中学食堂从业人员食品安全知识培训计划

学校食堂食品安全管理及从业人员食品安全知识培训提纲

一、学校食堂供餐的食品安全问题

1.先明确几种食品安全概念1凉菜涉及冷菜、冷荤、熟食、卤味等指对通过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等解决后的食品进行简朴制作并装盘,般无需加热即可食用的菜肴

2、交叉污染指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物互相转移的过程

3、从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员

4、大型以上餐馆含大型餐馆、学校食堂含托幼机构食堂、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁公司总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设立食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员

2.食品安全管理制度重要涉及从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场合及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加齐

5、食品有关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,核心环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药物监管部门规定的其他制度

3、食品安全管理人员基本规定

18、食品留样规定1学校食堂含托幼机构食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性会餐，每餐次的食品成品应留样2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下寄存48小时以上，每个品种留样量应满足检查需要，不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等

19、食品及食品原料贮存规定1贮存场合、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂等，不得寄存有毒、有害物品及个人生活用品2食品应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm以上食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂3冷藏、冷冻柜库应有明显辨别标记冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压寄存冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范畴规定冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和维修，校验温度批示计

20、记录管理规定1人员健康状况晨检记录、培训状况、原料采购验收、加工操作过程核心项目、食品安全检查状况、食品留样、检查成果及投诉状况、解决成果、发现问题后采用的措施等均应具体记录重要是5个记录本一是食品原料采购验收记录本二是从业人员晨检记录、三是食品留样记录、四是餐厨废弃物解决记录、五是餐具饮具消毒记录2记录均应有执行人员和检查人员的签名3各岗位负责人应督促有关人员按规定进行记录，并每天检查记录的有关内容食品安全管理人员应定期或不定期检查有关记录，如发现异常状况，应立即督促有关人员采用整治措施4有关记录至少应保存2年

22、信息报告规定餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采用封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理措施》有关规定及时报告卫生部门和药监部门2小时电话12331如未报告将根据《食品安全法》第88条规定进行惩罚，发生食品安全事故未报告和处置的，责令整治,予以警告惩罚；消灭证据，责令停产停业，处2千-10万元罚款

二、食品的营养价值食品按照性质和来源分三大类动物性食品，如畜禽肉类、动物内脏、L奶、蛋和水产品；植物性食品，如粮谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果；用上述原料制成的预包装食品、散装食品营养素涉及蛋白质、脂类、糖类碳水化合物、维生素、矿物质、水■各类食品原料的营养价值21谷类人体60-80%的热能和50-70%的蛋白质由谷类提供，也是某些无机盐和维生素B的重要来源过度淘米可损失无机盐和维生素B,储存时温度高、湿度大时可导致蛋白质分解、霉菌生长、脂肪分解，酸度增高，霉烂变质失去食用价值2豆类:具有35-40%的蛋白质，15—20的脂肪，25-30%的碳水化合物，大豆的植物蛋白质是植物优质蛋白质，含赖氨酸丰富，但含硫氨酸局限性，是谷类蛋白质的抱负补充食品3油料除大豆油外，尚有油菜籽、花生、棉籽、葵花籽油，含50-70%的油脂，必需脂肪酸较高，蛋白质含量达15-20%；谈谈转基因食品的问题我国批准的转基因食品6个，如大豆、辣椒；美国30多种，讲一讲转基因食品的概念，分子水平进行基因植入改善食物的品质，增长产量、控制成熟期适应市场需求，、生产食品配料和加工食品、抗病毒、抗虫害、固氮需要转基因食品存在的危害是外源性基因的安全性、潜在的致敏性、影响人的肠道微生物环境、影响膳食平衡、产生有毒物质到目前为止转基因食品安全性总体上是安全的，评价体系逐渐完善4肉类涉及畜、禽肉、鱼类，含蛋白质、脂肪及某些无机盐和维生素，动物蛋白质含量15-20队为优质蛋白，必需氨基酸比较充足，吸取率80%以上5奶及奶制品牛奶、羊奶是营养成分齐全，构成比例合宜，最易消化吸取的食品，含丰富的蛋白质

3.3—

4.7%,脂肪

4.0—

7.5%；人奶为

1.5%及

3.7%,含热量

6.9k/100G；含钙、磷、铁，含维生素A.尼克酸、维生素C.硫安素较丰富6蛋类为动物性优质蛋白，蛋黄含较多维生素A、D、Bl和B2

（7）蔬菜水果:含大量水分、丰富的酶类，而蛋白质、脂肪含量很低,有些重要的维生素（维生素C及胡萝卜素）及无机盐（钙、钾、钠、镁）十分丰富.总体规定均衡膳食，搭配有序1身体健康并持有有效健康证明2具有2年以上餐饮服务食品安全工作经历3持有有效培训合格证明4食品药物监督管理部门规定的其他条件

4、从业人员健康管理规定1从业人员涉及新参与和临时参与工作的人员在上岗前应获得健康证明2每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查3患有《食品安全法实行条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作4餐饮服务提供者应建立每日晨检制度有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离动工作岗位，待查明因素并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗

5、从业人员个人卫生规定1应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物专间操作人员应戴口罩2操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒措施》.3接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒解决食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或攥鼻涕后；解决动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何也许会污染双手的活动后4专间操作人员进入专间备餐间及食品销售间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作5不得将私人物品带入食品解决区6不得在食品解决区内吸烟、饮食或从事其他也许污染食品的行为7进入食品解决区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生规定

6、从业人员工作服管理规定1工作服涉及衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以辨别2工作服应定期更换，保持清洁接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换3从业人员上卫生间前应在食品解决区内脱去工作服4待清洗的工作服应远离食品解决区5每名从业人员不得少于2套工作服

7、人员培训规定1从业人员涉及新参与和临时参与工作的人员应参与食品安全培训，合格后方能上岗2从业人员应按照培训计划和规定参与培训

（3）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训

8、库房规定

1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设立

2.食品库房应根据贮存条件的不同分别设立，必要时设冷冻（藏）库

3.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应辨别寄存区域，不同区域应有明显标记

4.库房构造应以无毒、结实的材料建成，且易于维持整洁，并应有避免动物侵入的装置

5.库房内应设立足够数量的寄存架，其构造及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运

6.除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施

7.冷冻（藏）库应设可对的批示库内温度的温度计，宜设外显式温度（批示）计

9、防尘、防鼠、防虫害设施及其有关物品管理规定

1.加工经营场合门窗应按规定设立防尘防鼠防虫害设施

2.加工经营场合可设立灭蝇设施使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2n左右高度，且应与食品加工操作场合保持一定距离

13.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于61nm时金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入

4.应定期进行除虫灭害工作，避免害虫孳生除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实行时对多种食品应有保护措施

5.加工经营场合内如发既有害动物存在，应追查和杜绝其来源,扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等

6.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品寄存，应有固定的场合或橱柜并上锁，有明显的警示标记，并有专人保管

7.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用措施进行宜选择具有资质的有害动物防治机构进行除虫灭害

8.多种有毒有害物品的采购及使用应有具体记录，涉及使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等使用后应进行复核，并按规定进行寄存、保管

10、废弃物暂存设施规定

1.食品解决区内也许产生废弃物或垃圾的场合均应设有废弃物容器废弃物容器应与加工用容器有明显的辨别标记

2.废弃物容器应配有盖子，以结实及不透水的材料制造，能避免污染食品、食品接触面、水源及地面，避免有害动物的侵入，避免不良气味或污水时溢出，内壁应光滑以便于清洗专间内的废弃物容器盖子应为非手动启动式

3.废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒

4.在加工经营场合外合适地点宜设立构造密闭的废弃物临时集中寄存设施中型以上餐馆含中型餐馆、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施.

11、采购验收规定1采购的食品、食品添加剂、食品有关产品等应符合国家有关食品安全原则和规定的规定，不得采购《食品安全法》第二十八条规定严禁生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品2采购食品、食品添加剂及食品有关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的规定3采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运送4出库时应做好记录

12、粗加工与切配规定1加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用2食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应及时使用或冷藏4切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存5切配好时半成品应按照加工操作规程，在规定期间内使用6用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以避免食品受到污染7加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标记

13、烹饪规定1烹饪前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工2不得将回收后的食品经加工后再次销售3需要熟制加工的I食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃4加工后的成品应与半成品、原料分开寄存5需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等6用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随后加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触7菜品用时围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用

14、备餐及供餐规定1在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定2供应前应认真检查待供应食品，发既有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应3操作时应避免食品受到污染4分派菜肴、整顿造型的用品使用前应进行消毒5用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用6在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时寄存的食品应当在高于60c或低于10C的条件下寄存

15、食品添加剂的使用规定1食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存2食品添加剂的寄存应有固定的场合或橱柜，标记〃食品添加剂〃字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称3食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有具体记录4从7月1日起不得使用含明矶的泡打粉加工非油炸早点，因经国家食品安全评估中心监测，我国居民，特别是青少年人群中铝超标严重

16、餐用品清洗消毒保洁规定1餐用品使用后应及时洗净，定位寄存，保持清洁消毒后的餐用品应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记餐用品保洁设施应定期清洗，保持干净2接触直接入口食品的餐用品宜按照《推荐的餐用品清洗消毒措施》的规定洗净并消毒3餐用品宜用热力措施进行消毒，因材质、大小等因素无法采用的除外4应定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态采用化学消毒时，应定期测量有效消毒浓度5消毒后的餐饮具应符合GB14934《食饮具消毒卫生原则》规定6不得反复使用一次性餐用品7已消毒和未消毒的餐用品应分开寄存，保洁设施内不得寄存其他物品8盛放调味料的器皿应定期清洗消毒

17、餐饮食品保质期1UTC60七的温度条件下贮存和运送的食品，保质期为烧熟后2小〜时2食品中心温度保持在6TC以上热藏的，保质期为烧熟后4小时3中心温度保持在UTC如下冷藏的，保质期为烧熟后24小时备设施。