加工茉莉花茶窨制工艺的详细解说

茉莉花茶是目前市场上销量最大的一个花茶种类，茉莉花的香气一直为广大饮花茶的人所喜爱，被誉为可普花茶的玫瑰、蔷薇、兰蕙等众生之冠宋代诗人江奎的《茉莉》赞日“他年我若修花使，列做人间第一香”茉莉花茶的主要消费区域是我国的东北、华北、西北、华东、华中等地区，以北京、天津、济南、石家庄、成都等城市销售量最大中国茉莉之乡一一广西横县，横县的茉莉花具有花期早、花期长、花蕾大、产量高、品质好，香气浓等特点横县茉莉花和茉莉花茶产量均占中国总量的80%以上，占世界总量的60%以上茉莉花茶的窖制工艺很讲究，有“三普一提，五害一提，七害一提”之说现在由巧恩茶业有着十多年鲁茶经验的成师傅来跟大家介绍下茉莉花茶的诞生过程同理的，也可以用以下普制工艺加工以龙井为茶坯的茉莉龙井，除加工茉莉绿茶系列外，还可以加工茉莉红茶系列、茉莉黑茶系列、茉莉普洱系列、茉莉乌龙茶系列、茉莉铁观音系列等

一、茉莉花茶的鲁制原理普制原理茉莉花茶普制过程主要是茉莉鲜花吐香和绿茶胚吸香的过程茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花苞在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质,随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来绿茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味茉莉花茶的普制传统工艺程序茶胚与鲜花拼和、堆鲁、通花、收堆、起花、烘焙、冷却、转普、提花、匀堆、装箱

二、茉莉花茶茶胚处理普制茉莉花茶的茶胚,是用绿茶经过精制按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成

五、起花起花也称出花，是将已普制过茶的花渣筛出，使茶花由混合到分离茶花拌和后经过静置、续普，茉莉花呼吸作用减弱，生机衰退，芳香物质已大部分被茶叶所吸收，花形呈“鸡皮皱”的萎缩状态，茶坯则呈水湿软绵，此时须迅速筛出花渣，防止应花渣酵化损害茶叶品质筛出的茶叶如需继续连普应及时薄摊在通风处以便继续连鲁起花时应掌握适时、快速、起净，筛不干净的茶头必须迅速用人工进行茶花捡剔分离，连二普湿坯应随即摊凉，迅速烘焙，不可闷堆层普的茶叶要用人工进行茶花分离五普以上的茉莉花渣或提花的花渣起花时，花色鲜白，尚有余香可及时供压花或烘成花干压花时间一般在上午十点至十一点钟之间进行，并尽可能把起花后的花渣，稍经摊凉后及时用于压花，花渣与茶坯拌和后堆高40—60厘米，静置3—4小时不超5小时即行起花

六、烘焙烘培作业对茉莉花茶的品质影响很大,烘焙应以保证存在于茶叶中的最大香气为准则结合各窖次茶叶所要求的烘干水分逐窘次的增加，烘干时一般一连普（一二普）水分掌握在5%、二连普（三四鲁）水分在6%,三连窖（五六窘）水分掌握在

6.5%,四连窖（七八普）水分掌握在

6.5—7%,逐窖增加如果气温达到39—40度，为了提高在鲁茶叶的鲜灵度，最后两害可不采用连普的方法，如需六窖的茶叶

五、六窖分开单普,需八害的茶叶

七、八窖分开单普高普次茶叶也可采用烘装的方法，烘干水分达8—

8.5%,经摊凉即可匀堆装箱层窘的茶叶连木框架可放置在手拉式烘干机进行烘干，避免茶叶损破茉莉花茶烘焙的温度不宜过高，过高则香气损失多，一般温度掌握在80—120度之间一连窖由于茶叶水分较高，机温可高一点，随着窘次增加机温逐步降低而烘提的机温亦稍高于烘装为了判断香气质量及含水率是否符合不同窘次烘焙的要求，烘干过程必须经常从机口抽取茶叶样品，检视其香味质量及含水率，以判断烘焙程度这也是烘焙工艺过程中很重要的措施

七、提花前的茶叶夹杂物处理特种（高级）茉莉花茶外形要求很高,不能够有任何非茶类夹杂物和梗、片、末、花蒂、花蕾、花片等,茶叶在多鲁次窘制的过程中产生的非茶类夹杂物和片、末、花蒂、花蕾、花片等必须在提花前去除干净可采用机械和人工捡剔的办法进行作业要求茶叶外形匀整、洁净不能有非本批茶叶的茶叶存在，以确保特种（高级）茉莉花茶的外形品质特征

七、提花茉莉花鲁花过程中，每一窖次经烘焙后，茶叶所吸收的花香部分随着水分的蒸发而逸失，部分保留在茶叶中，使成品既具茶香有花香但是，经过烘焙的茶叶，花香鲜灵不足为了弥补这一缺点，工艺上采取在最后一窖次以少量优质的茉莉鲜花与茶叶拌和后静置6—8小时，不经通花，起花的不再经过烘焙，即行匀堆装箱准备提花的茶叶水分含量通常在

6.5-7%范围因此，提花后的水分含量增长幅度，必须控制在1—

1.5%,以保证成品的水分含量符合技术标准

八、匀堆装箱匀堆装箱是茉莉花茶普制过程最后一道工序匀堆装箱前，先拼配小样，经过水分、粉末等检验和品质鉴定符合产品规格标准时，才可按比例进行匀堆装箱同时抽取大堆成品样进行理化检验和品质鉴定装箱前的空箱要逐个检验，确保箱内无灰尘、杂物，无异味的完全清洁的卫生条件茉莉花茶的茉莉花香气是在加工过程中就逐步具有的，所以成品茶中的茉莉干花起的仅仅是点缀、提鲜、美观的作用，有的品种中有此点缀，有的没有但有无干花做点缀并不能作为判断花茶品质好坏的标准判断茶叶好坏还应该以茶叶本身的滋味为标准品质上好的茉莉花茶具有干茶外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，冲泡后香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮,叶底嫩匀柔软，滋味醇厚鲜爽的特点L干燥普制茉莉花茶的茶胚一般要经过干燥处理目的高档茶胚在于散发水闷气、陈味；中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等，显露出正常绿茶香味，有利于茉莉花茶的鲜灵度提高烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100—110C,中低档茶胚可在110—120C传统工艺要求烘干后茶胚水份在4-4・5%,不能用高火烘，容易产生火焦味，影响茉莉花茶品质

2.冷却茶胚复火后一般堆温较高，在60-80C,必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3C时才能普，太高进行普制，影响茉莉鲜花生机和吐香，降低茉莉花茶品质，茶胚温度越低越好，这样普制拼和后,使堆温上升慢些，相对的延长32—37C的堆温时间，有利于茉莉鲜花吐香和茶胚吸香，提高茉莉花茶质量

3.鲜花养护茉莉鲜花具有晚间开放吐香的特性，茉莉鲜花一般在当天下午二时以后采摘当天花，花蕾洁白饱满、香气足采收后，装运时不要紧压，用通气的编织袋为好，切忌用塑料袋装，容易挤压，不通气,易造成“火烧花”a、茉莉鲜花摊凉茉莉鲜花进茶厂后及时验收过磅，按级分堆，摊凉目的是茉莉鲜花在运送过程由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高，一般都在38c以上，高的超过40co不利鲜花生理活动,必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，一般在10cm以下气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水季节的茉莉鲜花，更要薄摊，吹风，蒸发花表面水，待表面水干后，才能堆积养护b、茉莉鲜花养护目的在于控制花堆中的温度，使鲜花生机旺盛，促进开放猛烈吐香茉莉鲜花开放适宜温度在32-37C,因此，气温低于30C,必须把花堆高催温，鲜花呼吸彳用放出C02产生热，使花堆温度升高，当堆温达38c以上，就要把花堆扒开，薄摊降温，增加氧气促进鲜花开放；气温高时要薄摊、翻动、通气，防止堆温过高鲜花变质，一般堆高15-20cm春、秋季节，由于o气温低，一般堆高30-40cm,有时还用布盖住，保持堆温，促进鲜花开放C、筛花茉莉鲜花开放率在60%左右时，即可筛花，筛花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通过机械振动，又能促进鲜花开放正气鲜花筛后应按预定的各批配花量过磅分号堆放，若开放度不够应继续养护鲜花使用一号花用于提花、转普和高级茶坯头鲁；二号花用于头窘若有

一、二号花用于同批茶时，则先用一号，后用二号，不得混用，要分开普d、玉兰鲜花打底目的在于用鲜玉兰花“调香”，提高茉莉花茶香味的浓度，“衬托”花香的鲜灵度打底掌握适度，能提高花茶质量打底方法在普制茉莉花茶、茶坯、鲜花拼和前先用玉兰鲜花（一般用遥，茶坯100kg用玉兰鲜花1kg）于茶胚先拼和进行“打底”；有的在鲁茉莉花茶时，同时拼如玉兰鲜花，但用量不易过多，多了容易引起“透兰”；有的在提花时再用少量玉兰鲜花与茉莉鲜花拼和在一起进行提花（用量0・3—0・5%）

三、窘花拼和害花拼和使整个茉莉花茶窘制过程重点工序目的是利用茉莉鲜花和茶坯拌和在一起，让鲜花吐香直接被茶坯所吸收鲁花拼和要掌握好六个因素配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间

四、普制茉莉花茶手工操作先把茶胚总量1/3—1/5,平摊在干净窖花场地上，厚度为10T5cm,然后根据茶坯、花配比用量的鲜花，同样分出1/3—1/5均匀的撒铺在茶胚面上，这样一层茶坯，一层鲜花相间3-5层，再用铁耙从横断面由上至下扒开拌和茶胚和鲜花边拌边按箱鲁、屯害、块窖方法进行“鲁花”茶坯、鲜花拼和后，投放在木箱中害花叫箱普适用于普花量少或特种花茶每箱普茶量约5kg,厚度20—30cm箱平放排列或交叉叠放，以利空气流通用高40—60cm竹廉围成圆圈把茶花拼和后堆放在圆圈内害花叫囤害，适用于中批量生产，囤直径150—200c叫每囤普茶量200—300kg把茶、花拼和后直接堆放在地上成块状普花叫块窖或堆害，适用于大批量生产，堆成长方形，宽1-1-2M,长根据场地和害量而定，每堆600—1000kg堆窘，省工、迅速、方便，目前茉莉花茶窘制通常是采用堆窘止匕外，在鲁花的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一层，厚度约1cm,达到鲜花不外露，以减少花香散失，这一操作称为“盖面”在自然条件和正常温度（32—37C）下茉莉鲜花吐香持续时间一般可达24小时鲜花和茶叶拼和窘只时，由于鲜花在茶坯中被压，正常呼吸作用受到一定阻碍，鲜花生机缩短，吐香持续时间一般在12小时左右，从观察和测试可以看出，茉莉鲜花开始吐香以后5小时内为吐香旺盛期，此时，呼吸作用强度大，干物质损耗也多，芳香油的挥发猛烈，所以吐香浓烈时，鲜花和茶坯一定要及时拼和和普制，以免香气大量散失因此，掌握好茉莉鲜花开放度，迅速的拼和普制，让茶胚充分吸收花香是整个普制工艺技术的关键

五、散通花热通花散热的目的一是散热降温；二是通气给氧，促进鲜花恢复生机，继续吐香；三是散发堆中的二氧化碳和其他气体通花根据在窘品堆温、水份和香花的生机状态来掌握的，从普花到通花时间头窘5-6小时，逐窘次缩短半小时收堆时间主要视堆温下降达到要求即可收堆，通花散热就是把在窖的茶堆扒开摊凉，从堆高30-40cm,扒开薄摊堆高10cm左右，每隔15分钟，再翻拌一次，让茶堆充分散热，约1小时左右堆温达到要求时，就收堆复窖，堆高约30cm,再经5—6小时，茶堆温度又上升到40c左右，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花

六、起花在普制时间达10—12小时，鲜花将失去生机，茶胚吸收水份和香气到达一定状态时，必须立即进行起花，用起花机把茶坯和花渣分开，即叫起花起花顺序是“多普次先起，低窘次后起，同普次先高级茶,后低级茶”如不能及时起花，则在水热作用下，花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响茉莉花茶质量若当天普制数量多，在短时间内来不及起花，必须将花堆扒开散热

1.根据在鲁品的堆温，掌握适时起花头鲁41C,二普40C,逐普下降，提花38C,堆温超过时，若时间还未到，必须进行第二次通花或翻堆散热

2、根据在普品水份，掌握适时起花头窘17—18%,二普13—14%,三害11—12%,提花8・5%

3.起花操作操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶；花渣中无茶叶停机后，筛网必须清扫干净，起花后的湿茶要薄摊散热防止水炯味a、烘焙目的在于排除多余水份，保持适当的水份含量，适应下一工序转普、提花或装箱再鲁品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失，解决这个矛盾，主要靠正确掌握烘干热风的温度，和烘后茶叶水份含量b、控制茶坯水份含量调节烘焙温度如下烘后茶坯必须充分摊凉，有的利用长时间输送，有的用摊凉机进行，但禁用强风吹，造成香气不必要散失，摊凉后的茶坯温度越低越好，最高不得超过40C

4.压花压花是利用起花后的花渣再鲁一次低档茶叶，目的在于充分利用花渣的余香，来压低低档茶的粗老味增加花香花要做到及时迅速，做到边起花边压花提花的花渣仍洁白香气纯正吐香能力尚强，可压中档茶叶，其余正常花渣供低档茶压花，但腐熟变黄、臭的花渣不能用来压花花渣用量100kg茶叶一般用40—50kg花渣，压一次可抵5kg的鲜花配花量压花时间，掌握在4—5小时，不宜过长，太长造成宿炯味、酵味和其他异味，应及时起掉花渣，茶坯也必须及时烘焙

5、提花提花目的在于提高花茶的鲜灵度，操作同普花提花用朵大洁白香气浓烈的一号花，雨水季节花不能用拌和后堆鲁，由于用花量少（一般100kg茶叶用6—10kg花）普花时间短（堆窘时间6—8小时）,堆温不高不必进行通风高普工艺茉莉花茶花制是茶坯与茉莉鲜花的混合在一定条件下进行水热作用，一吐一吸，两者结合，既有物理变化又有化学反应据有关资料，不同茶树品种的茶坯吸香力差异不显著嫩茶与老茶的吸香力强弱主要表现在茶香与花香的协调性上，嫩茶本身香气好，可衬托茉莉花香，老茶香气差，衬托能力弱春茶香气好于夏茶，普制茉莉花茶亦如此不同工艺的茶叶窖制的茉莉花茶，烘青绿茶香型与茉莉花香协调品质好乌龙茶较协调，品质中红茶香型不协调，品质差炒青、烘青、半烘炒，由于炒青在鲁花过程中，吸水能力强，大于烘青，烘青花茶香气则好于炒青，是其本身茶坯香型造成的茶坯含水量与茶叶吸附茉莉花香成分量之间呈直线相关，茶坯含水量10—30%之间，都有利于茶叶普制茉莉花茶茶叶吸附的茉莉花芳香成分与茉莉花本身所含的芳香成分是一致的花茶的窘制关键是如何保证鲜花的正常吐香实验证明15W0%茶坯含水量既能提高鲜花的吐香能力，延长茉莉花的寿命，又能保持茶坯外形不变以上是湿坯连鲁茉莉花茶的理论基础在水湿和一定的温度下茶叶中的多酚类缓慢分化，可以减退茶坯的涩味，一部分原来不溶于水的蛋白质分解为氨基酸，从而使产品的汤色变深变黄，滋味鲜醇，这也为高普次茉莉花茶比同品种、同等级绿茶好喝，滋味醇厚的原因茉莉花茶的普制工序:

一、茶坯处理

1.特种茶坯是指利用大白茶和大毫茶壮幼嫩的芽叶（也可用其它芽头肥壮茶树品种）制作形成的圆、扁、弯、瓜子、针、蝴蝶、耳环、束形（花形、球形、梅花形等）等茶叶品种要求不同品种的茶坯进厂外形洁净匀整，无其它火杂物，水分要求达到8%,达到湿坯连窖水分的要求茶叶的卫生指标要求，最低要达到国家制定无公害绿茶产品所有的指标有更高要求的应根据顾客的需要，根据相应的卫生指标进行检验进厂进厂后的茶叶要分品种、分不同卫生指标要求分类进仓对有异味、霉变、红梗、焦边的产品要进行另堆处理

2、高档次茶坯如毛峰、大白毫、大龙毫、银毫、毛尖、春毫等用烘青大绿生产的茶坯要根据不同级别的茶叶进行归堆精制生产剔除非茶类夹杂物和梗、片末茶坯品质的要求，要达到该等级规定的标准茶叶卫生指标如同特种茶坯的规定

二、茉莉鲜花处理普制高普次、高品质的茉莉花茶所要求的茉莉鲜花,一般要在夏至到处暑之间产的伏花进行加工生产由于气温较高，日照强，茉莉花品质最优，产量也高采用下午三点钟后采摘的达到工艺成熟期的花蕾（俗称当天花蕾）工艺成熟悉期花主要标志有三点一是花蕾色泽已由青白转变为洁白，二是花蕾饱满，花冠筒已抽长，三是花萼由于花冠筒的抽长而稍离花冠，即花萼不接触花冠茉莉鲜花处理主要有伺花和筛花两个技术环节

1.伺花伺花的目的是养护茉莉鲜花品质，促使匀齐的后熟和开放吐香茉莉鲜花花蕾进厂后，摊放厚度5-10厘米，以散发装运途中发生的闷热和青草味，并除去花蕾表面的水分当花温接近室温或较高室温1—3度时即进行堆花，厚度40—60厘米，以促升温保暖，当堆温上升到38-40度时，进行翻堆再摊凉散热这样反复进行3—5次，花堆掌握先高后低通常伏花季节气温高，以摊凉降温为主，摊与堆的间隔时间一般为30分钟左右，反复进行“摊”“堆”与翻动的目的是促使花蕾在一定的温度和充分的氧气条件下开放匀齐茉莉花释香的最佳条件室温30—33度，相对湿度80%左右，空气流速5—6ml/min,鲜花养护时堆高10—15厘米,花堆内部氧气含量17—20%o

2、筛花当开放率（指花蕾开放的数量占总数量的比例）达70%左右，开放度（指一朵花蕾开放后花瓣形成的角度）达50—60度左右时，即进行“筛花”筛花的主要作用一是筛选净花并进行分级（大、中、小三号花）以便于按级对茶配花；二是起振荡作用，促进茉莉花开放；三是去杂，筛下已脱落的花萼、小蕾、病虫粒以及其它杂质筛网的孔径为

12、

10、

8、毫米一号花即大号花，二号花即中号花，三号花即小号花一号花用于普制高级茶或用于提花，二号花用于普制中低级茶，三号花则一般多用于普制片、末茶等分级后的净花经过过称，当茉莉花朵的开放率达到90%以上，开放度达90度（指花瓣张开的角度）左右，即为适宜的付普标准

三、茶坯与鲜花拌和根据各种不同品种的特种（高级）茉莉花茶外形和质量标准的配花量要求,计算出该窘次的所需的茉莉花数量采用湿坯连窖的办法，在茶花拌和时要注意保证特种茉莉花茶外形的完整性，尽量用手工拌和如手工拌和都易破损外形的茶叶，可采用特制的木制框架采取层普，避免茶叶翻动减少破碎率不管是茶花拌和或采取层普，都要求茶花分布均匀，并在茉莉花开放率和开放度达到技术标准时在30分钟到60分钟内完成拌和作业，这样可避免茉莉花香精油的大量挥发散失堆高一般在25—35厘米之间，茶叶重实密度大的（如龙珠、凤眼等）堆高可降低一些，避免堆温开得过快

四、静置鲁花茶花拌和进入静置普花，批量少的茶叶可静置在箱内，工艺上叫箱鲁，静置在板面上成堆的叫堆鲁，静置于机内的叫机普由于采用湿坯连窖的方法，静置时间一般头窘全过程历时12—14小时，随着普次的增多，可逐渐减少静置时间，中间一般不通过通花在清晨时根据堆温情况适当调整堆高，堆温一般38-42度为正常堆温太高可适当调底，堆温低于38度可适当调高，目的是创造一个适合于茉莉花正常吐香的环境。