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文本内容:
餐饮运行方案
一、服务定位**餐厅不是对外经营的餐厅物业,由于客源日勺单一性和固定性,规定我们的服务方式要切入到服务人日勺要点上,服务上要兼具个性化与原则化相结合,菜肴和服务质量要在原有基础上有所提高,同步满足具有高档宴请和酒会的接待服务能力高档宴请由于只接待内部招待,没有其他客源的不确定性,在服务人员的配置上按照精简节省的方式配置,假如有大批团体到来,可以借助管理企业的I服务人员和专业队伍来支撑我们的服务
二、我们将借助既有酒店物业的有效运作,持续提高服务质量和管理水平,用细致的管理、规范的操作,提供优质的服务;在保证服务质量的前提下,控制经营成本,减少各项费用,发挥员工的最大潜能,扩大服务范围,在服务的广度、深度上下功夫,用酒店式的管理模式把本中心塑导致传播服务文化aI窗口.
三、服务模式员工餐厅管理模式高管餐厅和一般员工餐厅分开管理,分别提供早餐和午餐营业时间及就餐人数早餐:7:00-8:30就餐人数150—200人左右预估午餐11:00-2:30就餐人数:350-400人左右预估早餐吸完后彻底洗手洗洁净的手被工作围裙污染使用纸巾20不要把工作围裙当毛巾用21不要用脏手工作也许污染用肥皂洗手,搓满泡沫,清水冲洗,用纸巾擦干也许污染改两环节间要彻底洗手22拿过脏碟子的手在未洗净前,不要去拿干警的碟子23不要用手接触或取用食皮肤也会散布传染病使用合适的手套或服务工具物24不要穿脏衣服工作赃物隐藏传染病穿洁净的工作服和围裙25防止戴过多的首饰食物屑聚积导致污染尽量少戴首饰26不要不洗澡就工作防止细菌污染每天洗澡散布细菌切生、熟料日勺刀和菜墩要分开27不要用同一把刀和菜墩切完使用生料又切熟料散布细菌用后要清洗洁净28切完生肉的刀不洗又切蔬菜29不要带病上班增长细菌传播机会要告知状况以便有人替班30不要戴外伤工作伤口要用适合的绷带包好增长伤口发生感染和散布感染的机会防止传染性疾病的传播31健康证以失效者不应上班要常注意健康证有效期,既是体检及更换污染食物使用指定洗手槽32不要在洗涤食物的水槽里洗手食物被唾液污染用匙尝味,并只能使用•次33不要用手沾食物尝味菜点经客人用过会传播疾病把菜点扔掉34已送餐的菜点不得再向客人供应空气中的灰尘可以污染食物食物要寄存在封闭日勺容器里35不要把食物放在敞开日勺容器里也许污染细菌自然滴干水分36不要用毛巾擦干餐具或用品37不要将食物与垃圾增长传染机会分别放在适合的1地方放一处《仪容、仪表、仪态》一工作生活的注意事项1员工上洗手间必需是上员工洗手间2喝水必须用自己的杯子,然后按次序放好,不得用企业的杯子喝水3吃饭按需要打,不可挥霍4下班离开时,应自觉打开包让保安检查二笑容一种人的面部表情比穿着更重要,笑容能照亮所有看到它的人像穿过乌云的太阳带给人们温暖行动比语言更具有说服力,而微笑表达,我喜欢你,你使我快乐,我很快乐见到你一种真正的微笑,一种发自内心的微笑一种让人心情温暖的I微笑这种微笑对管理,推销教导相称有效企业里面宁愿雇佣一位面带笑容没有念完中学的女孩子,也不愿雇佣一位板着扑克牌面孔日勺哲学博士三微笑欧I养成措施1强迫自己微笑2假如你是单独一种人,强迫自己吹口哨或哼上某些动听的小调3微笑是世界上最佳的维生素四服务姿态
1.站立:两臂自然下垂或双手背后交叉或垂直于裤缝中间或腹前相握,昂首挺胸,收腹、面部平视前方,面带微笑,两脚靠拢,中间一拳间隔,重心放于双脚,不许叉腰弯腿或依托柱子、餐台、墙面,双手不得插入口袋,脚不得伴随音乐大节拍,不得相聚闲谈
2、坐姿胸部自然挺直,立腰收腹,肩平头正,目光平视,面带微笑女性出勤时双腿并拢,斜放或平直放,双手自然放在腿上
3.行走走路时身体要挺直,收腹挺胸,昂首,目光平视,面带微笑不得左右摇放,要轻放的走路(注不许在大厅内奔跑)五仪容仪表的原则
1.头定期洗理头发,无头屑,留海不适宜过长,男员工背面的头发保持领上一寸,女员工长过肩日勺头发要扎起,发夹以深色为主,耳环不适宜过长过大
2.面部男员工必须刮洁净胡须,上班不得带眼镜,女员工必须着淡妆
3.手常常洗手,指甲无黑边,指甲不可过长,最多带一种戒指或者手表不可夸张、夸张,不可以添涂指甲油
4.牙齿保持口腔清洁,每天至少刷两次牙
5.鞋常常保持清洁光亮无水,并符合工作需要,穿企业规定款式的鞋
6.袜子男员工穿深色袜子,女员工穿肉色无花纹的I袜子,如有破裂立即更换
7、身体不要用过浓的香水,常常冲凉,无体味
7、制服应常常更换纽扣,并扣齐扣好,佩带饰物不得露出衣服外,如有凸出的线头应自行剪去,员工证戴左上方,衣袖和裤子不可卷起
8、整体自然大方得体,符合工作需要及安全日勺规律,精神焕发,充斥活力,整洁清洁六仪态是指一种人的I语行,举止动态,是与一种人的文化及修养亲密有关的,因此每个人的举动都要符合每个规定,使自己端庄文雅包括如下几种方面1)语言A必须使用礼貌的语言,如请、谢谢、对不起、不好意思、多谢等B语言要婉转,不要轻易用否认的语气回答问题,尽量不要用“不”字C服务员必须根据场所或距离时远近来控制音量D在必要时与客人进行语言上的I沟通及应酬,但不要与客人滔滔不绝,以免客人反影响自身日勺工作E当客人来到后来,在简介洒水日勺同步,必须先简介自己(注大家中午好/晚上好,我叫…今天有我为大家服务,请问大家喝点什么酒水和饮料呢?2)神情3)表情4)眼神5)手势(不可以用手指点他人)仪态各项举例七礼貌行为的准则
1、我们总比他人先打招呼,您好“先生”或“小姐”
2.我们决不以粗鲁的语气说“不”或“不能”
3.我们决不对客人或上级叫“喂”或“咳”“哎二
4、我们的态度要友善,积极耐心,但决不随便
5.我们时常乐意多做一点
6.我们办不到的事决不轻易许诺他人
7、我们要平等看待所有人,决不歧视任何人
8、碰到不能处理欧J问题,应立即上报上司
9、我们时刻保持微笑
1、八保持个人外貌举止得体的要点
2、不要将双臂交叉抱在胸前
3、不许在大厅内相聚订谈
4、整顿衣服、头发及化妆时要到客人看不到的地方
5、不要当众挖鼻孔、抓痒或剔指指甲
6、咳嗽或吐痰时用洁净日勺纸巾或口布捂住
7、有人对你说话时应仔细听并目光交流
8、不许讲粗话
9、当众不耳语或指指点点
10、不许体现出不耐烦、一开心日勺样子
10、不要给人留下粗心匆忙的I印象
11.说话的声音不要过于轻柔,也不要过大
12.公共场所不许唱歌或吹口哨
13.自然的声笑要注意控制自己
14.不要忽视洗手间日勺细节
15.和他人在一起不要打喷嚏或哈欠
16.上班时间不许吃任何食物
17、当上班时不能与客人坐着说话
18、不要偷听客人日勺谈话和偷看客人的行李和信件
19、不要玩弄自己身上的I饰物,钱袋和首饰
20、不能用企业日勺布擦脸和擦鞋
21.服务员不许进厨房与厨师交谈
22.上班前或上班时不可饮用品有酒精的饮料
23.主管处理事情不得围观
24.不得对客人评头论足
25.保持微笑亲切感
26.不得背后叫客人
27、纽扣整洁,不挽长袖
28、不准店内乱跑
29、不能有爱理不理态度
30、巡回性服务《餐具消毒原则》餐具饮具用品玻璃杯扎壶碗碟塑料制品金器不锈钢其他器皿消毒措施及原则:玻璃器皿:消毒品名清洗措施消毒时间消毒措施消毒流程备注用小毛巾或专用杯刷将16公斤水(即16升)放将洗好的水杯分类加上兑好破1玻璃清洁入规格为46*35*20的下栏放入兑好消毒水来剂或专用的洗洁精水筐里.将24瓶盖84消毒液进行消毒多种水杯来进行清洗5—10分钟放入水中稀释(切勿用40摄氏度以上热水稀释)用小毛巾或专用杯刷将16公斤水(即16升)放将洗好的玻璃扎壶,加上兑好的玻璃清洁入规格为46*35*20时下栏分类放入兑好消毒剂或专用的洗洁精水筐里.将24瓶盖84消毒液水来进行消毒玻璃扎壶5---10分钟来进行清洗放入水中稀释(切勿用40摄氏度以上热水稀释)用小毛巾或专用杯刷将16公斤水(即16升)放将洗好的洗手盅分加上兑好的玻璃清洁入规格为46*35*20的下栏类放入兑好消毒水剂或专用的洗洁精水筐里.将24瓶盖84消毒液来进行消毒洗手盅来进行清洗5—10分钟放入水中稀释(切勿用40摄氏度以上热水稀释)瓷餐具:消毒品名清洗措施消毒漂白时间消毒漂白措施消毒漂白流程备注用餐具专用洗洁将16公斤水(即16升)放准备洁净周转箱f按比精兑水来进行清入规格为46*35*20的下例勾兑消毒水一整顿餐洗,清洗时用抹栏筐里.将24瓶盖84消具一放入洁净餐具(水骨碟布或小毛巾,不浸泡一晚毒液放入水中稀释(切能所有浸到)一规范摆可用清洁球勿用40摄氏度以上热水放指定位置稀释)用餐具专用洗洁将16公斤水(即16升)放准备洁净周转箱一按比精兑水来进行清入规格为46*35*20时下例勾兑消毒水f整顿餐洗,清洗时用抹栏筐里.将24瓶盖84消具f放入洁净餐具(水苏菲碟布或小毛巾,不浸泡一晚毒液放入水中稀释(切能所有浸到)f规范摆放可用清洁球勿用40摄氏度以上热水指定位置稀释)用餐具专用洗洁将16公斤水(即16升)放准备洁净周转箱一按比精兑水来进行清入规格为46*35*20的下例勾兑消毒水一整顿餐洗,清洗时用抹栏筐里.将24瓶盖84消具一放入洁净餐具(水瓷茶壶布或小毛巾,不浸泡一晚毒液放入水中稀释(切能所有浸到)f规范摆放可用清洁球勿用40摄氏度以上热水指定位置稀释)用餐具专用洗洁将16公斤水(即16升)放准备洁净周转箱一按比精兑水来进行清入规格为46*35*20时下例勾兑消毒水f整顿餐洗,清洗时用抹栏筐里.将24瓶盖84消具f放入洁净餐具(水口汤碗饭碗调羹布或小毛巾,不浸泡一晚毒液放入水中稀释(切能所有浸到)一规范摆可用清洁球勿用40摄氏度以上热水放指定位置稀释)筷架、小食碟、用餐具专用洗浸泡一晚将16公斤水(即16升)准备洁净周转箱f按味碟、牙签盅洁精兑水来进行放入规格为46*35*20时比例勾兑消毒水一整顿清洗,清洗时用下栏筐里.将24瓶盖84餐具一放入洁净餐具(水抹布或小毛巾,消毒液放入水中稀释(切能所有浸到)一规范摆不可用清洁球勿用40摄氏度以上热水放指定位置稀释)用餐具专用洗洁将16公斤水(即16升)准备洁净周转箱f按比精兑水来进行清放入规格为46*35*20的例勾兑消毒水f整顿餐洗,清洗时用抹1下栏筐里.将24瓶盖84具一放入洁净餐具(水茶盅垫碟、烟缸布或小毛巾,不浸泡一晚消毒液放入水中稀释(切能所有浸到)一规范摆可用清洁球勿用40摄氏度以上热水放指定位置稀释)不锈钢制品清洗措施消毒流程消毒时间消毒措施备注消毒品名不锈钢制品用热水加准备洁净周转箱一洗洁精清洗,清洗时用放入开水一整顿餐刀、叉、公勺、水果抹布或小毛巾,不可用具一放入洁净餐具5---10分钟高温消毒不可使用消毒液叉清洁球(水能所有浸到)f规范摆放指定位置不锈钢制品用热水加准备洁净周转箱f洗洁精清洗,清洗时用放入开水f整顿餐抹布或小毛巾,不可用具一放入洁净餐具分羹5—10分钟高温消毒不可使用消毒液清洁球(水能所有浸到)一规范摆放指定位置不锈钢制品用热水加准备洁净周转箱一洗洁精清洗,清洗时用放入开水f整顿餐抹布或小毛巾,不可用具一放入洁净餐具汤勺、漏勺5—10分钟高温消毒不可使用消毒液清洁球(水能所有浸到)f规范摆放指定位置所有金器用热红茶水准备洁净周转箱f加洗清洁,清洗时用软放入开水f整顿餐抹布或小毛巾,不可用具f放入洁净餐具金器5—10分钟高温消毒不可使用消毒液清洁球(水能所有浸到)一规范摆放指定位置塑料制品保洁原则清洗措施备注清洗品名用餐具专用洗洁精兑温水来托盘用温水清洗后擦干即可不可使用消毒液进行清洗,清洗时用抹布或小托盘毛巾,不可用清洁球用餐具专用洗洁精兑水来进毛巾碟、小食盖清洗后擦干即不可使用消毒液行清洗,清洗时用抹布或小毛可毛巾碟、小食盖巾,不可用清洁球用餐具专用洗洁精兑水来进筷子不适宜用消毒水消毒,筷不口」使用消毒液行清洗,清洗时用抹布或小毛子洗净后用开水浸泡5分钟后筷子巾,不可用清洁球沥干用餐具专用洗洁精兑水来进用温水清洗后擦干即可不可使用消毒液行清洗,清洗时用抹布或小毛酱、醋、糖罐巾,不可用清洁球塑料砧板用餐具专用洗洁精兑水来进用温水清洗后擦干塑料钻板表面用84消毒液消行清洗,清洗时用抹布或小毛毒巾,不可用清洁球用餐具专用洗洁精兑水来进用温水清洗后擦干即可不可使用消毒液塑料果盘、扎壶行清洗,清洗时用抹布或小毛巾,不可用清洁球其他制品(传菜)清洗措施消毒措施备注高管餐厅根据原则提前一周提供几种可供选择套餐菜单;员工餐厅每日提供各式点心、粥、面条、风味小吃等,根据成本进行标价,员工凭就餐卡或者餐券进行结算午餐高管餐厅提供自助餐就餐模式,菜单定期调换,根据季节性或周期性推广部分新品
1、员工餐厅可提供3种模式进行选择
2、自助餐
3、套餐自由搭配即提供多种菜肴根据成本进行标价,由员工自由搭配,根据选择菜品不一样,价格不一样结算方式、高管餐厅根据人数进行核算,一般员工凭就餐卡及就餐券就餐
12、由于每日就餐人数的I不确定性,在备餐和员工就餐之间肯定会存在一定日勺误差,这笔费用由物业企业提供明晰,每月和业主进行核算,酒店企业开具对应发票备餐和就餐人数之间的误差一开始2个月肯定相对误差较大,物业企业必须每日进行详细的分析和估算,掌握一定规律,减少误差、高档宴请3单桌宴请业主需要提前3天下单,以以便配餐及合理安排服务人员;中大型酒会,提早一周下单,以便于我们进行设计和联络有关配合第三方及从酒店企业抽调部分服务人员消毒品名用餐具专用洗洁精兑水来进行传菜木夹子蒸箱蒸汽10分钟不可使用消毒液清洗不锈钢制品用热水加洗洁精清洗,清洗时用抹布或小毛巾,不可用柠檬夹、蟹钳、蟹针高温消毒不可使用消毒液清洁球周转箱去污粉清洗、用刷子刷用小毛巾擦拭死角不可使用消毒液对于临时宴请,物业部平时会备某些宴请用高档原料和酒水,以应对临时宴请之需要,特殊状况从宝山宾馆内部进行临时调配三双方的权力和义务甲方乙方,如下分别简称甲方和乙方
1、乙方免费提供厨房、厨具、餐厅、餐具、洗碗机、仓库等场所给乙方使用,有效期间由乙方负责保管如发生丢失、人为时损坏,乙方应按使用年限折旧赔偿(自然损耗除外)
2.由于客观原因导致的损失(包括不可抗拒的自然灾害),乙方不承担甲方房产和设施等的经济损失
3.在平常经营管理过程中发生的人工、原材料、煤气、水、电等费用由甲方支付
4.乙方必须严格按规定每餐做好食品留样200克保留48小时若是甲方人员在外用餐或食用自带食物而导致的食物中毒则乙方不予负责若因乙方提供不洁食物而导致甲方人员食物中毒(根据每餐留样检测且必须经对应权威部门确认后),则由乙方负责由此引起的I有关经济及法律责任
5.乙方必须严格作好餐具(餐盘、汤碗、筷子)、厨具(打菜勺、熟食容器)、洗碗布等的消毒管理工作
6.乙方窗口发售员必须统一穿工作服,配戴卫生帽、一次性手套、口罩
7、乙方必须配置服务员,随时清理餐桌、凳子、地面,地面必须每餐用洗衣粉或洗洁精拖扫,且不得有积水、残渣剩饭
8、有关洗碗液和催干剂等清洁用品,及其他清洁用品耗材(餐巾纸、牙签等)乙方负责采购,费用由甲方承担
9、厨房及餐厅的J残渣和垃圾以及厨余和废弃物由乙方负责运送和处理不得乱倒,产生有关费用由甲方承担
10、由于客观原因导致物价上涨过高,乙方有权向甲方提出增长伙食原则,甲方可进行市场调查,若状况属实则双方应友好协商并合适增长伙食原则
11.在服务期间确需增添部分厨具、餐具或更换某些老化之设备,乙方应提出书面申请并征得甲方同意方可购置,购置费用由甲方支付
四、原材料采购所有加工原材料均由酒店企业物流采购部进行采购和配送,珍贵原料通过“阳光采购平台”进行公告,平常用料严格按照采购流程进行采购
五、现场人员配置L岗位配置表:人数备注根据甲方所提供的就餐人数、及内容、现场操作拟配置如下人员冈位1二i-Li以上人员均具有符合国家从业资格(办理健康证)规定,必须严格遵守餐饮法法规及甲方企业规章制度,要有良好的服务态度,并监督实行,不能与就餐人员发生争执或冲突,若发现违规者,甲方有权视情节提出处理意见
2、各岗位薪资表
七、结算方式
1、甲方员工到餐厅就餐统一采用IC刷卡系统,系统的平常操作管理及金额充值由甲方指定专人负责
2、结账周期为押一月付一月费用对账周期为每月25日为对账日即每月费用结算日期为上月26号至25号,隔月付款
八、违约责任及惩罚规定:
1.如甲方发现乙方提供日勺饭、菜、汤中有头发、指甲、铁丝等其他非食品、调料的(甲方人员故意所为日勺则另行处理),乙方需承担对应时惩罚
2.如甲方发现包房、食堂地面、桌面、凳子有残渣剩饭未清理时,或未按规定对地面进行打扫的,乙方需承担对应的I惩罚
3.如甲方发现乙方未按规定对餐具、厨具进行清理、消毒的,乙方需承担对应的惩罚
4、如甲方发现乙方工作人员未按规定配戴工作服、卫生帽、一次性手套、口罩的,乙方需承担对应的惩罚
5、如发现乙方从业人员有未获得国家规定日勺从业资格证书(健康证)的,乙方需承担对应的惩罚
九、各项管理制度《厨房卫生制度》厨房工作人员着装
1.上班时需穿工作服、按指定位置佩带工号牌,服装要洁净、整洁工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服
2.上班时需穿工作鞋,不得穿拖鞋、凉鞋
3.工作服应保持洁净整洁,不得用其他饰物替代钮扣
4.工作服只能在工作区域或有关地点穿戴,不得进入作业区域之外的I地点,严禁着工装进入前厅厨房卫生管理条例1厨房应与厕所及其他不洁处有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所2厨房应有良好的供水系统与排水系统,由以排水系统最重要,因厨房烹调加工食物的过程需用大量的水,这些用过的废水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪3地面、天花板、墙壁门窗应结实美观,所有孔、洞、缝、隙应与填实封闭,并保持整洁,以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或出入4应装置抽油烟设备,并定期清洗抽油烟设备5工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角,应尤其注意打扫防止残留食物腐烂6食物应在工作台上操作加工,并将生、熟分开处理刀、菜墩、抹布等必须保持清洁7食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后,分类以塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久8凡易腐败的食物,应储备在0℃如下冷藏容器内,熟日勺与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室(柜、箱)应配置脱臭剂9调味品应以合适容器装盛,使用后随即加盖,所有的1器皿及菜点均不得与地面或污秽接触10应备置有密盖污物桶、湘水桶,湘水桶最佳当夜倒除,不在厨房内隔夜如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,涌水桶四面应常常保持洁净11员工工作时一,应穿戴整洁工作衣帽,不得留长发、长指甲、工作时防止让手接触或沾染成品食物与食器,尽量运用夹子、勺子等工具12在厨房工作时,不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏要避开食物13厨房工作人员工作前、以便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手14厨房清*吉扫除工作,应每日多次,至少要做一次,清洁完毕,清洁用品应集中处置杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理15不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等16有病时,应留在家中休息,不要将病源带入厨房厨房员工要定期体检,传染病携带者一律不得从事厨房工作厨房卫生操作原则提议理由员工行为规范1不要把实物放在地上寄存在容器内事物很轻易被地上的脏物污染2食物不要靠墙寄存阻碍空气流动食物要离墙寄存3剩余食物不要遗漏防止污染将剩余食物处理好4不要长时间使食物处在8℃在8℃-60℃之间是个危险区及时加工处理,或寄存在冰箱中-60C之间域,细菌会迅速繁衍5食物解冻后不能再次冷冻质量减少,细菌数增长一次用掉或煮熟后再储备6食物不要煮得半生半熟防止污染加热食物时不要间断保护员工健康7对食物有怀疑,不要尝味道不要使用看上去有问题的原料防止污染8水果或蔬菜未洗过不能供应,先彻底清洗水果、蔬菜,再进入罐头食品盖未洗过不能开下一道工序罐头食品盖洗过后再开盖防止污染9设备、工具、餐具上不得有食厨房设备、工具用后要清洗洁净,物屑残留餐具用前要检查细菌也许在裂缝中生长不使用有裂缝或缺口的1餐具10餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌从手传播到这些食具上11不要用手拿餐具、用具入口碟子要拿边,碗用手或盘托住部分或碗口12不要使头发松散头发落在食物里也许导致污带好工作帽染也许污染假如你必须做这些事时,事后要13受不要摸脸,摸头发不要插彻底洗手在口袋里,不要接触钱币14不要嚼口香糖之类它可以散布传染工作时间不嚼口香糖之类的物区J物品O品可传播名田菌,也不美观15不要将账单或铅笔账单要拿在手上,笔和香烟放在衔在口上,不要将笔、香烟夹在袋里耳上16防止打喷嚏、打哈欠散布传染病假如不能防止,则一定要侧转身或咳嗽离开食物或客人,并要掩嘴,事后洗手17不要随地吐痰散布传染病18工作时间不吃东西散布传染病在指定休息时间吃东西19工作时间不得吸烟传播尼古丁毒素和疾病休息时间在指定地点吸烟,。