营养与食品安全原则之处（）鸡蛋应擦干净后放入冰箱1（）洗生鱼后的水池没有清洗消毒就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌污染，应用干净的盆单独清洗需凉拌2的蔬菜（）切西红柿的菜板也应进行清洗消毒（如用洗洁精清洗或用开水烫）3（）可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌4（）四季豆必须烧熟煮透，太短，食后有可能发生四季豆中毒53min、下列关于行为调查表设计原则的叙述，错误的是（）27o调查表项目应避免带有强制性的提问A.调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确B.调查表问题要针对性强C.调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以D.、正常人每日水的来源和排出处于动态平衡，水的来源每日应维持在（）28mloA.1000B.1500C.2000D.

2500、职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要生活来源的29（）o工作A.岗位B.职位C.任务D.、维生素的良好来源为（）30Eo植物油A.肉类B.蔬菜类C.水果D.、喉鸣音是下列哪种疾病的独特的症状（）31克汀病A.佝偻病B.婴儿脚气病C.癞皮病D.、喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状（）32o克汀病A.佝偻病B.婴儿脚气病C.癞皮病D.、每百克某品牌奶粉的蛋白质含量为则该奶粉折合成鲜奶的量是（）（每3322g,500g g百克鲜奶中蛋白质的含量为）3gA.3667B.4210C.5120D.

6550、下面哪些不是农村社区居民关注的主要健康话题？34儿童传染病的防治A.营养不良的诊治B.儿童生长发育的营养问题C.儿童多动症D.、大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（）蛋白质359A.

0.16B.

3.0C.

4.5D.

6.

25、关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点不正确的是（）36o从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡A.不易用过多的糖和甜食B.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主C.适量的膳食纤维D.、中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加（）日37mg/A.5B.10C.15D.

20、下列关于职业理想的说法中，正确的是（）38o职业理想不过是职工个人争取待遇优厚的工作岗位的想法A.职业理想是固定不变的，不会随着时间和环境的变化而改变B.职业理想的层次越高，就越能够发挥员工的主观能动性C.职业理想是虚幻的，只有职业技能是实实在在的D.、下列关于维生素缺乏病的说法，正确的是（）39A皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩A.以儿童和青少年较多见B.不影响免疫系统C.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病D.、酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上40A.

1.9%B.

1.8%C.

1.7%D.

1.6%、下列不属于维生素缺乏表现的是（41A o血清视黄醇含量低于A.

0.35^mol/L生理盲点缩小B.眼结膜杯状细胞消失C.尿液上皮细胞超过个D.3/mm

3、低温保臧蔬菜宜采用的方法是（42o速冻速溶A.速冻缓溶B.缓冻缓溶C.缓冻速溶D.、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为43），红细胞数量增加约为（）,（出现了血液稀释A.30%〜40%,10%〜15%B.40%〜45%,15%〜20%C.50%〜60%,20%〜25%D.60%〜70%,25%〜30%、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇（44o低A.高B.样CL妊娠早期高，妊娠晚期低D.、下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（45o保证吃好早餐A.少吃零食，控制食糖摄入B.饮用清淡饮料C.对肥胖儿童应采用减肥药物D.、哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标46酒精浓度A.糖份B.白藜芦醇C.维生素D.、幼儿（）月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平47A.17B.16C.18D.

19、下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（48A.以动植物食物为主的平衡膳食结构以植物性食物为主的膳食结构B.以动物性食物为主的膳食结构C.地中海膳食结构D.、下列血液抗凝剂中最常用的是（）49o肝素A.草酸钾B.钠盐C.EDTA枸椽酸钾D.、一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在（）左右50gA.25B.35C.67D.77

二、多选题、《中华人民共和国食品卫生法》的施行时间是（）51o年月日A.1993315年月日B.19951030年月日C.2002328年月日D.

200271、可促进锌吸收的有（）52o高脂膳食A.乳糖B.维生素C.植酸D.、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人每天胆固醇的摄入量（）53o不超过A.200mg不超过B.300mg不少于C.200mg不少于D.300mg、下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）54o人乳中铁的吸收率比牛乳低A.牛乳中的钙含量比人乳低B.人乳中的钙、磷比例有利于伊的吸收C.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富D.、常见的社区营养问题有（55o营养不良A.铁缺乏和缺铁性贫血B.超重和肥胖C.以上均是D.、下列食物中维生素含量丰富的是（）56E o卷心菜A.鸡蛋B.苹果C.向日葵D.、下列细菌，具有嗜盐性的是（）57变形杆菌A.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.、酱类调味品的发酵过程中能产生原料中所不含有的（）58维生素A.A维生素B.Bl维生素C.B2维生素D.B

12、为准确定量每日从尿液中排出物质的量，必须收集的尿液是（）59尿A.24h任意尿B.餐后尿C.晨尿D、临床上用（）辅助治疗早孕反应60维生素A.B6维生素B.B1维生素C.A维生素D.C、记账法的优点为（）61o较称重法更为精确A.只能得到人均摄入量B.可调查长时期的膳食摄入C.能分析个人膳食摄入状况D.、饮食结构类型的划分主要的依据为（）62o食物资源情况A.经济发展水平B.动物性食物和植物性食物比例C.蛋白质的摄入量D.。