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第二章水产食品原料学
1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点？水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高少数如海童95%以上和海参
91.6%等是水分含量比较多的水产动物普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右；水在水产品中的存在形式有自由水和结合水，两者比例大概为4:1自由水具有水的全部性质，自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物，参与维持电解质平衡和调节渗透压自由水在干燥时易蒸发，在冷冻时易冻结微生物可以利用自由水生长繁殖.各种化学反应也可以在其中进行；结合水仅占总水量的15%~25%结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键结合水的水蒸气压比纯水低得多，一般在-40C以上不能结冰
2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点按蛋白质对溶剂的溶解性不同，可分为水溶性蛋白质肌浆蛋白，存在位置为肌细胞或肌原纤维间，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白；盐溶性蛋白质肌原蛋白，存在位置有肌原纤维，代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白水不溶性蛋白质肌基质蛋白，存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织，代表物有胶原蛋白；碱溶性蛋白质
3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点？水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类；水产食品原料的特点如下1不稳定性不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动2多样性和易变性多样性主要体现在水产加工原料覆盖范围广，所覆盖生物的体积、形状、理化性质都不尽相同易变性主要体现在水产加工原料常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而变化3营养性与功能性营养性主要体现在水产食品原料含有不逊于鸡蛋和肉类的优秀蛋白质等，功能性主要体现在水产食品原料含有各种各样的生物活性物质，例如海洋生物蕴含的活性多糖、牛磺酸、EPAeicosapentaenoic acid和DHA等docosahexac-noic acid4易腐败性易腐败性主要跟鱼贝类组织携带细菌、含有各种酶、不饱和脂肪酸有关，同时也跟鱼贝类组织理化性质以及加工温度有一定的关联第三章加工贮藏过程中的品质变化
4.简述引起鱼类肌肉硬度变化的主要因素？引起鱼肉肌肉硬度变化的主要因素有冷冻、加热和盐渍
5.解释干耗、冰晶长大的概念？干耗指的是水分的散失而造成鱼体重量的损失，这是冻鱼在冻藏中最常见的变化；冰晶长大指的是鱼经过冻结后鱼体组织形成的冰晶在冻藏温度波动的情况下，出现长大的现象主要过程为冰晶在冻藏温度升高的时候，部分冰晶融化成谁依附于其他未融化冰晶或者冰晶体之间，当冻藏温度下降时，这部分水被冻结，导致冰晶长大同时由于小冰晶体相对表面积大，周边水蒸气气压大，压力也促使水分从小冰晶体向大冰晶体转移，这也是冰晶长大的另一个原因
6.简述引起水产品蛋白质变质的主要因素？1冷冻冷冻会促使水产品蛋白质发生物理变化以及化学变化，冷冻时产生的冰晶也会对鱼肉组织产生一定的破坏作用2加热鱼肉蛋白质加热后也会跟畜肉一样发生汁液分离、体积收缩、胶原蛋白水解成明胶等作用3盐渍在增高温度和盐分的情况下，会促使蛋白质的结构排列发生变化，导致其不溶4干制蛋白质在干燥过程中变性机理包括两个方面，一个是是蛋白质在热的作用下氢键和二硫键被破坏，蛋白质空间结构被破坏而变性，即热变性一个是由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大5高压蛋白质在受到外部巨大压力时，这种压力会作用在水分子上，影响氢键、疏水健和离子键，从而使得蛋白质的立体构像发生变化6辐照蛋白质经射线照射后，其二硫键、氢键、盐键和醒键等断裂，从而引起蛋白质二级结构和三级结构发生变化7水分活度水分活度的增加会加速蛋白质的氧化，使维持蛋白质空间结构的某些附键受到破坏
7.简述引起水产品颜色变化的主要因素引起变色的原因有自然色泽的分解如红色肉鱼的褐变以及新的变色物质产生如虾类的黑变、白色肉鱼的褐变等，影响此类现象的因素有温度、酸碱度、氧分压、盐和不饱和脂肪酸等第四章低温加工贮藏技术
8.简述水产品低温保鲜的基本原理水产品低温保鲜时可抑制微生物生长繁殖，微生物分泌的酶类物质分解水产品中的蛋白质、脂肪等营养成分，并产生各种有毒物质，同时低温保鲜也可以抑制水产品自身酶类对水产品的催化作用另外在低温的条件下，油脂氧化等非酶变化也随温度下降而减慢
9.简述生产和保持水产冷冻食品优良品质应遵循的原则？T.T.T+P.P.P生产和保持水产冷冻食品应该遵循和P・P.P两个原则TTT time-temperature tolerance指的是食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间（time）和经受的温度（temperature）对其品质的容许限度（tolerance）的影响；P.P.P（product,processing,package）是指水产冷冻食品初期品质受原料、冻结及其前后处理、包装等条件的影响
10.为什么快速冻结对水产品质量有利快速冻结时，细胞内外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进的速度也大于水分移动的速度，水产品中冰晶的分布接近冻前食品中液态水分布的状态，冰晶呈针状结晶体，数量多，分布均匀，对于水产品的组织结构无明显损伤如果缓慢冻结，则会导致形成大小不
一、分布不均的冰晶，破坏水产品组织结构
11.鱼体死后肌肉变化过程可分为哪几个阶段？鱼体死后的肌肉变化过程可分为初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段
12.简述水产品的冻结过程及其常用的冻结方法？水产品冻结过程主要有三个阶段第一阶段，属于冷却阶段，放出的热量是显热此热量与全部放出的热量相比其值较小，故降温快第二阶段，是最大冰晶生成带，在这个温度范围内，水产品中大部分水分冻结成冰，放出潜热，整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出，故降温慢第三阶段，当水产品内部绝大多数水分冻结后，在冻结过程中，所消耗的冷量一部分是冰的继续降温，另一部分是残留水分的冻结水变成冰后，比热容显著减小，但因为还有残留水分冻结，其放出热量较大；水产品常用冻结方法有空气冻结、盐水浸渍、平板冻结和单体冻结四种第五章水产干制加工技术
13.说明食品干制对微生物的影响食品干制后可将食品及其污染的微生物均同时脱水，微生物进入休眠状态通过干制不可将微生物全部杀死，只能抑制微生物的活动
14.说明食品干制对酶的影响食品干制后，在水分逐渐减少时，酶活性随之下降，然而在此时酶活性和基质却同时增浓，反应也随之加速而食品水分下降到1%以下时，酶的活性才会完全消失
15.水产干制品可分为哪几类水产干制品可分为淡干品（又称生干品）、盐干品、煮干品（熟干品）、调味干制品这几类淡干品（又称生干品）是指将原料水洗后，不经盐渍或煮熟处理而直接干燥的制品，主要针对体型小，肉质薄而易于迅速干燥的水产品，如鲸鱼、鱼卵、鱼肚、海参、海带等盐干品是指经过腌渍后漂洗再进行干燥的制品，主要针对不宜进行生干和煮干的大、中型鱼类和不能及时进行生干和煮干的小杂鱼的水产品，如盐干带鱼、黄鱼黄、鳗鱼恭等煮干品（熟干品）是指新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品，主要针对体小、肉厚、水分多、扩散蒸发慢、容易变质的小型鱼、虾和贝类等水产品调味干制品原料经过调味料拌和或浸渍后干燥、或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品，主要针对于中上层鱼类、海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类等水产品的加工，如海龟、就鱼、海带、紫菜等
16.水产干制品在保藏过程中会发生哪些变化？水产干制品在保藏过程中会出现吸湿、发霉、“油烧”、虫害等变化吸湿当干制品保藏环境空气相对湿度高于其水分活度对应的相对湿度时，干制品则持续吸湿，直到干制品水分活度对应相对湿度和环境空气的相对湿度相等为止发霉干制品发霉一般是由于加工时干燥不够完全，或者是干燥完全的干制品在贮藏过程中吸湿而引起的劣变现象虫害鱼贝类干制品容易在干燥及贮藏中容易受到苍蝇类、蛀虫类的侵害“油烧”干制品的“油烧”是由于干制品中的脂肪酸被空气中的氧气氧化，导致变色的现象第六章水产罐头食品
17.试述影响微生物耐热性的因素影响微生物耐热性的因素有水分活度、糖、脂肪、盐类、蛋白质、pH、初始活菌数等水分活度水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著影响，一般情况下，水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强糖糖有增强微生物耐热性的作用，糖浓度越高，杀灭微生物芽泡所需的时间越长脂肪脂肪能增强微生物的耐热性，脂肪能与细胞形成一层凝结薄膜，包围细胞阻碍水分渗入，同时脂肪也可以阻碍热的传导盐类低浓度的食盐可吸收微生物细胞中部分水分，从而减慢蛋白质凝固速度，对于微生物的耐热性有保护作用，而高浓度的食盐的高渗透压可以造成微生物细胞蛋白质大量脱水变性而造成微生物死亡，对微生物的耐热性有削弱的作用蛋白质食品中的蛋白质含量在5%时对微生物的耐热性有保护的作用，在或更高时对微生物的耐热性影响很小pH食品酸碱度对微生物耐热性影响很大对于绝大多数微生物来说，在pH中性范围内耐热性最强，pH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性初始活菌数食品内微生物初始活菌数越多，其耐热性越强
18.何谓D值、Z值和F值，三者之间的关系是什么？D值表示在规定的温度下杀死90%的细菌及其芽泡所需要的时间；Z值是指加热致死事件或D值按1/10或10倍变化时，所相应的加热温度的变化；F值为杀菌致死值；
19.罐头的排气有何作用？1防止罐头在高温杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或损坏，影响金属端的卷边和缝隙的密封性，防止玻璃罐跳盖等现象；2防止或减轻罐藏食品在贮藏过程中，金属罐内壁出现腐蚀现象；3防止氧化，保持食品的原有的色香味和维生素等营养成分；4可抑制罐内需氧菌和霉菌的生长繁殖，使罐头食品不易腐败变质而得以较长时间的贮藏；5有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏第七章
20.什么是鱼糜制品？鱼糜制品的种类主要有哪些？将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为黏稠的鱼浆鱼糜，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品；主要品种有鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面等
21.简述鱼糜制品弹性形成机理以及影响鱼糜制品弹性质量的主要因素有哪些？鱼糜制品弹性形成机理为鱼体肌肉经绞碎等初步处理后肌纤维受到破坏，在经过加盐擂溃后肌肉纤维被进一步破坏，同时促进了鱼肉中盐融性蛋白的溶解盐融性蛋白与水混合发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，最终经过加热，鱼糜失去了黏性和可塑性，成为富有弹性的凝胶体影响鱼糜制品弹性质量的主要因素有鱼种、鱼体大小、捕捞季节、原料新鲜度、漂洗、冻结贮藏
22.鱼糜生产中漂洗的目的是什么？漂洗的方法有哪些？漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内粒碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等成分漂洗可以提高冷冻鱼糜的质量及其保藏性能，在扩大生产冷冻鱼糜所需原料的品种范围都起到了很大的作用，同时对鲜度差的或冷冻的原料鱼以漂洗来改善鱼糜的质量很有效果，弹性和白度都有明显提高；漂洗的方法有两种一种是清水漂洗法，适用于一般的白色肉鱼类如海鳗、狭鳄、白鲤等另一种是稀碱盐水漂洗法，适用于红色肉较多的中上层鱼类如£合鱼、远东拟沙丁鱼等，由于肌肉组织内含酶量多且活性强，鱼体死后糖原的分解产生乳酸，使鱼肉呈酸性，导致肌原纤维蛋白质不稳定，易产生变性
23.简述鱼肉蛋白质冷冻变性的机理及防止蛋白质冷冻变性的方法机理鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性如失去柔性，保水性降低，凝胶形成能力下降等防止蛋白质冷冻变性的方法1保证在冻藏期间肌原纤维蛋白质的稳定性2保证原料的鲜度和冻结速度3储藏温度越低，蛋白质越稳定；贮藏温度越恒定，蛋白质在贮藏期间越稳定4加入蛋白质变性防止剂，如砂糖、山梨醇和多聚磷酸盐等5去掉影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子。
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