幼儿园食堂操作间管理制度

幼儿园食堂操作间管理制度幼儿园食堂操作间管理制度「篇一」

一、组织卫生检查设定定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录薄（表），对食堂卫生情况作较详细记录

二、检查内容检查时，看是否严格执行食堂卫生制度，主要体现在以下几个方面

1.食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角

2.食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂

3.洗碗池清洁，上下水畅通

4.剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理

5.垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置

6.原料要新鲜，加工前要拣好、洗净，严禁用腐败变质、生虫原料加工，加工的各类食品要烧熟煮透，定型包装食品、调味品等要有产品检验合格证明，标识要齐全

7.仓库要清洁、干燥、通风，保持“四防”，食品要分类存放，并要有容器加盖定期盘点，发现过期霉变、生虫要及时销毁

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁

9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行

10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75C加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染

八、食品供应制度

1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求，并力求色、香、味俱全

2、不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应

3、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作

4、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配

5、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度冬季做到五热热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水

6、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时

九、食品留样制度

1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小时

2、每种菜肴留样量为200克以上，并做好留样记录，以便随时检查

3、留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器

4、留样柜由专人负责，其内不得放入其他食品

十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度

1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位珞

2、食堂餐具、生熟容器应分开存放熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度

3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15—20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/l,作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用保洁柜应定期清洗，保持洁净

6、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁

7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记

十一、食堂从业人员晨检制度

1、食堂从业人员每天早上来园后需到保健老师处晨检，通过者方可上岗

2、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗

（1）有腹泻、呕吐等症状；

（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，上岗前做到“三白”和“三不

（1）“三白”穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把头发谿于帽内）；

（2）“三不”不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指

4、食堂从业人员工作前要用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前必须洗手消毒，不得在食品加工场所内吸烟

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作

十二、食品卫生责任追究制度

1、责任制的分工

（1）园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责任，是第一责任人

（2）幼儿园食品卫生安全管理领导小组其他成员根据各自的工作分工和职责范围，对部门的下属从业人员负直接领导作用

（3）食堂从业人员对食品卫生安全负有主要责任

2、责任制的追究

（1）对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分

（2）对食物中毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分3对违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任

十三、分管园长职责

1、建立健全各种食品卫生安全的管理制度和岗位职责

2、落实“一日三巡”制度，及时了解各条线贯彻幼儿园食品卫生工作的情况，做到“共性问题集体反馈，个性问题个别指导”

3、做好“上传下达”工作，发挥“桥梁”、“龙头”作用对上级部门检查出的问题，及时采取整改措施

4、按分层管理原则，每月对下属人员进行工作考核，考核结果与结构工资挂钩

5、有计划地组织食品卫生管理员、食堂管理员以及食堂从业人员进行卫生法规、职业道德的学习和培训，提高认识，把卫生法贯彻落实到每个环节中

十四、食品卫生管理员职责

1、每天认真做好全园师生教职员工的晨检工作，作好记录

2、做好“一日三巡”工作，及时了解各条线贯彻幼儿园食品卫生安全工作的情况，督促其认真执行各项规章制度、操作规范

3、每月召开一次幼儿园食品卫生安全工作的会议，及时反馈、沟通，共商对策

4、每周一次检查食堂卫生消毒和安全工作，要求有记录、有对策，消除不安全隐患

5、加强对食堂从业人员的思想教育和岗位培训工作，努力增强她们的责任意识及卫生意识，提高岗位技能

6、创条件、搭舞台，不断提高食堂从业人员的基本功

十五、食堂管理员职责

1、了解食堂工作人员的晨检情况，安排好代缺勤工作

2、正确掌握食品进货、验收及供应情况，发现质量问题及时处理

3、每月召开一次膳管会，及时了解师生员工对伙食的意见，研究膳食烹调技术，不断改进幼儿饭菜和点心质量并协助保健老师制定好适合幼儿年龄特点的菜谱

4、督促食堂从业人员认真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保洁工作，并要求规范操作

5、根据师生出勤人数，严格把握每日饭菜、点心的供应量

十六、食品采购、验收员职责

1、认真执行食品采购制度，根据预定菜谱，按需向配货中心定购蔬菜和伙食品O

2、认真执行食品验收制度，每天对配货中心送来的货品进行验收、过秤，严把食品卫生质量关、数量关

3、建立台帐制度，对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量情况的登记工作

4、验收食品质量时，主要看（根据不同种类）蔬菜、水产类新鲜度，是否变色，有无异味；豆制品、肉类必须分别附上“上海市豆制品送货单”和检验检疫证明；米、饼干、干果等包装类生产日期和保质期

5、有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，应立即与送货单位联系，及时处理变质食品，并重新购买

十七、食堂仓库保管员职责

1、做好食堂仓库的清洁卫生工作，空气流通，物体摆放整齐合理

2、分类分架储存物品，并贴上相应标签大米堆放须离地15cm

3、每天做好入库、发放物品的清点、验收、登记工作

4、主副食品、调味品库存量不宜过多，按需要量进货，严把货品质量关

5、出库食品遵循“先进先出”的原则，保证货源新鲜

6、定期检查库存物品，及时处理包装损坏、超过保质期等不符合卫生要求的变质食品

7、每月月底进行库存物品的盘点，做到帐物相符

8、仓库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品

十八、食堂辅助工职责

1、认真做好幼儿餐（饮）具、食堂工用具的清洗、消毒、保洁工作，分类摆放

2、搞好包干区清洁卫生工作，每天一小扫、每周一大扫，保持初加工间的环境卫生

3、按要求在不同专用池内洗净食品原料，并进行切配加工要求先洗后切，并根据幼儿年龄特点切细、切短、切薄、切小

4、加工食品前要检查代加工食品的质量，发现腐烂变质、感官性状异常等有碍食品卫生的，要及时汇报

5、幼儿饮用水供应充足，并根据季节做好防寒保暖、防暑降温工作

十九、消毒人员岗位职责

1、每年参加健康体检，健康者方可从事此项工作

2、定期参加消毒知识培训，熟练掌握消毒知识、消毒技能，严格按《食品卫生法》、《食具消毒卫生标准》进行操作

3、认真做好日常物品的消毒工作及传染病发生后的消毒工作

（1）日常物品的消毒要求A、餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100摄氏度消毒，时间为半小时以上；也可以煮沸消毒，水开后20—30分钟以上做到“幼儿一人一杯一消毒”B、物体表面消毒每天用

0、05%—

0、1%过氧乙酸或有效氯含量250—500mg/L的溶液拖、擦、喷洒两次C、玩具消毒每周一次用消毒灵设一3%有效氯浸泡半小时，清洗后晾干备用D、被褥消毒晴天每周一次，暴晒1—2小时E、手的消毒用药皂、流动水洗手，必要时用75%的酒精擦拭1—3分钟

（2）发生传染病后的消毒要求A、发生传染病的班级与不发生传染病的班级分开消毒餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100摄氏度消毒，时间为半小时以上；也可以用煮沸消毒，水开后40—60分钟以上B、物体表面空气消毒用0o2%—05%过氧o乙酸，消毒灵含有效氯1000mg/L的溶液拖、擦、喷洒60分钟，每天两次C、玩具消毒每天一次用消毒灵5%—10%浸泡1小时D、被褥消毒被单浸泡2小时以上，棉絮暴晒4—6小时E、分泌物、排泄物消毒用消毒灵20xxmg/L溶液，搅匀加盖2小时，容器使用后消毒，用消毒灵5000mg/L溶液浸泡消毒30—60分钟以上

4、餐用、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准要求，并做好标记，固定存放

5、已消毒和未消毒的餐用、工用具应分开存放，标记明显

6、主动做好节日长假后的消毒工作

二十、幼儿园膳食管理制度

一、幼儿伙食实行民主管理，成立膳食领导小组明确膳食专人负责，编制膳食计划，安排好每周食谱并及早公布于家长并定期召开伙委会，不断改进工作，提高膳食质量

二、炊事人员及办公室人员每两周制定幼儿食谱，食物的调配力求做到平衡，主副食品种多样，并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量

三、伙食费专款专用

四、食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想，严守纪律，坚守岗位，分工明确，友好合作

五、严格执行食品卫生法，不购变质食物，妥善保管剩余食物，不食用变质食物

六、购买食物要精打细算，不许拿回扣，不许为私人代购食物，帐目日清周

七、严格食品保管制度，库房由专人保管，建立出入库帐目，食堂炊具用具未经领导批准不得外借

八、严格食物验收制度，未经验收不得入帐，不符合幼儿卫生的食物坚决退换

九、严格开饭时间，用膳人员应在规定时间和地点用膳，不得将食物带走

十、保持厨房清洁卫生，炊具、餐具、食具应洗涮干净、一餐一消毒

十一、炊管人员定期召开业务会议，虚心听取群众意见，提高烹调技术，讲究科学烹调

十二、严格执行幼儿的作息制度，按时供给饭菜、点心，两餐间隔不少于三个半小时

十三、不吃变质不新鲜的食物，做好食物24小时留样工作

二十一、食品采购、验收与索证制度

一、采购人员按《食品卫生法》要求，购买一切食品，应相应固定食品采购场所，以保证质量

二、采购时应主动向对方索取此批产品检验报告或化验样品，产品检验合格证

三、禁止采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准的标准的原料和食口口O

四、禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品

五、定期包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志、标出品名、产品、厂址、生产日期、保质期等内容禁止“三无”产品

六、采购人员在购物时，应对食品进行必要的感官检查，不能外购熟食制品

七、运输包装容器应符合卫生要求，不能与有毒物，污物混运，以防污染食品

八、保管验收员食品卫生要求做好食品的验收登记制度对不符合食品卫生要求的各种食物拒收入库，并经常清理幼儿园食堂操作间管理制度「篇五」

一、食品采购采购食品，按国家规定进行索证，相对固定食品采购的场所，以保证其质量禁止采购以下食品1禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品O2未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品3超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品4其他不符合食品卫生标准和要求的食品

二、贮存

8.操作间保持无蚊、蝇，配有两刀、两板、双盘，坚持生、熟分开，红、白案分开，防止交叉污染

9.根据不同的消毒方法配备餐具洗刷消毒设施，并指定专人负责洗刷、消毒，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁

10.冷藏设备保持清洁卫生，生熟分开，定期清洗1L保持个人卫生，正常穿戴清洁的工作衣帽，加工直接入口的饭菜，操作前要洗手，每年要定期检查健康，发现有传染病者（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、传染性皮肤病）及时隔离治疗

三、检查中，发现问题及时纠正，提出整改意见，并将卫生工作与奖金挂钩幼儿园食堂操作间管理制度「篇二」为确幼儿园饮食安全，进一步提高食堂饭菜质量和服务水平，加强学校食堂食品安全工作的精神，保障师幼在食堂的饮食安全根据上级有关要求，制定本幼儿园陪餐制度幼儿园每天陪餐人员由一名领导和当天的值日老师组成幼儿园每学期制定一次陪餐安排表，并交由食堂管理人员存档备案对陪餐过程中发现的食品安全隐患及时处置，对学生及家长提出的意见建议及时与食堂负责人沟通，严格落实幼儿园陪餐制度幼儿园陪餐制度要求

1、幼儿园食堂每餐必须指定1名负责人进行陪餐，每周制定一次陪餐安排表，并交由食堂管理人员存档备案

2、陪餐人员负责对当餐饭菜的外观、口味、质量等进行评价，负责对食堂环境卫生、从、业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品

2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品

3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志生、熟食品应分柜存放

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁

三、食品的加工、存放

1、食堂的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料

2、加工食品必须做到熟透，熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度

3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染食品不得接触有毒物、不洁物

4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物

四、食堂从业人员卫生要求

1、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作

3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立离开工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上UU冈

4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到1工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒2穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内3加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等

五、剩饭剩菜的处理

1、食堂管理人员应预测就餐人数，合理安排当餐数量，饭菜尽量少剩或不剩

2、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用

3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录

4、食堂负责人要严格做好食堂卫生安全工作的监督和检查

六、食堂留样要求的记录

1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克

3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细登记、造册，负责人签字

4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录情况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月

七、食品清洗和消毒

1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染

2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准

3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面

4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染

5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情况进行记录

八、库房卫生要求

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置

2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域不同区域应有明显的标识

3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁食品离地离墙

九、食品处理及餐厅的卫生要求

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝

2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度

3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志

5、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、顶板、门窗等）应保持清洁和良好状态

6、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁

7、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒幼儿园食堂操作间管理制度「篇六」为保证幼儿获得全面、合理、充足的营养，满足生长发育的要求，让幼儿健康成长，合理组织幼儿膳食，加强营养管理为此，幼儿园应专门成立了由园长、副园长、营养师、炊事员及家长代表组成的伙委会依据幼儿的膳食搭配原则共同制定了以下营养管理制度

一、根据幼儿的年龄特点和季节变化，依据膳食搭配原则，科学、合理的制定营养代量食谱，每餐至少有一荤一素一汤，主食要丰富多样

二、每周更换幼儿营养代量食谱，并及时向家长分布

三、幼儿膳食营养要全面、均衡、合理

四、切实按制定的幼儿营养代量食谱实施，不得流于形式

五、每季度进行一次营养调查统计根据统计分析情况调整幼儿代量食谱，保证幼儿的营养需求，将营养统计、分析等资料存档保留

六、准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量投放主、副食，保证幼儿的进食量和营养量，不吃隔日剩饭菜

七、合理的采购食品，科学、合理的烹调，制作色、香、味、形俱全、花色新颖、丰富多样的饭菜，确保营养膳食质量严格执行饮食卫生制度，加强饮食卫生管理，确保幼儿营养膳食的卫生、安全餐记录陪餐记录包括日期和餐次，饭菜的品种名称、外观、口味、质量等的直观评价，学生反馈意见，发现的问题和整改情况等陪餐记录由陪餐人员在当次陪餐后详细记录

3、陪餐人员发现食品安全隐患的应立即指出，并监督食堂管理人员和从业人员及时整改

4、陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时指出整改问题的，给予批评教育，对危害学生健康的安全问题不能及时发现或不及时制止、出现食物中毒或感染症状不及时报告，造成恶劣后果的，视情节进行严肃的责任追究

5、幼儿园陪餐制度实行成本核算制和自费制食堂每月根据食品成本进行核算后统一收取陪餐人员的陪餐费用

6、幼儿园食堂必须建立园长陪餐制度，保证幼儿园饮食的安全

7、园长应在幼儿进餐之前半小时试餐，后到幼儿就餐园长试餐时负责对所食用饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价，发现异常及时处理；并对食堂环境卫生、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐幼儿的意见建议，并做好陪餐记录

8、园长对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正

1、食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，女工作人员戴首饰的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的；

2、饭菜口味过淡或过咸的；

3、其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况

9、园长对以下情况应当立即制止:

1、采购有土豆、四季豆、豆芽、冷冻食物或含有添加剂的食品；

2、饭菜质量较差，家长反映突出的；

3、其他危害幼儿食品安全卫生的情况

10、园长应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及口寸指出整改问题的，给予批评教育；对危害幼儿健康的安全问题不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染症状不及时报告，造成恶劣影响的，将报给上级主管部门进行处理

11、园长因故不能陪餐的，应及时向学校领导报告，由幼儿园在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作

12、食堂管理人员应认真听取园长的意见和建议，对提出的问题及时整改落实

13、学校校长长每周应至少陪餐一次，同时要加强对食堂陪餐情况的检查，定期通报检查情况幼儿园食堂操作间管理制度「篇三」

1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置

2、食堂餐具、生熟容器应分开存放熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度

3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用1520分钟；采用含氯制剂消毒的，一般〜使用有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用保洁柜应定期清洗，保持洁净

6、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁

7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记幼儿园食堂操作间管理制度「篇四」

一、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具使用前必须洗净消毒

（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求

（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志

二、粗加工管理制度

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工

（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒

三、食堂卫生检查制度（-）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责

（二）食堂清洁卫生消毒做到定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录

（三）管理人员每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录

（四）环境卫生要求食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢

（五）餐具卫生要求餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒

（六）库房检查按库房管理制度执行

四、配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放用后少将保持清洁

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用

五、食品卫生“五四制

（一）由原料到成品实行“四不”制度

1、采购员不买腐烂变质原料

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品

（二）成品食品存放实行“四隔离”

1、成品与半成品隔离

2、生熟食品隔离

3、食品与药物隔离

4、食品与天然水隔离

（三）用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）

（四）环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责

（五）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥勤换工作服

六、食品卫生安全保卫制度

1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发谿于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟

4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调

5、严格执行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“周幼食堂从业人员晨检制度”、“周幼食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒

6、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭

7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖

七、食品采购、验收、储存、加工制度

1、食品采购原则上都做到由配货中心送货到园

2、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证

3、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录

4、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂

5、食品经验收合格后，再过磅、收货

6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖

7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。