还剩24页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
烹调方法之炸•炸的定义与特点contents•炸的种类与技巧•炸的材料选择目录•炸的油温与火候掌握•炸的注意事项与健康饮食建议•炸的经典菜肴与制作方法01CATALOGUE炸的定义与特点定义01炸是一种使用大量热油,将食材炸至金黄酥脆的烹调方法02在炸的过程中,食材被热油包围,通过高温快速烹饪,使食材表面迅速脱水、蛋白质凝固,形成脆皮,同时内部保持多汁特点油温的控制外酥里嫩炸的关键在于控制油温,油温过高可能导炸的烹调方法可以使食材达到外酥里嫩的致食材表面烧焦,内部未熟;油温过低则效果,口感层次丰富会使食材吸油过多,口感油腻烹饪时间短油的使用量炸的烹调方法通常需要较短的时间,能够炸需要使用较多的油,因此需要注意油的快速烹饪食材清洁和更换,以避免油质劣化对食材产生不良影响02CATALOGUE炸的种类与技巧干炸总结词干炸是指将食材腌制后,沾上干粉炸至酥脆的烹调方法详细描述干炸的特色在于食材外层酥脆,内部保持一定的嫩度在腌制时,通常会加入盐、胡椒粉等调味料,使食材入味炸制时,油温不宜过高,以免外层炸焦而内部未熟软炸总结词软炸是指将食材裹上面糊或蛋液后,炸至金黄酥脆的烹调方法详细描述软炸的特色在于食材外层酥脆,内部保持柔软在制作面糊时,通常会加入面粉、淀粉、鸡蛋等材料,根据食材的质地和口感调整面糊的稠度炸制时,油温不宜过高,以免外层炸焦而内部未熟脆炸总结词脆炸是指将食材沾上脆浆后,炸至酥脆的烹调方法详细描述脆炸的特色在于食材外层酥脆,内部保持嫩度脆浆通常由面粉、生粉、泡打粉、盐等材料混合调制而成炸制时,油温要高,时间要短,以免食材吸油过多酥炸总结词酥炸是指将食材沾上酥炸粉后,炸至金黄酥脆的烹调方法详细描述酥炸的特色在于食材外层酥脆,内部保持柔软酥炸粉通常由面粉、淀粉、泡打粉等材料混合调制而成炸制时,油温要高,时间要短,以免食材吸油过多03CATALOGUE炸的材料选择肉类鸡肉牛肉鸡肉是炸制中最常用的肉类之一,炸牛肉质地较粗,但炸制后口感酥脆,鸡块、炸鸡柳等都是常见的炸肉食品如炸牛排、炸牛肉饼等牛肉富含蛋鸡肉质地细腻,口感鲜美,炸制后更白质和铁质,对人体健康有益加香脆可口猪肉猪肉也是炸制中常见的肉类,炸猪排、炸猪柳等都是经典菜品猪肉的脂肪含量适中,炸制后口感香而不腻蔬菜类洋葱洋葱经过油炸后口感酥脆,味道清土豆香,可以作为配菜搭配其他炸制食品土豆是炸制蔬菜中最常见的食材之一,炸薯条、炸薯片等都是经典菜品土豆经过高温油炸后口感酥脆,味道香浓菜花菜花经过油炸后口感酥脆,味道鲜美,可以作为蔬菜沙拉或其他菜品的配菜其他食材面食面食是炸制中常用的食材之一,如炸馒头片、炸面条等面食经过高温油炸后口感酥脆,味道香浓豆腐豆腐经过油炸后口感酥脆,味道清淡,可以作为素食者的选择04CATALOGUE炸的油温与火候掌握油温的掌握低温慢炸中温快炸高温速炸适用于食材内部需要加热至熟透适用于食材表面需要快速定型、适用于食材需要快速炸至外酥里的情况,如豆腐、鱼块等油温内部仍需加热的情况,如鸡块、嫩的情况,如春卷、天妇罗等控制在120℃左右,慢慢炸至表薯条等油温控制在180℃左右,油温控制在200℃以上,快速炸面金黄酥脆快速炸至表面金黄酥脆至表面金黄酥脆火候的掌握小火慢炸适用于食材需要长时间加热至熟透的情况,如鱼类、豆腐等火候控制在中小火,慢慢炸至表面金黄酥脆中火快炸适用于食材表面需要快速定型、内部仍需加热的情况,如鸡块、薯条等火候控制在中火,快速炸至表面金黄酥脆大火速炸适用于食材需要快速炸至外酥里嫩的情况,如春卷、天妇罗等火候控制在大火,快速炸至表面金黄酥脆05CATALOGUE炸的注意事项与健康饮食建议安全注意事项油温控制炸食物时,应将油温控制在适当的范围内油温过高可能导致食物表面烧焦,而油温过低则可能使食物吸收过多的油,影响口感和健康食材选择炸食物时应选择新鲜的食材,避免使用过期变质的食材同时,对于某些食材如鱼、虾等,应先进行适当的处理,如去鳞、去内脏等炸后处理炸好的食物应放在厨房纸上吸去多余的油,以减少油脂摄入同时,炸过的油应妥善处理,避免重复使用或乱倒造成环境污染健康饮食建议适量食用搭配蔬菜食用炸食虽然美味,但过多摄入会增加热量和在食用炸食时,可以搭配一些蔬菜食用,油脂的摄入,对健康不利因此,应适量以增加膳食纤维的摄入,促进肠道蠕动,食用炸食,控制摄入量减少油脂的吸收控制炸的时间和温度选择健康的油炸食物时应控制时间和温度,避免长时间炸食时可以选择健康的油,如橄榄油、花高温油炸,以减少营养素的损失和有害物生油等,避免过多使用动物油或反复使用质的产生的油06CATALOGUE炸的经典菜肴与制作方法炸鸡翅总结词外酥里嫩,香气四溢详细描述炸鸡翅是一道受欢迎的经典菜肴,通过高温油炸使鸡翅表面变得酥脆,内部保持嫩滑多汁制作时需选用新鲜的鸡翅,腌制入味后裹上面糊或面包糠,放入热油中炸至金黄色即可炸鸡翅口感香脆,肉质鲜嫩,是家庭聚餐和快餐店常见的美食炸薯条总结词金黄酥脆,土豆原味详细描述炸薯条是一道广受欢迎的西式快餐将土豆切成条状,用盐水焯煮至半熟,再晾干之后裹上面粉或淀粉,放入热油中炸至金黄色炸薯条口感酥脆,保留了土豆的原味,通常配以番茄酱食用炸春卷总结词详细描述皮脆馅鲜,层次丰富炸春卷是一道传统的中式小吃,以薄饼包裹蔬菜、肉类等馅料,卷成筒状后进行油VS炸春卷皮薄透明,炸后酥脆金黄馅料可根据季节和地域特色进行调整,如豆芽、猪肉、韭菜等炸春卷口感香脆,层次分明,是春节等传统节日的常见美食炸鱼块总结词鱼肉鲜嫩,外皮酥脆详细描述炸鱼块是一道家常菜肴,将鱼肉切成块状,用调料腌制后裹上面粉或面包糠,放入热油中炸至金黄色炸鱼块口感鲜嫩,外皮酥脆,营养丰富制作时需选用新鲜的鱼肉,去除鱼刺,以确保食用安全THANKS感谢观看。