食品的腐败变质及其控制

品中含有脂肪酶果蔬成熟时果胶酶活力增加，分解果胶质（细胞壁、胞间层）变成水溶性物质，使果蔬软化

02、食品腐败变质的变化变化程度变化原因变粘主要由细菌代谢产生多糖所致变酸主要由微生物生长代谢产酸所致主要由细菌分解蛋白质，产生有机胺、三甲胺、甲硫醇、变臭粪臭素等所致感官变化发爵变色主要由毒菌生长繁殖所致主要由微生物代谢物和酶的分解产物溶于液体中或形成变浊水溶液所致变软果蔬内果胶物质被微生物分解所致蛋白质f肽f氨基酸f有机酸、醇、胺、硫化氯、硫酉食品中蛋白质分解久二氧化碳等脂肪类食品的酸败脂肪类食品中的脂肪酸被氧化或水解化学变化在微生物及动植物组织中的酶及其它因素作用下，表现食品中碳水化合物（纤维素、淀为酸度升高、产气、稍带有甜味、醇类气味等果胶酶粉、糖原等）的分解水解果胶使果蔬软化以上变化多是几种同时出现

03、食品腐败变质的鉴定

一、感官检验感官检验以人的“视、嗅、触、味”四觉功能来判断视看颜色、光泽嗅气味是否有异味触组织状态是否变软、变黏等味品尝口味如何微生物检测致病菌不得检出活菌数细菌总数、大肠菌群数、毒菌数等指标当活菌数达以上，可判断食品为初期腐败当活菌数达Cfu/g以上，可判断食品为初期腐败10$Cfu/g化学检测检测食品腐败时产生的氮、组胺、过氧化物等新鲜鱼5~10mg/lOOgj普通鱼15~25mg/100gj挥发性盐基总氮初期腐败鱼30^40mg/100g^畜肉15mg/100g TVB-N标准GB2707;禽肉:15mg/100g TVB-N标准GB16869组胺可引起中毒GB2733规定:一般鱼类中组胺W30组胺（组织胺，histamine）mg/100go和三甲胺新鲜水产品、肉中无三甲胺,初期腐败时含量达4%mg/100go活杀鱼:KW10%;鲜度极好鱼K20%5K值K value开始腐败鱼K多40%酸价acid valuerAV油脂腐败时酸价明显升高油脂氧化初期衡量指标之一过氧化值peroxide一般油脂不饱和程度越大,酸败越快value,POV我国POV以每100g油脂所析出的碘量表示,规定植物油POV

0.15%

二、物理检测一般测定浸出物量、浸出液电导率、折射率、冰点、粘度等指标肉浸出液粘度能反映肉变质程度

04、控制食品腐败变质常用的技术方法控制食品中微生物生长繁殖低温保存、降低水分、降低PH值、添加防腐剂、气调熬处理法，又丁鲜食品干燥、脱水保罐前,一般需破坏其酹的活性，使其变质延绫称杀膏、爆费时间高温处理可使食品中的失去活伴一般90~95c加热7s可使大部分氧化酶钝化■处理法多数酚的最适PH值6-

7.PH

3.0时,酚萌几乎完全失活.常用

0.5%柠檬酸与

0.3%Vc合用效果较好.柠檬酸除可降低PH值外，还能与酚函的铜辅基结合抑制酹活性.除■法去皮切开的果蔬用清水.盐水、糖水浸渍或用真空法使翻水.盐水渗入组织内部.以驱除空气降温法低温可降低酹促菰镀食品变出遮光法避光可控制食茄脱色,着色,指肪酸败,捽制维生茨、氨基酸分解产生的不良物质和气味等。