食品检验教学大纲

食品检验教学大纲课程编号SP0604320英文名称Physical andChemical Analysisof Food先修课程预防医学概论、仪器分析后续课程食品安全监督管理课程性质专业课程总学时数54学时；理论学时38学时；实验学时16学时；上机学时课外实践其他学时考核性质考试；学分

3.0学分;

一、课程简介食品检验是食品质量与安全专业的一门重要专业课程，是采用现代的检验和分析方法检测食品成分和外来有害污染物的科学本课程的教学目的是使学生掌握我国国家标准中食品卫生检验方法理化部分的基本理论与基本知识，了解AOAC、ISO等国外先进检测方法的发展动态和本学科的新理论、新知识和新技术，注重基本理论、基本知识和基本技能的培养，以提高学生的理论水平和实际动手能力，为后期学习其它专业课程提供必要的基础通过本课程的教学，要求学生掌握食品营养成分的测定、食品中有害物质的测定、食品添加剂的测定，以及常用的毒物快速检验技术等

二、教学组织与方法本课程在学校教务处与公共卫生学院统一组织下实施教学在教研室主任的领导下，根据教学任务成立教学小组，设组长一名，按大纲要求组织安排教学活动本课程主要采用启发式教学方法，增加师生互动环节，以增强教学效果、提高教学质量

三、理论教学教学内容及学时分配章次教学内容理论学时备注第一章概论2第二章食品样品的采集和处理2第三章14食品的营养成分薪第四章保健食品中功效成分的检验2食品添加剂的嬴第五章4第六章食品中有害物质的测定6第七章几种常见食品的卫生检验8第八章食品中转基因成分的检验4第九章食品容器、包装材料的卫生检验4第十章化学性食物中毒的快速检验2合计38第一章绪论【目的要求】

1.了解食品理化检验的意义和发展趋势2,熟悉食品卫生标准的制定与分析方法

3.掌握食品理化检验的内容、常用方法和结果质量控制【教学内容】

1.食品理化检验的任务、作用和发展趋势

2.食品理化检验的内容

3.食品理化检验常用的方法

4.食品卫生标准和标准的分析方法

5.食品理化检验结果的质量控制【计划学时】2学时第二章食品样品的采集和处理【目的要求】L了解食品样品采集和处理的重要意义

2.熟悉食品样品的保存耍求3,掌握食品样品的采集和样品前处理的方法【教学内容】

1.食品样品的采集2,食品样品的保存

3.食品样品的前处理【计划学时】2学时第三章食品的营养成分分析【目的要求】

1.了解食品中营养成分种类和比例；液体食品比重的测定

2.熟悉食品中水分和维生素的测定

3.掌握食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、常见矿物质的测定【教学内容】

1.食物中营养成分介绍

2.食品中水分的测定

3.食品中蛋白质和氨基酸的测定4,食品中脂肪的测定5食品中碳水化合物的测定

6.食品中维生素的测定

7.食品中灰分和矿物质的测定【计划学时】4学时第四章保健食品中功效成分的检验【目的要求】L了解保健食品的概念2,熟悉我国保健食品的管理规定以及对主要成分的检测要求

3.掌握常见保健食品成分人参皂昔、总皂苜、总黄酮、粗多糖、原花青素和红景天的测定方法【教学内容】

1.保健食品概述

2.保健食品中人参皂昔和总皂昔的测定

3.保健食品中总黄酮的测定

4.保健食品中粗多糖的测定

5.保健食品中原花青素的测定

6.保健食品中红景天的测定【计划学时】2学时第五章食品添加剂的分析【目的要求】

1.了解食品添加剂的种类和使用意义

2.熟悉常见食品增稠剂、乳化剂的种类及测定方法

3.掌握常见食品防腐剂、甜味剂、着色剂、抗氧化剂的种类及测定方法【教学内容】

4.常见防腐剂的测定

5.常见甜味剂的测定

6.常见着色剂的测定

7.常见抗氧化剂的测定8,常见增稠剂的测定

9.常见乳化剂的测定【计划学时】4学时第六章食品中有害物质的测定【目的要求】L了解食品中有害物质的种类、来源2,熟悉食品中常见的农药、兽药、有毒金属的种类

3.掌握食品中常见农药、兽药、重金属、主要致癌物以及掺伪物质的检测【教学内容】

1.食品中农药残留量的分析

2.食品中兽药残留的检测

3.霉菌毒素的检测

4.食品中亚硝胺的测定

5.食品中苯并⑸花的测定

6.食品中有害金属的测定

7.食物掺伪的检验【计划学时】6学时第七章几种常见食品的卫生检验【目的要求】L了解油脂、酒的主要卫生学问题；动物食品蛋白质腐败变质的检测指标

2.熟悉食品掺假的检验3,掌握粮食、水产品、油脂、酒的卫生检验【教学内容】

1.粮食熏蒸剂的测定

2.水产品的卫生检验

3.肉、鱼、蛋中挥发盐基氮的测定

4.油脂的卫生检验

5.酒的卫生检验

6.常见食品掺假的检验【计划学时】8学时第八章食品中转基因成分的检验【目的要求】

1.了解转基因食品的概念和发展现况

2.熟悉转基因食品的潜在危害以及评价原则

3.掌握转基因食品成分的检测【教学内容】

1.转基因食品的概述

2.转基因食品的潜在危害

3.食品中转基因的检验【计划学时】4学时第九章食品容器、包装材料的卫生检验【目的要求】

1.了解食品容器包装材料的种类

2.熟悉容器包装材料的样品前处理

3.掌握塑料、陶瓷、搪瓷、铝制品、橡胶和包装纸的检测方法【教学内容】L样品的采集、处理和面积的计算

2.塑料制品的检验

3.陶瓷、搪瓷和铝制品的检验4,橡胶制品的检验

5.包装纸的检验【计划学时】4学时第十章化学性食物中毒的快速检验【目的要求】L了解毒物快速检验的意义；毒物的种类；毒物快速检验的程序

2.熟悉有毒动植物的特征及快速检验

3.掌握食品中常见毒物的快速检验方法【教学内容】

1.化学毒物的分类及鉴定程序

2.水溶性毒物的快速检验

3.挥发性毒物的快速检验

4.不挥发性有机毒物的快速检验

5.金属毒物的快速检验

6.农药和鼠药的快速检验

7.有毒动植物的快速检验【计划学时】2学时

四、实验教学教学内容及学时分配序号实验项目名称项目类型教学要求项目学时实验一食品样品的采集和样品前处理基础型必修2实验二食品中钙、铁、锌含量的测定（原子吸收光谱综合型必修4法）实验三食品中糖精钠的测定（HPLC法）综合型必修4实验四水果、蔬菜中有机磷农药残留量的测定（GC综合型必修4法）实验五常见毒物的快速检验亚硝酸盐、氟化物、综合型必修2碑和汞的检验16合计实验一食品样品的采集和样品前处理【实验目的】L了解食物样品的分类，食品采样和前处理的目的2,熟悉采样所用的工具和容器，食物样品的预处理方法

3.掌握食品样品采集的原则、方法和注意事项，食品检验样品的制备【实验内容】L食品样品采集的原则

4.采样所用的工具和容器

5.食品采样的方法

6.食品采样的注意事项

7.食品样品的制备

8.食物样品的预处理【计划学时】2学时实验二食品中钙、铁、锌含量的测定（原子吸收光谱法）【实验目的】L了解测定食品中钙、铁、锌的意义

2.熟悉原子吸收分光光度计的原理

3.掌握消化技术制备食品中钙、铁、锌的分析样品，火焰原子吸收法测定食物中的钙、铁、锌含量【实验内容】L蔬菜、水果、鲜鱼、鲜肉等湿样品的制备，面粉、奶粉等干粉类样品的制备

4.湿样品采用湿法消化，干粉类样品采用干法灰化

5.样品待测液的制备，各元素标准系列使用液制备

6.测定标样和样品

7.结果计算【计划学时】4学时实验三食品中糖精钠的测定（HPLC法）【实验目的】L了解糖精钠的食品卫生标准，测定食品中糖精钠的意义2,熟悉高效液相色谱法测定糖精钠的基本原理3,掌握高效液相色谱仪的操作方法，以及结果分析【实验内容】L汽水、果汁类、酒类样品除去二氧化碳和乙醇，调pH值至近中性，过滤备用

2.设定高效液相色谱参考条件

3.样品液和标准使用液的测定

4.根据保留时间和峰面积进行定量样中糖精钠定性和含量计算【计划学时】4学时实验四水果、蔬菜中有机磷农药残留量的测定（GC法）【实验目的】L了解水果、蔬菜中有机磷农药的食品卫生标准，测定食品中有机磷农药的意义2,熟悉气相色谱法测定有机磷农药的基本原理

3.掌握气相色谱仪的操作方法以及测定结果分析【实验内容】L水果、蔬菜试样的制备

4.农药的提取

5.提取液的净化

6.气相色谱测定条件的设定7•标准液及试样净化液的测定

8.结果计算【计划学时】4学时实验五常见毒物的快速检验亚硝酸盐、氧化物、碎和汞的检验【实验目的】L了解常见毒物的快速检验的意义和方法进展2,熟悉亚硝酸盐、氧化物、碑和汞的快速检验原理

3.掌握亚硝酸盐、氧化物、碑和汞的快速检验方法【实验内容】

1.亚硝酸盐按照国标GB/T

5009.33做成的速测管，与标准色卡比较定量食盐与亚硝酸盐的快速鉴别，液体样品检测，固体或半固体样品检测

2.氟化物采用苦味酸试纸检测

3.碑和汞采用雷因须氏法预试验，然后用检碑管速测盒检测碑【计划学时】2学时

五、课程考核性质、形式及方式本课程为考试学科，考核成绩由理论成绩、实验成绩和平时成绩三部分组成；其中理论成绩占60%,主要考核学生对基本理论的掌握情况；实验成绩占30%,主耍考核学生的动手能力；平时成绩占10%,是对学生上课出勤情况、学习态度等的综合考评；综合成绩以百分制计，60分（含60分）以上者为及格

六、建议使用教材及参考书目

1.《食品理化检验学》主编黎源倩人民卫生出版社

2.《食品理化检验学》主编鲁长豪人民卫生出版社

3.《粮油食品卫生检验》主编顾炳刚中国商业出版社

4.《食品卫生与检验学》主编张拥军中国计量出版社

5.《食品卫生检验技术》主编郑世荣四川科学技术出版社

七、签名审核制定人教研室审核院、系审核王舒然宋春梅周涌。