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文本内容:
烹饪工艺与营养专业人才培养方案
一、专业名称及代码烹调工艺与营养
(540202)
二、入学要求高中毕业生、中等职业学校毕业生或具有同等学力者
三、修业年限学制3年,允许学生在3-6年时间内,修完教学计划规定的学分在校休学创业的学生,修业年限最长可延长至6年
四、职业面向
(一)所属专业大类(代码)54旅游大类
(二)所属专业类(代码)5402餐饮类
(三)对应行业(代码)62餐饮类
(四)主要职业类别(代码)4-03-01,中餐烹饪人员(按照人力资源与社会保障部国家职业资格管理,职业分类目录)
(五)主要岗位类别(或技术领域)餐饮服务人员;营养分析与调配;食品烹调加工QTJIC技能人才评价工作网r首页职业资格评价则技皤级US证书联网查询相关政策文件页>职业分类请输入名称或绢码搜索苜前位置首页A4社会生产服好当工种数量查看详情编码名称4-03-02-01中式烹调师1查看4-03-02-02中式面点师0查看4-03-02-03西式烹调师阳生活服务人员>4-03住宿和餐饮服务人员>4-03-02餐饮服务人员0查看4-03-02-04西式面点师0查看翘4-03-02-05餐厅服务员1查看蜒础4-03-02-06营养配餐员0查看蝇蜒4-03-02-07茶艺师0查看础蝇4-03-02-08咖啡师0查看小蝇4-03-02-09调酒师0查看蝇政策指导单位人力资源和社会保障部职业能力建设司建设运营单位中国就业培训技术指导中心人力资源和社会保漳部职业技能鉴定中心技术支持单位网鼎明天科技有限公司电话支持在线技术支持京ICP备08103976号-1面点实训室配备高性能烤箱、发酵柜、压面机、台式操作冰箱、蒸柜等制作要求,用于中式面点课程教学与实训2示范操作实训基地示范操作实训基地,满足中式烹调师基础操作、中国名菜制作技术、地方菜肴制作技术、食品雕刻应用等课程的教学实训,及有关教师科研的需要通过实训基地的训练,可以综合培养学生各大宾馆、星级酒店、连锁酒楼、餐厅、度假村、高级会所的厨师,经过基层锻炼之后,可以从事餐饮的技术管理工作,如大厨、行政总厨,餐饮部经理,或者是酒店经理以及大中专职业学校烹饪教学和培训工作,各大单位食堂、医院的营养配餐师,所需的能力
3、校外实训基地表2校外实训基地情况一览表序号实训基地名称合作单位实训项目南宁易乐宝西式快餐连锁店南宁易乐宝西式快餐连锁1店业习红林大酒店红林大酒店2训地南宁中心永恒皇冠假日酒店南宁中心永恒皇冠假日酒况3店中西餐原料处理、专4沃顿国际大酒店沃顿国际大酒店实烹饪基本功、菜实品制作实训会展豪生大酒店会展豪生大酒店5基情永恒国际会议中心永恒国际会议中心6永恒朗悦酒店永恒朗悦酒店7三教学资源教学资源主要包括能够满足学生专业学习、教师专业教学研究和教学实施所需的教材、图书文献及数字教学资源等
1、教材选用基本要求按照国家规定选用优质教材,禁止不合格的教材进入课堂学校应建立专业教师、行业专家和教研人员等参与的教材选用机构,完善教材选用制度,经过规范程序择优选用教材
2、图书文献配备基本要求图书文献配备能满足人才培养、专业建设、教科研等工作的需要,方便师生查询、借阅专业类图书文献主要包括烹调工艺与营养行业政策法规、行业标准、技术规范以及相关专业技术手册等;烹调工艺与营养专业类图书和实务案例类图书;2种以上烹调工艺与营养学术期刊
3、数字教学资源配置基本要求建设、配备与本专业有关的音视频素材、教学课件、数字化教学案例库、虚拟仿真软件、数字教材等专业教学资源库,应种类丰富、形式多样、使用便捷、动态更新,能满足教学要求
(四)教学方法教学方法应根据教学内容需要,综合运用讲授法、讨论法、演示法、情景模拟法、案例分析法、任务驱动法、现场教学法、自主学习法等教学方法在课程教学活动中,教师应掌握多种教学手段,采用多媒体教学、网络教学、软件模拟教学等教学手段,提高课堂效率
(五)学习评价对学生的学习评价通过课程考核实现,分为理论课程考核和单列实训课程考核
1、理论课程考核(I)课程考核按100分制,课程考核成绩分为平时成绩和期末考试成绩,其中平时成绩可分为思政考核和其他考核,思政考核可包括个人品质、学习态度、课堂表现、出勤情况等,其他考核包括课堂课前预习情况、课堂参与情况、完成课外作业以及在课内实训中运用所学专业知识解决问题的能力等期末考试成绩采用A、B卷同时统一命题,A、B卷的试题内容重复率不得超过30虬
(2)侧重实操的课程考核按100分制,将课程考核成绩分为平时成绩和期末考试成绩平时成绩主要包括学习态度、课前预习情况、课堂参与情况、出勤情况、完成课外作业以及在课内实训中运用所学专业知识解决问题的能力等;考试成绩占40%,有两种模式其一,以试卷为出题方式,具体要求与上述命题要求相同其二,以完成相关课程实操任务,在命题中必须有考核要求和评分标准,重在考核学生的操作技能
2、单列实训课程考核单列实训课程考核按100分制,将课程考核成绩分为过程性考核和结果性考核,标准根据单列实训指导大纲考核标准进行评分
(六)质量管理为满足专业人才培养目标,应做到以下质量管理要求
1、学校和二级学院应建立专业建设和教学质量诊断与改进机制,健全专业教学质量监控管理制度,完善课堂教学、教学评价、实习实训、毕业设计以及专业调研、人才培养方案更新、资源建设等方面质量标准建设,通过教学实施、过程监控、质量评价和持续改进,达成人才培养规格
2、学校和二级院系应完善教学管理机制,加强日常教学组织运行与管理,定期开展课程建设水平和教学质量诊断与改进,建立健全巡课、听课、评教、评学等制度,建立与企业联动的实践教学环节督导制度,严明教学纪律,强化教学组织功能,定期开展公开课、示范课等教研活动
3、学校应建立毕业生跟踪反馈机制及社会评价机制,并对生源情况、在校生学业水平、毕业生就业情况等进行分析,定期评价人才培养质量和培养目标达成情况
4、专业教研组织应充分利用评价分析结果有效改进专业教学,持续提高人才培养质量
九、毕业要求
1、毕业学分要求学生在校学习期间,通过课程考试来检查学生学习情况,学习期间的课程考试实行学分制,且符合各类课程学分要求,包括必修课学分和选修课学分学生必须修满必修课no分,选修课
17.5学分,共计
127.5分,方可毕业公共必修课34学分;♦公共选修课
7.5学分;♦专业必修课76学分;♦专业选修课10学分;♦劳动素养(操行)6学分;♦大学生体质健康测试1学分;♦社会实践、跟岗实习12周,6学分♦毕业实习、顶岗实习24周,8学分♦
2、证书要求考级或职业资格证考核考试学可替代选修序号必考选考颁(发)证发部门书名称等级期课学分1小汽车驾驶证必考C照2-3交通运输部22中式面点师选考合格1-6劳保部23西式面点师选考合格1-6劳保部24中式烹调师选考合格1-6劳保部25西式烹调师选考合格1-6劳保部26调酒师选考合格1-6劳保部
23、其他要求操行评定、劳动素养、第二课堂、体质测试成绩合格
十、附录(教学进程表)表5202X级烹饪工艺与营养专业教学计划表(二年,制)考核学期课内授课模式课程学年、学期授课计划及课时安排外课程及学时分配时第一学年第二学年第三学年开课课程类别课程代码课程名称总学时总学分考考性质第2学期第3学期第4学期第5学期第6学期院部第1学期试查A类课B类课C类课课内课外课内课外课内课外课内课外课内课外课内课外公S0000100思想道德修养与法共基础1483408-108思政必1律基础修毛泽东思想和中国S0000100课特色社会主义理论基础2644568568思政2体系概论S0000100大学语文基础23223232公共3S0000100实用英语U)基础
1563.5282856公共4S0000100计算机应用基础基础14834848公共5S0000100大学体育基础1-41086169226282628公共6S0000100大学生职业发展与基础2/4161164444公共7就业指导S0000100大学生心理健康基础13223232公共8公S0000100共形势与政策基础2/4322328888思政基9础S00001010课大学生安全教育基础1-
4241.5124842424242公共S0000101军事理论与技能教公共基础1148436112361121育洋工S0000101公共劳动素养(操行)基础1-43223288882学工公共必修课小计6403428492961682541301321842104410S0000200实用英语
(2)限选
2724.528261872公共1S0000200公大学生入学教育限选1161124124公共2共限S0000200大学生创新创业限选4161412412学工选3课S0000200大学生体质测试限选1/31611688公共4公共课可选课时及学分小计
1207.
5442605012127200841276041.5328118962182661422041842184822公共课小计=公共必修课+公共限选课0K.02993035烹饪基本功基础14838241648艺术02993013烹调工艺学基础132224832艺术烹饪原料加工技术02993016基础14838241648艺术02585008厨政管理基础132224832艺术02585006食品雕刻应用主干26448243264艺术烧卤与冷拼制作技02586010核心28058244880艺术术地方菜肴制作技术64+2w02586009核心210468562w40艺术40食品营养卫生与安02993015基础332228432艺术全营养餐设计与制作02585015主干364416321664艺术48+2w40专02586005中式面点制作核心388516322w40艺术业技48+2w能40专02586011西式面点制作核心388516322w40艺术业必课修课64+2w4002586007中国名菜制作技术核心410468562w40艺术0258501446448243264艺术西餐制作技术主干025850124483883248艺术宴席设计主干职业资格培训考证02995017主干54834848艺术毕业设计/汇报演02996018核心510054852100艺术出社会实践/认知实12W02995019主干5240612W艺术习/跟岗实习240240顶岗实习/毕业实24w02995020主干6480824w艺术习480480专业必修课小计17647618835640082016024827221638848000992012小车驾驶(C照)限选2-464416483232艺术专业02997019形象与礼仪任选44838241648艺术1102997008摄影基础任选44838241648艺术技能02997013传统手工艺任选3644884864艺术,选02997051332228432艺术行业法规任选修课029970524483883248调酒制作技术任选艺术02997053茶艺技术任选3322881632艺术029970544483883248咖啡制作技术任选艺术02997055348316161648艺术市场营销任选02997020公共关系学任选332328432艺术可供选修课小计4643013610022832288144专业选修课最低要求学分16010326464192486220420464820专业课小计=专业必修课+专业选修课最低
127.5毕业学分合计=公共课小计+专业课小计26845485385601038各教学模块课时与学分比例分配统计表学期123456备注学分比课内总学理论理论+实纯实践课时数(C类+52+8+376+28课程类别学分课时比例课360+24+176+0150+48+296+3254+16+216+140+0+388+0=30+0+480+0=例时(A类)训(B类)课外)8=724/18w=4数=560/14w=40=526/18w=
29.24=430/18w=
23.888/18*
21.6480/18w=
26.
70.2课程18(公选2+专选12(公选2+专选公共基础必修课3425%26%472284922641614(专选1)31门数2)2)无考试门公共基础限选课
7.55%4%70442650421100数考查专业(技能)必修课7663%61%94418835612201212171131门数专业(技能)选修课107%9%160326464毕业学分要求
127.5分
①公共课
41.5分,其中公共必修课34分;公共限选课
7.5分
②专业课86分,其中专业必修课76分,专业选修课10分合计
127.5100%100%164654853815981本专业职业面向如表1所示所属专业类所属专业主要岗位类别或代码大类代职业能力或职业技术领域码主要工作任务资格证书1根据菜肴品种、风味的不同,辨别选用原料,去掉原料中的非食用部分;2对畜、禽、水产品进行净料加工,分档取料和整料出骨,运用不同的涨发技术,对干货原料进行涨发;3根据不同的烹调方法和成菜要求,采用切、片、斩、奇h剁等方法把原料切配成所需形状,使原料易于成熟和便于入味;4调制荧、浆、糊,对不同菜品原料进行相应的挂糊上浆;5运用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法对原料中式烹调师初级/中级/高级/进行初步熟处理,缩短菜肴成熟时间;4-03-01-01技师/高级技师6根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜;7根据菜品的要求、原料的具体情况、调味的原则方法,选择调味品,控制其用量、投放的烹调工艺烹调工艺与时间和顺序,合理调味;与营养营养54028对已加工切配后的原料运用炒、烟、爆、蒸、54烧、煮、烤等烹调技法使之成熟,达到营养和质量要求;9采用摆、叠、堆、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜;10整型装盘;11根据顾客要求编制菜单;1根据不同面点品种的要求,选用面粉、米粉和其它原、辅料、调料,接比例配料;2根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心;中式面点师3按照面点的不同要求,采用揉、抻、搓等手初级/中级/高级/4-03-01-0技师/高级技师法调制面团;24采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法,将面点制成所需形状;5采用蒸、煮、拷、烙、煎、炸等熟制作方法制成面点按照人力资源与社会保障部国家职业资格管理,职业分类目录最小职业标准
五、培养目标与培养规格一培养目标本专业培养拥护党的基本路线,德、智、体、美、劳全面发展,让学生掌握烹调工艺与营养专业必备知识,具备现代烹饪、营养、餐饮管理等专业能力,具有较强烹饪技术和菜品创新能力,能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐、以及餐饮业管理的高级技术应用性专门人才-培养规格烹调工艺与营养专业毕业生主要就职于各大宾馆、星级酒店、连锁酒楼、餐厅、度假村、高级会所的厨师,经过基层锻炼之后,可以从事餐饮的技术管理工作,如大厨、行政总厨,餐饮部经理,或者是酒店经理以及大中专职业学校烹饪教学和培训工作,各大单位食堂、医院的营养配餐师本专业毕业生应在素质、知识和能力等方面达到以下要求
1、素质坚定拥护中国共产党的领导和我国社会主义制度,在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下,践行社会主义核心价值观,具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感1崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动,履行道德准则和行为规范,具有社会责任感和社会参与意识2具有质量意识、环保意识、安全意识、信息素养、工匠精神、创新思维3勇于奋斗、乐观向上,具有自我管理能力、职业生涯规划的意识,有较强的集体意识和团队合作精神4具有健康的体魄、心理和健全的人格,掌握基本运动知谣口1-2项运动技能,养成良好的健身与卫生习惯,以及良好的行为习惯5具有一定的审美和人文素养
2、知识1掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识2熟悉与本专业相关的法律法规以及设计施工标准和规范等知识3熟悉与本专业相关的厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识应用、中餐烹饪文化等基本知识4有关食品安全和卫生等法律、法规知识5常用烹饪原料的相关知识;膳食营养知识;菜点成本核算的知识6烹饪美学的应用知识
3、能力1具有探究学习、终身学习、分析问膈哪缺问题的1次2具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力3具有本专业必需的信息技术应用和维护能力4能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管5能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜、面点,保证其卫生、安全及营养价值6掌握本专业工作所需的食品营养配餐、卫生安全控制、餐饮英语知识、烹饪基本理论知识7掌握本专业工作所相应的厨房管理、餐饮管理、成本控制、餐饮质量控制、宴会策划、餐饮营销等业务知识
六、课程设置及要求主要包括公共基础课程和专业技能课程一公共基础课程准确描述各门课程的课程目标、主要内容和教学要求,落实国家有关规定和要求
1、公共基础课程准确描述各门课程的课程目标、主要内容和教学要求,落实国家有关规定和要求根据党和国家有关文件规定,开设了思想道德修养与法律基础、毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、应用文写作、实用英语、计算机应用基础、体育、大学生职业发展与就业指导、大学生心理健康、形势与政策、安全教育、军事理论与技能教育、创新创业等公共基础必修课;开设了普通话、影视欣赏、趣味数学等公共选修课1思想道德修养与法律基础本课程是教育部规定的高等学校学生的必修课程,是高等学校思想政治理论课程中的核心课程本课程的基本内容和课程教学的主要目标是综合运用马克思主义的基本观点和方法,从当代大学生面临和关心的实际问题出发,对大学生进行思想品德和社会主义法制教育,是提高大学生修养和素质、落实高校德育目标不可或缺的必修课程,是大学生确立科学的人生观、价值观、道德观和法制观的主要渠道,进行正确的人生观、价值观、道德观和法制观教育,引导大学生牢固树立社会主义荣辱观,树立高尚的理想情操,养成良好的道德品质2毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论本课程是普通高等院校学生必修的一门马克思主义政治理论课,是高等学校思想政治理论课程中的核心课程本课程的基本内容是全面论述毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想、科学发展观以及习近平新时代中国特色社会主义思想的科学涵义、形成发展过程、科学体系、历史地位、指导意义、基本观点及中国特色社会主义建设的路线方针政策等使大学生通过学习掌握马克思主义中国化的历程和理论成果,了解党的路线、方针和政策,树立正确的世界观、人生观和价值观;使大学生确立中国特色社会主义的共同理想和信念;使大学生能自觉运用马克思主义的立场、观点和方法,提高分析解决现实问题的能力3大学语文本课程是我校针对全校各专业开设的一门公共基础课,作为对大学生进行人文素养教育的基础课程,大学语文课程应能够引导学生在中学语文学习的基础上进一步拓宽视野、启蒙心智、健全人格,提高人文素养同时帮助学生进一步贴近语言、文学,增强学生的阅读、表达和写作能力4实用英语英语语言是世界现代经济社会十分重要的交际工具,也是我国推行改革开放政策、进行社会主义现代化建设的重要手段英语语言课程在我国专业人才培养上占有重要的一席之地实用英语课程作为大学生人文素质培养的一个重要环节,是为高职高专费英语专业学生开设的一门公共英语课程本课程注重于学生的听、说、读、写、译这五大语言基本技能的培养,从不同的角度为学生的英语语言学习提供生动多元的文化氛围和真实丰富的语言环境,从而使英语语言的学习、语言的实践、语言的应用以及英语文化的体验得到有机的结合,从而有利于学生语言应用能力的培养与提高5计算机应用基础本课程是面向全校所有专业学生开设的一门公共基础必修课,是一门实践性很强的课程本课程旨在培养学生使用Off ice办公软件处理日常生活及工作中碰到的事务,注重对学生的计算机操作技能与综合应用能力的培养,为学生进一步学习计算机其他课程奠定了基础基于本课程的学习,使得学生掌握对计算机的认知能力、应用计算机解决问题的能力、基于网络的学习能力、依托信息技术的共处能力等,对学生毕业后迅速适应岗位需要、在工作岗位上具有可持续发展的再学习能力都具有重要作用6体育本课程是以身体练习为主要手段、以增进高职学生健康为主要目的的公共基础必修课程,是高等职业学校课程体系的重要组成部分,是实施素质教育和培养德智体美劳全面发展人才不可缺少的重要途径本课程是对原有的体育课程进行深化改革,突出健康目标的一门课程本课程通过体育与健康课程的学习,旨在达到以下目标
1.增强学生的体能,使学生掌握和应用基本的体育与健康知识和运动技能;
2.培养学生的运动兴趣和爱好,形成坚持锻炼的习惯;
3.使学生具有良好的心理品质,表现出人际交往的能力与合作精神;
4.提高学生对个人健康和群体健康的责任感,形成健康的生活方式;
5.发扬体育精神,使学生形成积极进取、乐观开朗的生活态度;
6.提高学生与专业特点相适应的体育素养7大学生职业发展与就业指导大学生职业发展与就业指导课现阶段作为公共课,既强调职业在人生发展中的重要地位,又关注学生的全面发展和终身发展通过激发大学生职业生涯发展的自主意识,树立正确的就业观,促使大学生理性地规划自身未来的发展,并努力在学习过程中自觉地提高就业能力和生涯管理能力通过本课程的教学,大学生应当树立起职业生涯发展的自主意识,树立积极正确的人生观、价值观和就业观念,把个人发展和国家需要、社会发展相结合,确立职业的概念和意识,愿意为个人的生涯发展和社会发展主动付出积极的努力大学生应当基本了解职业发展的阶段特点;较为清晰地认识自己的特性、职业的特性以及社会环境;了解就业形势与政策法规;掌握基本的劳动力市场信息、相关的职业分类知识以及创业的基本知识大学生应当掌握自我探索技能、信息搜索与管理技能、生涯决策技能、求职技能等,还应该通过课程提高学生的各种通用技能,比如沟通技能、问题解决技能、自我管理技能和人际交往技能等8大学生心理健康本课程是我校大学生的公共基础必修课本门课程的主要任务是宣传普及心理保健知识,帮助大学生认识健康心理对成长成才的重要意义指导大学生树立心理保健意识,认识心理活动的规律与自身个性特点,掌握心理健康知识和心理调适方法,学会化解心理困扰;指导他们处理好环境适应、学习成才、人际交往、恋爱情感、求职择业、人格发展、情绪调节和挫折应对等方面的困惑,化解心理问题,预防心理疾病和危机事件发生,促进健康成长;指导大学生树立自我意识,学会正确认识评价自己,悦纳自我,增强社会生活的适应能力、压力管理能力、学习发展能力、问题解决能力、人际交往能力、自我管理能力,科学规划自己的未来和人生引导他们拥有乐观向上、积极进取的人生态度,学会学习,培养创造性思维,训练坚强意志,优化心理品质,培养健全人格,开发心理潜能,促进全面成才9形势与政策本课程是高等学校学生思想政治教育的重要内容,是贯彻落实党的路线方针政策的重要途径,以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想、科学发展观和习近平新时代中国特色社会主义思想为指导,紧密结合国际形势,特别是我国改革开放和社会主义现代化建设的形势,针对学生的思想实际开展形势与政策教育教学,是教育和引导大学生正确认识国情,正确理解党的路线、方针和政策,激发爱国热情和提高社会主义觉悟的一门重要课程,是对学生进行形势与政策教育的主渠道、主阵地,在大学生思想政治教育中担负着重要使命,具有不可替代的重要作用本课程主要以国内、国际形势与政策教育为主线,牢牢结合我校实际,在形势与政策教育过程中贯穿“爱党、爱国、爱校、爱岗”教育,着力提升学生情感智慧与审美情趣,培养学生人文素质和综合素养,促进学生全面可持续发展10安全教育本课程是面向全校各专业学生的一门公共基础必修课,旨在让学生自主掌握安全知识,增强安全防范能力本课程是贯彻落实科学发展观的具体措施,培养大学生树立国民意识、提高国民素质和公民道德素养的重要途径和手段大学生安全教育,既强调安全在人生发展中的重要地位,又关注学生的全面、终身发展要激发大学生树立“安全第一”的意识,确立正确的安全观,并努力在学习过程中主动掌握安全防范知识和主动增强安全防范能力,帮助学生树立良好的生活习惯,树立正确的世界观、人生观、价值观,提高学生的人文素养和认识问题、分析问题的能力11军事理论与技能教育本课程以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和习近平同志等关于国防和建设的重要论述为指导,按照教育部面向现代化、面向世界、面向未来的要求,适应我国人才培养的战略目标和加强国防后备力量建设的需要,为培养高素质的社会主义事业的建设者和保卫者服务本课程以国防教育为主线,使大学生掌握基本军事理论与军事技能,达到增强国防观念和国防意识,强化爱国意识、集体主义观念,加强纪律性,促进大学生综合素质的提高为中国人民解放军训练后备兵员和培养预备役军官打下坚实的基础通过本课程的学习,是学生掌握一定的军事知识,增强爱国主义,达到居安思危的思想意识,激发学生努力学习,报效祖国的意志12创新创业在国家“大众创业、万众创新”的新时代背景下,创新、创业已成为时代鲜明的特征和大学生们自我实现价值的首要选择为贯彻落实新形势下,党中央以及省教育厅关于做好大学创新创业与就业工作的各项文件精神,针对全校学生开设《创新创业》课程,促进我校学生的创业与就业本课程是面向我校全体学生开展的创新创业教育的核心课程通过本课程的教学,要求学生熟悉创业环境、培养创新思维、锻炼创业能力特别要掌握创业项目选择的方法,不断提高自身素质,具备高职院校培养高素质技能型人才的能力使学生学会运用创新思维解决学习生活中的各类问题;能够根据自身条件制定合理的创业目标;能够运用创业技巧完成创业项目的选择;能够适应创业环境,完成从学生到社会人的角色转换并合理进行个人职业发展;能够具备创业者的基本素质与能力,做好创业准备
2、专业技能课程准确描述各门课程的课程目标、主要内容和教学要求,增强可操作性开设了烹调工艺学、烹饪器具与设备、食品营养卫生与安全、烹饪原料加工技术等专业基础课程;中国名菜制作技术、地方菜肴制作技术、食品雕刻应用、毕业设计/汇报演出等专业核心课程;调酒制作技术、茶艺技术、咖啡制作技术、公共关系学等专业选修课程核心课程的课程目标如下1中国名菜制作技术该课程主要培养学生以烹饪专业特有的应用性操作的工艺、流程为主导,注重实践操作使学生掌握八大菜系其一的基本烹调技艺,了解该菜系的文化与特色,以及掌握该菜系的经典菜品制作技术,使学生了解八大菜系其一的烹饪的基本原则和特点,以及经典菜品的烹制,掌握食品原料的性质,熟练菜肴的制作方法与技能,以及宴席菜肴的制作方法与技能
(2)地方菜肴制作技术该课程培养学生掌握粤菜桂菜的基本烹调技艺,了解粤菜桂菜的文化与特色,以及粤菜桂菜的经典菜品炒类菜肴的制作技术、爆类菜肴的制作技术;烧(蚊)、扒、烧烧、熬、类菜肴的制作技术;娴、炖、煨、锅塌、塌类菜肴的制作技术;炸类菜肴的制作技术;燔类菜肴的制作技术;煎、煎烧、贴类菜肴的制作技术;蒸类、烤、涮类菜肴的制作技术;水煮、白灼、浸、氽类菜肴的制作技术;汤、羹、除类菜肴的制作技术等内容掌握食品原料的性质,熟练两广地区菜肴的制作方法与技能,以及宴席菜肴的制作方法与技能
(3)中式面点制作本课程是高职烹饪工艺与营养专业的岗位核心能力课程,其目的是让学生了解和掌握中式面点工艺的基础理论和基础知识,学习中式面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程,掌握各类中式面点制作的核心技能,从而达到岗位职责所必备的基本职业能力,为进一步的学习和实际操作打下基础
(4)烧卤与冷拼制作技术该课程培养学生掌握烧卤的制作技术,并应用冷拼的方法进行菜品制作学习食品的原料种类、特性,了解烧卤的原材料处理方法,以及烹饪方式、时间的把握,学习烧卤的摆盘方式及美学搭配;掌握烧卤的烹饪技术熟练使用烧卤及冷拼的方法,以及食品搭配技能,制作烧卤拼盘菜品,了解烧卤的历史及文化内涵,掌握各种烧卤的烹饪方法
(5)西式面点制作该课程主要培养学生西式面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程,常用设备及工具的使用与保养、面包的制作、蛋糕类点心的制作、混酥类西饼的制作、胶冻类甜点的制作,饮食营养卫生的基本知识学习,掌握各类西式面点制作的核心技能,从而达到岗位职责所必备的基本职业能力,为进一步的学习和实际操作打下基础
(6)毕业设计该课程是一个极其重要的实践性教学环节,是对所学知识的总结、提高和应用通过对烹调工艺与营养学,完成整个菜肴的构思、设计、效果等设计全过程工作,要求学生能综合应用三年所学的基础理论和专业知识,开拓思路,做到宴席设计,技术处理符合实际,能熟练制做基本菜肴,巩固所学专业知识,掌握设计方法和技巧通过本课程学习,学生能利用所学知识和技能,完成一桌宴席菜肴的制作
七、教学进程总体安排本专业开设课程类别、课程代码、课程名称、课程性质、学时学分、学期课程安排、考核方式,并反映有关学时比例要求如附件6所示
八、实施保障
(一)师资队伍
1、队伍结构学生数与本专业专任教师数比例符合国家专业教学标准,双师素质教师占专业教师比例符合国家专业教学标准,专任教师队伍要考虑职称、年龄,形成合理的梯队结构
2、专任教师专任教师应具有高校教师资格;有理想信念、有道德情操、有扎实学识、有仁爱之心;具有中餐烹饪、西餐烹饪、调酒和茶艺、营养配餐等相关专业本科及以上学历;具有扎实的本专业相关理论功底和实践能力;具有较强信息化教学能力,能够开展课程教学改革和科学研究;有每5年累计不少于6个月的企业实践经历
3、专业带头人专业带头人原则上应具有中级及以上职称,能够较好地把握国内外中餐烹饪、西餐烹饪、调酒和茶艺、营养配餐等行业、专业发展动态,能广泛联系行业企业,了解行业企业对本专业人才的需求实际,教学设计、专业研究能力强,组织开展教科研工作能力强,在本区域或本领域具有一定的专业影响力
4、兼职教师兼职教师主要从本专业相关的行业企业聘任,具备良好的思想政治素质、职业道德和工匠精神,具有扎实的专业知识和丰富的实际工作经验,具有初级及以上相关专业职称,能承担专业课程教学、实习实训指导和学生职业发展规划指导等教学任务
(二)教学设施教学设施主要包括能够满足正常的课程教学、实习实训所需的理论课教室、校内实训基地
1、理论课教室专业教室一般配备黑(白)板、多媒体计算机、投影设备、音响设备,互联网接入或Wi-Fi环境,并实施网络安全防护措施;安装应急照明装置并保持良好状态,符合紧急疏散要求,标志明显,保持逃生通道畅通无阻
2、校内实训室校内实训基地应满足烹调工艺与营养专业课程实训要求,具备以下实训室或实训区域
(1)面点实训室。