中式烹调师（初级）考试题库及答案

中式烹调师（初级）考试题库及答案、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸（）1C、甜面酱A、桂花酱B、面捞荧C、腐乳D、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是（）（）2C、蒸法分为碎件蒸和整件蒸A、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸B、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸C、蒸法分为一次蒸和两次蒸D、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是（）（）3A、核桃A、花生B、芝麻C、莲子D、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是（）（）4C、小苏打A、臭粉B、发酵粉C、纯碱D、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）（）5D、土豆A、孽葬B、慈姑C、芜菁D、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）（）6C、食物搭配的种类多A、食物搭配的种属远B、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择

52、碱液泡制法A、盐醋搓洗法B、热水烫洗法C、刮剥洗涤法D、【单选题】食用可引起含氟贰类食物中毒53D、马铃薯A、山药B、四季豆C、李子仁、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温D54有两种,一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温将原料加热至脆B A、110-160℃、B140〜1800c、℃C160~

200、℃D180-

210、【多选题】蓄电池车辆的优点有55oACD A、对环境污染小、速度快B、噪音低C、体积小D、【判断题】产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期

56、【判断题】净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位

57、【判断题】削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法

58、【判断题】单一味酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩59X、【判断题】大米中以粳米的出饭率最高60X、【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史

61、【判断题】当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下,可用620细铜丝代替一段时间（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原、【判断题】63料三大类（

64、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象（X）（）白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解、【判断题】65形式供能伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少（）X【判断题】（）职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐66^、【判断题】肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类

670、【判断题】（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡（）68V、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成69拍粉菜品独特的松、香风味其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料（）X、【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的70一种味型（）X、【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁71（）、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食V72物来提供（）V、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是成年男性每天需73要的总热量为10032〜13312kj（V）、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据（）74V、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味（）75X、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品76（）V、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒（）78X、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的79原料例外）（）V80＞【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%〜90虬（、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质（）81X、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大82（）V、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉（）83X、【判断题】桑刀用途前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨,如鸡.84鸭骨，不能斩较大的硬骨（）X、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应（）85V、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料（）86V、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不87良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源（）V、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过虬8825（）V、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样（）89X、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门90窗通风措施（）V、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标91准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂（）V、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板（）92X、【判断题】维生素广泛存在于各种动植物性食物中（）93C X、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法（）94V、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素和胡萝卜素为较多95C（）J、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握燃制时调英的时机非常关键，最好是在汤微沸96（）V、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质97（）V、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法（）98X、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内99（）、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，持透漂清水便可增白（J

100、食物搭配的种属少C、几种食物同食D、【单选题】下列选项中有错误的是（）（）7A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提A、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用B、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体C、只有精通刀工D、【单选题】下面四项中（）不是炬鲜菇目的（）8C、蛆鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走A、蛆鲜菇让其除去异味B、炬鲜菇让其吸收内味C、蛆过的鲜菇不再生长D、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是（）（）9A、钙A、锌B、硒C、铜D、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表（）10D、唐朝A、宋朝B、明朝C、清朝D、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）（）11C、先切后洗A、先烹后切B、先洗后切C、只洗不切D、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）（）12C、油酸A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、【单选题】低温油炸法在加热前一般有两种，油温的控制是低温油炸法的关键13C、高丽糊A、发粉糊B、发蛋糊和纸包C、蛋泡糊沾面包渣D、【单选题】关于火腿的评述正确的是14B、金华火腿又称为北腿A、式样是检验火腿品质的一个方面B、有炒芝麻香味的是好火腿C、气腿优于实腿D、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是15D、脂肪可构成机体A、脂肪能够滋润皮肤B、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收C、每克的脂肪氧化后可提供千卡的热能D

4、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常16重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料、干瘪DA、口感发柴B、不能使用C、重新污染D、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，是浸制的要领之一17C、白卤水要新鲜A、必须与香料袋同时浸制B、火不能太猛，以仅熟为度C、先要擦干鸡体油分和水分再浸D、【单选题】加工蛭油的原料是

18、贻贝A、牡蛎B、扇贝C、竹蛭D、【单选题】千岛汁原是使用的一种调料19C、中餐中A、面点中B、西餐中C、蛋糕中D、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是的20A、咸甜并重A、以咸味为主B、以甜味为主C、甜大于咸D、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是21C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等D、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是22B、靛蓝A、胭脂红B、柠檬黄C、日落黄D、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单配料工作要做到快、准、齐、23恰，即动作快捷，准确，配料齐全，摆放恰当A、规格A、时间B、用料C、配形D、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）（）24D、以美化为标准A、以简洁为原则B、以色彩和谐艳丽为目标C、最终达到色、型、器俱佳的效果D、【单选题】市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用（）25C、团结互助A、信誉第一B、职业道德C、爱岗敬业D、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）26（）D、焦化的糖浆A、浓稠的糖浆B、无定型的结晶体C、无定型的玻璃体D、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（）（）27B、色泽较淡的原料A、色泽较深的原料B、色泽偏红的原料C、色泽偏绿的原料D、【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用28（）（）D、脆性原料A、花色形状原料B、形体较大或整只的植物原料C、形体较大或整只的动物原料D、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为29B、青翅A、明翅B、翅饼C、水盆翅D、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为30D、A

0.

13、B

0.

14、C

0.

145、D13-

14.5%、【单选题】挤注法讲究和双手灵活、默契的配合31C、原料的柔软A、工具的顺手B、手法技巧C、身体有力的支撑D、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料的刀工技法32A、外形完整A、骨骼完整B、腹部完整C、内脏完整D、【单选题】炒的范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型33料A、选料A、适用B、技法C、原料D、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行处理34B、晾干A、烫皮B、刷油C、烘干D、【单选题】热炮菜味型一般由（）和（）两类组成（）35D、咸味料；鲜味料A、咸味料；香辛料B、基本味料；咸味料C、基本味料；香辛料D、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一36（）C、使原料的组织松驰A、使植物原料变软B、使菜品产生芳香的气味C、使淀粉糊化D、【单选题】煮英法工艺注意事项有根据粉质、气候掌握用英量和（）两点（）37B、煮英应凉水下锅A、煮英应沸水下锅B、多用荧C、少用英D、【单选题】建设项目的职业病防护设施应当与主体工程（）（）38C、同时设计，同时投入生产A、同时设计，同时施工B、同时设计，同时施工，同时投入生产和使用C、同时投入生产，同时使用D、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值39（）C减去A^、加上B、除以C、乘以D、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）（）40C、凉水A、温水B、沸水C、热水D、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的41C、辅助方法A、补救方法B、强化方法C、应急方法D、【单选题】结球甘蓝又称，是目前产量较高的叶菜42B、生菜A、卷心菜B、大白菜C、西兰花D、【单选题】维生素含量最低的食物是43C A、山药A、柑桔B、骄猴桃C、辣椒D、【单选题】胭脂红有的特性44C、不溶于水A、溶于水B、不溶于油C、不溶于酒精D、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是45C、水蒸气A、食用油B、锅C、砂粒D、【单选题】能够体现净料特点的是

46、用于菜点制作的主要原料A、用于菜点制作的辅助原料B、没有经过处理，不能直接配制菜点C、经过加工处理，可用来直接配制菜点D、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面（）47D、口味A、营养B、过程C、弹性D、【单选题】菜肴组配的、确定菜肴的用料、确定菜肴的营养价值、确定菜肴的口480123味和烹调方法、确定菜肴的色泽和造型（）4D、定义A、方法B、形式C、意义D、【单选题】虾蟹属于身体分为头胸部和腹部两部分（）490,A、甲壳类动物A、软体类动物B、棘皮类动物C、腔肠类动物D、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是（）（）50A、调味品的用量有增大的趋势A、复合调味料得到迅速发展B、保健调料在菜点中得到应用C、新科技在调味料中得到应用D、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒（）51A、玉米A、大豆B、肉类C、蛋类D。