大米超高压处理对米饭贮藏品质的影响

大米超高压处理对米饭贮藏品质的影响米制品在贮藏过程中易发生品质劣变,故其工业化发展受限为探讨大米超高压预处理对米饭贮藏品质的影响,本试验以盘锦大米为原料,在温度40℃、米水比w/wl:2条件下浸泡40min后分别在15℃下采用

200、

400、600MPa处理lOmin,以浸泡后未经超高压处理的大米作为对照，随后蒸煮15min制成米饭，保鲜膜密封后置于4或-18℃下贮藏每一天4℃或每两天T8C对米饭贮藏期间的质构、碘蓝值、透光率、色差、水分含量、pH值、感官品质、风味成分、自旋-自旋弛豫时间进行测定基本理化特性分析结果表明与对照相比,4C下贮藏期间，超高压米饭的硬度上升较缓慢;黏着性、碘蓝值、pH的下降和透光率、白度W的上升均较快-18℃下贮藏期间,超高压米饭的b*值较高;400MPa米饭的硬度较低,黏着性较高，硬度的升高和黏着性的下降更缓慢，白度和碘蓝值均较高故大米经400MPa处理后,制得米饭置于-18℃贮藏时,食用品质有所提升电子鼻的分析结果表明处理压力对米饭贮藏期间甲烷、硫化物、乙醇、芳香类及有机硫化物的产生影响较大4℃下贮藏期间,200MPa米饭甲烷、硫化物、乙醇的产生量最高,600MPa米饭硫化物、芳香类及有机硫化物的产生量最低;W5S,W1W是识别传感器-18℃下贮藏期间,W1SJV1W和W2S是识别传感器对照和400MPa米饭甲烷、硫化物、乙醇、芳香类及有机硫化物的含量分别最低、最高低场核磁共振和感官评价及其相关性分析结果表明:米饭中存在3种流动性不同的水分,横向弛豫时间分别为T2102ms、T2226ms和T232444ms贮藏〜〜〜期间，米饭各项感官评分均逐渐降低,超高压处理使米饭中结合水的流动性增加，促进米饭中其他状态水向自由水转化4℃下贮藏期间,

200、600MPa处理加速米饭感官品质的劣变;T

22.T23峰面积,T

22.T23峰面积比例与感官指标有高度的相关性-18℃下贮藏期间,400MPa处理能够改善米饭的感官品质，提升米饭的香味、形态、色泽评分，感官评分与T

23.T21峰面积、T22峰面积、T23峰面积、T22峰面积比例呈正相关,与T23峰面积比例呈负相关综上,大米400MPa处理可以改善-18℃贮藏米饭的感官和食用品质，超高压处理在米饭品质改良方面有潜在应用价值。