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文本内容:
餐饮服务食品安全管理制度餐饮服务食品安全管理制度「篇一」
一、索证制度采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等,必须去正规厂家或企业,做到采购渠道清楚,按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件并认真查看索要证件的有效实限和年检情况采购畜禽肉类原料时,必须以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证明
二、采购制度
(一)为确保食品的饮食安全,把好食品采购关,预防食物中毒事故发生酒店必须选派懂业务、责任心强的同志作采购工作
(二)采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品,确保原材料无毒无害,新鲜完好
(三)严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染,感官性状异常,可能对人体健康有害的食品
(四)严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品
(五)严禁采购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品;及其他不符合食品安全标准和要求的食品
(六)必须熟悉本单位所用的各种食品和原材料的品种及相关的食品安全标准及相关法规了解各种原材料可能存在的卫生问题餐饮服务食品安全管理制度「篇二」
1、制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施
2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划
3、按有关发放食品经营许可证管理办法,办理领取或换发食品经营许可证,无食品经营许可证不得从事食品经营做到亮证、亮照经营
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划,定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求
5、培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗
6、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,总结、推广经验,批评和奖励,制止违法行为
7、执行食品安全标准
8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测餐饮服务食品安全管理制度「篇三」
一、个人卫生标准
1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证,方可从事食品加工工作
2、必须再到四勤即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服
3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班
4、上班前,便后必须洗手,去厕所必须脱掉工作服,不准在炊具、容器中洗手、脸;不准用屉布、棉被套等擦手
5、上班操作,卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏,不准戴耳环、戒指等饰物
二、环境卫生标准
1、房屋玻璃要明亮,门窗要干净
2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物品要存放整齐
3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池,随时保持干净,明地沟每周彻底清淤一次
4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作,做到苍蝇密度不超标,厨房内无老鼠
5、厨房内严禁吸烟,垃圾要即产即清,不存留,并倒入指定地点,案板锅台要及时清理干净
6、炊具要经常保持干净,切肉机用后必须用清水冲洗干净,调料缸、原料盆、油缸等要清洁,表面无灰尘、油迹
7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人,分工明确
三、卫生“五四”制
1、由原料到成品实行“四不”制度:1采购员不采购腐烂变质的原料;2保管员不收腐烂变质的原料;3加工人员不用腐烂变质的原料;4服务人员不卖腐烂变质的食品;
2、成品食品存放实行四隔离1生熟隔离;2成品与半成品隔离;3食品与杂物隔离;4食品与天然冰隔离
3、用食具实行四过关1洗;2刷;3冲;4消毒蒸汽或开水
4、环境卫生采取“四定”办法:1定人;2定物;3定时间;4定质量、划片分工、包干分干
5、个人卫生做到“四勤”1勤洗手、剪指甲;2勤洗澡和理发;3勤洗衣服、被褥;4勤洗换工作服
四、食品安全标准
1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品,确保原材料无毒无害,新鲜完好,尤其是所采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等,必须去正规厂家或企业,做到采购渠道清楚,按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件
2、食品保管员对入库原料要逐件检查,不收过期或变质的东西库房做到“四五”无苍蝇、无老鼠、无蜂螂、无其他有害昆虫
3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时,要认真仔细,做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行消残去烂、去毒芽干净,黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净,必须先洗后切,土豆、豆角等要烧透、煮熟
4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟,决不加工腐烂变质及不洁净原料
5、决不出售变质原料制作的和变质的食物
6、半成品菜要日产日清,一般不过夜,存放必须放入冰箱、冰柜
7、做凉拌菜要严格消毒,不做以干蘑为原料的菜,慎做豆角菜
8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与天然冰隔离,并存放整洁,离地存放
9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具,每餐后必须洗刷干净,要做到“四过关”一洗、二刷、三冲、四清毒并定点存放专人管理
10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理,没两周必须化霜彻底清理一次
11、不得制作和出售下列食品
(1)腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常可能对人体有害的;
(2)含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的;
(3)含有致病性寄生虫或者微生物毒素,含量超过国家限定标准的;
(4)经检验不合格的肉类及其他食品;
(5)病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品;
(6)容器、售饭用具污秽不洁造成污染的;
(7)掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的;8非食品原料加工的;9超过保存期限的;10奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的餐饮服务食品安全管理制度「篇四」为规范食品添加剂安全管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度
一、专店购买采购食品添加剂,应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购,实行专店购买,并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告或复印件以及购物凭证购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容采购进口食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件
二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等建立食品添加剂专用使用台账食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等,使用人应当签字确认食品添加剂的购进、使用、库存,应当账实相符
三、专区存放设立专区(或专柜)贮存食品添加剂,并设置相应标识
四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具,严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用,杜绝滥用和超量使用
五、专人负责由专(兼)职人员负责食品添加剂采购采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管,不得涂改、伪造,保存期限不得少于2年。