中式面点师（高级）考试题库及答案

中式面点师（高级）考试题库及答案

1、【单选题】（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同

2、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉

3、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖（B）、霉菌AB、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌

4、【单选题】（）是以善恶为评价标准（B）、公德AB、道德C、文明D、活动

5、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求（B）、尽量少用面干儿AB、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快

6、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂（、食品强化剂AB、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂

7、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本

8、【单选题】（）是炸制工艺中必须注意的问题（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁

9、【单选题】（）毛利率应从高（B）、一般产品AB、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品

10、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染

11、【单选题】（）由两块质感不同的面坯组成的（C）、物理膨松面坯AB、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯

12、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

13、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来（D）、文件AB、行政命令C、法令D、法律

14、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低

15、【单选题】一般混合食物每生热

4.184千焦耳约可产生（）毫升的水（A）A、12B、20C、22D、

4016、【单选题】上浆挂糊可以使0的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏（A）、食品原料AB、商品C、物品D、食品

17、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；（）（D）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣

18、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是（）（D）、控制炸制时间AB、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足

19、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）（B）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统

20、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）（B）、水果罐头AB、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品

21、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度

22、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是（）（D）、猪蹄AB、核桃C、大米D、大豆

23、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是（）（D）、粳米粉AB、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉

24、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）（C）、构成骨骼和牙齿AB、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性

25、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）（B）、酪氨酸AB、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

26、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配

27、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物（C）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物

28、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点（A）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜

29、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一（D）A、动手术B、排便C、尽快进食。