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文本内容:
我是营运部电力项目助理厨师长李,我在我们项目原任厨师长退休后接任电力项目由于时间短、工作经验少,在工作中难免不足,请大家谅解在这几个月的工作中,我着重在以下几个方面开展工作
一、菜品的制作质量在菜品的制作中,根据电力公司职工的口味,及时调整菜品的制作,以求达到大家满意的效果比如,有些菜品的制作(如重庆辣子鸡、水煮肉片等)在制作的过程中做成两种口味,以满足不同口味的需求有些菜品,大家不愿吃,就尽量不做大家喜爱的菜品,基本上每两周就做一个,力求达到最佳效果
二、餐厅卫生方面餐厅卫生方面分为两大块一块是厨房,在厨房卫生工作中,要求员工每周做一次大清扫,天天做一般卫生,定期清理厨房油烟道,避免火灾的发生厨房卫生做到无卫生死角,冰箱、冰柜及时清理除霜,成品、半成品做好防护工作,避免交叉污染另一大块为餐厅就餐区,在工作中,餐厅桌椅每天用玻璃水擦洗,随时保持餐厅地面干净整洁,窗明几净,给就餐员工造就一个舒心的环境
三、在食品卫生方面严格把关从进货的验收、半成品的加工,到菜品的制作,都严格按操作规程进行餐具、分餐工具及容器具除每天必须清、洗、消以外,每月还进行一次彻底的清洗和消毒
四、对员工的管理培训在这两个月的工作中,对员工进行了安全、品质卫生方面的培训,做到人人对安全、品质卫生都有了足够的认识在平常的工作中,由于项目人员少,工作杂,不能够你是厨师就干厨师活儿,你是内管员就干内管员活儿,必须大家密切配合,就像一块砖,哪里需要往哪搬
五、经常和甲方沟通,根据就餐员工的意见及时调整工作中的不足,通过我们项目全体员工的努力,以求达到电力公司员工、领导的一致认可以上就是我在这两个月工作中的体会和成绩,如有不足之处,望大家指正电力项目李二O一二年一月七日厨师个人鉴定篇4本人事厨多家高档食府与大型企业饭堂,有丰富的烹调经验及管理经验,懂厨房整体岗位的运作,及岗们安排工作,能根据菜价控制成本,做到物尽其用,擅长粤菜,其次川、湘菜,蒸、烟、炖、炒等工作能独立完成从原料的选购到成品菜式的工作广东菜的味型,咸鲜甜香,微辣,讲究鲜辣滑香浓脆松,选料广搏奇杂,鸟兽蛇虫均可入馔本人吸取众家之长,锐意创新,灵活运用,随着客人的需求路线走,推出安全,卫生,营养,键康,美味的菜式,本人担任酒店主厨工作,负责名贵菜式出品,负责指导下厨工作,保证质量,对厨房出现的各种问题注时处理,使整个出品部正常运行负责采纳顾客反馈意见,给于及时改进与调解工作负责研发新菜式厨师个人鉴定篇5本人乐观自信,热爱烹调工作,没有最好,只有更好,追求做到现代化厨房的先行者安全,卫生,营养,健康,美味的菜式的先行者翻翻历史的扉页,一切都成了过往,时间如流水一般急忙忙的逝去,回首往事,在这多姿多彩的季节里,我取得了一些成绩,在往后的日子里,希望我能做得更好在思想上,我积极上进,勇于创新,不断地加强自身素养,做好自己的工作,关心时事,思想要求上进,团结同学,能热心为同学服务并有坚定的政治方向.我热爱祖国,热爱人民,坚决拥护共产党领导和社会主义制度,遵纪守法,爱护公共财产学习上,我有较强的自学能力,勤于钻研,肯思考,合理安排好学习时间,理解能力强,思维敏捷,对问题有独到的见解学习中摸索出一套符合自己的学习方法,脚踏实地,循序渐进,精益求精,学习效率高在职高两年学习生活中取得了较大进步,并做到了各科的均衡发展在完成课业学习任务的同时,我积极参加了夏令营和竞赛活动,拓宽了自己的课外知识面在工作方面,本人在学生会工作的日子里,我学会了为人处事在协会的实践中我知道了事业的伟大和一个人的付出与成就在大学生的社会实践活动中我得到了找工作比较难的启发,启发我要克服困难勇于直前烹饪是一门实践性很强的工艺,非一朝一夕所能掌握,但只要我开卷细读,用心体会,并且按图索骥,认真仿制,就一定能获得烹饪技艺的真谛通过不断学习我体会到了具备了水台、砧板、打荷、上杂、候锅、明档等基本功,只要运用不同的原料、不同的烹调方法、不同的造型及口味,相互变换制作,即可创新出色、香、味、形、质、器俱佳的各款菜点来我将更严格地要求自己,改正缺点,发扬优点相信在不久的将来,我将成为合格的厨师厨师个人鉴定篇6三年来,在师友的严格教益及个人的努力下,我具备了扎实的专业基础知识,系统地掌握了中国烹饪概论.烹饪化学.烹饪原料学.烹饪化学.微生物学.食品雕刻.烹饪营养学.烹饪卫生学.餐饮管理学.面点工艺学.烹饪工艺学.中国饮食保健学.宴会设计.现代快餐.冷菜工艺学.中国名菜.餐饮英语.毛泽东思想.邓小平理论和三个代表.法律基础等有关理论.还自学了经济学和管理学,懂得了经济学和管理学的基础.熟悉涉外工作常用礼仪;具备英语基础的听、说、读、写、等能力;普通话能力良好,精通粤语.能熟练操作计算机办公软件同时,我利用课余时间广泛地涉猎了大量书籍,不但充实了自己,也培养了自己多方面的技能更重要的是,严谨的学风和端正的学习态度塑造了我朴实、稳重、创新的性格特点此外,我还积极地参加各种社会活动,抓住每一个机会,锻炼自己中专三年,我深深地感受到,与优秀学生共事,使我在竞争中获益;向实际困难挑战,让我在挫折中成长祖辈们教我勤奋、尽责、善良、正直;中专培养了我实事求是、开拓进取的作风我热爱烹饪事业,并且在实践中不断学习、进步料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价,每日估算所用原料的价值,这样就把成本控制落实到每个员工身上,使所有厨房员工都关心成本,从而达到效益最大化综上所述,在本年度,通过团队的共同努力,我们在厨房经营管理方面取得了显着成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩当然,我们也还存在不足,比如,受甲流和金融危机的影响,消费者就餐的品味与档次下降,这使我们的年收入受到一定程度的影响但面对不可抗力,我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客,最大程度的增加年收入,从而达到转危为机的良好效果从这个事件上,我也深感我肩负工作的挑战性与创新性今后,我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新,烹饪更精美的菜肴厨师个人鉴定篇2承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大,我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处,保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标在餐饮业日益激烈的竞争中,我们的出品尽力做到有独到之处,在确保传统菜式优质保量基础上,不断更新,使餐饮做出了一定特色,同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为假店创造出了较高的效益在领导的正确指导下,各位同事给予了我最大支持,自己经过艰辛的努力,较好的完成了20_年工作下面将20_年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报
一、中餐营业收入及成本率20—年总计营业收入18,329,851完成指标1660万的110%,出品成本率
37.8%达到了假店制定的成本率的指标20_年营业收入是1650万成本率是40%o成本率06比05下降
2.2%,由成本控制多创利润403200c
二、经营方面集思广义,在经理指导下制定了较合理的经营计划如
1、根据季节原料供应特点,推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等绿色食品是当今世界的消费趋势,而野生食品一向是餐饮界的精品以上两个美食月迎和了食客追求绿色,返朴归真的消费心理
2、5月份经典粤菜回顾,提高了粤菜出品水平
3、8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜,如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药增加了卖点
4、
9.
69.8圆满接待新东北电器新闻发布会,公司领导对菜品比较认可9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆,平价黄酒,又到一年品蟹时,邀君共享脂膏香增加了餐饮文化气息中秋月饼销售,中厨员工群策群力,共计销售461盒,远远超过去年的288盒
5、n月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地,挖掘了东北特色原料及特色菜式n.15东北土菜节推出以来,受到客人好评如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品,增加了人气达到了淡季不淡的效果通过每月的这些经营措施,在经理的领导下,使中餐营业额超额完成饭店定的指标达到指标的110%三.出品质量及创新
1、所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单,把每道菜式定口味、投料标准、盛器,以使菜品口味及质量稳定
2、认真听取前厅员工意见及宾客反馈,每日出品问题,每日例会及时改进出品的不足如客人反应主菜牌菜式较少,针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇
28、香辣风干牛
58、渔家巧合盘客人反应长白山双珍盘子有手印,小炒菜品应适当加上围边等意见,我们都认真改进
3、有关菜品创新A、每个主位每一个月研究两道新菜(包括烧味、凉菜、炒锅、面点),新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的B、每月考察市场原料供应情况推出新菜式如活黄花鱼C、参加同行比赛、交流、学习新菜式如风味牛筋,手撕牛肉脆鳞妒鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品D、去外地考察餐饮市场引进新菜品如捞汁三宝E、请同行朋友来培训新菜如可可山药
4、婚宴菜品控制了出品速度,改变了去年盲目求快的心理,杜绝了热菜出品上桌已凉的情况,婚宴出品质量有了明显提高有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴
四、成本控制方面继续严格深入实行五常法,打造数字化管理模式1s清洁检查(常清洁)清理,是在清洁工作的同时进行检查每个人都有自己负责的卫生区,如占板在做保鲜柜卫生时,就会检查里面的东西是否变质,保鲜柜温度是否正常2s分开处理(常组织)是先分开后处理的意思分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的和不常用的分开等等再考虑如何处理,如食品原料急销、出套餐牛柳是什麽时候腌制的,贴上标签,标明日期以保证先进先出,避免原料变质、浪费3s定量定置(常整顿)在冷库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多少?这些原料都必须有固定位置所有用具也是如此所有的物品都有自己的家如有关占板、水台胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层,菜心、芥兰等放在上层海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜每个保鲜柜和冷库都贴一张表,是里面的原料存放平面图,并注明负责人的姓名4s立法守法(常规范)无规矩不成方圆,订守规则,告示全员,使大家有规可守5s保持维护(常自律)训练与纪律,是要达到保持和维护的目的培训既可以增加个人知识,也可以提高员工的能力每天早1030例会下午1640例会晚830培训.根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本
1.月1020月底考察市场,调整进货价格.
2.1020月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况.促使每位员工都要树立成本概念.
3.研制脱式菜品(无成本菜品),将主菜的剩余原料做成托式菜品如萝卜牛脯,沙窝三文鱼头等,以降低成本
4.研制造型菜式如金丝大虾
5.营业过程中,严格执行投料标准,参考每日沽清单,了解库存情况,坚决执行先进先出政策,把存放时间较长的原料尽快销售出去
6.数字化管理每位员工都知道自己所用原料单价,每日出库由头荷写出所出原料总价值,每日直拨分部验收,各自统计原料价值每日的810日报单,让各部(如凉菜、粤菜、烧味、本地菜)统计营业额,这样做到每人心中有数据概念,成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本
7.周三清理冷库、保鲜库,写出各部原料储存数量及急需推销品种,将依据情况安排较大型宴会菜式五.管理方面
1.每日例会认真听取人事质检意见(如员工胡须长工作帽乱扔),我结合厨房员工实际情况加强素质培训,每天对厨房员工进行针对性培训,员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高
2.组织厨房内部质量提高小组,成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、李春武每天营业前检查卫生及员工仪容仪表
3.经常激励员工积极上进,把工作看成自己的事业部分员工入行时间短,敬业精神差,但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础,共兴金都的同时,自己各方面能力也将同时提高,从而增强了他们的责任心如厨房规定1000上班,有些员工为高质量完成自己的工作800就来到岗位这样员工积极性被调动起来,组成一个优质、高效、团结、和谐的团队总上所述,20—年通过厨房团队共同的努力,在厨房管理方面取得一些效果在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素质提高方面都取得一定成绩,但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战20_年设想在20_年成功的五常法及数字化管理方面继续加强这对成本控制及传统菜品质量保证将起到很大的作用20—年将改进自己的思路更加务实地工作,要去考察新的菜品,加快出品的创新以赢得更好的社会效益和经济效益20_年每月计划有的不是特别实际,20—年一定多考虑计划的实用性随着周边酒楼和饭店的增加,20—年的餐饮竞争将更加炙热化,但在领导和各位同时的支持与帮助下,我相信我们的团队将充满信心得走向一个收获的20o最后送领导和各位同事各三千万,不是MONEY而是千万要快乐、千万要健康、千万要平安厨师个人鉴定篇3公司各位领导及同仁你们好!。