中式烹调师（技师）考试题库及答案

中式烹调师（技师）考试题库及答案、【单选题】（）不是经济发达国家的膳食模式特点（）1A、低无机盐A、高脂肪B、高蛋白质C、低膳食纤维D、【单选题】（）之白煮法，是取料而不用汤（）2D、鸡类A、鱼类B、热菜C、冷菜D、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略（）3D、渗透定价策略A、满意定价策略B、心理定价策略C、撇脂价格策略D、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源（）4C、蛋白质A、脂肪B、碳水化合物C、脂肪酸D、【单选题】一般炖品料的组合是（）（）5C、姜件、葱条A、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉B、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒C、姜件、葱条、枚肉粒D、【单选题】下列（）酱料是家常海参必须的调料（）6D、海鲜酱A、排骨酱B、绿花菜C、法国百合D、【单选题】调酸辣味时一般调料在（）时机投放比较合适（）52C、烹调前A、烹调中B、成熟后C、装盘后D、【单选题】象形花色配菜可以分为（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜53（）B、禽鸟类A、动物类B、家畜类C、鱼虫类D、【单选题】钳花的方法是一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳54出造型（）A、适当A、上方B、低部C、中间D、【单选题】锅贴鳍鱼的底面应选用（）（）55B、蛋皮A、熟肥膘B、菜叶C、豆腐皮D、【单选题】鱼香大虾在油炸前要进行处理（）56C、沥水处理A、风干处理B、调味处理C、煽炒处理D、【判断题】（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略（）57X、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料58中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味（）V

59、【判断题】0塌法是煎制加工的一种延伸（J）、【判断题】（）宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本（）60V、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟（）61V、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用

62、【判断题】（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出

63、【判断题】（）热燎工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用64O、【判断题】琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作（）650J、【判断题】（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好

66、【判断题】（）粳米是大米中胀性最高的（）67x、【判断题】肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类

680、【判断题】（）脂肪的消化过程主要发生在小肠（

69、【判断题】若加工中的损耗质量为千克，加工前的毛料重量为千克,则损耗率为70058细铜丝代替一段时间（）X、【判断题】（）茸胶制品的值在以下时，茸胶的弹性最佳（71PH

6、【判断题】（）蛇油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品（

72、【判断题】餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出（730V、【判断题】（）管鱼是我国南方海区重要的经济鱼类（）74x、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物7560%X来提供（《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古、【判断题】76代烹饪技术的一部重要著作（）、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握V77干货原料下锅的油温、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重（）78V、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被、最新解析、人体消化吸收的大分子物质分解79为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用（）、【判断题】在V80粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头（）V、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、81块配块，这一原则适用于所有的菜肴（）V、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的82（）X、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等83（）V、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质（）84X、【判断题】桑刀用途前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨,如鸡.85鸭骨，不能斩较大的硬骨（）X、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应（）、【判断86V87题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑（）V、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为吼（）88700V、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”89（）J、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上（）90X、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法（）91V、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟92（）X、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样93的干货原料（）X、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮（、、94C H、）等四种元素组成（）0N V、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配（）95V、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法（）96X、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点97V、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型98X、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，橙透漂清水便可增白99J、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料100X甜面酱c^、豆瓣酱D、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是7D、黄牛肉A、水牛肉B、奶牛肉C、耗牛肉D、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是8D、炖酥腰，蒜泥白肉A、风鸡腿，凉拌海蜚B、香酥鸭，陈皮牛肉C、白斩鸡，卤牛肉D、【单选题】下面四项中不是料头的作用9B、增加菜肴的香气滋味，增加锅气A、消除或掩盖原料变质异味B、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D、【单选题】人体膳食中长期缺乏可引起克山病10D、碘A、铜B、钻C、硒D、【单选题】以水为介质的加热原则是要形成质地软烂型菜肴，多以的水加热11D、温热；长时间A、沸腾；短时间B、微沸；短时间C、微沸；长时间D、【单选题】冷菜正常的食用温度为12C A、30〜40℃B、20〜30℃C、10〜20℃D、0〜10℃、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是13B、炸制A、煎制B、蒸制C、汆制D、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁有促进作用，使汤汁浓白味厚14C、增鲜A、酯化B、乳化C、氧化D、【单选题】制汤原料中含丰富的可使汤汁乳化增稠15A、胶原蛋白质A、完全蛋白质B、同源蛋白质C、活性蛋白质D、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是16B、有利于入味A、增加吸水性B、提高营养C、便于成熟D、【单选题】根据《关于进一步加强建设工程质量安全管理工作的通知》规定，必须严格实行17企业质量安全检查制度，施工、监理单位每个季度必须组织至少由企业主管质量安全领导带队的质量安全大检查A、次A

1、次B

2、次C

3、次、【单选题】勾英增稠的目的主要是为了增加调料的能力D418B、扩散A、吸附B、渗透C、挥发D、【单选题】根据《建筑施工模板安全技术规范》规定，模板及其支架在安装19JGJ162过程中，必须设置有效的临时固定设施C、防滑A、防坠落B、防倾覆C、防下沉D、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行处理20A、打气A、腌制B、晾干C上色D^、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是21C、大麦A、谷子B、黍米C、糯米D、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指22D、宴席菜肴的色彩搭配A、冷菜和热菜的色彩搭配B、菜肴和面点色彩的搭配C、某个菜肴原料之间色彩的搭配D、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行的方法23B、浸泡入味A、加热熟制B、旺火加热C、断生处理D、【单选题】厨房消防给水系统是在时必须要安装的消防设备24D、设备配置A、厨房建造B、厨房生产C、厨房设计D、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与相符25合D、厨房其他设备A、菜品特色B、厨房空间C、燃气类型D、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的26B、焦化反应A、晶核重新形成B、脱水反应C、变色反应D、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在最为活跃27C、℃以下A

0、℃以下B

15、℃左右C

30、以上D60c、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气28C、灼人A、较大B、不足C无感觉D^、【单选题】属于光参类的是

29、大乌参A、梅花参B、方刺参C、灰刺参D、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是30C、洗涤设备卫生A、除油烟、通风设备卫生B、餐厅的美化C、厨房照明设备D、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是，又称结构水31C、液态水A、渗透水B、结合水C、蒸储水D、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值调味品总值后除以成品质量320B、减去A、加上B、除以C、乘以D、【单选题】扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有美丽的图案的手33法D、随意地；复入A、有规则地；舀入B、随意地；倒入C、有规则地；复入D、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成34品的发料方法称之为D、油焙A、油炯B、油浸C、油发D、【单选题】最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调35味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点是菜系的特点C、川菜A、粤菜B、鲁菜C、苏菜D、【单选题】月初食品库存额是元，月末账面库存额是元，本月领用食品3630,

876.001,

784.00成本是元，本月进货额则是72,

327.00oC、元A62,

678.

00、元B82,

628.

00、元C43,

235.00元D42,

357.

00、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、和服务三类成本构成37C、财务A、营业B、销售C、管理D、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是38C、清明节前后A、端午节前后B、中秋节前后C、春节前后D、【单选题】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用方法39C、加碱浸泡A、加苏打浸泡B、用木捶敲打C、制花刀D、【单选题】炳与煮的主要区别是40A、炳一般要勾荧，煮一般不勾荧A、炳适用于肉料，煮适用于蔬果料B、炳的原料形状小，煮的原料形状大C、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料D、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于等41D、制馅、滑炒A、涮制、爆炒B、滑炒、滑燔C、制馅、制茸D、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是42C、鳍鱼的尾部A、鳍鱼的背部B、鳍鱼的腹部C、整条鳍鱼D、【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和进行调节43D、原料多少A、原料干燥度B、原料产地C、原料老嫩D、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为44C、卵磷脂A、糖脂B、亚油酸C、饱和脂肪酸D、【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是45D、局烤汁A、蒜茸汁B、柠檬汁C、卤水汁D、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）（）46D、夹杂泥土A、工业废水的污染B、农药残留C、霉变D、【单选题】能够使食品中苯并花含量增加的方法是（）47A、烘烤A、煮B、蒸C、卤D、【单选题】荧的油亮程度与无关（）480B、英粉的质量A、勾英的手法B、荧的稀稠C、荧含油量的多少D、【单选题】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能（）49D、提神A、增加营养B、调和色彩C、去腥解腻D、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制（）50B、A

120、B

150、C

180、D

200、【单选题】西兰花又称（），原产意大利（）51C、菜花A、花菜B。