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A.清酥面坯B.排C.清蛋糕D.油脂蛋糕
112.X）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行A.滚圆B.中间发酵C.醒发D.成形
113.＞泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量A.调制B、成熟C、成型D、装饰
114.X）成型方法一般是挤制成型A.泡夫B.果冻C.饼干D.蛋糕
115.＞油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（）,应在模具四周涂上一层油脂A.糊底B.表面焦糊C.面糊过度膨胀D.形状受损
116.〉饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（八花戳法和复合法等A.切割法B.一次成型法C.擀制法D.直切法
117.〉饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二一是可方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果A.物料进一步混合B、面筋质得以松驰C.面筋质得以加强D.淀粉糊化完全
118.＞下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的A.果酱饼干B、牛奶饼干C.饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干
119.＞下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（）A.时间B.温度C.湿度D.面包体积
120.＞泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为1525〜分钟，烘烤至（）,内部成熟为止A.浅黄色B,金黄色C,红棕色D,红褐色
121.〉制作出来的木司成品要求形态完整、（八口味香甜A.大小一致B.表面光滑软硬适中D.色泽均匀
122.）在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、（）及各式甜汁等A.杏仁面B、果酱C、糖浆D、鲜水果丁
123.＞色度是指色彩的明度和（）oA.亮度B.纯度C,暗度D.差度A.棕B.绿紫D.橙
124.＞所谓暖色，指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉A.装饰品B.半制品C.成品D.模具
125.＞沾就是把另一种或几种半成品原料沾在（）上，起衬托和增加风味的作用
126.〉挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求（）,薄厚一致,A.大小一致B、形态一致纹路清晰、均匀D、图案流畅、自然
127.＞裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（八花嘴的大小及式样都有着紧密的关系A.手的柔软性B.裱型温度C.花嘴运动速度D.花嘴运动方向
128.＞原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到（）和用力的程度A.线条的粗细B、线条的流畅C.手的运动D、花嘴运动的速度
129.＞（）是以善恶为评价标准A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一
130.＞下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（oA.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易
131.＞下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（oA.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展
132.＞花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则oA.等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律A.社会经济B.社会生产力C.生产技术D.生产规模
133.＞竞争可以大大促进（）的快速发展A.工业“三废”B.粪便C.添加剂D.寄生虫
134.＞大肠菌群是反映食品被（）污染的指标
135.〉螳螂在（）下30分钟即可被冻死A.0℃B.-5℃C.-10℃D.-15℃A.生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺
136.＞化学农药污染环境，可通过（）作用于人体
137.＞工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等A.酚、氯、苯、胺C.镉、神、汞、铅D.多氯联苯、亚硝胺、酚B.3-4苯并花、亚硝酸盐
138.＞印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂
139.＞被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物A.可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似
140.＞（）不是食物中毒的特征C.呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染
141.＞不会引起碑中毒的神化物是（oA.三氧化二碑B.氧化神C.砒霜D.信石
142.＞我国蔬菜栽培主要以（）作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A.无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便A.副溶血性弧菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌D.葡萄球菌
143.＞鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质
144.〉食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A.物理B.化学C.生物D.天然
145.＞我国规定范菜红在食品中的用量为g/Kgo（A.
0.B.
0.C.
0.D.
0.
05025011146.＞不能强化的食品种类o是（A.谷类食品B.海产品C.日常食用调味品D.饮料
147.＞厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘,以防生锈A.水B、油脂C、带手布D、纸
148.＞下列中不属于环境卫生o“四定”制度的选项是（A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定地点
149.＞对人体有生理意义的多糖主要糖原、食物纤维和（o有:A.葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖
150.＞每克单糖在体内完全氧化可产生）千焦耳的热量（A.
38.B.
27.C.D.
6821.
616.2D.旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
11.＞工业“三废”是指（）oA.废纸、废钢、废渣B.废水、废渣、废气C.废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物A.炸油中的3-4苯并花B.油墨中的多氯联苯
12.＞不属于包装材料污染的有毒物质是（）oC.陶器中的铅D.塑料袋中的氯乙烯
13.＞我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为A.
0.03B.
0.05C.
0.15D.
0.5g/Kgo
14.＞引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物A.可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒
15.＞未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）oB.氢氨酸A.龙葵素D、秋水仙碱C.胰蛋白酶抑制素
16.＞不会造成神中毒的是（）o B.含碑杀虫剂混入食物A.神化物混入食品D.食品原料中微量存在神C.误食神化物但形成芽胞后在（）才能被杀死o
17.＞炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀C、140℃D、160℃死,A.100℃B、120℃
18.＞鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质A.寄生虫B,昆虫C.微生物D.霉菌
19.＞以下不属于食品添加剂使用目的的是（）oA.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要
20.＞食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）oA.食品添加剂B.食品甜味剂C.食品防腐剂D,食品保鲜剂
21.＞根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者A.痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核
22.＞餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面A.食品卫生B.餐厅进食条件卫生C.地面卫生D.桌面卫生
23.＞对人体有生理意义的多糖主要有淀粉、糖原和（）oA.葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖
24.＞下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）A.金银卷B.水果沙拉C,蒸米饭D,牛肉白菜饺子
25.＞蛋白质不具备的生理功用是（）A.防止水肿B.构成抗体C.构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性
26.＞下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）A.活性很强的还原物质B,可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗癌作用D、促进糖类的代谢
27.＞下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性B.维护上皮细胞组织的健康C.参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
28.＞下列中不科学的喝水方法是（）A.清晨空腹喝一杯凉开水B.适当饮用“冰化水”C.吃饭时大量饮水D.适当饮用“磁化水”
29.＞我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于）劳动（A.轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
30.＞谷类的糊粉层中含（）较多A.纤维素B.脂肪C.水D.淀粉
31.＞乳中蛋白质的消化率较高，一般为o（C.81%D.78%80%〜〜32A..＞90下%〜列9水2%产品中，胆B.固8醇7%含〜量89低%于肉类的8是3%（）oA.鱼B、蟹C、虾D、贝
33.＞（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点A.调味B.果蔬C.谷类D.昆虫
34.＞由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡C、蔬菜D、茶叶A.粮食A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要
35.＞下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）oC.满足用餐者基本的生理需要D.满足用餐者生理和各种活动的需要
36.＞中国居民膳食宝塔的最底层是（oA.蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类A.餐饮成本B.广义成本C.燃料成本D.人工成本
37.＞各种产品的各项耗费之和是（）的概念A.商业B.厨房C.任何企业D.饭店企业
38.＞在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和A.决策B、预测C、分析D、控制
39.＞在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（八比较的核算过程A.管理B.质量技术D.成本
41.＞原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素A.质地B.性质C.处理技术D.采购数量
40.＞企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平
42.＞加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率
43.＞从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的A.1部分B、2部分C、3部分D、4部分
44.＞为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本
45.＞某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）oA.成本率40%B、成本毛利率150%C.成本率40%D、成本毛利率40%
46.＞电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤A.电压B.电网C.电流D.电弧
47.＞电流通过人体的（）时的危险性最大A.神经中枢B.心脏C.肝脏D,大脑
48.》触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）A.同相触电B.单相触电C.两相触电D.跨步触电A.接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电
49.＞在电气设备故障情况下，必须有（八电气隔离等电击防护措施A.整体B.某一面C.某点D.某两点
51.＞雷电的形成是由于雷云中的（）
50.＞工作接地就是将电力系统的（）接地A.电压过高B.电流过大C.电子积累D.电荷积累A.自燃B.燃烧C.闪燃D.爆炸
53.＞下列中属于不正常燃烧的是（oA.燃气燃烧呈蓝色火焰B.闪燃
52.＞（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧C.回火D、爆炸A.180℃B.260℃C.300℃D.350℃
54.＞不粘锅可在（）以下长期使用o
55.＞（）是符合设备安全操作规程的做法A.将电饭锅进行可靠的接地保护B.用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C.将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
56.＞（）是符合设备安全操作规范的A.燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
57.＞“Whisk”是指（）的意思A,搅拌B.刮平C.抽打D.擀
58.＞molder的中文意思是指（）D.叉子A.成型机B.模具C.刷子
59.＞Margarine”是指（）D.起酥油A.奶油B.人造黄油C.奶酪
60.＞condensed milk”是指（）D.奶油A.奶粉B.浓缩奶C.炼乳
61.＞Flour55是指（）oD.面粉A.糖B.盐C,鱼胶A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆
63.＞蓝莓的英文名称是（）A.BI ackberryB.mango C.BIuepear D.BIueberry
64.＞黑森林蛋糕用英文表示为（）B.cheese cakeA.marbIe cakeDbI ackforestcakeC.bI ackcakex
65.＞“pudding”是指（）C.布丁D.巴菲A.泡夫B.木司
66.X）不是定型用工具C.切割器D.起泡器A.点心刀B.分刀
67.＞擀面杖以檀木或（）的质量最好c.松木D.杉木
68.X）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营A.炼乳B.奶粉C.奶油D.计司
69.＞如果使用小苏打不当，易造成成品（o养价值和食用价值A.质地过松B、内部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出现黄色斑点
70.＞发酵粉是根据（）的原理而配制的,克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点oA.酸碱中和B.受热分解C.遇碱产气D.复合分解
71.X）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化A.压榨酵母B,活性干酵母C,即发酵母D.液体酵母
72.＞一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、（人巧克力类及其他类A.米香类B.香草类C.干鲜果类D,水果类
73.＞由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用A.水溶性果胶B、酸性果胶C、果胶酸D、果胶质
74.＞甜汁冷却后会变（）oA.稀B,硬C,软D,稠
75.＞果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的A.糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C.糖的结晶性和水果中的果月父D、糖的黏稠性和水果中的酶
76.＞如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（oA.带有深褐色的变色斑点B.整体呈深褐色C.黏稠度降低D、带有绿色的斑点A.可使制品口感清香、有鲜果味道B.可使苹果更加入味C.可使口感更加香滑柔软D,可缩短烘烤时间
77.＞下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）oA.高火B.中火C.低火D.微火
78.＞在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用（）o
79.＞面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品A.冷冻B,发酵C.反复搅打D,反复擀叠
80.＞硬质面包是一种内部组织水分少，（八结实的面包A.面筋含量高B,糖分少C.结构紧密D,结构细腻
81.＞质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点A.脆皮面包B,松质面包C.软质面包D,硬质面包
82.＞硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感A.控制面粉的水化程度B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C.控制面团的成分互相反应D.控制面团组织内部紧密
83.＞使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形A.质地较软B.质地软硬C.结构结实D.结构松驰
84.＞经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实A.面筋质量越小B、添加的水量越少C.基本酸酵时间愈短D.最后酸酵时间愈短
85.＞尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点A.塑性B,柔韧性C.弹性D.延伸性
86.＞泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品A.烤制或炸制B.蒸制C,冷冻搅拌D,蒸烤结合
87.＞泡夫具有（）,色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点A.外皮焦脆B.外表脆硬C.外皮酥松D.外表松脆
88.＞油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆A,可塑性B.延伸性C.保湿性D.柔软性
89.＞鸡蛋中的（）,能使泡夫制品变得柔软、光滑A.蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性
90.＞泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）oA.搅拌B.打发C.溶化D.搅糊
91.＞调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）A.将面粉完全烫熟、烫透B.烫面粉前将面粉过罗C.将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生
92.＞黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品A.油脂B.鸡蛋C.水分D.糖
93.＞（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀A.分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法Q面粉、糖拌和法D.油、糖拌和法
94.＞（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法A.分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.油、糖拌和法
95.＞采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料A.25—30℃B.40—50℃C,4560℃D.3540℃〜〜
96.＞调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）oA.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B.要不能出现面、油疙瘩C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
97.＞（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品A.天使蛋糕B,油脂蛋糕C,软制面包D,混酥点心
98.＞在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养（）A.制约B.互补C.过剩D.失调
99.＞饼干有甜咸两种，适用于（八茶点或餐后食用A.酒会B.大型宴会C自助餐D.节日
100.＞饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等A.蛋黄类饼干B.干果类饼干C.花色饼干D.圣诞饼干
101.＞下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干A.手指饼干B.什锦果料饼干C.蛋清杏仁饼干D,蛋黄饼干
102.〉清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同A.成型手法B、表面装饰C.原料使用量D.搅拌原料的次序
103.＞蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟A.低温B.中温C.图温D.先局温再低温
104.〉蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点A.成本低廉B.高档C.精美D.便于携带
105.〉调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠坚硬A.高速B,中速C.低速D.先低速后高速
106.〉在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品A.混酥类饼干B.清蛋糕类饼干C.蛋清类饼干D.圣诞节饼干
107.＞（）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食A.塔B.泡夫C.果冻D.木司
108.＞（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点A.果冻B.泡夫C.苏夫力D.木司
109.＞调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）oA.鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C.鸡蛋与奶油打发D.蛋黄和蛋清分别与面粉打起
110.＞当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）oA.糖粉B.巧克力C,脆皮饼干面D,花色清蛋糕坯
111.＞采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。
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