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《果蔬加工前处理》课ppt件•果蔬加工前处理概述•果蔬原料的预处理•果蔬加工前的护色与硬化处理•果蔬加工前的调味与香料处理目•果蔬加工前的营养素保护与保持•果蔬加工前处理的注意事项与常见问题录contents01果蔬加工前处理概述前处理在果蔬加工中的重要性确保加工产品的质量和安全前处理是果蔬加工的第一步,通过清洗、去皮、切分等操作去除杂质和有害物质,保证产品的清洁度和安全性提高加工效率适当的前处理可以简化加工流程,减少加工时间和成本,提高生产效率提升产品品质和口感通过前处理可以去除不良组织或成分,如木质化部分、苦味物质等,使产品更加细腻、口感更佳前处理的目的和作用去除杂质和有害物质调整产品大小和形状清洗、去皮等操作可以有效去根据加工需要,将果蔬切分成除果蔬表面的污垢、农药残留适当的大小和形状,以便后续等有害物质加工操作分离不良组织预处理通过切割、剥离等操作将果蔬根据加工工艺的要求,进行预的不良组织或部分分离出去,处理,如热烫、酸碱处理等,如根、茎、叶等以改变果蔬的质地、色泽等特性前处理的基本流程原料选择清洗去皮选择新鲜、无病虫害、无机械损用清水或清洁剂将果蔬表面的污对于需要去皮的果蔬,如柑橘类伤的优质原料垢、农药残留物等清洗干净水果,进行去皮操作选别与分级预处理切割剔除不合格品,根据果蔬的大小、根据加工工艺要求进行预处理,根据需要将果蔬切分成适当的大色泽等特性进行分级如热烫、酸碱处理等小和形状02果蔬原料的预处理清洗与去污清洗去除果蔬表面的污垢、泥土、农药残留等杂质,保证果蔬的清洁卫生去污采用洗涤剂、酸、碱等化学物质去除果蔬表面的农药残留和有害物质,提高果蔬的安全性修整与选别修整去除果蔬的不良部分,如烂果、虫蛀、病斑等,保证果蔬的品质和卫生选别根据果蔬的大小、形状、色泽等标准进行分类和筛选,保证加工原料的一致性和品质切分、去核和切片010203切分去核切片将果蔬按照加工需要进行去除果蔬内部的核或籽,将果蔬切成薄片或细丝,切割,如块、片、丁等不如桃、杏、梨等,提高果如胡萝卜、黄瓜等,增加同形状,以便于后续加工蔬的利用率和加工品质果蔬的口感和食用多样性和食用烫漂与杀菌烫漂将果蔬放入热水中加热一段时间,软化果蔬组织,并杀死部分微生物和酶活性,提高果蔬的保存性和加工适应性杀菌采用高温、低温或化学杀菌方法杀死果蔬表面的微生物和细菌,防止果蔬在加工和贮藏过程中的腐败变质,提高产品的卫生安全性03果蔬加工前的护色与硬化处理护色方法金属离子护色法酸性溶液护色法在酸性环境中,果蔬中的酚类物质不使用金属离子如亚硫酸盐、亚硝酸盐易被氧化,可以有效防止果蔬变色等与果蔬中的酚类物质结合,形成不稳定的络合物,从而抑制酶促褐变维生素C护色法维生素C具有较强的还原性,可以抑制氧化酶的活性,从而延缓果蔬的氧化变色硬化处理方法浸渍硬化法涂膜硬化法热处理硬化法将果蔬浸泡在含有硬化剂在果蔬表面涂上一层薄膜,通过加热使果蔬细胞壁变的溶液中,使果蔬细胞壁使果蔬与外界环境隔离,硬,增加其耐加工性硬化,提高其耐加工性减缓水分蒸发和软化速度常用护色剂与硬化剂柠檬酸作为酸性溶液护色法的常用试剂,亚硫酸盐柠檬酸不仅可以防止果蔬变色,还有一定的防腐作用如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等,是常用的护色剂和硬化剂,但过量使用可能对人体健康造成影响明矾作为传统的硬化剂,明矾可以与果蔬中的果胶物质结合,增加其硬度和耐加工性但过量使用明矾也可能对人体造成危害04果蔬加工前的调味与香料处理调味处理调味处理的目的调味的方法调味的原则在果蔬加工前,调味处理是非常调味的方法包括浸泡、腌制、调调味时应遵循适量、适度的原则,重要的环节,其主要目的是调整味液添加等根据果蔬的种类和既要满足消费者的口味需求,又果蔬的口感,使其更加符合消费加工工艺的不同,调味的方法也不能掩盖果蔬本身的天然风味者的口味需求会有所不同香料处理香料处理的目的在果蔬加工前进行香料处理,不仅可以增加果蔬的香味,提高消费者的食欲,还可以掩盖果蔬的异味,提升产品的品质香料的种类常用的香料包括香叶、八角、桂皮、花椒等,可根据果蔬的特性和加工工艺选择合适的香料香料处理的方法香料处理的方法包括浸泡、蒸煮、研磨等,可根据具体情况选择合适的方法调味与香料添加时机调味与香料添加时机的选择在果蔬加工前,应根据产品的特性和加工工艺选择合适的调味与香料添加时机一般来说,调味和香料应在果蔬加工的初期阶段加入,以保证其风味和香味的充分渗透调味与香料添加量的控制调味和香料的添加量应适量控制,过多的调味和香料会掩盖果蔬本身的天然风味,过少则无法达到预期的效果因此,在添加时应根据实际情况进行调整05果蔬加工前的营养素保护与保持维生素的保护与保持维生素C在果蔬加工过程中,维生素C是最容易损失的维生素之一为了保护维生素C,应尽量减少加工时间和温度,避免使用氧化性物质,并在加工过程中保持酸性环境β-胡萝卜素β-胡萝卜素是水果和蔬菜中的重要维生素,具有抗氧化和免疫调节作用为了保持β-胡萝卜素,应避免过度烹饪和高温处理,选择新鲜、未破损的果蔬原料矿物质和膳食纤维的保护与保持矿物质果蔬中的矿物质如钙、铁、钾等在加工过程中容易流失为了减少矿物质的损失,可以采用适当的烹饪方法和贮存方式,如先洗后切、短时间烹饪和低温贮存等膳食纤维膳食纤维是果蔬中的重要成分,有助于维持肠道健康在加工过程中,应尽量保留果蔬的皮、籽、叶等部位,以保留更多的膳食纤维营养素保护与保持的方法和措施选择新鲜、优质的果蔬原料快速加工和处理新鲜、优质的果蔬原料是保护营养素的基础在为了减少营养素的损失,应尽量缩短加工和处理选择原料时,应尽量选择新鲜、无破损、无病虫的时间采用快速加工和处理的方法,如切块、害的果蔬切片等,可以减少果蔬暴露在空气中的时间,从而减少营养素的氧化损失适当的烹饪方法和贮存方式控制pH值和氧化还原电位选择适当的烹饪方法和贮存方式是保持果蔬营养pH值和氧化还原电位是影响果蔬中营养素稳定性素的重要措施例如,先洗后切、短时间烹饪、的重要因素在加工过程中,应尽量保持果蔬的低温贮存等可以减少营养素的流失和氧化损失酸性环境,避免使用氧化性物质,以保护营养素不被氧化破坏06果蔬加工前处理的注意事项与常见问题注意事项清洁卫生新鲜度分类处理温度控制确保加工设备和工具在在加工过程中要控制好尽量使用新鲜的果蔬,根据果蔬的种类和大小使用前已经彻底清洗干温度,避免过高或过低因为它们含有更多的营进行分类处理,以便于净,以防止污染和交叉的温度影响果蔬的营养养素和风味成分后续的加工和质量控制感染和口感常见问题及解决方法变色营养成分流失口感不佳微生物污染果蔬加工过程中容易受到微果蔬在加工过程中容易出现在加工过程中,果蔬中的营如果加工处理不当,果蔬的生物污染,导致食品变质变色现象,如氧化变色解养成分容易流失解决方法口感可能会变得不佳解决解决方法是加强清洁卫生管决方法是使用抗氧化的物质,是采用适当的加工方法和储方法是选择适合的加工方法理,定期对设备和工具进行如柠檬酸、维生素C等来抑存方式,以减少营养成分的和添加剂,以保持果蔬原有消毒,确保加工环境符合卫制氧化反应损失的口感和风味生标准THANK YOU。