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省高级中式面点师技能知识练习题XX
1、【单选题】()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大(B)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电
2、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏(A)A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋
3、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一(C)A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当D、维生素含量多
30、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的D、卫生水平AB、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
31、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的B A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换
32、【单选题】在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的使生坯成熟的方法是煎B A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射
33、【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”A、小于AB、大于C、不等于D、等于
34、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有作用C A、辅助B、补充C、稳定D、矫味
35、【单选题】如果身上衣物着火,可以将火扑灭C A、马上用手扑打B、快速奔跑C^用冷水D、用湿布扑打
36、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚
37、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是发酵时间过长,o D A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好
38、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有淀粉、糖原和0C、葡萄糖AB、半乳糖C、纤维素D、蔗糖
39、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是D A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道
40、【单选题】对煎制工艺注意事.安全生产模拟考试一点通•项叙述错误的是B A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温
41、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是0o A A、抻B、揪C、擀D、搓
42、【单选题】将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫D、磨粉AB、干磨C、水磨D、湿磨
43、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有等C A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、碑、汞、铅D、氯、苯、汞、铅
44、【单选题】工作接地就是将电力系统的接地C A、整体B、某一面C、某一点D、某两点
45、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是B A、
0.33C、
3.75D、
446、【单选题】广式月饼、春卷是品种B A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅
47、【单选题】当日屠宰上市,在条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为C A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉
48、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg B A、
0.03B、
0.05C、
0.15D、
0.
549、【单选题】挤注法讲究手法技巧和C A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑
50、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为A、圆酥AB、直酥C、卷酥D、半暗酥
51、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和标准D A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率
52、【单选题】果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的也不同(D)A、时间B、种类C、顺序D、比例
53、【单选题】某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()(D)、10AB、20C、30D、40元
54、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量(D)A、
38.6B、
27.8C、
21.6D、
16.
255、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()(、煮汤时火力太大AB、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少
56、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为0毫克(B)A、
0.2B、
0.5C、
0.8D、
157、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()(C)A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳏部、眼睛、卵巢、血液
58、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()(D)A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟
59、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的‘安全生产模拟考试一点通原因是o C A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大
60、【单选题】爱祖国、、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求C、爱集体AB、爱社区C、爱人民D、爱知识
61、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡A A、水果、蔬菜B、肉类
4、【单选题】()是以善恶为评价标准(A、公德B、道德C、文明D、活动
5、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法(A)A、抻B、拨C、摊D、揪
6、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和(D)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本
7、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生
16.7千焦耳的热量(C、禽类D、蛋类
62、【单选题】由致、安全生产模拟考试一点通、病活菌本身引起的食物中毒称0食物中毒(D)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型
63、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿(D)、塑料AB、铜C、铁D、玻璃
64、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式(A)、风冷AB、水冷C、气冷D、液冷
65、【单选题】竞争可以大大促进的快速发展B A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模
66、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子D、碳水化合物AB、无机化合物C、化合物D、有机化合物
67、【单选题】脂肪不具备的生理功用是D、供给热能AB、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收
68、【单选题】膨松剂必须具备在气体产生较慢这一条件、在热的面坯中AB、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中
69、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部D A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质
70、【单选题】虾蓉面坯制作时,一般以做焙粉面干儿D、玉米粉AB、豆粉C、面粉D、生粉
71、【单选题】调制熟肉馅时,由于熟制使馅心又湿又散,所以解决的方法是B A、加入浓汤B、加入荧汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分
72、【单选题】货真价实是的重要组成部分B A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉
73、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于和铁的吸收A、钙AB、蛋白质C、淀粉D、碘
74、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是‘安全生产模拟考试一点通B A、增加有益菌群,抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻
75、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒A A、沸水B、温水C、糖水D、盐水
76、【单选题】面粉中糖类的,能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用C、水化作用AB、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用
77、【单选题】馅心按方法分类可分为咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等D A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味
78、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()(A)A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用
79、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆(X)
80、【判断题】在下长坡时,叉车司机可以熄火利用空挡滑行来节省燃油(X)
81、【判断题】()为保持稳定,“挤注”法成型时,双肘要紧贴案子(X)
82、【判断题】()只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染(X)
83、【判断题】()因擘酥皮油性大,所以开酥时动作不能快(X)
84、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类(X)
85、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀(V)
86、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好,所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋(X)
87、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟(
88、【判断题】()某料成本系料
1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是
14.4元/千克(V)
89、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象(X)
90、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心(J)
91、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而“安全生产模拟考试一点通“成的(X)
92、【判断题】()采用温油炸的方法,生坯下锅后要用工具迅速翻动,而热油炸一般不能用力搅动(X)
93、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度(J)
94、【判断题】()食物经过烹调加工,其中的蛋白质损失破坏较多(X)
95、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子(V)
96、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%(X)
97、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻(V)
98、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责(J)
99、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘(X)
100、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用(义)A、1毫克B、1克C、10克D、100克
8、【单选题】一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是酵母用量C A、越多,发酵力越小B、越多,发酵时间越长C、超过一定限量,发酵力会减退D、越少,发酵力越大
9、【单选题】一般混合食物每生热
4.184千焦耳约可产生毫升的水AA、12B、20C、22D、
4010、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是D A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足
11、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是(A)A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度
12、【单选题】根据《建筑施工模板安全技术规范》(JGJ162)规定,模板及其支架在安装过程中,必须设置有效的()临时固定设施(C)、防滑AB、防坠落C、防倾覆D、防下沉
13、【单选题】下列元素中属于常量元素的是(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙
14、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是酵母用量D A、越多,发酵力越大B、越多,发酵时间越短C、超过一定限量,发酵力会减退D、越少,发酵力越大
15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是D A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
16、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴BA、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
17、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是D A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素
18、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是C A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况
19、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点来调节PH值D A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸
20、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应一点A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜
21、【单选题】从理论上讲,菜点的价格是由构成的DA、1部分B、2部分C、3部分D、4部分
22、【单选题】以作为传热介质,利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸CA、气体B、水C、油脂D、金属
23、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精
24、【单选题】以适量的水油面包(),捏严收口,开一个
三、
三、四,这是的叠酥水油皮的叠酥方法(A)A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D^擘酥
25、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接(C)、接地装置AB、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻
26、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于(C)A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥
27、【单选题】副溶血性弧菌又称()(D)A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌
28、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展(C)A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益
29、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是0(A)、熔点高AB、熔点低C、饱和脂肪酸含量低。