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文本内容:
餐饮部第一节部门概述
一、概述餐饮部是济南大学城商务酒店重要部门之一,重要提供散餐、自助餐、团队包餐、宴会、客房用餐,接待酒店住客和众多本地客人,它收入在酒店营业收入中占有很大比重,是酒店获得经济效益重要部门餐饮部管辖范畴及职能
1、负责接待酒店住客、及散餐客人用餐,并提供热情、周到、满意服务
2.负责做好餐厅销售服务管理,提高服务质量,满足客人物质享有和精神享有之需要
3.负责做好食品生产过程组织、发展烹调艺术
4.负责抓好宴会预订和宴会管理,增长经济收入
5、负责加强成本控制,减少劳动消耗,提高经济效益
6、负责本部门卫生清洁维护,达到卫生原则
二、部门组织机构图餐饮部经理餐饮部副经理厨师长岗位职责
1.负责整个面案寻常工作,员工班次安排,休班事项
2.按照宴会、零点菜单上品种,合理地安排制作各种面食,保证质量达标
3.提供客人就餐所需主食
4.监督各类糕点及主食制作过程,掌握所需数量及烤烙制时间
5.保证原料充分,掌握好成本核算,提高利润
6.协助厨师长对员工进行岗位技能培训、考核
7.保持本岗工作区域范畴内器具、冰箱、各种设备及环境卫生清洁
8.贯彻执行《食品卫生法》和《卫生五四制》保证食品卫生质量
9.监督本岗员工值早班、午班及夜班状况,提高值班工作质量
10.对本岗所需各类主食、糕点、原材物料在冰箱、冷库、存储数量,质量做到心中有数,合理加以运用,避免挥霍
11.负责向厨师长提供第二天购物单据
12.每日工作结束后,负责向厨师长报告当天工作
13.每日工作结束后,负责向厨师长报告当天工作
14.每日工作结束后,负责向厨师长报告当天工作
七、灶台组长岗位名称灶台组长所属部门餐饮部从属于厨师长指挥到炒锅、打荷厨师班次轮班工作时间8小时
1.负责协调本岗与前台及其其她班组之间关系,前面负责灶台工作
2.协助主管编订各种宴会,零点套餐,团队接待等菜单,监督出菜程序
3.负责本岗员工寻常考勤及安排休班事宜
4.负责食品在烹制过程中及出成品卫生,做到物尽其用,减少挥霍
5.协助主管对本岗厨师定期进行考核、培训
6.保持本工作范畴内炉灶,其她所属厨具卫生整洁
7.监督本岗员工所出成品菜肴色、香、味、形、器达到质量原则
8.每日工作结束后,督导员工检查油、电、水、气关闭状况,保证安全运营
9.及时向主管报告当天工作状况10及时向主管报告当天工作状况
八、砧板组长岗位名称砧板组长所属部门餐饮部从属于厨师长指挥到切配厨师班次轮班工作时间8小时
1.负责领进加工各种肉类,海鲜类及蔬菜
2.保证厨房这种菜品原料满足宴会、零点、团队需求
3.依照当天零点、宴会、团队等菜单来加工原料,做到物尽其用,减少挥霍
4.负责检查各个冷冻、保险冰箱、冰柜清洁卫生
5.协助厨师长对本岗员工定期进行技术培训
6.保证工作范畴内清洁卫生
7.对冰箱内所存原料做到心中有数,提示厨师长及时推销,避免挥霍
8.负责本岗员工工作考勤,合理安排休班事项
9.负责向厨师长提供第二天购货单据
10.每天工作结束后,向厨师长报告当天工作状况
11.每天工作结束后,向厨师长报告当天工作状况
12.每天工作结束后,向厨师长报告当天工作状况
九、凉菜间组长岗位阐明书岗位名称凉菜组长所属部门餐饮部从属于厨师长指挥到凉菜厨师班次轮班工作时间8小时岗位职责
1.全面负责整个凉菜间寻常工作及人员安排状况
2.理解当天业务状况,依照菜单及开餐任务,督导员工准备好符合原则食品原料
3.负责工作区域环境卫生,保持本区域厨餐器具,冰箱等清洁明亮
4.监督本部员工严格按照《食品生产法》和《卫生五四制》规定生产,保证宾客食用菜品卫生
5.协助厨师长对凉菜间员工定期进行技术培训
6.负责向厨师长提供第二天购货单据
7.合理运用各种原材物料,严格控制成本,减少挥霍
8.负责员工考勤,合理安排休班事项
9.每日工作结束后,向厨师长报告当天工作状况10每日工作结束后,向厨师长报告当天工作状况11每日工作结束后,向厨师长报告当天工作状况、收银员岗位阐明书岗位名称收银员所属部门餐饮部从属于领班指挥到班次轮班工作时间8小时岗位职责
1.开餐前、后搞好收银台内、外环境卫生
2.上、下班做好交接工作,若在结帐高峰时,应积极协助当班收银员做好结帐工作
3.当客人结帐时,应面带微笑、积极问好,认真、负责填写帐单,做好客人结帐(钞票、信用卡、支票、挂帐、内某些卡),结清后,应向客人道谢,并欢迎下次光临
4.依照结算中心制定工作程序进行工作,按原则规定开列帐单收费
5.不得擅自取长补短,长短款应按规定如实反映结算款项及营业收入不拖欠,客离帐清
6.工作时间不带私人财务上岗,不擅自套换钱币
7.不向无关人员泄露关于餐厅营业收入状况、资料及数据
8.爱护公物,妥善使用和保管收银财务,做好收银台防盗、防火安全
9.投款时填写好投款报告(姓名、部门、货数)、投款需要有稽核或关于领导作证,并请证人在报告上签名
10.完毕上级领导交办其她工作任务
11.完毕上级领导交办其她工作任务预订接待员岗位阐明书岗位名称预订员所属部门餐饮部从属于主管指挥到班次轮班工作时间:8小时
1.使用服务礼貌用语,面带微笑,积极询问客人位数,客人光临或离开时应做好迎送接待工作
2.当有电话订餐或来人订餐时应精确地填写告知单,并复述给客人听,拟定后及时发送各岗位
3.要记住常客姓名、习惯、忌讳、爱慕,使客人有宾至如归之感
4.将客人带到餐桌或房间,征求客人意见,当餐厅满座时,应向客人解释
5.熟悉酒店服务设施和项目,以便解答客人询问6,熟悉餐厅菜肴特点,并积极向客人简介推销
7.非营业时间应看守好餐厅大门,如有客人参观,应做好接待
8.完毕经理交办其她工作任务
9.完毕经理交办其她工作任务
三、餐厅服务员岗位名称服务员所属部门餐饮部从属于主管(领班)指挥到班次轮班工作时间8小时
一、经理
1.完全服从上级工作安排
2.熟悉酒店经营方针及特色
3.保持工作勤奋、精神旺盛、服务热情,做到微笑服务
4.负责检查餐厅设施设备与否正常
5.负责擦净餐具,搞好餐厅卫生工作
6.按餐厅指定规格程序摆台,做好服务前一切准备工作,保证所有餐具无斑迹,装满所有调味盅
7、负责补充工作台,撤走餐厅及工作台上餐具送至洗碗间
8、熟悉各种菜肴、酒水,做好推销工作
9、按餐厅规定服务程序和规格为宾客提供尽善尽美服务
10、接受客人订单,搞好收款、结帐工作
11.领货并负责餐厅布草点数、送洗记录等工作
12.随时留意宾客表情,以便宾客召唤时反映
13、积极参加培训,不断提高服务技能、服务质量
14.完毕主管、领班交给任务
14、完毕主管、领班交给任务
四、餐厅传菜员岗位阐明书岗位名称传菜员所属部门餐饮部从属于主管指挥到班次轮班工作时间8小时岗位职责
1.完毕服从上级批示
2.接到菜单后,要检查桌号和房号及菜品名称和有关事项,以防浮现差错
3、走菜时做到端平走稳,走菜时不拖不压
4.开餐过程中,严格做好五不取——数量局限性不取、温度不够不取、颜色不正不取、调料不齐不取、器皿不洁不取
5.负责将订菜单上所有菜品按上菜顺序精确无误地送到餐厅及服务台
6、开餐前负责怪好调料、配料及走菜用品,并积极配合厨师做好出菜前工作
7、协助餐厅服务人员将工作台上用过餐具撤回备餐间,并分类摆放刷洗,及时补充某些餐具为值台人员提供以便
8、保持餐厅厨房联系与协调及时把餐厅客人用餐状况告知厨房
9、负责香巾洗涤、消毒工作
10、负责传菜间地面、工作台清洁工作
11.保管好菜单,以备核查
12.完毕主管、领班交办工作
13、完毕主管、领班交办工作
五、餐厅酒水员岗位名称酒水员所属部门餐饮部从属于主管指挥到班次轮班工作时间8小时
1.服从上级管理,努力完毕上级布置工作任务
2.精通业务、结识,理解所供酒水特性、饮用形式和掌握一定酒水知识
3.负责餐厅酒水领取,保管和发放
4.定期检查酒水饮用保质期,保证为宾客提供优质酒水
5.掌握酒水库存状态,控制酒水损耗,力求做到减少成本
6.及时提供和补充宾客饮用酒水,并做好记录,保持与收银员联系
7、认真填写各种酒水报表,做到保证无误,定期与关于部门做好酒水清点工作
8、及时反馈酒水销售信息,严格酒水管理,不得将酒水擅自出售、外借等
9、保持酒水间卫生干净和设施设备维护,发现问题及时报告上级
10、保持与服务人员良好合伙,互相协调,做好酒水服务工作
10、保持与服务人员良好合伙,互相协调,做好酒水服务工作
六、餐厅迎宾员岗位名称迎宾员所属部门餐饮部从属于主管指挥到班次轮班工作时间8小时
1.积极理解各餐厅客情,及预定状况
2.迎宾区域站立、等待宾客到来,要面带微笑,使用礼貌用语遇到常客可以直接称呼姓名或职位
3.礼貌地将宾客领到餐厅或安排就座,与所在服务员交接宾客状况,交接完迅速返回迎宾区域
4.协助宾客存储衣帽,雨伞等物品
5.做好宾客用餐人数记录,及宾客反馈状况
6、做好宾客用餐人数记录,及当天上座率
7、宾客就餐完毕,将宾客送出餐厅,并礼貌地使用道谢语
8、填写当天工作日记
9、营业结束负责收好餐厅摆设及宣传品
10、关闭电源及空调岗位名称面案厨师所属部门餐饮部
七、面案厨师从属于面案组长指挥到:班次轮班工作时间8小时
1.服从领班安排,积极积极地完毕各项工作任务
2.严格按照操作规程进行精心加工,保证食品规格达到规定原则
3.重要负责制作客人就餐所需糕点、主食与甜品
4.掌握面食所有品种原料成本核算
5.严格按照《食品卫生法》规定进行加工,保证食品卫生
6.定期对本岗卫生区域彻底清理,并经常保持清洁状态
7.每天工作结束后保持工作面清洁,关闭水、电、气,杜绝事故隐患
8.对冰箱、冷库内所存食品做到心中有数,及时解决,避免挥霍
9.准时上好各个班次早、晚班,提高工作效率
10.及时提示组长本岗第二天所需各种原材物料
11.及时提示组长本岗第二天所需各种原材物料
八、砧板厨师岗位名称砧板厨师所属部门餐饮部从属于砧板组长指挥到:班次轮班工作时间8小时岗位职责
1.服从领班分派,积极积极地完毕各项工作任务
2.每天做好禽类、水产类、蔬菜类加工解决,供应烹调用各类原材料粗细加工
3.在服务质量上做到“三个准备”、“三个快”、“五个同样”、“三个准备”即依照客人多少,事先做好原料充分准备,客人突然增长,要随时做好准备,宴会或重要接待任务要重点准备“三个快”即配菜速度快、突击加菜快、暂时换菜快“五个严格,,严格执行操作规程、严格检查无物料规格、严格掌握定料数量、严格核算成本、严格把握原料质量“五个同样”长短同样、粗细同样、切片厚薄同样、形状大小同样、菜质量同样
4.在选料用料上注意节约,做到“三用”即整料整用、次料次用、边角料合理用
5.随时检查库存原料和冷藏食物数量和质量,及时运用,避免挥霍
6.对用品和原料要爱护,做到“三保管”、“三负责”“三保管”即个人用刀具和菜墩由个人保管;各种盛器由班组保管,冰箱、冰柜由专人保管“三负责”即大小冰箱内一切原料由专人负责,宴会和零点所需各种原料由班组负责,一切听、罐、干货由专人负责
7.严格执行《食品卫生法》和《卫生五四制》,做到生熟分开,成品与半成品分开,对腐烂变质原料不加工
8.协助领班搞好环境卫生及其卫生死角清扫工作
9.协助领班搞好环境卫生及其卫生死角清扫工作岗位名称经理所属部门餐饮部从属于总经理指挥到副经理、厨师长班次行政班工作时间08:30-1700岗位职责
1.制定本部年度、月度营业预测,领导全体员工积极完毕各项接待任务和经营指标,分析和报告年度、阅读经营状况
2.推广饮食销售,依照市场状况和不同步期需要,制定促销筹划,如有特色食品节,时令菜式及饮品等
3.制定服务原则和操作规程,检查管理人员工作和餐厅服务态度、服务规程、出品部门食品(饮品)质量及各项规章制度执行状况,发现问题及时纠正和解决
4.控制食品和饮品原则、规格和规定,对的掌握毛利率,抓好成本核算,加强食品原料及物品管理,减少费用,增长赚钱
5.制定服务技术和烹饪技术、培训筹划和考核制度,定期与菜式研究小组研究新菜点,推出新食谱,并有针对性组织服务人员和厨师学习外单位技术和经验
6、抓好员工队伍基本建设,熟悉和掌握员工思想状况、工作体现和业务水平,开展经常性礼貌教诲和职业道德教诲,注意培训、考核和选拔人才,通过组织员工活动,激发员工积极性
7、抓好设备、设施维修保养,使之经常处在完好状态,并得到合理使用,加强寻常管理,防止事故发生
8、抓好卫生工作和安全工作,组织检查个人、环境、操作等方面卫生评比,贯彻执行饮品卫生制度,开展经常性安全保卫、防火教诲,保证餐厅、厨房、库房安全
8、抓好卫生工作和安全工作,组织检查个人、环境、操作等方面卫生评比,贯彻执行饮品卫生制度,开展经常性安全保卫、防火教诲,保证餐厅、厨房、库房安全
二、副经理
九、灶台厨师岗位名称灶台厨师所属部门餐饮部从属于灶台组长指挥到:班次轮班工作时间8小时岗位职责
1.服从领导,听从指挥,积极、积极地完毕各项工作任务
2.按质量规定精心烹制零点、宴会、团队、自助餐菜点,按顺序出菜
3.与砧板厨师密切配合,并依照点菜单或主管分派任务详细做好原料准备工作
4.在服务质量上,要做到“一快、二好、三足、四应当、五即时“,即“一快”出菜速度快,“二好”菜肴色泽好,味道好;“三足”大小任务准备要充分,菜肴份量分派足,客人规定尽量满足;“四应当”应当烧不蒸,应当蒸不煮,应当煎不炸,应当热不汆;“五及时”即“准备工作要及时,同各班组联系要及时,菜肴供应要及时,满足客人规定要及时,祈求、报告要及时”
5、保持工作台面、炉灶清洁卫生,每周大扫除,保持本工作环境清洁卫生
6、认真执行饮食卫生“五四”制,讲究个人卫生,按规定着装,保持仪容仪表整洁
十、打荷厨师岗位阐明书岗位名称打荷厨师所属部门餐饮部从属于灶台厨师指挥到:班次轮班工作时间8小时岗位职责
1.服从领导,准时完毕指派任务
2.负责一切零点、宴会等菜单顺序出菜,并负责各种菜式点缀造型
3.开餐前将各种调料、配料、小料领齐全备足,将各种规格听、盘、碟摆放整洁,并注意保持卫生清洁
4.对原料挂糊,上浆要做到恰如其分,针对不同菜肴质量规定,以相应办法来对的解决
5.走菜时,要依照菜单精确、及时地传菜,有条不紊地安排好走菜顺序和上菜速度,原则上规定接单后15分钟出第一道菜
6.传菜时,注意保持菜肴装盘后造型,并及时用餐巾纸擦净盘边汤汁和落菜
7.认真搞好个人清洁卫生不能用手直接接触入口事食物
8.负责搞好本岗位环境卫生
9.负责搞好本岗位环境卫生H■
一、凉菜厨师岗位阐明书岗位名称凉菜厨师所属部门餐饮部从属于凉菜组长指挥到班次轮班工作时间:8小时岗位职责
1.服从领班分派,准时完毕指派任务
2.按规定着装,保持仪容仪表整洁
3.保持工作场地卫生整洁,做好使用器具消毒工作
4.负责制作各种凉菜,要按规定操作程序进行加工
5.善于灵活运用各种原材料,做到物尽其用,减少挥霍
6.严格执行《食品卫生法》、《食品卫生五四制》保证菜肴卫生
7.负责领取各种所需原料及配料
8.钻研业务技术,使所出成品菜精致,颜色协调,造型美观,有艺术性
9.积极参加上级领导安排各种培训活动
10.负责向组长反映当天工作状况
十二、洗刷工岗位阐明书岗位名称洗刷工所属部门餐饮部从属于管理员指挥到:班次轮班工作时间8小时岗位职责
1.负责餐厅各种餐具洗涤、清洁及保养工作
2、各种器皿分类、分批洗涤,保证洗涤质量,同步避免餐具人为破损,将破损率控制在最低
3.特种餐具更要严格规范操作,彻底清洁
4.餐后尽量不留未清洁餐具
5、开餐期间,做好先后台餐具补充及撤换工作
6、餐具分类摆放整洁,取用以便
7、洗刷间所有器具要定期盘点
8、严格维护工作区域卫生
9、按规范操作使用洗涤设备,并定期保养
10、按规定使用洗涤用品,并控制用量
11.积极配合并服从厨师长工作安排
11、积极配合并服从厨师长工作安排
十三、初加工岗位阐明书岗位名称初加工所属部门餐饮部从属于管理员指挥到班次轮班工作时间8小时岗位职责
1.按照砧板组长规定,做好蔬菜、水产、禽类初加工工作
2.严格按照食品卫生法规定,对蔬菜一择、二洗、三切,蔬菜、水产、禽类要分池清洗,当好切配厨师助手,按规格进行加工
3、不加工腐烂、变质原料,发现问题及时向组长和管理员报告
4、对原材料要及时妥善解决,综合运用,保证出净率,避免挥霍
5.搞好工作场合卫生清洁工作
6.完毕砧板组长、管理员交办暂时任务
6、完毕砧板组长、管理员交办暂时任务
十四、厨房管理员岗位名称管理员所属部门餐饮部从属于厨师长指挥到初加工、洗刷工班次轮班工作时间8小时
1.在厨师长领导下对厨房内设备设施、防火安全、仪容卫生、粗加工,负管理职责,协助顺菜领班,验收进入厨房各种原料,对不合格原料负责和供应部门联系退换货
2.经常进行市场调研,掌握原料价格变化信息,负责厨房及餐饮部成本核算工作,做好每天记录工作
3、组织厨房人员定期进行盘点,如实填写盘点报表,进行成本核算
4、督促厨房人员严格执行食品陌生法和各项规章制度,对违背食品加工操作规程行为进行制止
5、检查厨房安全操作状况,做好防火、防盗工作
5.检查厨房安全操作状况,做好防火、防盗工作
5、检查厨房安全操作状况,做好防火、防盗工作第四节餐饮部管理制度
一、餐厅管理制度
1.热爱本职工作,树立主人翁精神,讲究职业道德,做到文明服务,关怀酒店,关怀效益,维护酒店名誉,不断提高业务素质
2.切实服从上级领导工作安排和调度,准时完毕任务,故意见可以申诉,但不得顶撞上级,不得无端迟延,回绝或终结工作
3.要有事业心、责任心、保持精力充沛,与同事间要互相尊重,互相配合
4、上班时间按规定着装,保持干净、整洁,保持个人卫生,不能吃有异味食品,经常剪指甲、理发,手饰仅限于手表和订(结)婚戒指
5.男员工头发不得过耳和衣领,不可染发,不留胡须,领带、领结要系正,衬衣下摆不露在外面女员工头发要梳理整洁,头发要盘起,不可染发,保持淡妆上岗
6.所有人员应做到不迟到、不早退,不脱岗串岗、班前及工作时间不准喝酒、吸烟、吃零食,不围堆聊天,不干与工作无关事,下班后不得无端在酒店内逗留
7、上、下班要从员工通道出入,服务员不得进入厨房不在工作岗位上存储私人物品不交头接耳,不讥讽议论客人,任何状况下都不能与客人争辩或与同事争论
8、保护公共及服务区内卫生如有纸屑、杂物等应随手拾起,养成良好卫生习惯
9、不委托她人打卡或替人报到、请假请假由本人提前请假,经上级领导批准,方可休假
10、运用普通话做好服务工作,要面带微笑,语言亲切,使用礼貌用语要为客人提供积极、热情、体贴、周到、高效、快捷优质服务,不能因个人情绪不佳而影响工作
11.对客人提出意见和批评要虚心接受,不得对客人有不礼貌或报复行为,若客人因醉酒等因素言行无礼、失态时,要保持冷静,避免正面冲突及时报告领导,妥善解决
12.开餐先后不得吃客用食品及酒水饮料,不能携带食品、酒水饮料出酒店勤俭节约,节水、节电、节约易耗物品,做到防盗、防火、防事故
13.不能撕毁或涂改各种原始记录和帐单、单据,不在客人帐单上故意加收任何食品及酒水饮料,中饱私囊
14.自觉维护酒店财产,敢于制止损害公物、设备、设施不良行为,遵守外事纪律,严守国家及酒店机密,维护国家及酒店尊严
二、员工准则
1.准时上、下班,无合法理由不得请假空岗
2、请假须提前一天报告,获准后方可休假
3.随时注意着装、仪表
4.在岗时间不打私人电话
5.工作时间不办私事
6、未经允许,非上班时间不得进入酒店
7、未经允许,不得在酒店参加应酬活动
8、员工亲友不容许进入酒店等待员工
9、员工不得着便装进入工作区域
10、工作时间不得串岗,聊天,喧哗或私语
11、忠实可靠,不贪占酒店或她人物品
12、高效工作,但是多占用工作时间
13.对酒店、对顾客、对同仁要坦诚守信
14.不得推诿责任
15.不得抱怨酒店、工作和她人岗位名称副经理所属部门餐饮部从属于经理指挥到主管(领班)班次行政班工作时间0830-
170016.共同塑造和维护酒店形象
17、树立安全意识,注意报告事故和隐患
18、及时上交顾客遗留物品
19、上班时不吃任何食品
20、共同维护公共卫生
三、厨房管理制度
1.员工上岗,工作服、工作帽、工作鞋穿戴整洁、卫生
2.工作时间,没有特殊状况不得到前台区域走动、逗留
3.不容许擅自做代菜、开小灶
4、禁止故意刁难或态度蛮横,或故意迟延时间,或有条件不做,影响前台服务人员工作
5.在无宾客时,要关闭风机、天然汽、水、电、灯、空调开关
6.禁止浮现因管理不善而浮现食品霉烂、过期现象
7、各岗位负责人要严格管理,不得浮现食品干净、生、糊等现象
8、厨房内各个工作岗位禁止吸烟
9、各个岗位所用物品必要按规定摆放整洁
10、所有工作人员必要服从厨师长调动和指挥,服从本岗位负责人工作安排
11.严格执行作息时间,做到不迟到、不早退,有事请假,不容许无故旷工,下班后不得在餐厅逗留
12、自觉维护和使用厨房一切物资,禁止损坏公共财产,杜绝挥霍现象发生禁止将厨房物资及食品带出餐厅化为己有
13.不得在厨房内会见客人或将外人带入厨房
14.各个岗位环境每天必要保持清洁卫生
15、各个岗位人员不得随意串岗,工作中必要坚持守候在各自岗位
16、以上规定如有违背,视情节将予以严肃解决第五节工作程序及工作原则餐厅服务员对客服务程序
一、餐前准备
1.摆台前要洗手,按规定和宴会规格摆台,做到整洁、美观
2.将宴会使用餐具及服务用品、客人用品,整洁摆放在酒水台上,预领某些酒水、饮料等,并准备好壶具及热水
3、将洗净小毛巾用水浸湿后叠好,放入保温箱
4.宴会开始前15分钟摆好冷菜,拿取和摆设时要轻拿放,保持冷菜摆设造型,同步要注意荤素颜色调配,重要宴会要备好味碟或小甜点
5.大型宴会开始前10分钟将烈酒和葡萄酒斟好(小型宴会普通在开始后斟酒时应做到不滴酒以八分满为宜)
6、宴会前对环境布置,摆台及其她餐前准备工作进行检查,然后服务人员再次整顿着装,做到制服整洁,仪容大方
二、欢迎宾客
1.餐前准备结束后,服务人员应站立餐厅门口迎候客人!
2.客人到达时,积极问好,并使用服务敬语做到态度和蔼亲切,引导客人就坐,积极接挂衣帽和其她物品
3、斟茶倒水递送香巾,送香巾时要用“请”字
4、重要客人物品及衣物应放在较明显位置,以便客人宴会后拿取
三、客前服务
1.客人就坐完毕,服务员要及时打开餐巾,撤去筷套,并询问主人需要酒水种类和实际就餐人数
2.如客人所需酒水不在预领酒水内,应及时补充,并为客人依次斟倒,烈性酒、葡萄酒、矿泉水、饮料
3.斟酒时要站立客人右侧,切忌站在一种位置为左右两位客人斟酒,斟酒完毕后及时撤走不需要餐具
4.宾主发言时,服务员要站在服务桌旁等待,停止一切活动,主人、主宾敬酒时要为无酒或少酒宾客斟酒
5.重要宴会在宾客斟酒时,将冷菜分给每位客人并撤去香巾和缺席餐位
6.当主宾起来敬酒时,要积极把座椅向后拉,以以便客人,就座时要将椅子向前推,推椅时动作要轻稳,并注意宾客安全
7、当宾客起座敬酒离开时,应及时将餐巾为客人放好,并托着酒水跟随,以便及时给主人或其她客人续酒
8、按菜单顺序上菜,当冷菜吃到1/3时,及时告知厨房起菜并询问客人
9、上菜应遵循冷菜、热菜、汤、甜品、水果顺序,面点安排在菜与菜之间,恰当时机
10、热菜及时上,不能在备餐间或餐厅内加压,有保温盖菜,待菜上桌后再取下盖子
11.大型宴会上菜顺序要以主桌为准,全场统一做到主桌上哪道菜,别的各桌上哪道菜,不容许任何一桌擅自提前
12.上菜时应站在副主人左侧,并将新上菜放在主人和主宾前面及时报上菜名,积极简介风味特点,撤菜前一定要征询宾客意见,当宾客批准后再撤下
13.餐台上不容许过多菜碟,当热菜四道过后,应及时询问客人与否可以撤走冷菜盘,客人批准后迅速撤下
14.及时为客人斟倒酒水、饮料、茶水,并积极为客人点烟
15.宴会分菜服务,熟悉操作环节,先给主宾,后给主人,再顺时针进行,胆大心细,动作轻稳,并掌握好份数,无论分热菜、点心、汤都要均匀,所上菜肴如有配料或调料时应先上齐配料,调料,然后上菜
16.对带有骨、刺鸡、鸭、鱼等,要按统一服务规定去做
17、撤换餐具,为了突出菜肴风味,与优质服务,宴会中撤换餐具不少于四次,重要宴会规定每道菜都要换盘,撤换餐具程序普通是吃完冷菜一次,喝完汤撤掉汤餐具,吃完带骨刺、皮、壳菜后换盘,吃完汁多菜后换盘,上完菜肴吃水果前要换上新骨碟,并撤走除水杯、茶具、骨碟以外所有餐具,同步征求客人意见除要按规定程序撤换餐具外,如发现宾客盘中有杂物,应及时更换干净餐具
18、如宾客不慎将餐具掉在地上时,服务员应一方面拿来干净餐具、用品送给客人,然后收捡地上餐具,如宾客弄翻了饮料杯或酒杯,弄脏了台布或衣服,服务员要迅速用餐巾或毛巾协助客人擦干净,然后用餐巾盖住被弄脏桌布
19、如服务中不慎将酒水、饮料或菜肴等洒在客人身上,应及时道歉,并询问客人将衣服换下为其洗熨
20、宴会中如发现烟缸中有两个烟头时,就要换上干净烟缸,撤换办法按规定规定
21.宴会中传送香巾要及时,普通上海鲜菜要上一道香巾,吃汤要上一道香巾,吃完水果要上香巾,餐巾纸更换一切要及时补充新餐巾纸,要及时换掉用过
22、上海鲜菜时,据需要上洗手蛊、洗手水不易过热或过冷,用完菜肴要及时撤掉
23、上水果时及时上甜品,当水果用完后,就可以撤去水果盘和水果叉,并在餐台上,摆好鲜花,以示宴会结束,把转台和餐桌上杂物取走
四、宴会结束工作
1.当宴会上水果后,应及时把客人用酒水数量报送酒水部
2.为宾客拉椅,以以便其行走,并提示宾客带齐物品,协助宾客穿衣
3.若大型宴会,服务员应及列队站在餐厅口道别
4.宾客离开后,开始收餐具,如发既有客人遗留物品,应及时送关于上级
5.清点布草,检查地上或台布上有无燃着烟头,以保证餐厅安全
6.收拾餐具应按餐巾、香巾、玻璃器皿、瓷皿顺序进行,玻璃器皿与其她餐具要分开撤下
7、清理宴会场地,搞好地面、酒水台卫生,及时退回剩余酒水
8、将餐具桌椅,按规定位置放好,关闭电灯、空调分菜要领
1.左脚在前,右脚在后
2.身体面向客人(侧着身子)
3、挺胸直背、弯腰,左手端菜稳,右手持刀、叉零点餐厅服务原则
一、欢迎问候客人
①站立并恭候客人到来
②客人届时要目视客人以示尊重;
③微笑、热情欢迎客人
④为客人接挂衣帽,拉椅让座
二、递送菜单
①从客人右侧用右手递送给客人
②递送给客人菜单要干净,并能象征着餐厅类别和酒店档次
三、向客人推荐饮料、酒水
①早餐给客人提供咖啡或茶
②推荐冷饮果汁
③午餐、晚餐为客人推荐最佳酒水和饮料
④记清晰每位客人所点酒水、饮料,以便及时为其服务
四、服务饮料及酒水
①酒水服务到桌时,要重复所点酒水并示明酒水商标
②服务酒水时要用托盘
③服务酒水时要先女宾后男宾,从客人右侧上
④服务指定饮料不要再问哪位客人
五、为客人服务点菜
①问明客人与否要点菜
②等待客人点菜时,站立在客人左侧,以以便客人
③向客人简介当天风味菜点
④向客人推荐最佳美食菜点
⑤向客人简介菜点配方制作过程,并回答客人询问
⑥记录客人点菜及先后顺序,书写要清晰
⑦完毕客人点菜后询问客人与否有其他需要,然后拿走菜单,向客人重复一遍所点菜品有无漏掉
六、送交客人点菜菜单
①及时将客人点菜单送交厨房、收银
②送交客人点菜单要书写对的,以便厨师明白客人所点菜肴及时间规定及时制作
七、服务菜点到桌
①开胃小吃放餐桌中间
②主菜放在餐桌中间,配料放在餐桌盘左侧并报上菜名
③服务菜肴时从客人左侧上
④服务菜肴冷热要得当
⑤撤走客人所用过菜点盘、碟及时更换骨盘碟,保持餐台干净
⑥为客人增添茶水、饮料及酒水
⑦客人所点菜肴上完时询问客人有无其他需求,并及时满足客人规定
⑧待菜上齐后要积极提示客人
八、清桌
①及时稳健清桌
②用右手在客人右侧进行清桌
③一方面撤走大汤盆和大菜盘
④撤走多余饮料杯、酒杯及餐具、瓷器和玻璃器皿不能混放
⑤更换烟缸
⑥及时为客人添加茶水
九、呈递帐单
①适时询问客人与否可以结帐
②为客人要呈递精确,明了帐单
③协助客人迅速精确做好结帐
十、欢迎客人
①感谢客人光临,祝客人就餐高兴
②提示客人带好携带物品
③将客人送至餐厅门口,欢迎客人再次光临日期时间就餐地点宴请单位就餐人数原则酒水联系人及电话备注菜面点及甜单品济南大学城商务酒店宴会告知单第六节工作用表格联前台报送:前台(一联)厨房(二联)酒水间(三联)服务员(四联)岗位职责
1.彬彬有礼,乐于助人,忠于职守,发言委婉而得体
2.保持眼光敏锐,督导餐厅状况、员工形象和服务水准,善于发现问题并及时予以纠正
3.掌握各种菜式成本,制作办法及烹制时间,并善于生动描述,以便客人以便选用
4.熟知当代厨房设备功能及应用技术,理解不同民族及各顾客层面口味特点,饮食习惯和实际需求,并善于向大厨及时反馈顾客意见和建议
5、善解人意,通晓人情,关怀员工,做到以店为家
6、力求成功销售酒店形象和饮食产品,获取最佳效益
7、制定服务规范、形象管理及督导
8、组织分工,督导下属作业水准,以提高酒店服务为原则
9、解决客人投诉并及时反馈给上级,以给客人作到最满意答复
10、设计安排大型宴会,对V IP客人予以特别关照
11、及时向经理反映客人回馈意见和建议,以便采用办法,协调好各部门工作使之更加完善
12、下班巡视餐厅有无安全隐患,做好安全防火工作,督导服务人员做好交班记录及工作交接
13.完毕领导交办其她任务
13、完毕领导交办其她任务岗位名称厨师长所属部门餐饮部
三、厨师长从属于经理指挥到组长班次行政班工作时间0830-1700岗位职责
1.负责厨房全面管理工作,保证厨房经营政策,组织制定,调节厨房短期工作筹划和长期发展筹划,并定期检查其执行状况
2.负责组织制定技术原则与操作规程,督导主管实行,保证菜品质量、食品质量和卫生清洁工作达到较高水准
3.掌握市场行情,拟定厨房制品成本原则,善于分析经营成本,以保证销售和利润指标完毕
4.负责拟定每年预算,研究新厨房制品推销筹划,增长销量,减少成本
5.与人力资源部配合负责招聘与培训I,对本部门员工奖励、惩罚、晋升、调动有重要建议权
6.积极听取宾客意见,不断改进和提高酒店饭菜质量
7.监督审核每日购物单
8.审核主管签发领料单,管制各种物品、食物收发数量、质量、价格,做好记录,控制成本,减少挥霍
9.亲自组织、安排大型团队就餐和重要宴会,加强对厨房工作巡视监督,保证不浮现问题
10.定期向总经理报告工作和人员状况
11.严格执行《中华人民共和国食品卫生法》,《酒店食品卫生管理制度》,保证宾客饮食卫生,符合规定原则
12.保护所属区域设施完好,正常使用和清洁卫生,搞好安全工作,防火、防盗,防止各种意外事故发生
13.定期督导厨房各项规章制度贯彻,执行状况
14.定期督导厨房各项规章制度贯彻,执行状况
15.定期督导厨房各项规章制度贯彻,执行状况岗位名称主管所属部门餐饮部
四、餐厅主管从属于副经理指挥到领班、员工班次轮班工作时间8小时岗位职责
1.完全服从上级
2.接受餐厅经理指派工作,全权负责本区域服务工作
3.协助餐厅经理拟订本餐厅服务原则、工作程序
4.依照客情安排好员工工作班次,并视工作状况及时进行人员调节
5、督促每一位服务人员并以身作则,大力向宾客简介并推销产品
6、指引和监督服务人员,按规定与规则工作
7、接受宾客订单、结帐
8、带领服务人员做好班前准备工作,与班后收尾工作
9、做好订餐客人接待安排
10、解决宾客投宿及突发事件
11.时常巡逻餐厅设施设备与否完好,及时向关于部门报告家具及营业设备损害状况,向餐厅经理报告维修状况
12.保证出品准时、无误
13、营业结束带领服务人员搞好餐厅卫生,关好电灯、电力设备、开关
14.配合餐厅经理对下属进行业务培训,不断提高员工专业知识及技能
15.与其她部门人员保持良好关系
16.当直属经理不在时,代行其职
17、检查帐单,保证在宾客签字、付账前完全对的
18、有VIP客人到来时,要亲自服务和迎送
19、完毕餐厅经理暂时交办事项
五、餐厅领班岗位阐明书岗位名称领班所属部门餐饮部从属于主管指挥到服务员班次轮班工作时间8小时岗位职责
1、亲自迎送宾客,并提供必要服务
2、督查餐厅状态、设施、服务,保持专业水准
3.检查服务员仪表仪容
4.负责人员调度及员工考勤
5.熟悉餐厅经营特色及菜品制作原料、过程
6、及时反馈有关信息,每日例行班前训示
7、协助餐厅经理工作
8、检查服务员、传菜员工作
9、与厨房保持良好合伙关系
10、负责客人遗留物品解决,及时上交
11、解决纠纷,如有疑难,报告经理
11.解决纠纷,如有疑难,报告经理
11、解决纠纷,如有疑难,报告经理
六、面案组长岗位名称面案组长所属部门餐饮部从属于厨师长指挥到面类厨师班次轮班工作时间8小时。