食品烹饪加工管理制度

食品烹饪加工管理制度食品烹饪加工管理制度「篇一」烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下

一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域

二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用

三、配料操作台（架）要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用

四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染

五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在T℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻（冷藏）物品不得超过柜内容积的70%o原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放

六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所

七、闲杂人员严禁进入烹调场所食品烹饪加工管理制度「篇二」

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工

（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒食品烹饪加工管理制度「篇三」

1、粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容器需分开使用，并有明显标识

2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁

3、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料

4、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃o

5、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放

6、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售

7、禁止非食堂工作人员进入加工区域食品烹饪加工管理制度「篇四」

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，用水水质应符合QB5749（生活饮用水卫生标准）规定

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时要避免温度过高、时间过长，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸使用油不得连续反复煎炸使用

三、使用的食品添加剂必须符合（食品添加剂使用卫生标准），应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用办法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量和使用办法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用后，由专人专柜保存

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等

五、隔餐隔夜熟制品，外购熟食品必须在使用前充分加热煮透，不得将回收后的食品经加工后再次销售

六、用于原料、半成品成品的各种工具、容器标识明显，分开使用、定位存放，保持清洁，加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净，不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净，按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩

八、工作结束后，调料品加重，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。