1油炸食品加工过程中

等，通过非酶褐变反应生成的产物中对这种风味具有贡献的的主要是一些吠喃类、埃化物等面包风味产生的原因主要包括以下三种

1、美拉德反应不同种类的糖和氨基酸作用时，将产生不同的味感，反应物中的锻基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽在面包烘烤中，面包中的还原糖和氨基酸发生美拉德反应，产生风味物质

2、焦糖化反应糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，反应产生的糖的裂解产物一挥发性醛、酮类，形成特殊风味，用于面包焙烤中，焦糖化作用程度得当会使产品得悦人的色泽与风味

3、发酵反应由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪以及其他物质而产生的，这些风味物质包括醇、醛、酮、酸、酯类等物质并且在酿造时由于选择的原料、菌种、发酵条件的不同，生成的风味物质千差万别，，形成各自独特的风味9-2综述鱼腥味产生的原因及防止措施随着水产品新鲜度的降低，逐渐呈现出鱼腥气，这些腥味主要是由鱼皮黏液中的6-氨基戊醛、6-氨基戊酸和六氢毗咤类化合物引起的鱼类血液中含有的5-氨基戊醛，也具有浓烈腥臭味另外，氧化三甲胺的变化是鱼腥味形成的另一重要原因防止腥味产生的方法:

1、酸碱盐处理法，水产品中腥味成分与酸碱发生化学反应可生成无腥味的物质，达到去腥目的

2、溶剂萃取法，利用有机溶剂对腥味成分的溶解萃取原理达到脱腥作用日常生活中，可用料酒的方法烹饪水产食品，达到去腥的目的

3、吸附法，主要利用吸附剂的吸附作用例如活性炭、活性氧化铝、分子筛、离子交换树脂类等吸附剂，来吸附鱼腥味还可以利用微生物代谢作用，将腥味成分转化为无腥味成分，达到脱腥目的日常生活中去腥味的方法

1、把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的河鱼，就没有了腥味

2、可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鱼思浸入血液，一小时后，腥味就可以消失如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味

3、鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了

4、宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，腥味基本上可以去除平时做鱼放适量料酒、醋和生姜，也可除去鱼腥味

5、把鱼放进温茶水中泡洗，一般5001000克的鱼，用浓茶一杯兑成淡茶水，把鱼放在淡茶水中浸泡510〜〜分钟，不仅鱼腥味会消失，还会有淡淡的茶香味，因茶叶里含的鞍酸具有收敛作用6-1综述苹果汁加工过程中控制酶促褐变的措施发生酶促褐变需要有3个条件，适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要措施有钝化酶的活性；改变酶作用的条件；隔绝氧气；使用抗氧化剂常用的控制酶促褐变方法有1热处理法适当的温度和时间下加热新鲜的果蔬，使酚酶剂其他相关的酶都失活，这是最广泛使用的控制酶促褐变的方法加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食品原有的风味2酶处理法利用酸的作用控制酶促褐变也是广泛使用的方法常用的酸有柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸等一般来说，它们的作用是降低pH值以控制酚酶的活力3二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠低亚硫酸钠都是广泛使用的酚酶抑制剂已应用在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中4驱除或隔绝氧气具体措施有以下几种

1、将切开的水果蔬菜浸泡在清水中，隔绝氧以防止酶促褐变

2、浸涂抗坏血酸液，使表面生成一层氧化态抗坏血酸隔离层

3、用真空渗入法把糖水或盐水渗入组织内部，驱出空气5加酚酶底物类似物用酚酶底物的类似物，如肉桂酸、对位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以有效地控制苹果汁的酶促褐变6-2举例说明食品加工中酶对食品色泽、质构、风味、营养价值有何影响？

1、酶对食品色泽的影响导致水果，蔬菜中色素变化的三个关键的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶、多酚氧化酶

1、脂肪氧合酶有益作用小麦粉和大豆粉的漂白；面团制作中增加二硫键的形成有害作用破坏叶绿素和胡萝卜素；产生氧化性的不良风味；使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破坏这些作用都与脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸时产生的自由基有关

2、叶绿素酶存在于植物和含叶绿素的微生物中，水解叶绿素产生植醇和脱植醇基叶绿素

3、多酚氧化酶主要存在于动植物和一些微生物中，催化食品的褐变反应

2、酶对食品质构的影响果蔬质地主要取决于细胞壁多糖，能作用于这些碳水化合物的酶会软化果蔬的质地，对于动物组织，其中丰富的蛋白质是结构和质地的关键,蛋白酶的作用会导致质地软化果胶酶分为三类，果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶

1、果胶酯酶它可以水解除去果胶上的甲氧基基团，且存在于细菌、真菌、高等植物中，在柑橘和番茄中含量很丰富，对半乳糖醛酸酯具有专一性

2、聚半乳糖醛酸酶内切多聚半乳糖醛酸酶存在于水果和丝状真菌中，但是不存在于酵母和细菌中，外切半乳糖醛酸酶存在于植物以及真菌和细菌中

3、果胶裂解酶一种内切酶，只能从丝状真菌即黑曲霉中得到为了保浑浊果汁的稳定性，常用HTST或巴氏消毒法使其中的果胶酶失活；在番茄汁和番茄酱的生产中，用热打浆法可以很快破坏果胶酶的活性；加工水果罐头时应先热烫使果胶酶失活，可以防止罐头储存时果肉过软纤维素酶果蔬中很有一定量的纤维素，它们的存在和变化影响着细胞的结构；而且和食品原料的软化有关；微生物纤维素酶将不溶性的纤维素转化为葡萄糖戊聚糖酶存在于微生物和一些高等植物中，小麦种含量少，面包生产中需要外加，可以改善老化，增加体积；目前已有微生物戊聚糖酶制剂淀粉酶存在于动物，高等植物和微生物中，淀粉酶水解淀粉，并决定着食品的黏度和质构的主要成分有三种类型a-淀粉酶、B-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶I、a-淀粉酶存在于所有生物中，其作用能显著的影响含淀粉食品的黏度，例如布丁和奶油等；唾液和胰脏的a-淀粉酶对于消化食品中的淀粉是非常重要的；一些微生物含有高浓度的Q-淀粉酶，某些微生物a-淀粉酶在高温才会失活，对于以淀粉为基料的食品的稳定性会产生不良影响

2、B-淀粉酶存在于高等植物中，当淀粉中许多糖昔键被它水解时，淀粉糊的黏度才会发生显著的变化；人体中的淀粉酶能被许多疏基试剂抑制；用疏基化合物处理麦芽能够提高B-淀粉酶的活力

3、葡萄糖淀粉酶与a-淀粉酶连用可以提高水解效率

4、异淀粉酶存在于植物和微生物中，利用大麦芽和小麦芽中的内源酶结合其他糖酶在酿造和焙烤中应用生成淀粉糖蛋白酶蛋白质决定动物性食品原料的质构，有三种类型组织蛋白酶、钙活化中性蛋白酶、乳蛋白酶

1、组织蛋白酶存在于动物组织的细胞内，酸性条件下具有活性，位于细胞的溶菌酶体内，参与肉成熟期间的变化，屠宰后其PH值在下降，酶释放，导致肌肉中的肌原纤维以及胞外结缔组织分解

2、钙活化中性蛋白酶通过分裂特定的肌原纤维蛋白质影响肉的嫩化；同溶菌酶体蛋白酶有协同作用；死后僵直的肌肉缓慢放松，这样产生的肉具有良好的质构

3、乳蛋白酶牛乳中主要的蛋白酶是一种碱性丝氨酸蛋白酶，其专一性类似于胰蛋白酶；在奶酪的成熟过程中乳蛋白酶参与蛋白质的水解作用；乳蛋白酶对热较稳定，因此，它对超高温处理乳的凝胶作用也有贡献

3、酶对食品风味的影响

1、硫代葡萄糖甘酶在芥菜和辣根中存在着芥子昔，是一种硫代葡萄糖甘，在天然存在的硫代葡萄糖昔酶的作用下，会发生分子重排和裂解；生成的产物中异硫鼠酸酯是含硫的挥发性化合物，与葱的风味有关

2、过氧化物酶存在于植物和动物组织中，未经热烫的冷冻蔬菜所具有的不良风味和此酶有关；过氧化物酶可以再生，非常耐热，作为果蔬处理是否充分的指示酶；参与木质素的生物合成；参与乙烯的生物合成；作为成熟的促进剂，与果蔬的成熟有关，作为过氧化氢的去除剂

3、脂肪氧合酶青刀豆、玉米产生青草味，大豆产生豆腥味

4、蒜氨酸酶大蒜、洋葱中产生辛辣刺激的味道

5、脂酶水解脂肪，产生的游离脂肪酸易氧化酸败

6、风味酶葡萄酒中，动植物水解产品，后期风味优化，去除苦味，改善口感，提IWJ产品质量

4、酶对食品营养价值的影响

1、脂肪氧合酶催化不饱和脂肪氧化，必需脂肪酸含量下降，氧化过程中产生的自由基,降低维生素和氨基酸含量

2、抗坏血酸氧化酶破坏抗坏血酸

3、硫胺素酶破坏硫胺素，硫胺素是氨基酸代谢中必须的辅助因子

4、核黄素水解酶降解核黄素

5、多酚氧化酶引起褐变，同时降低了蛋白质中赖氨酸残基的含量，影响蛋白质的消化和吸收酸作用的酸解，以及酯与酯作用的交换醇解反应是可逆反应，可用酸或碱性催化酸解反应常要在较高温度下进行，反应复杂，效率不高,且只能以低分子脂肪酸交换高分子脂肪，反之则很难进行酯-酯互换反应为全随机反应，可改变油脂所含的甘三酯组分中酰基的分布状况,从而使其物理性质如油脂的塑性范围和熔点发生变化因此，酯-酯交换是当今油脂改性的重要手段之一采用一定的手段，使酯-酯随机互换反应的某些产物不断从反应体系中分离出来，饼保证剩余的脂肪继续进行酯-酯随机互换反应，就能得到相对定向的纸交换产物目前，酯交换反应分为化学法和酶法两大类化学法通常采用金属醇化物作为催化剂，是指TAG分子内部（分子内酯交换）以及分子之间（分子间酯交换）的脂肪酸部分相互移动，直至达到热动力平衡的一种技术,化学酯交换又分为随机型和导向型酶法酯交换是以特异性的固定化脂肪酶为催化剂进行的酯交换反应，它可使脂肪酸狱基仅在「3位予以重排酯交换是油脂改性的重要手段之一酯交换可以有效提高油脂的可塑性，既改变油脂物理性状，又不产生反式脂肪酸，保持了油脂的营养特性，因此成为目前的研究热点采用酯交换技术可生产一些价格便宜的油脂，来替代价格昂贵的油脂包括动物油以及植物油的改性，制备功能性油脂，如富含DHA以及EPA的鱼油，或Sn-2位结合有该类功能性脂肪酸的甘油酯等目前具体的应用是对猪油、乳脂的改性，人造奶油基料、类可可脂的制备，富集多不饱和脂肪酸产品，零反式脂肪酸产品、结构脂质制备等方面油脂改性技术经过了漫长的发展过程，从最初的仅仅用于液固两相分离，发展到目前对多品种、高质量、功能化和专业化产品的加工上但是油脂改性技术目前还存在一些问题，如油脂氢化过程的反式脂肪酸问题已经引起人们的广泛关注

（1）由于干法分提为物理改性过程，生产中无反式脂肪酸生成、无催化剂污染因而，干法分提工艺的应用前景广阔目前在干法分提工艺中还存在一些不足之处，如非连续生产、膜的污染与寿命等，预计在不久的将来这些问题将得到改进，干法分提工艺将会得到更进一步的完善

（2）针对油脂氢化过程的反式脂肪酸问题，今后将会开发出具有高活性、低反式脂肪酸、低消耗的催化剂体系，如非晶态催化剂、离子液体及超临界催化技术等，目前的关键是解决非晶态催化剂的储存问题，一旦这个问题解决，未来油脂加氢催化剂就是非晶态催化剂，这是油脂加氢催化剂发展的主流趋势随着酶的开发和酶工程、固定化酶的发展，酯交换反应将是今后油脂工业中改变与优化食用油脂结构与性能的有利工具和重要方法脂肪酶促酯交换将会逐渐取代化学酯交换另外，随着人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，这将导致更新酯交换技术研究与发展我国酯交换在实际应用中尚处于起步阶段，所以酯交换研究具有广阔的发展前景8-1分析肉制品的变色（变暗、变绿）原因肉制品中的红色主要来自于肌红蛋白和血红蛋白，肉制品中的颜色反应是动态的，其颜色取决于肌红蛋白的化学性质、氧化状态、与血红素键合的配基种类、球蛋白蛋白质的状态，贮存肉时，肌红蛋白变绿的原因是:

1、过氧化氢可与血红素中的亚铁离子和铁离子反应生成绿色的胆绿蛋白

2、细菌繁殖产生的硫化氢在有氧气存在时能与肌红蛋白反应形成绿色的硫代肌红蛋白

3、在腌制开始时，如果含有较多的亚硝酸盐，肌红蛋白立刻被氧化为硝酸肌红蛋白，在还原剂存在的条件下，受热时硝酸肌红蛋白会转化为绿色的硝化氯化血红素肉制品变色的原因有很多，主要有以下几点1PH值PH值是影响肉色稳定的重要因素，氧化肌红蛋白的还原对于肉制品的颜色保持至关重要肉制品被微生物污染，使其的色泽发生改变，PH低时，酸度高，可以抑制微生物的生长，从而控制肉制品色泽的改变2温度环境温度高不仅有利于微生物的生长繁殖和酶的活动，而且还会促进氧化，因此高的温度会加快鲜肉发生色变及腐败，低温可增加颜色的稳定性，使最初的暗红色变亮和减少褪色率高温使保护亚铁血红素的半肌球蛋白Globin moiety的作用降低，从而使红色的氧合肌红蛋白脱氧形成肌红蛋白，这样就导致了肌红蛋白自动氧化的趋势增加，3氧分压肉中的肌红蛋白会受到的空气中氧的影响，发生热氧化作用在高氧分压时，呈现鲜红色，而在氧分压低时，正铁血红素处于还原状态而呈现稍暗的紫红色，4光照除了上面的因素外，肉制品颜色的变化还会受到光线、肉的种类、肉的外包装等因素的影响5添加剂肉制品中的添加剂主要是一些发色剂、发色助剂以及天然色素这些物质都可以改变肉制品的原有颜色，但这些物质有的很不稳定，会受到诸多因素的影响而改变其颜色，以致改变肉制品的颜色6肉中的微生物及金属离子肉中的微生物主要是使肉生生腐败，导致色泽改变，另外，微生物会使肉产生H

202、H2s及使肉的PH值升高，间接影响肉的色泽影响肉色泽的金属离子都有着显著的低氧化性，会催化脂肪氧化引起色泽变化，同时这些金属离子又易与肉中产生的H2S作用生成黑褐色硫化物,也会使肉制品色泽变坏，这些金属离子大多是加工设备所带来的7其他脂质的氧化、高压、辐射也影响肉制品色泽8-2设计一种提取食品色素的方案采用溶剂提取的方法提取食品中的花青素

1、溶剂选择甲醇、乙醇、丙酮、水或者混合溶剂等

2、在提取溶剂中加入一定浓度的盐酸或者甲酸，防止提取过程中非酰基化的花青素降解，但在蒸发浓缩时这些酸又会导致酰基化的花青素部分或全部的水解

3、对于提取物中可能含有脂溶性成分的样品，需采用有机溶剂如正己烷、石油酸、乙醛等进行萃取

4、提取花青素方法是采用低温48℃或者常温25C避光条件下〜1%HC1甲醇溶液浸提1620h,或者采用015%、1%的三氟乙酸的甲醇〜溶液,4℃条件下浸提24h考虑到食品中残留甲醇的毒性,也可用1%o的HC1乙醇溶液代替甲醇溶液另外为了避免酰基化的花青素的水解,也可选择弱酸如酒石酸、柠檬酸代替盐酸也可采用热溶剂5070℃〜浸提12h的方式[7,8],溶剂可选择不同浓度的醇溶液或酸化的水〜溶液9-1面包风味物形成的途径有哪些？面包的风味，主要是在食品烘烤中产生，生成它们的主要反应是非酶褐变反应，它们前提物质非常广泛，比如蛋白质、氨基酸、糖、酯类。