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年中式面点师《中式面点师(初级)》安全生产摹拟考试题
(一)2022姓名年级学号题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分
1、(判断题)煮制工艺中,煮锅内的水要尽量少,以节约用水Ax正确B、错误正确答案错误
2、(判断题)单卷法是将薄面片抹上油或者馅,从一头卷向另一头,成为圆筒A、正确B、错误正确答案正确
3、(判断题)煮是指将成型的生坯投入水锅内,利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺、正确AB、错误正确答案正确
4、(判断题)要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等A、正确B、错误正确答案正确
5、(判断题)触电者如果发生电灼伤,应进行烧伤处理,涂上治烧伤的药Ax正确B、错误正确答案错误
6、(判断题)粥的风味特点是粥汤浓稠,易于消化A、正确B、错误正确答案正确
7、(判断题)易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品A、正确B、错误正确答案错误
8、(判断题)任何食物中毒的患I正确答案错误
12、(判断题)人体是寄生虫的宿主正确答案A
81、(单选题)不能强化的食品种类是A、谷类食品B、疏果原料C、日常食用调味品D、饮料正确答案B
82、(单选题)货真价实是的重要组成部份A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案B
83、(单选题)人体摄入毫升的甲醇可引起严重中毒、510A〜B、1015〜C、1520〜D、2025〜正确答案A
84、(单选题)热水面成品表面粗糙的原因是
0、吃水不许AB、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽正确答案D
85、(单选题)煮东西时要根据掌握加水次数A、品种的特点B、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅料正确答案A
86、(单选题)下列中操作错误的是A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否坚固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱正确答案D
87、(单选题)吃水不许是造成热水面成品()的原因A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩正确答案A
88、(单选题)电热烤箱主要用于烘烤各种、馄饨AB、包子C、饼类D、中西糕点正确答案D
89、(单选题)我国规定棉子油中游离面酚的含量不得超过、
0.005AB、
0.002C、
0.0005D、
0.0003正确答案D
90、(单选题)河豚毒素对人体的致死量为毫克、
0.2AB、
0.5C、
0.8D、1正确答案B
91、(单选题)包的要求是馅心居中,0,形态符合产品要求A、规格一致B、样式多种C、品种单一D、花色多样正确答案A
92、(单选题)黑米又称、墨米、血糯等A、紫米B、机米C、小米D、大米正确答案A
93、(单选题)玉米的胚特殊大,约占总体积的A、
0.2B、
0.1C、
0.3D、
0.05正确答案C
94、(单选题)乳中蛋白质的消化率较高,普通为A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%正确答案B
95、(单选题)()适合于做烙饼A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团正确答案B
96、(单选题)微波加热具有升温的特点A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速正确答案B
97、(单选题)厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器正确答案A
98、(单选题)化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其()也不同A\调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段正确答案C
99、(单选题)揉发面时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死A、死劲B、活力C、大力D、手掌正确答案A
100、(单选题)中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须()A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关正确答案D、正确AB、错误正确答案正确
13、(判断题)图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的A、正确B、错误正确答案错误
14、(判断题)为方便职工,面点操作间有时也可存放一些私人物品A、正确B、错误正确答案错误
15、(判断题)成本的高低与企业的竞争无关A、正确B、错误正确答案错误
16、(判断题)煮高粱米粥时要先用中火将水烧开,再改用小火煮至熟烂、正确AB、错误正确答案错误
17、(判断题)象形式装盘方法必须紧扣宴席主题,精心构思,设计出具有高雅境的画面A、正确B、错误正确答案正确
18、(判断题)筱麦又叫大麦,油麦、裸燕麦等A、正确B、错误正确答案错误
19、(判断题)玉米面发糕面团一定要发透,以稍软为佳A、正确B、错误正确答案正确
20、(判断题)成型工艺包的特点是成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致A、正确B、错误正确答案错误
21、(判断题)企业惟独降低成本才干获得更多的利润Ax正确B、错误正确答案正确
22、(判断题)用葱做馅心时,只能用刀剁A、正确正确答案错误
23、(判断题)商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求、正确AB、错误正确答案正确
24、(判断题)龙山米的质量与金米相似,淀粉和可溶性糖含量高于金米,黏度高,甜度大Ax正确B、错误正确答案正确
25、(判断题)粉帚以高粱苗或者棕等原料制成,主要用于案台上粉料的清扫、正确AB、错误正确答案正确
26、(判断题)桃酥的风味特点时色泽金黄,酥脆香甜A、正确B、错误正确答案正确
27、(判断题)模具成型中,内模成型时,面剂的大小要适当,否则影响产品质量Ax正确B、错误正确答案正确
28、(判断题)成型工艺中,由于使用的单手杖不同,擀有多种操作方法A、正确B、错误正确答案错误
29、(判断题)调制矶碱盐面坯应将研和盐先下如盒中用水溶化、正确AB、错误正确答案正确
30、(判断题)微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危(wei)险的特点A、正确B、错误正确答案正确
31、(判断题)起酥的风味是色泽金黄,层次清晰,入口松化香甜A、正确B、错误正确答案正确
32、(判断题)在不同的社会道德反映着不同的阶级利益Ax正确B、错误正确答案正确
33、(判断题)用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用、正确AB、错误正确答案错误
34、(判断题)油菜,菠菜等蔬菜需经焯水,加盐后,才可切碎使用、正确AB、错误正确答案错误
35、(判断题)生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内,否则久置鸡肉馅会出汤A、正确B、错误正确答案正确
36、(判断题)餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的、正确AB、错误正确答案正确
37、(判断题)当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或者用一条腿跳出危(we i)险区Av正确B、错误正确答案正确
38、(判断题)养麦是消化不良患者的适宜食品A、正确B、错误正确答案正确
39、(判断题)模具是利用各种特制形态的模型,使坯料形成图貌美观的成品或者半成品的工艺方法、正A确B、错误正确答案正确
40、(判断题)小窝头要用小火蒸制Ax正确B、错误正确答案错误
41、(判断题)装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法、正确AB、错误正确答案错误
42、(判断题)贴饼子的面团如太硬,不宜成型,口感也欠佳、正确AB、错误正确答案正确
43、(判断题)生咸馅,用料广泛,能缩短点心成熟时间,保持皮坯风味、正确A正确答案错误
44、(判断题)油酥大饼由油酥和水调面制成A、正确B、错误正确答案正确
45、(判断题)普通金属锅底的温度在180℃摆布A、正确B、错误正确答案正确
46、(判断题)包制时,将馅心放在皮中间,收口时要用力均匀,不可将馅挤出,要捏紧,捏严、正确AB、错误正确答案正确
47、(判断题)职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性、正确AB、错误正确答案正确
48、(判断题)点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀、正确AB、错误正确答案正确
49、(判断题)经泡发洗净后,有些食用菌类须剪去菌根切碎使用、正确AB、错误正确答案正确
50、(判断题)叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜、正确AB、错误正确答案错误
51、(判断题)实际工作中,化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料,使成品更有特色A、正确B、错误正确答案正确
52、(判断题)某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%oA、正确B、错误正确答案正确
53、(判断题)油条面坯必须和匀、馀透A、正确B、错误正确答案正确
54、(判断题)动物油营养价值比植物油营养价值高、正确AB、错误正确答案错误
55、(判断题)成型工艺中以不断为原则的推刀法称为奇人、正确AB、错误正确答案正确
56、(判断题)搓形时将面坯搓成拱圆形A、正确B、错误正确答案错误
57、(判断题)燃料普通分为固体燃料、液体燃料温和体燃料、正确AB、错误正确答案正确
58、(判断题)制作杏仁豆腐时,要掌握好琼脂与水的配比,否则直接影响成品的色泽A、正确B、错误正确答案错误
59、(判断题)用手和少量化学膨松面坯时,要采用“复叠”的手法,否则面坯容易上劲、泻油、正确AB、错误正确答案正确
60、(判断题)腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐A、正确B、错误正确答案正确
61、(判断题)社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展A、正确B、错误正确答案正确
62、(判断题)肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现A、正确B、错误正确答案正确
63、(判断题)带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布A、正确B、错误正确答案错误
64、(判断题)温水面团适合于做烙饼等品种、正确A正确答案正确
65、(判断题)肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用、正确AB、错误正确答案错误
66、(判断题)整齐式装盘,要求点心成品形状统
一、罗列整齐、匀称、有规律A、正确B、错误正确答案正确
67、(判断题)卷的特点是可以卷出各式线条流畅,花纹自如的图形、正确AB、错误正确答案正确
68、(判断题)筱面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好、正确AB、错误正确答案错误、(判断题)不能用手勺直接品尝菜肴69A、正确B、错误正确答案正确
70、(判断题)切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或者半成品形态规格和分量的大面坯的方法、正确AB、错误正确答案错误
71、(单选题)社会舆论判断善恶的依据是A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案D
72、(单选题)由于所用刀具和品种要求不同,切的手法动作A、可规格统一B、也多种多样C、可随意D、不同正确答案B
73、(单选题)下列中说法错误的是0A、发现通风设备运转不正常,应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案D
74、(单选题)()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法正确答案A
75、(单选题)不属于常用衡器的是A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤正确答案D
76、(单选题)揉面的手法主要有A、捣揉搓摔调B、捣调援搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉撅摔擦正确答案D
77、(单选题)嶂螂在气温时最活跃、8120cAB、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃正确答案D
78、(单选题)下列不属于常用储物桶的是()A、不锈钢桶B\铁桶C\铝桶D、搪瓷桶正确答案B
79、(单选题)污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是A、水分B、光线C、营养D、湿度正确答案C
80、(单选题)()的普通要求是,下刀准确,规格一致,刀要垂直上下,不要歪斜、切AB、剁C、奇IJD、斩。