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食品化学模考试题
一、单选题(共题,每题分,共分)
70170、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器()1o、铁罐A、塑料瓶B、玻璃瓶C、不锈钢罐D正确答案D、人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是()2o、添加剂结晶析出A、乳化液的破坏B、晶型由转变为C BB、固体脂肪含量增加D正确答案C、下列()属于酸性食品
3、马铃薯A、香蕉B、大米C、大豆D正确答案C、当食品中的值为时,下面哪种情形一般不会发生()4Aw
0.40o、脂质氧化速率会增大A、多数食品会发生美拉德反应B、微生物能有效繁殖C、酶促反应速率高于值为下的反应速率D Aw
0.25正确答案C、亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白、亚硝基血色原三种色素中心铁5离子的第六配位体是()o、A
02、B NO、C N02-、D H20正确答案B、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必
6、橙皮D正确答案B、食品中钙的来源以()最好
50、绿叶菠菜A、豆类B、水产品C、乳及乳制品D正确答案D、有关蛋白质三级结构描述,错误的是()51o、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性B、三级结构的稳定性由次级键维持C、亲水基团多位于三级结构的表面D正确答案B、矢车菊色素随着变化而呈现不同的结构,颜色在中性条件下呈现52pH()o、蓝紫色A、无色B、红色C、蓝色D正确答案A、淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是()53o、结晶体A、玻璃态B、无定形体C、冰晶态D正确答案B、下列()属于碱性食品
54、面包A、花生B、牛乳C、牛肉D正确答案C、甲壳低聚糖是一类由乙酰一一氨基葡萄糖或氨基葡萄糖通过55N—D.D—()糖昔键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖、A a—1,
4、B B-1,
4、C a—1,
6、D B-1,6正确答案B、()酸味温和爽快、略带涩味,主要用于可乐饮料的生产中
56、柠檬酸A、苹果酸B、磷酸C、醋酸D正确答案C、列糖类化合物中吸湿性最强的是()
57、葡萄糖A、果糖B、麦芽糖C、蔗糖D正确答案B、蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项()58o、链内及链间的二硫键A、多肽链中氨基酸的排列顺序B、温度及C pH、次级键D正确答案B、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸()59o、氨基酸A L-a、氨基酸B L-B、氨基酸C D-a、氨基酸D D-B正确答案A、碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色()色素外,还产生了多60种挥发性物质、黑色A、类黑精B、类褐精C、褐色D正确答案B、关于蛋白质变性的叙述错误的是()
61、一级结构变化A、溶解度降低B、蛋白质分子空间结构改变C、活性丧失D正确答案A、种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯()位置
62、A Sn-
1、B Sn-L
2、C Sn-
3、D Sn-2正确答案D、()是引起谷物矿物质损失的最重要的因素
63、碾磨A、汽蒸B、烫漂C、水煮D正确答案A、相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是()64o、麦芽糖A、淀粉糖浆B、果糖C、蔗糖D正确答案C、()是一种迟效酸味剂,在需要时受热产生酸,用于豆腐生产作凝固剂
65、葡萄糖-匕内酯A、柠檬酸B、苹果酸C、醋酸D正确答案A、在()中,可以按生产需要适量使用而不规定使用上限66CaC
12、豆类制品A、水果罐头B、果酱C、调味糖浆D正确答案A、下列糖中最甜的糖是()67o、蔗糖A、果糖B、麦芽糖C、葡萄糖D正确答案B、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是()68o、形成低共熔混合物A、会使非结冰相的、离子强度等发生显著变化B pH、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出C、降低了反应速率D正确答案D、()是动物肌肉和血液的主要色素
69、叶绿素A、红曲红素B、血红素C、叶黄素D正确答案C、如果物体吸收全部可见光,它就呈现()70o、无色A、紫色B、红色C、黑色D正确答案D
二、多选题(共题,每题分,共分)
30130、下列属于非人工合成甜味剂的呈甜物质有()1o、木糖A、甘露醇B D-、丙氨酸C、甜蜜素D、安赛蜜E正确答案ABC、在食品加工中,蛋白质适当热处理后()2o、引起含硫蛋白质的分解A、有利于食品造形和强度B、抑制有害酶活性C、食品失去营养D正确答案BC、酶促褐变多发生在()等植物性食物中
3、水果A、豆类B、蔬菜C、谷物D正确答案AC、可引起蛋白质不可逆沉淀的有()4o、三氯醋酸A、汞B、硝酸C、硫酸镂D正确答案ABC、()中含有鲜味物质成分
5、核甘酸A、有机酸B、C、氨基酸D正确答案ABCD、蛋白质水解过程中的中间产物为()6o、氨基酸A、蛋白肮B、多肽C、蛋白陈D正确答案BCD、下列属于单细胞蛋白的有()7o、真菌A、藻类B、细菌C、大豆蛋白D、酵母E正确答案ABCE、维生素在()条件下不稳定8E、空气中A、无氧条件下B、加热C、酸性D、碱性E正确答案AE、下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有()
9、色氨酸〈胱氨酸〈半胱氨酸〈蛋氨酸A、蛋氨酸〉胱氨酸>半胱氨酸>色氨酸B、蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸》色氨酸C、半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸>蛋氨酸D正确答案AC、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质,此反应称为()10o、美拉德反应A、默氨反应B、显色反应C)、脱氨基反应I正确答案AB、属于结合水特点的是()
110、具有流动性A、在-℃下不结冰B
40、不能作为外来溶质的溶剂C、具有滞后现象D正确答案BCD、()都属于苦味物质
12、苦杏仁昔A、茶碱B、新橙皮昔C、甘草甘D正确答案ABC、胡萝卜类化合物中,番茄红素呈红色,是番茄的主要色素,也存在于()13等一些水果、蔬菜中、西瓜A、辣椒B、桃C、柑橘D正确答案ABCD、下列属于硬蛋白的有()14o、弹性蛋白A、胶原蛋白B、球蛋白C、酪蛋白D正确答案AB、多酚氧化酶能作用于下列()发生酶促褐变反应
15、对二酚类A、邻二酚类B、间二酚类C、一元酚类D正确答案ABD、防止淀粉老化的方法有()16o、℃以下脱水A
0、℃脱水B
25、真空包装C、以上脱水充氮包装D80c E.正确答案AD、发生酶促褐变的条件有()17o、加热A、氧气B、有多酚类C、多酚氧化酶D正确答案BCD、以下属于简单脂类的是()
18、脂肪A、磷脂B、蜡C、糖脂D正确答案AC、多酚是构成红葡萄酒()的一个重要因素
19、苦味A、鲜味B、酸味C、涩味D正确答案AD、影响油脂自氧化的因素()20o、油脂自身的脂肪酸组成A、对自氧化的影响B H
20、光散化剂对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D正确答案ABCD、常用的生柿人工脱涩方法有()21o、水浸法A、乙烯法B、二氧化碳法C、酒浸法D正确答案ABCD、下列食品中,()期望的酶促褐变
22、咖啡A、红茶B、苹果C、可可豆D正确答案ABD、维生素在()中比较稳定23A、加热A、弱酸B、无机强酸中C、碱性条件D正确答案ABD、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是()24o、氢键A、静电相互作用B、范德华力C、疏水相互作用D正确答案ABC、葡萄糖氧化酶可以()25o、改善面条耐煮性A、提高面条咬劲B、使馒头表面色泽鲜亮C、增加面筋强度D正确答案ABCD、维持蛋白质三级结构的化学键为()
26、盐键A、肽键B、氢键C、二硫键D、疏水键E正确答案ACDE、()可保护维生素、维生素、-胡萝卜素27A D B、抗氧化剂A BHA、抗氧化剂B BHT、维生素C E、核黄素D正确答案ABC、下列水果中不能发生酶促褐变反应的是()28o、柑桔A、桃B、菠萝C、柠檬D正确答案ACD、食品工业中常用的脱水方法有()
29、冷冻干燥A、真空干燥B、传统的脱水方法C、喷雾干燥D正确答案ABCD、作为有效的起泡剂,必须满足的基本条件为()30P ROo、通过分子间相互作用力形成粘合性膜A、能与低分子量的表面活性剂共同作用B、能快速地吸附在汽一水界面C、易于在界面上展开和重排D正确答案ACD需氨基酸()o、A Phe、B ValD.Leu、C Lys正确答案c、叶绿素在值()下最耐热7pH、A
7.
0、B
3.
0、C
5.
0、D
9.0正确答案D、()是一种无营养甜味剂,化学名称为环己基氨基磺酸钠,甜度为蔗糖的8倍,略带苦嘉兴,对热、光、空气稳定,加热后略有苦味30-
50、甜菊甘A、甜蜜素B、糖精C、甜味素D正确答案B、关于食品冰点以下温度的描述正确的是()9Awo、样品中的成分组成是影响的主要因素A Aw、与样品的成分和温度无关B Aw、与样品的成分无关,只取决于温度C Aw、该温度下的可用来预测冰点温度以上的同一种食品的D AwAw正确答案C、棉子油、棕桐油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的()型晶体
10、A a、B B、C a、D B正确答案B、下列不属于还原性二糖的是()11o、纤维二糖A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D正确答案B、根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类()的化合物
12、多羟基酸A、多羟基酸B、多竣基醛或酮C、多羟基醛或酮D正确答案D、除了八种必须氨基酸外,婴儿营养中必须的氨基酸是()
13、天冬氨酸A、精氨酸B、组氨酸C、谷氨酸D正确答案C、在食品加工中,叶绿素最重要的变化是叶绿素的脱镁反应,生成()的14脱镁叶绿素、紫红色或暗灰色A、橄榄色或暗褐色B、橄榄色或紫红色C、血红色或暗褐色D正确答案B、糖醇的甜度除了()的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低
15、木糖醇A、山梨醇B、乳糖醇C、甘露醇D正确答案A、列关于蛋白质的叙述中,正确的是()16o、蛋白质溶液里加()溶液并不可提纯蛋白质A NH42S
04、在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐B、温度越高,酶对某些化学反应的催化效率越高C、任何结构的蛋白质遇到浓都会变为黄色D HN03正确答案B、下列哪一项不是蛋白质的性质之一()
170、处于等电状态时溶解度最小A、加入少量中性盐溶解度增加B、有紫外吸收特性C、变性蛋白质的溶解度增加D正确答案D、粉条是()淀粉
18、-化A、-化B、糊化C、老化D正确答案D、有的维生素可专一性地作用于高等有机体的某些组织,例如维生素对19D()起作用A、骨骼、视觉B、抗不育C、血液凝结D正确答案A、驻守小海岛边关的官兵,应多食用富含()食品,以免出现下肢皮下出20血、齿龈肿胀出血等症状、叶酸A、尼克酸B、维生素C C、硫胺素D正确答案C、值为()时,蛋白质显示最低的水合作用21pHA pI、小于B pI、大于C pID、pH9〜10正确答案A、在果蔬加工中要调整预煮水的()来控制类黄酮色素的变化
22、酶量A、离子浓度B、C pH、温度D正确答案C、下列碳水化合物中遇溟水不变色的是()23o、葡萄糖A、阿拉伯糖B、乳糖C、果糖D正确答案D、从牛奶中分离奶油通常用()24o、熬炼法A、压榨法B、萃取法C、离心法D正确答案B、关于不同钙吸收率正确的顺序是()25o、乳酸钙>植酸钙〉硫酸钙A、植酸钙〉硫酸钙〉乳酸钙B、乳酸钙>硫酸钙>植酸钙C、硫酸钙〉乳酸钙>植酸钙D正确答案C、邻近水是指()26o、没有被非水物质化学结合的水A、结合最牢固的、构成非水物质的水分B、属自由水的一种C、亲水基团周围结合的第一层水D正确答案D、贝类鲜味的主要鲜味物质是()27o、天冬氨酸及其一钠盐A、谷氨酸一钠盐B、琥珀酸及其钠盐C、-肌甘酸D5正确答案C、亚硝胺为一种人体致癌物,利用()氧化还原性可以阻断仲胺和亚硝酸28盐在体内合成亚硝胺,以减少对人体的损害、维生素A A、叶酸B、抗坏血酸C、维生素D E正确答案C、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构()29o、从结晶转变成非结晶A、从无序转变成有序B、从非结晶转变成结晶C、从有序转变成无序D正确答案D、微生物可生长于下列哪种水分活度区间()30o、小于A
0.
1、B
0.5〜
0.
8、C C2~
0.
5、D
0.4~
0.5正确答案B、油脂的化学特征值中,()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏
31、皂化值A、碘值B、酸值C、二烯值D正确答案C、为型的食品是()32W/
0、淋淇淋A、人造奶油B、牛乳C、糕点面糊D正确答案B、直接以叶绿素为底物的酶只有()可催化植醇从叶绿素及从脱镁叶绿素33上解离、蛋白酶A、叶绿素酶B、脂氧合酶C、果胶酯酶D正确答案B、月桂酸酯来源于()植物,其月桂酸含量高,不饱和脂肪酸含量少,熔点34较低、紫苏A、棕桐B、橄榄C、月桂D正确答案B、如果热处理不彻底会加强酶和底物接触而促进酶促褐变,如白洋葱如果35热烫不足,变()的程度比未热烫的还要厉害、棕色A、深褐色B、粉红色C、深红色D正确答案C、下列蛋白质中不属于金属蛋白的是()36o、血红蛋白A、酪蛋白B、叶绿素C、血蓝蛋白D正确答案B、关于蛋白质四级结构的正确叙述是()37o、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件A、蛋白质都有四级结构B、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持C、蛋白质亚基间由非共价键聚合D正确答案D、在所有中性盐中,()的咸性最纯正
38、A NaCl、B KC
1、C MgC
12、D MgS04正确答案A、维生素活性主要受()影响较大39D、煮沸和高压灭菌A、光照和氧化B、中性溶液C、碱性溶液D正确答案B、蛋白质变性是由于()40o、一级结构改变A、辅基脱落B、蛋白质水解C、空间构象破坏D正确答案D、-环状糊精的聚合度是()葡萄糖单元
41、个A
5、个B
6、个C
7、个D8正确答案C、脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的()碳上均裂产生42自由基、3-A、B y-、C a-、DB-正确答案C、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是()43o、亚油酸A、亚麻酸B、花生四烯酸C、肉豆蔻酸D正确答案D、对描述有误的是()44Tgo、对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于℃A
0、高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化B、在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素C、食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对有着重要的影响D Tg正确答案B、按碘值大小分类,干性油的碘值在()45o、A120-
180、小于B
100、C180-
190、D100-120正确答案C、下列食品最易受冻的是()46o、苹果A、黄瓜B、花生C、大米D正确答案B、精炼后的油脂其烟点一般高于()℃47A、
220、B
150、C
240、D180正确答案C、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的()区的水
48、A II、B I、与C III、D III正确答案D、儿茶素是()中含量最多的可溶性成分
49、各种绿色植物中A、茶叶B、柿子C。