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年高级西式面点师技能知识练习题
2024、(判断题)()职业工作的行业覆盖全社会,就决定了职业的广泛性、多样性1参考答案正确、(判断题)分类毛利率与分类销售毛利率是一回事20参考答案错误、(判断题)()包好清酥面坯后要用擀叠的方法,使其形成层次3参考答案正确、(判断题)()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似4参考答案错误、(判断题)面坯发酵是由冰箱设备完成的50参考答案错误、(判断题)脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等60参考答案错误、(判断题)()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕7参考答案正确、(判断题)奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准80干果A苹果B糖粉C鲜桃D参考答案A、(单选题)有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相75互交叉使用,使制品成型牛奶饼干A苏夫力B清蛋糕C风味蛋糕D参考答案D、(单选题)对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是消毒法76远红外线A化学溶剂B煮沸C清洗消毒机D、(单选题)色调是色相与色相之间()的色彩效果77达成A组成B合成C配置D参考答案B、(单选题)在面点熟制过程中,若适当加点醋,有利于的稳定78维生素A B1维生素B D维生素C PP维生素D D参考答案A、(单选题)道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶79评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称国家法律A个人理想B集体约定C内心信念D软硬A大小B质地C薄厚D参考答案A、(单选题)对人体有生理意义的多糖主要有糖原、食物纤维和810葡萄糖A半乳糖B淀粉C蔗糖D参考答案C、(单选题)是指82“Strawberry”0蓝莓A胡桃B草莓C梨D参考答案C方法A工艺B用料C手法D参考答案C、(单选题)我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和840绞馅机A灌肠机B锯骨机C剔骨机D参考答案C、(单选题)是指85“cheese”0奶酪A黄油B布丁C酸奶D参考答案A、(单选题)蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()86对比一致A随意搭配B色泽一致C简洁明快D参考答案D、(单选题)对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的87配合色性A浓淡B明暗C色度D参考答案D、(单选题)提供给人体的热量如果长期人体对热量的实际消耗,过剩的热88量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓小于A大于B等于C不等于D参考答案B、(单选题)清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的强89松酥性A松软性B可塑性C延伸性D参考答案D、(单选题)对比色相配合使图案的形象产生明显的衬托感900,生动A活泼B鲜明活泼C鲜明突出D参考答案D、(单选题)从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求91市场经济A社会主义B共产主义C多元化经济D参考答案A、(单选题)调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料92的合理使用质量A生产技术B工艺技术C生产方法D参考答案D、(单选题)菜点总成本与产品数量的比值是930菜点加工成本A菜点生产成本B菜点单位成本C菜点总成本D参考答案C、(单选题)调制奶油胶冻时,搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却94秋天A冬天B夏天C春天D、(单选题)包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为时,即可进行折叠950A
0.043055555555555555B
0.08472222222222223C
0.DO.参考答案C、(单选题)若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加的使用量96蛋黄A鸡蛋B牛奶C结力D参考答案D、(单选题)清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成97品质量外观不整齐A跑油现象B层次不清C成品体积缩小D参考答案B、(单选题)干果馅料小火加热开锅()后离火98分钟A1分钟B2-3分钟C3〜5分钟D5〜7参考答案B、(单选题)蛋糕的英文名称为990AcakeBbreadCcookieDpie参考答案A、(单选题)一般情况,热苏夫力的烘烤时间约1000分钟A55分钟B45分钟C35分钟D
20、(判断题)()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包9参考答案正确、(判断题)出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关100参考答案错误、(判断题)()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积11参考答案正确、(判断题)冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点120参考答案错误、(判断题)()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质13参考答案正确、(判断题)()脆皮面包在烘烤的初始阶段,要避免制品受剧烈振动14参考答案正确、(判断题)()美式松质面包表皮柔软,层次分明15参考答案错误、(判断题)()灌注是奶油胶冻的成型方法16参考答案错误、(判断题)若搅打奶油的温度高于℃则影响奶油的稠度和质量17030,、(判断题)()制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入刚煮沸18的糖水参考答案错误、(判断题)()使用陶瓷容器盛装食物,不会造成食品污染19参考答案错误、(判断题)尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责20参考答案正确、(判断题)()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出21参考答案正确、(判断题)()脆皮面包具有表皮松脆的特点22参考答案正确、(判断题)()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的23参考答案错误、(判断题)()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调24味酒等参考答案正确、(判断题)()临近色相配合,其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过25渡、(判断题)在食品造型图案中,色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计260参考答案正确、(判断题)电烤箱只有双层的270参考答案错误、(判断题)()打蛋机是西点中常用的机械设备28参考答案正确、(判断题)()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质29参考答案正确、(判断题)苏夫力的成型方法除裱制之外,还可以多次成型300参考答案错误、(判断题)()黑色象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉31参考答案正确、(判断题)()同类色对比是指的色相差异在℃左右的较弱对比3215参考答案正确、(判断题)大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰330参考答案正确、(判断题)()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准
34、(判断题)()富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶35油胶冻参考答案正确、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎36全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的参考答案错误、(判断题)巧克力应在火上直接加热溶化370参考答案错误、(判断题)点心案台是西点常用案台380参考答案错误、(判断题)燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生390参考答案正确、(判断题)()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰40参考答案正确、(判断题)()因鱼胶的存在,所以奶油胶冻应在常温下定型41参考答案错误、(判断题)()无味可可粉主要用于制品的装饰原料42参考答案错误(判断题)()的意思是起酥油44“margarine”参考答案错误、(判断题)()调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在搅拌器下用“双煮法”45加热参考答案错误、(判断题)()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键46参考答案正确、(判断题)翻砂糖又称封糖470参考答案正确、(判断题)()对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感48参考答案正确、(判断题)()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的49参考答案错误、(判断题)()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品50参考答案错误、(判断题)()为防止面坯抽缩,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼
51、(判断题)()风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与白糖分开搅打53参考答案错误、(判断题)()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现54参考答案正确、(判断题)()调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作55生产参考答案正确、(判断题)()社会舆论是指新闻媒介的评论56参考答案正确、(判断题)()苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的名称来确定57参考答案正确、(判断题)()某产品成本元,毛利额元,此产品的价格是元58201232参考答案正确、(判断题)脆皮面包在烘烤的后半期,要适当降低温度,排除多余的热蒸59气,以确保脆皮的形成参考答案正确、(判断题)清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的
600、(判断题)()发酵箱是西点中常用恒温设备61参考答案正确、(判断题)()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数()表示62MPN参考答案正确、(判断题)()可可脂的熔点较高63参考答案正确、(判断题)切割清酥面坯的刀子应锋利,防止面坯的不整640参考答案正确、(判断题)()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法65参考答案正确、(判断题)西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等66参考答案正确、(判断题)()塑料案台是西点中常用案台之一67参考答案正确、(判断题)()的中文意思是成型机68“Molder”参考答案正确、(判断题)脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料690参考答案正确、(单选题)风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较特殊的一类蛋糕71奶油蛋糕A清蛋糕B一般蛋糕C黄油蛋糕D参考答案C、(单选题)提高的核心是加强职业道德建设72社会稳定A人民团结B服务质量C工作质量D参考答案C、(单选题)燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在73氧气A氧化剂B火柴C助燃剂D。