鱼糜制品的变败和抑制

七、龟糜制品的燮败和抑制级01角、糜裂品之燮败舆防止危糜裂品因卷含有以上之水分，而且又以蛋白^及碳水化合物卷主醴，因此在常温下，70%撷易腐败，不耐久臧近年冷臧^倩之普及化，各类直鱼糜裂品在冷臧温度+1~+10℃下，已能耐藏到近一他月之久但是在大规模生羟方式下，余肖售靶圉^及各地，故鱼糜生羟渠者莫不期待其裂品，能具有敕房之用1藏期以利供跳危糜裂品因卷先天性於不耐高温毅虑理法或以［束藏方式待售之制品，合法而具房效性之防腐洌又欠缺所以龟糜裂品之赞展，例如休式龟糜裂品，即深受此限制木文揩介貂Iffl龟糜裂品典型腐败原因，以及近代余十封其耐臧性之改逛技彳行

一、俾统龟糜裂品之腐败原因龟藜原料中，本来就具有来自其原料或裂造畤受到二次污染之各槿细菌此等微生物在加工谩程中，因卷龟糜裂品所探用加热温度，受到不可造成蛋白谩度熟建性之限制，故危糜裂品中残留之耐热性余田菌，卷数甚多在夏季寺只能耐藏一雨天，冬季即可吩藏一体H星期左右角、糜裂品除了源自黜菌繁彳灸引起之腐败外，尚有因氧化作用而醇致的色涕I褐化及油脂酸敷等现象以未包装之鱼糜裂品-龟糕卷例，常见之腐败情形•有下列各^II第一^腐散，表面彝生酸性透明黏液之菌斑，多彝生於含砂糖较多之余糕表面，起初检水滴状透明小粘，畿而播展遍及整彳固表面，或彝出臭味，其主要^菌卷StreptococcusLeuconstoc及等Micrococcus第二^腐败，表面彝生淡缸色不透明之菌斑，来自龟糕表面，是出淡缸色不透明之菌斑，斶之有黏稠感，此乃因Serratia marcescensMicrococcusFlavobacteriumAchromobacter^等多发育所形成此等菌株多卷加热彳爰再受污染所附著者因卷各菌株槿类真不Bacillus同，故其菌斑之色涕，有畤曾出琨灰白、乳白、白色、黄色、淡黄色等不同颜色第三^表面彝生白色或黄色徽菌菌斑之彝徽现象，多卷黜菌腐败之彳爰期方才增一般含粉多而水分少的裂品，因表面较乾燥，故亦易於初期中赞儆第四^表面彝生褐色菌斑，多在常温卜之第天^始出加逐渐增多播大，最彳发到整值2~3IK,糕全遭波及此类昆金菌多卷酸型之故I8Achromobacter brunificanSxSerratia marcescens,可使龟糕之降低，使龟糕之特有弹性全然丧失殆翥pH5ft此等黜菌雎然可藉添加以上之食蜜而被抑制，但因口味冏题辗法卷龟糜裂品所探用,如3%果以山梨酸作卷防腐配其浸度需高连方才有效山梨酸尚有抑制徽Sorbic acidlOOOppm菌的效果傅统龟糕由赠龟肉、蜜、糖、焉金令薯激粉及冰水^裂而成有就瞬研究符Pseudomonasfluorescens（菌株A,菌株B）接槿到鱼糕上，菌株A卷自腐爆博受审发有蛰光色素之龟糕中分皆隹而得，而菌株虢菌株结果指出虢B IFO3081IFO3081菌株，不易在傅统龟糕表面上繁殖但是曾在添加蛋清粉、乳蛋白、黄豆蛋白等含低分子量含氮源申甫料之余糕表面增殖但是在添加赭血藜蛋白之鱼糕上即否，因此建^^者^慎使用，此等粉状蛋白^本甫料，加考量龟糕保存畤之（受劣黠

二、已包装之鱼糜裂品之腐败原因鱼糜裂品在现代大规模商棠化生羟之虞理方法，因在加热毅菌前，已符裂品装入月易衣或容器内，或完全密封彳爰才加熟或是符烤熟、炸熟之裂品，良好真空包装彳灸，重新再加热被菌一次；或是用耐热性薄膜，先揩裂品完全包妥彳纥再行加热杀殳菌之特殊方式加以虞理因此，裂品不曾受到二次污染，而耐藏性也因此大卷提升但是如果真空包装裂品，於冷谷畤，常易受冷谷水中黜菌之污染由於妥善之包装已使危糜裂品之二次II13污染金菌大卷减少，故具腐败之情形，和傅统的危糜裂品之腐败方式互累而常见之腐I败槿言十有下列黑槿:起氟泡垣象

1.一^腐败多在危糜裂品和其包装容器之周，彝生小氟泡，或羟生水氟，因此常有鼓起it情形彝生此槿情形在龟糜裂品於37℃下吩藏2〜5天或者於30c下,^1810〜15天彳灸就曾彝生其原因幺密分雕其中菌株瞪寅二均卷来自各原料中所附著之金!菌，主要者乃腐及等耐热性羟氟菌株其它伴生之菌株，尚有Badllu.licheniformis B.polymyxa B.coagulans.此等均因具有良好耐热性，虽隹^加熟毅菌，其残存之抱子，在璟境醇好之情形下即行彝芽增殖裂品软化现象

2.裂品以手指^^之，危糕原有之弹性皙地均不便存在，旋随之崩裂此槿现象多在30℃温度，保存10〜15天即可赞生其原因仍卷Bacilluslicheniformis^菌之增殖所致其它菌株，例如亦曾分胃隹检出此等黜菌亦悬源自各原料中所存有之耐热B.subtilisB.circulans性黜菌在加熟般菌彳辑其残留泡子^赞育彳爰，即曾造成危糕之软化崩裂表面房褐色斑象

3.龟糜裂品在30℃温度下，保存15〜30天彳乳即曾在其裂品表面出现直彳野冬J5~l（）之褐色斑罢占其原因耍^查结果^示，亦喝来自原料中加熟畤未死*臧之耐熟菌株，mm3其代表者悬及二木雷菌株B.lichenifoiTnis B.sphaericus晨斑黠又软化现象

4.在鱼糜裂品表面是出菌熬斑黠，或在熬彝生腹，向下造成局部软化，羟生^多黏稠物此^^菌^^化^定^B.licheniformis.

三、龟肉香及火腿之腐败B1龟肉香月易及火腿，因卷在加热般菌前，蕖以防氟性良好之月易衣密封隔条色故亦辗二次污染及辗氧氟可供^菌彝育在日本，以前因言午可添加防腐洌，故其裂品在里天氟温下，可耐藏邃一体月以上，但是如果不添加防腐剜畤，鱼肉香踢或火腿亦曾赞生是斑黠、幺I欠化、彝酸、生黏液及羟氟膨服等琪象其参舆腐败之菌株，多舆龟糕之腐败菌株雷JiSW同

四、龟糜裂品之保藏技街危糜裂品之保藏方法典一般水羟加工品所探用之方法有所不同，因卷高温被菌之罐藏法、鞭臧法及乾裂法均不能使用冷沫吩臧法之吩存期限，虽隹然典一般水羟冷;束品辗臭但是愈凝月寥中之水分一旦冷沫结晶彳免其^地符燮卷海^状，失去特有之弹性，目前虽隹然多方努力改迤，但是尚需藉飘整添加剜及改良配方之方法，以降低海^化的劣夔情形目前勉强能符合龟糜装品保藏要求之方法，彳堇有低湍+5~0℃保藏法因悬腐败祭出菌，尤其是水羟源微生物，在冷藏温度下，仍畲彝育及滋房，故其耐藏期限不甚理想，因此如符已包装之鱼糜裂品，施予遹常之加都被菌，降低其黜菌残存数，剧龟糜裂品中细菌增殖到腐散之程度，所需要之畤曾拉是吉午多此外如果照鱼糜裂品之水分含量遹常减IWSW少或使用浦漏性较强之燮性微粉，使其水分活性再予通常降低，即其耐冷藏期将可悬之改善.加热消毒法1^^之生菌数，通常每gm中含有102*2〜102*3俯,甚至亦有高逢1“3~102・2*2他其菌槿^包括崖抱子菌、辗抱子菌及球菌等，除此之外，大月易菌族亦多有存在，所幸SB此等细菌均保不耐炎螺BI菌常龟糜裂品中心温度升逢75℃畤，其中辗抱子菌及球菌均遭毅*威，其金菌残存数多卷而嫌氯性生菌数黑已不便存在，但是其中心温度逢1102*2/gm,到8℃畤，其羟狗子菌亦始急速降低，每gm中之生菌数符降到IO佰1以上所以危糜裂品加熟虑理畤，需符其中心温度逢到封其日彳为之吩藏性至^重要如果裂品之中心75C,温度只有70℃畤，裂成常日之生菌败每gm卷

1.8义12*2他I,但是在22~24℃下放置4天彳杀其生菌败每gm即增仙

2.0X102*2*2倜，己成腐败状沆如果中心温度升蓬75℃以上，同棣放置十天彳爰，其生菌数亦都在料他/以下，尚可供食用，所以龟糜裂品

3.5X102gm类真之保藏虞理，首先需藉使品温升逵75℃,以消除熊徇子菌，而再用合法防腐弹J,以抑制羟泡子菌之繁殖，即可使其耐藏性大卷改暹一般包装或曾易包袋裂品，其内部通常多辗腐败，普通多悬由表面二次污染菌繁殖所醇致之腐败，通常在室温下吩存,夏天以1〜2日悬限，秋冬降可延至日J5~6二次污染之防止法

2.角、糜裂品之^菌，员隹然已因中心温度升逢75℃而大多数被毅滋，但是如果熊良好防止二次再污染之措施，同檄亦揩迅速腐败所以短糜裂品以耐热性佳，不透氧之包装材料，16在加热前先予以包装密封或加热彳安^密封彳机再行加热被菌一次,刖封裂品的耐藏性有很大的助益此外又因密封彳爰之危糜裂品，在加热毅菌畤，其袋盒中残存氧氧因卷危肉中遢原性物^所消耗，故呈瓢氧氟状憨，吩藏期^裂品中之好氧性^菌，符因缺乏氧氧而受抑制角、糜中心温度如已逵到乃寺，其中所残存之^菌，以基狗子菌及好氧性菌卷主此CH畤如果包袋之密封度及材料之防透氟性均甚良好畤，其黜菌再繁殖之速度符大卷降低防止二次污染之虞理方法^有a.加热完成彳爰予以密封包装，再以80~85℃高温水被菌10分但需注意避冷郤水或裂品之流出液污及包装容器内眉除此之外，再加熟之方法，尚可探用蒸氟加熟法或烘烤被菌法招加熟完成彳麦，已冷谷之裂品再喷以滤度之矍氧水，以被滋其中残留之黜菌曼U3%氧水之被菌力甚强，但是勿使其残存量超谩各阈法令不一，僮提供梦考，以免1X ppm遑反南生管理法加都完成彳爰趁热即行包装，加利用裂品绘熟，揩包装材料内眉附著之各槿黜菌，亦一伊毅“威，但是其效果或非理想，且又畲在包装膜内眉造成冷凝水，因此，尚需揉用各槿合法防腐剜来配合用

18.使用合法防腐剜保藏法3防腐酎之槿^繁多，使用力条件及抑菌槿^亦各昊使用防腐削畤，除了要求其具有J良好有效性外，更要注意其残留毒性之合法性，琪代消皆者之消费知^提高，加且封防腐剜有^虎色燮之感如非得已，以不添加卷宜目前熬卷安全合法之防腐冬至多年检言寸/8WJ,限制使用彳氮僮允器午在限量内使山梨酸•亥酸之水溶性欠佳，

0.15~

0.2%Sorbicacid B需以其金内、的蜜方式，先行溶解彳爰再供使用故裂品之需雉持性修件下pH pH5~6,方能奏效但是裂品之又不宜低於以下，否相及其弹性口感等因此在使用pH,

6.0Qjsie山梨酸畤，牙务必殿格控制裂品之裂造脩件及配方，方能赞捋其功效.冷藏或半;束尔吉保藏法4已包装及二次毅菌之龟糜裂品，探用0~5℃低温方式遵金肖，刖其耐藏期可建30天以上如果以之半濂状熊保存之，即其耐藏期符可逢天以上但是愿充分控制其温-23c45度，勿使高於亦勿使樊生束结状况悬宜+5C,i根摞各阜者之就瞬余吉果所示，如果能遹常降低其水分含量或添加燮性;殿粉畤，危糜裂品^^之冰晶型魅及数量被改建彳乳如以中心温度】束藏，其所承受之冷漾^害街-18C擎得以明咸如此一来揩不影辔其商品^值擘者等曾比较沙丁龟糜裂品就棣乐SR*Momer客及温度下，流微三月彳发之^地及微细情造之燮化铝果樊琪以傅统［束藏18c-40C f0温度（-12℃或-18C束藏者，其内部孔隙之大小、均匀度及孔隙数目，均较以-40°束藏者卷粗糙且分布不均匀因此建18探用-40℃乘濂存裂品优今年元月初到今天卷止，也快六他月了，蔡老师已^把冷沫危糜和危糜制品的加工I技彳杆概略地跟各位做了值介貂，各位如果遢有任何疑虑的言而歆迎大家I做矍向交流，至於下低星期的程一角、糜制品的赞展和未来，我想换彳固方式，^I群福［各位同棠先暹来赞表一下他人的各槿看法，竞各位同棠先选在阈内看到的、践察I到的、体曾到的^息曾比我更多些，所以希望各位同位先谨能在下星期的^程上足勇蹬彝言，讨论下未来鱼糜制品发展趋势,，程能给）有他完美的余吉I感谢台湾蔡森元老师一往如既的支持本群，也感谢他这半年时间的不辞辛苦周周准备资料为大家开课，在此也祝蔡老师和大家父亲节快乐！。