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学校食堂食品安全管理制度学校食堂食品安全管理制度「篇一」学校食堂从业人员食品安全知识培训制度
1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关法律、法规学习,掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识,并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训;
2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训,做到人人掌握应知应会的食品安全知识,按要求操作,养成良好的个人卫生习惯
3、每年组织一次从业人员食品安全知识培训,每年培训不少于40学时,并进行食品安全知识考试,对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训学校食堂食品留样制度
1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样
2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克,分别盛放在食品袋内
3、留样食品冷却后,必须用保鲜合密封好(或盖上),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人必须立即存入专用留样冰箱内
4、每餐必须作好留样记录留样时期、食品名称,便于检查
5、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉学校食堂食品添加剂使用管理制度
五、用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗
六、加工经营场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源杀灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则从业人员健康管理和培训制度
一、食品经营人员必须每年进行健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作,健康证明有效期一年
二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员健康档案
三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作
四、食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或者检查(晨检),有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上冈
五、认真制定培训计划,定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训,并建立培训档案
六、新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上冈LJ-J
七、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验食品添加剂使用与管理制度
一、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》要求不符合使用标准的食品添加剂不得使用
二、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的合格证明
三、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存(五专管理)
四、使用添加剂采用精确计量工具称量,有使用记录
五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁
六、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围和使用量,不得超范围超剂量使用
七、食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药监部门备案在经营场所醒目处向消费者公示餐用具清洗消毒制度
一、清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量满足加工经营需要
二、清洗消毒池专用与食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开,并有明显用途标识
三、用化学消毒的,至少3个专用池,用人工清洗热力消毒的,至少2个专用水池
四、采用手工方法清洗的,刮掉餐用具表面上的食物残渣,用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面,用清水冲去残留的洗涤剂;采用洗碗机清洗的,按设备使用说明进行清洗
五、采用热力消毒的,消毒时间和温度应符合要求;采用化学消毒,消毒液浓度和消毒时间应符合要求
六、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品
七、使用的洗涤剂、消毒剂有相关许可证明,质量符合要求,存放在专用设施内餐厨废弃物处置管理制度
一、餐厨废弃物应设专人负责管理
二、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂
三、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理
四、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同,做到日产日清,不得销售给其他单位和个人
五、应对每天(次)餐厨废弃物的收运情况做好记录
六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂食品安全管理人员职责
一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;
二、负责实施场所环境卫生管理;
三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理;
四、负责实施人员健康状况管理和学习培训管理;
五、负责实施加工制作食品管理;
六、负责实施食品添加剂贮存、使用管理;
七、负责实施餐厨垃圾处理管理食品安全事故(食物中毒)应急处置预案
一、切实加强自身食品安全管理,规范操作经营行为,定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患,预防食物中毒事故的发生
二、发生食物中毒事故后,应立即处置,积极救治患者,防止事故扩大
三、发生食物中毒事故后,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向渝北区食品药品监督分局、渝北区卫生局和区教委报告,并按照相关部门要求采取控制措施
四、应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝食品原辅材料索证索票查验记录制度
一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》进行索证索票、进货查验、采购记录包括鲜(冻)畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮料、罐头、食品添加剂,集中消毒餐饮具等类产品
二、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购长期定点采购应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的经营资质、产品合格证明(动物产品检验检疫合格证明)复印件,索取、留存供货方盖章(或签字)的每笔购物凭证或送货单少量或临时采购时,应当确认其是否有食品流通许可证和营业执照,并留存每笔购物凭证或送货单
三、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、批次出厂检验报告书复印件
四、不得采购国家明令禁止生产经营的食品不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检验检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品
五、采购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前,应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录
六、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等
七、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理,妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年食品加工操作规程学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求
一、采购验收操作规程要求
(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品
(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等
(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证
(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录
二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施
三、贮存操作规程要求
(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测
2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放
3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求
4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生
四、粗加工与切配操作规程要求
(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用
(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏
(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放
(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染
(七)加工用容器、工具应符合下列规定生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志
1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外
2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗采用化学消毒的,至少设有3个专用水池采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池各类水池应以明显标识标明其用途
3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要
4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置
5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁
五、烹调操作规程要求
(一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工
(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售
(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃o有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放
(五)需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10C以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏,并加贴标签
(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触
(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质
六、备餐及供餐操作规程要求
(一)操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽,清洗、消毒手部,工作时应戴口罩
(二)操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应
(三)操作时应避免食品受到污染
(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒
(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用
(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放
七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
(一)餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持洁净
(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒
(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度
(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定
(五)不得重复使用一次性餐饮具
(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品
(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁
(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒
八、留样管理操作规程要求
(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样,以便于必要时检验
(二)留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品
(三)留样食品应包括所以加工制作的食品成品
(四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g
(五)留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人
(六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作
1、食品添加剂要做到“五专”管理,即专店采购、专柜存放、专人负责、专用称量工具、专用采购使用台帐;
2、食堂不得采购、贮存亚硝酸盐,烹饪食品时不得使用亚硝酸盐;
3、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买,并索取产品检验合格证和使用说明书,对产品标签没有可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买;
4、加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;使用食品添加剂必须按规定称量,做好使用记录学校食堂库房管理制度
1、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管理员外任何人都不得擅自入库;
2、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地20cm,离墙20cm,离棚65cm放置;
3、严格执行出入库制度,做好出入库记录;
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;
5、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好;
6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效;
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作;
九、记录管理操作规程要求
(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录
(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名
(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容食品安全管理人员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施
(四)有关记录至少应保存2年
十、投诉受理操作规程要求
(一)学校应建立食品安全投诉受理制度,对师学及家长提出的口头或书面意见与投诉,应立即追查原因,妥善处理,并且留有记录
(二)学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时,应及时撤换该食品,并同时告知备餐人员作出相应处理,并对同类食品进行检查学校食堂食品安全管理制度「篇八」
1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物
2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度做好食品出入库登记做到先进先出,易坏先用腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库及时检查和清理变质、超过保质期的食品
3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上宜设主食、副食分区(或分库房)存放
4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐、保持通风干燥定期清扫,保持仓库清洁卫生
5、散装食品应盛装于容器内,并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存用于保存食品的冷藏设备,须粘有明显标志(原料、半成品、成品等),肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放
7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1厘米)、清洁和保养,保证设施正常运转
8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防嶂螂设施,不得在库房内吸烟
9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染配餐间卫生管理制度
1、配餐间按专间的要求进行管理,要做到“五专”(专用房屋、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施),其他人员不得随意进出
2、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣,更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时必须戴口罩
3、空气消毒装置运转正常,每日工作前后开紫外线灯30分对室内空气进行消毒
4、操作前应对配制食品进行检查,凡有腐烂变质或其它感观性状异常焊,不得配制使用
5、盛放食品的容器放置在配餐台上,不得落地存放
6、工作结束后,及时清理配餐间卫生,确保配餐台无残渣、汤汁,无油渍、污渍,地面清洁卫生,打开紫外线灯消毒30分钟学校食堂食品安全管理制度「篇九」
1、采购食品时必须索取销售单位或市场出具的发票或收据等有效购货凭证
2、初次采购的供货商必须提供其主体资格合法的有效证件(营业执照、餐饮服务许可证、生产许可证等)每次采购时应索取该生产批次产品符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件,并经供货商签字或盖章,采购冷、鲜、肉、禽时,应索取定点屠宰证明和检疫合格证明,证明食品质量符合国家标准或规定从固定单位采购食品的,签订食品采购供货合同
3、入库前或使用前设专人验收、查验产品包装、标识、有效凭证及一般卫生状况是否符合索证规定和其他相关要求
4、设立食品原料采购台账,登记每次交易使用情况登记内容
(1)进货时间;2供应商名称;3进货商品的名称、生产厂名、厂址、规格;4进货商品的生产质量检验合格证明情况;5进货商品的生产批号、生产日期、安全使用期保质期、保鲜期、保存期和失效日期;6进货商品的数量;7登记人签名;8其他情况;9将有关复印件和凭证要设专用档案保管
5、食品采购台账和凭证档案盒按月装订,保存期不少于两年学校食堂食品安全管理制度「篇十」
一、环境和机械卫生
1、食堂负责内外环境卫生,责任要落实到人,做到门窗玻璃明,活完地面净,桌子一日三擦,地面一日三刷,每周一次大扫除
2、食堂内外要有防鼠防蝇措施,经常地、有计划地消灭嶂螂
3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养,使用后要长期打扫干净,用专用盖布盖好
4、冰箱内生熟分放,东西要码放有序,并定期除霜
二、食品和炊具卫生
1、严格执行食品卫生法,生熟、半成品分开存放
2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品,不留隔顿剩菜剩饭从采购员、保管员到每个炊事员,都要严格把关,杜绝食物中毒
3、各种炊事用具要有固定的位置,码放整齐有序
三、个人卫生
1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽,不准穿工作服上厕所和外出,养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服,饭前便后、打喷嚏撮鼻涕后要洗手的好习惯
2、工作时不准吸烟,不准戴戒指、耳环、项链、手表,不准抹口红、染指甲,不准赤脚,不准留长发、长指甲
3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等,要及时报告保健医生及时采取有效措施
四、餐具消毒卫生
1、餐具、炊具每天严格消毒
2、餐厅和备餐间使用的药物消毒,药物和水按要求配比,喷洒
3、熟食制作前要用酒精(浓度75%的酒精)涂抹手、刀、案板等
4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面
5、消毒后应达到光、洁、净、干,无消毒水味和酒清味,符合防疫站检查化验的各种卫生指标
五、厨房现场卫生
1、地面保持整洁干燥,污水必须迅速清除
2、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理
3、刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁
4、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,不得将食物露在生活常温太久鱼肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度
5、凡易腐败的饮食物品,应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,以吸净臭味
6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角,应特别注意清扫,以防碎肉、菜屑遗留腐烂
7、应装置抽油烟机,并定时清理油垢
8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蜂螂、老鼠躲藏或出入
9、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜肴,均不得与地面接触
10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除,不在厨房内隔夜万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净
11、工作时,应穿戴整洁的工作衣帽工作时不得用手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用
12、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物,用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手
13、厨房工作人员工作前、便后,均应洗手,保持双手清洁
14、厨房清洁扫除工作,每日要做数次,清洁完毕,清扫用具应集中放置杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所及指定专人管理
15、不得在厨房内躺或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋履,或乱放杂物等学校食堂食品安全管理制度「篇十一」第一章总则第一条为切实搞好学校食堂餐饮服务及食品安全管理工作,从源头防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生,为学校师生营造一个安全、卫生的生活环境,根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律法规规定,结合我校实际,特制定本管理制度(试行)第二章学校食堂餐饮和食品卫生安全管理要求第二条学校应明确分管食堂餐饮和食品卫生的校长,配备专(兼)职的食品卫生管理人员必须成立学校食堂餐饮和食品卫生安全工作领导小组,校长为组长,分管副校长为副组长,校医、分管食堂的处室主任、专(兼)职食堂管理员、各年级组长以及班主任等为领导小组成员第三条食堂建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间和食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全第四条实行事故责任追查制度事故责任追查做到“四不放过”,即事故原因未查清不放过,事故整改措施未落实不放过,事故责任人未受处理不放过,教师、学生未受教育不放过第五条加强学生饮食卫生教育,科学引导,教育学生不购买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物第六条学校要积极组织食堂管理人员和从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训主动配合上级教育、卫生、食品药品监管部门的检查、评比和考核工作,对各相关部门提出的意见和建议要及时整改确定专人收集、整理、归档食堂管理资料第三章食堂建筑、设备与环境卫生要求第七条食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件第八条食堂的布局合理,有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所第九条食堂加工操作间应当符合下列要求
1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8以上)
2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙(
1、5m以上)排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶,下水道出口处有防鼠金属隔栅
3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;
4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备
5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施,原料离地离墙10cm存放,保持空气流通第十条食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备采用化学消毒的,必须具备2个以上的水池,并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用要做到四分开餐具洗清分开,原料荤蔬清洗池分开,切配用具生熟、荤蔬分开,贮存生熟、成品半成品分开,并有明显的文字标识第十一条餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准未经消毒的餐饮具不得使用禁止重复使用一次性使用的餐饮具消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净第十二条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记第十三条食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置第十四条学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证,未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂;食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗,并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督第四章食品采购卫生要求第十五条严格把好食品的采购关食堂采购员必须到持有食品生产、流通许可证及产品合格的生产、经营单位采购食品,并按照国家有关规定进行索证索票;大宗食品采购应相对固定,以保证其质量禁止采购以下食品
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;
2、未经食品药品监督部门检验或者检验不合格的肉类及其制品;
3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品第十六条采购大宗食品及其原料,应当按照国家有关规定索取检验合格证第十七条采购的定型包装食品和食品添加剂,必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等食品包装标识必须清楚,容易辩识在国内市场销售的食品必须有中文标识第十八条采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点生产的食用级食品添加剂第十九条采购的食品容器、包装材料、食品使用工具、设备、洗涤剂、消毒剂必须符合国家相应的卫生标准,对人体安全、无害第五章食品贮存及仓库卫生管理要求
8、库房管理工作未按上述规定操作,造成纸漏,将追究库房管理员学校食堂烹调加工管理制度
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证;
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;
4、食品加工前应检查是否有感官异常;
5、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定的台案上,不得放置在地面;
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;
10、个人物品不得带入烹调间;
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况学校食堂原料采购索证制度
1、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品安全知识和采购常识;第二十条食品贮存应当分类、分架、离墙离地存放,各类食品要有明显标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存及时处理变质或超过保质期限的食品第二十一条食品贮存场所禁止存放有毒、有害、杂物及个人生活物品第二十二条使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁,刀具用完后必须入库有专人负责妥善保管第二十三条食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施及措施,并正常运转第二十四条食品进出仓库应专人验收、登记,做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期变质、霉变长虫,及时将不符合卫生要求的食品清理出库第二十五条食品仓库应经常通风、清扫,保持干燥和清洁第六章食品冷藏、冷冻贮藏的范围要求第二十六条食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测第二十七条食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放第二十八条食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放第二十九条用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生第三十条冷藏指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在o10℃之间;冷冻指将食品或原料置于冰点〜温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在一20℃^1℃之间第七章食品加工卫生要求第三十一条学校食堂每天应有监管人员对食堂食品进行检查,食堂炊事员必须采用新鲜洁净的食品原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料第三十二条加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70度加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染食品不得接触有毒物、不洁物不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常,可能影响学生健康的食物第三十三条学校的食堂不得制售冷荤凉菜第三十四条食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60c或低于10℃的条件下存放第三十五条食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售第三十六条清洗池应做到荤、素食品分池清洗,上下水通畅,并具一定容积的带盖容器第三十七条粗加工过程中荤、素食品必须分开存放第三十八条用于原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清洁加工后的原料、半成品、成品存放,符合卫生要求,防止交叉污染防尘防蝇设施齐全,使用正常第三十九条工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生第八章餐具清洗、消毒及保洁卫生要求第四十条手工清洗步骤
1、刮掉餐具表面食物残渣、污垢
2、用洗涤剂溶液洗净餐具表面
3、用清水冲去残留的洗涤剂洗剂与清冲分池进行第四十一条洗碗机清洗步骤除掉餐具表面残渣、污垢后,再进入洗碗机清洗,操作按设备使用说明进行消毒主要使用以下物理方法
1、煮沸消毒该方法即经济又可靠,消毒时把洗净的餐具全部浸泡在水中,煮沸并保持10分钟以上开水煮、消毒后餐具密闭保存
2、蒸汽消毒将餐具放入蒸箱内,温度达到100℃并保持10分钟以上
3、干热消毒通常采用远红外或电烤消毒,控制温度120c并保持10分钟以上
4、洗碗机消毒一般水温控制在85℃以上,冲洗消毒时间应在40秒以上第四十二条因化学消毒配比等环节难以掌握,一般不推荐使用,若条件有限必须使用者,要严格遵循以下要求
1、严格按使用说明配比成消毒溶液,达到规定的浓度
2、消毒液每4小时更换一次
3、消毒时间须达到5分钟以上
4、消毒后需用洁净水冲洗第四十三条保洁
1、清洗并消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐布擦干
2、清洗并消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁柜,不应过早置入桌上第十章食品留样要求第四十四条学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样第四十五条留样要求留样食品不少于100克,分别盛放在已消毒密闭的容器中,等留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或盖上),防止样品被污染并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内,每餐必须作好留样记录留样时期、食品名称,便于检查第四十六条留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的其他食品,留样食品必须保留48小时后方可倒掉第九章食堂从业人员卫生要求第四十七条食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求第四十八条食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗第四十九条建立晨检制度,发现发热或腹泻情况时,应立即报告有关主管人员,并应立即离岗就诊,待恢复健康或诊断明确才能重新上岗患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员,立即调离工作岗位第五十条食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到
1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;
2、穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
4、不得在食品加工和销售时有吸烟、撮鼻涕、挖耳朵等不良行为
5、工作服定期换洗,保持清洁,一旦脏污,随时更换;冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换保持良好的个人卫生,勤洗澡,勤换工作服,勤理发,勤剪指甲
6、切实落实日常责任分解职责,个人衣物及私人物品不能带入食品处理区;在食品处理区内禁止吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为,保证责任区域内卫生整洁
7、上厕所前,应在食品处理区内脱去工作服;需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度,大方整洁第五十一条熟练掌握本岗位的操作规程,遵守本岗位卫生制度第十章学校食堂副食品店食品卫生管理要求第五十二条必须持有经工商部门核发的食品流通许可证、从业人员健康证销售直接入口的食品时,必须使用售货工具第五十三条食品陈列与销售符合卫生要求,离墙、离地面15厘米,食品不得接触有害物、不洁物第五十四条食品贮存的不同设施必须安全、无毒、无害、保持清洁,防止食品污染第五十五条定型包装食品不得拆散销售,直接入口的食品应当有小包装或使用无毒,清洁的包装材料第五十六条禁止经营下列食品
1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的物质;
2、包装不洁,严重破损或者运输工具不洁造成污染的;
3、掺假掺杂、伪造、影响营养卫生的;
4、用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的;
5、超过保质期限的;
6、有关部门禁止销售的;
7、属于“三无”产品的第十一章学校食品卫生安全事故快速处理要求第五十七条学校应当建立食物中毒或者其它食源性疾患等突发事件的应急处理机制发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施
1、立即停止生产经营活动,在第一时间(事件发生后1小时内)严格按照突发公共卫生事件报告时限及程序向教育局、食品药品监督管理局报告、进程报告及结案报告
2、协助卫生机构救治病人;
3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;
4、配合食品药品监管部门、区卫生监督所执法人员进行调查,按要求如实提供有关材料和样品;
5、采取措施,把事态控制在最小范围第五十八条对违反本规定,造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任人的行事责任第五十九条本规定制度自公布之日起试行
2、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时要索取食品的生产许可证、食品检验合格证或化验单等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状;
3、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理;
4、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常;
5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽,并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证学校食堂餐用具清洗消毒制度
1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具;
2、确认餐具已洗净后,将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒;
3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用;
4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具,否则不得使用;
5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷,洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);
6、未经清洗消毒的容器用具不得使用学校食堂餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度,并定期检查;
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”;
3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲,餐厅内不得吸烟;
5、餐厅服务人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上岗;
6、餐厅服务人员出外办事,入厕前必须脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手;
7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证学校食堂配餐卫生管理制度
1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽,携带健康证及食品安全知识培训证上岗;
2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟,对配餐间进行空气消毒;
3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具和操作台必须洗净、消毒;
4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;
5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物,操作人员必须经常洗手;
6、操作完毕后关闭门窗学校食堂食品安全管理制度「篇二」
一、凡在本单位从事直接为师生服务的所有食堂工作人员包括管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度
二、新参加或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查必要时接受临时检查
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的不得从事直接入口食品的工作
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的应立即脱离工作岗位待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册建立从业人员健康档案组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查
六、食品安全管理人员要随时掌握从业人员的健康状况并对其健康证明进行定期检查
七、从业人员健康证明应随身佩戴携带或交主管部门统一保存以备检查从业人员培训管理制度
一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须经过培训、考核合格后方可从事学校食堂工作
二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划组织从业人员参加各种上岗前及在职培训
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等
四、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待考试合格后再上UU冈
五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案将培训时间、培训内容、考核结果记录归档以备查验学校食堂食品安全管理制度「篇三」食堂食品烹调加工管理制度
一、烹调前必须认真检查食品质量,腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤
二、烹调食品烧熟煮透,中心温度达低于70℃以上,烹调后食品至食用不超过2小时凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应,熟制品应与食品原料或半成品分开存放,半成品应与食品原料分开存放
三、调料符合卫生要求,盛装调料的容器清洁卫生,使用后加盖食品不接触有毒物、不洁物
四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开,烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装不用抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩
五、煎炸食用油高温230℃多次使用,发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用
六、工作结束后,工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净,做好烹调加工场所的清洁卫生学校食堂食品安全管理制度「篇四」没有规矩不成方圆,没有制度管理就没有约束在实际的管理当中我们发现,当团队在十个人左右的时候,靠的是管理者的人格魅力,只要有一个有能力、有魅力的领导者就可以玩的风生水起但是当团队到几十个人、上百人的时候,靠的就是企业的制度管理,只有制度完善才能更好的约束人的行为,规范人的行为,企业才能管理规范学校食堂食品安全管理制度「篇五」
一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规,认真履行食品安全直接责任人职责,严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定
二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施
三、餐厨废弃物实行分类管理,分别处理食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理,即倒入垃圾桶加上盖子,运往学校垃圾站,由环卫工人转运处置;沿水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泪水桶,由餐厨油脂回收企业或养殖户回收
四、泪水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书,注明泪•水类垃圾回收用途,不得另作他用
五、餐厨废弃物处置安排专人负责,建立完整处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期报告总务处,并接受监督检查
六、学校食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督,对不按规定处理餐厨垃圾的食堂,责令立即改正,并给予相关人员一定的处罚学校食堂食品安全管理制度「篇六」
1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度,并定期检查;
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”;
3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲,餐厅内不得吸烟;
5、餐厅服务人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上岗;
6、餐厅服务人员出外办事,入厕前必须脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手;
7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证学校食堂食品安全管理制度「篇七」
一、加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况(符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等)
二、废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒
三、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出,应防止有害昆虫的孽生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面
四、食品加工过程中废弃的、食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。