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企业食品安全的管理制度企业食品安全的管理制度「篇一」
1、食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、螳螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件
2、食堂的布局应当合理,应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所
3、食堂加工操作间应当符合下列要求
1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间8rtf以上
2、操作间有瓷破或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙
1.5m以上、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶,下水道出口处有防鼠金属隔栅
3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;
4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备
5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施,原料离地离墙10cm存放,保持空气流通
4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备采用化学消毒的,必须具备2个以上的水池,并不得与蔬
9、批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件
10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)
11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等
12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年
二、食品留样管理制度
1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,应对食品进行留样,以便于必要时检验
2、留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品
3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品,不得特殊制作
4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品,其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种
5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于lOOgo
6、留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人
7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作
三、食品用设备设施管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染
2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施主要设施应易于维修和清洁
3、有效消除老鼠、螳螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施
4、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染
7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识
8、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的‘设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输
9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用
10、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途
四、从业人员培训管理制度
1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作
2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训
3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等
4、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗
5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验
五、食品从业人员的卫生管理
1、食品管理人员、从业人员必须掌握有关食品安全的基本要求食品管理人员有义务对员工进行有关食品安全知识的培训工作,技术负责人应对员工进行以《食品安全法》及其配套规定为基础的相关业务知识培训,每次培训时间不得小于30分钟,每月累计培训时间不得少于五学时
2、食品从业人员无论新参加工作或临时参加工作,都必须进行健康检查,取得健康证后方可上岗负责人为此项工作的监督责任人
3、食品从业人员在工作时必须佩带有效《健康证》,每年至少进行一次健康检查凡疑患有碍食品安全的从业人员,应立即离岗并劝其就诊,待查明病因排除有碍食品安全的病症或治愈后,方可重新上岗负责人为此项工作的监督责任人
4、食品经营员工上岗前必须检查个人卫生,不得留长指甲、涂指油,不准吸烟、穿拖鞋,不准随地吐痰、乱扔废弃物负责人为此项工作的监督责任人
5、食品从业人员不得在食品生产场所内吸烟,工作前、处理食品原料后、大小便后必须用洗洁用品及清水洗手;接触直接入口食品前应洗手或用消毒药水浸泡消毒;食品从业人员应做到勤洗手,勤洗衣服,勤换工作衣帽,并把头发置于工作帽内负责人为此项工作的监督责任人
六、食品的卫生管理
1、食品做好后负责人应现场检查、核对食品检验合格证与食品的名称、数量是否一致;重量是否一致,食品有无污染或变质
2、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施,并定期检查其可靠性
3、食品用(食)具实行四过关(一洗、二刷、三冲、四消毒)负责人为此项工作的监督责任人,并经常进行卫生检查
七、环境卫生的管理
1、食品加工区应当保持整洁、卫生,通风
2、食品加工区应有专用的洗手清洁设施
3、食品器具应随时检查、清扫,要做到尽量缩短贮存期,以防止变质或超过保质期限
八、食品从业人员纪律管理规范
1、食品从业人员必须佩带有效健康证上岗,不允许末佩带或佩带他人健康证或健康证已过有效期等情况发生
2、食品从业人员必须遵守以下规定不准在食品生产场所吸烟、穿拖鞋、佩带金银首饰、随地吐痰、乱扔废弃物等
3、食品生产场所应保持清洁,工具按要求整齐搁放
4、应有食品储存的专用仓库,食品与非食品不能混放企业食品安全的管理制度「篇四」
1、员工上班要做到不迟到、不早退
2、员工严禁偷吃偷拿各种食品和商品
3、严禁在工作区域看书报、打闹和高声喧哗
4、下班后必须关闭水、电、气、门、窗等,消除一切安全隐患
5、工作人员上班时间不能随意会客,严禁外人进入厨房和配送中心严禁将私人物品带入工作岗位
6、员工严禁随意互相辱骂,应相互尊重,严禁打架和从事各种违法活动如有违反者视情节轻重给予处罚,直至扭送公安机关
7、上班时间严禁做工作之外的事情
8、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务
9、休假事先要向配送公司办公室请假,批准方可
10、如需辞职,必须以书面形式提前一个月写辞职报告,在批准后方可办理离手续
11、加工中心厨房根据加工产品的特性,仔细按其初加工、精加工等标准严格执行
12、加工完成产品要根据其特性合理存放
13、加工产品如由于人为的操作不当造成的损失,由当事人承担全部责任
14、增强勤俭意识,养成良好的节约习惯
15、工作区域内严禁用餐,如特殊情况,在指定区域内用餐
16、员工除完成每日配送的各环节基本工作外,还要完成保证本中心正常运转的相关工作
17、员工每天要按照工作流程认真工作,合理安排工作学会沟通,勤于沟通,确保工作流程和谐顺畅,保证配送货品的时间要求及质量要求
18、员工要做到尽忠职守,服从管理,有责任心,有爱心,互相团结,互相帮助以达到工作上的精益求精,提高工作效率
19、遵守管理公司和食品配送公司的其他制度
20、但因特殊情况或工作未完成自动延长工作时间企业食品安全的管理制度「篇五」
1、选择经过安全处理的食品,水果、蔬菜一定要清洗干净
2、彻底加热食品,食品所有部位的温度都必须达到70℃以上
3、做熟的食品放置时间不宜过长,最好在食品出锅后尽快吃掉
4、妥善贮存熟食品,应在60C以上或10℃以下的条件下贮存熟食品
5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热,加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上
6、避免生食品与熟食品的接触,用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开
7、加工制作食品前和每次间歇后,必须把手洗净
8、保持加工操作间的.清洁,所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净,抹布应每天更换,并在下次使用前煮沸消毒
9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品学校食堂加工操作间卫生管理制度
1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离,加工操作间内不应有厕所,且厕所的门与窗均不得面对厕所
2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要因烹调食物时,材料需要清水洗涤,加工操作间清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使操作间泥泞不堪
3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁,以免嶂螂、老鼠躲藏或出入
4、应装置排油烟机排油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理
5、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理刀和案板工具及抹布等,必须保持整洁
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生,洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内鱼肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久
7、凡易腐败食品,应贮存0℃以下冷藏容器内,生、熟食物分开贮存
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触
9、应备置有密盖污物桶,污物桶最好当夜倒除,不在加工间内隔夜,污物桶四周应经常保干净
10、食堂从业人员工作时,应穿戴整洁工作衣帽工作时避免让手接触或沾染食物与容器,尽量利用夹子、勺子等工具取用
11、在加工操作间工作时,不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏;打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手
12、加工操作间工作人员在工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手
13、加工操作间清洁扫除工作每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所,并指定专人管理学校食堂从业人员工作管理制度
1、严格遵守学校规章制度,按时上下班,不无故缺席
2、恪守职业道德,文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人
3、爱护公物,不随意或蓄意破坏食堂财产
4、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作
5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到
(1)工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒
(2)穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内
(3)不得留长指甲、戴首饰加工食品,女员工不得浓妆艳抹4不得在食品加工和销售场所内吸烟5工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等
6、把好饭菜质量关,严防食物中毒
7、加强业务培训,提高烹饪技术
8、作好安全工作,严格遵守操作规程,防止事故发生菜、肉类清洗的设施混用要做到四分开餐具洗清分开,原料荤蔬清洗池分开,切配用具生熟、荤蔬分开,贮存生熟、成品半成品分开,并有明显的文字标识
5、餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准未经消毒的餐饮具不得使用禁止重复使用一次性使用的餐饮具消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净
6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记
7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置企业食品安全的管理制度「篇二」第一章总则第一条为加强和促进集团职工食堂管理,进一步提高后勤服务质量,提高职工生活水平,确保食堂卫生和食品安全,特制定本暂行办法第二章人员安排及岗位职责第二条各公司综合办公室负责、财务部协助做好食堂管理工作第三条食堂管理及工作人员包括后勤管理员、食堂出纳、食堂会计、厨师(含一名厨师长)、服务员第四条后勤管理员职责
(1)负责原料采购和管理、餐厅各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理;2负责对每天配送食物进行验收,把好原料的质量关,要保证食品的新鲜,以防食物中毒;3及时征集就餐员工的建议和意见,根据职工的饮食习惯、季节性等,组织厨师制定好每周配菜单,做到有营养、味道好,不断改善伙食品种,尽量减少员工剩饭剩菜现象第五条食堂会计职责1负责在菜品采购过程中对采购数量与采购价格进行记录以及与供应商的结算;2审核出纳编制的做账凭证;3负责食堂月末的财务结算工作,编制相关报表第六条食堂出纳职责1负责食堂就餐卡的充值、挂失;2根据业务需要编制做账凭证;3负责后勤管理员采购小额、易耗物品的报销第七条厨师职责1讲究营养,保证饭熟菜香;2爱护餐厨设备,做好维修保养工作,使之经常处于良好状态;3搞好个人及公共场所卫生,坚持餐具消毒制度,保持环境整洁;4严格落实规章制度,按时上下班,着装上岗,严格操作程序第八条服务员职责1服务要规范、得体、大方,不得与就餐人员发生口角;2搞好食堂卫生,爱护、使用好各种餐饮用具,要做到每餐消毒,预防各种疾病的传染;3要保持个人卫生、服装整洁,工作期间穿工作服,戴工作帽;4服从领导,遵守纪律,按时上下班,不迟到,不早退,有事请销假;5工作期间要坚守岗位,按照分工做好本职工作,上岗期间不干私活,不乱串岗位,不私自外出第三章收费管理第九条集团、新力、博通员工凭就餐卡刷卡就餐午、晚餐标准6元,食堂就餐员工刷卡3元、公司补贴3元,运行当班人员刷卡2元、公司补贴4元;早餐标准3元,员工刷卡1元,公司补贴2元法定节假日当日运行人员及行政、检修值班人员凭餐券免费就餐其余各公司参照执行外来及加班人员凭〈加班就餐申请单〉就餐第四章员工就餐规则第十条员工在规定的时间内就餐,取餐时自觉排队,不得插队第十一条就餐后,用餐者须将自己饭碟中残渣倒入垃圾桶中,将饭碟放在规定的位置第五章采购管理第十二条大宗物资面、米、油、调料等由综合办根据价格合理、质量好、信誉高的原则比价选择所需物品的供应商,每月采购一次,次月结算第十三条由厨师长根据菜谱拟定次日的物品菜类、肉类、鱼类申购单,待后勤管理员报综合办核准后,提出资金申请,领导批准后到出纳会计处领取次日采购资金,做到当日采购当日报销第十四条大宗及当日物资到货后,厨师长协助后勤管理员、食堂会计做好验收工作验收程序1验质量主要看食物的品质是否完好,有无污染变质,是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志,是否过保质期,有无产品合格证等2验数量能称重量的,必须过称,以件计的,是否符合数量标准3其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的4食堂会计要根据验收的数量和单价做好购货发票的核算第十五条验收合格后,由厨师长、后勤管理员和食堂会计在购货发票上签字;不合格的,必须与供货商联系退货,严禁不合格食物进入食堂;由验收工作失职造成事故的,公司将追究相关责任第十六条后勤管理员做好每日的物品进出登记,领取物品的人员要在后勤管理员的登记簿上填写领取物品的名称、数量和时间,并签字第十七条每日结束后,后勤管理员要做好食堂物品的清点工作第六章财务管理第十八条遵守财务纪律,遵守会计制度,每天的收入支出必须及时入账、做到日清月结第十九条对后勤管理员采购的各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核,各项内容要准确无误,并经后勤办负责人及分管领导签字后方可报销第二十条严格审查往来票据,凡不符合财务制度要求和手续不全的票据,要拒绝付款,做到准确无误第二十一条每月月初及时向集团资产财务部上报上月食堂的盈亏情况第七章卫生管理第二十二条厨师个人卫生
1、讲究个人卫生,衣着干净整洁,不留长发、长指甲,不留胡须
2、制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食
3、工作时间穿好工衣,戴好工帽,供餐时必须戴好口罩、手套
4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰,在洗碗(菜)池内洗涤衣物及其它物品
5、发现自己染病须及时报告,暂停工作第二十三条食品卫生
1、蔬菜一般当天购进当天食用,不得放置两天以上,发现变质立即丢弃处理
2、肉食、鱼类等要保持鲜活
3、菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊
4、熟食必须使用专一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必须分开存放
5、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜
6、变质变味食品不得再售卖
7、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放,不得混放或放置地上
8、包装食品必须标识清楚,符合检验合格规定标准第二十四条餐具卫生
1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放,不能直接放在台面
2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理,餐具内外要干净干燥,无油迹、无洗洁剂泡
3、用餐前餐具要集中整齐摆放,保持清洁,用洁净白布盖好,防止蝇叮,餐具未经消毒不得循环使用第二十五条厨房卫生
1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净,按规定消毒处理
2、切完菜及时清理垃圾,集中处置,并清洗工作台面、地面
3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净
4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好
5、清除卫生死角,防止老鼠、苍蝇、嶂螂等污染食物
6、定期清洗冰箱雪柜,每周两次对冰箱雪柜大清洁,天天两次小清理,保证清洁卫生第二十六条餐厅卫生
1、地面无垃圾杂物,无积水,干净清爽
2、桌面台凳餐后及时清洁,干净无尘
3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁,无蛛网
4、每周两次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、螳螂等
5、专人负责回收餐具,不得乱扔乱放,剩饭剩菜要及时运走,保证餐厅无异味企业食品安全的管理制度「篇三」为强化食品安全管理,防止食品污染和有害物质对人体的伤害,保障消费者的身体健康,树立良好的商业形象,特制定本规定
一、食品进货查验记录管理制度
1、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识
2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同
3、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单
4、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单
5、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单
6、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单
7、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件
8、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。